Банкет-коктейль устраивают для участников конференций, совещаний, ярмарок, съездов. Продолжительность приема не превышает 2 ч, и проводится он, как правило, в вечернее время.
Банкет-коктейль проводится без твердо установленных правил. Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время (в пределах установленных часов приема).
Особенность банкет-коктейля — наличие в его меню коктейлей, а также разнообразных безалкогольных напитков.
Банкет-коктейль экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его — те же, что и при организации банкетов других видов.
Подготовка к обслуживанию.В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т.д. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и, кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках.
Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками.
В меню в основном включают мелкопорционные закуски в виде небольших бутербродов — канапе или сандвичей, нарезанных треугольниками, ромбами, квадратами, кружочками и т.д., тарталеток или волованов с различными начинками, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых или лососевых рыб, килькой и т.п.
На горячую закуску можно порекомендовать изделия из натуральной рубленой или фаршированной говядины, баранины, телятины, небольшие котлетки, брусочки и т.п., сосиски-малютки или обычные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные в масле. К закускам подают соус средней консистенции.
При заказе десерта следует рекомендовать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без применения приборов: пирожные ассорти (малютки), хворост из сладкого слоеного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т.п.
Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепкие и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское
Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуются небольшой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеклянной и металлической посуды: блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые и овальные) для закусок, кувшины для соков, воды и смесей некоторых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепельницы, вазочки и подставки для бумажных салфеток, деревянные и пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки.
Однако рюмок, бокалов, стопок потребуется много. Целесообразно использовать простую, устойчивую и недорогую посуду. Расчет количества посуды для банкета-коктейля зависит от числа участников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслуживающего персонала, приспособленности помещения, в котором проводят банкет, и некоторых других
Для организации банкета-коктейля необходимо предусмотреть помещение (желательно смежное с банкетным залом), в котором можно было бы на время банкета разместить буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков, подготовки закусок, мытья посуды и т.д.
При проведении банкета-коктейля вне ресторана в здании, не приспособленном для этой цели, необходимо также оборудовать помещение (желательно смежное с банкетным залом) для организации буфета (для подготовки, розлива и отпуска напитков). В этом же помещении можно готовить закуски и раскладывать их на блюда, мыть посуду и т.д. Желательно наличие двух комнат: в одной размещают буфет, а иногда и моечную, в другой готовят закуски.
Столы, предназначенные для буфета, накрывают толстой тканью и скатертями. Работать на столе, накрытом клеенкой или полиэтиленовой пленкой, неудобно, так как она не впитывает случайно разлитую жидкость.
Для подготовки буфета к работе, приготовления коктейлей и быстрого разлива напитков в рюмки, бокалы, стаканы назначают одного или несколько буфетчиков-барменов или опытных официантов. Буфетчик-бармен должен хорошо знать особенности подачи напитков, уметь составлять в определенной пропорции и последовательности коктейли. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включают.
При обслуживании банкета с большим числом участников буфетчику-бармену выделяют помощника, который должен своевременно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, выносить использованные бутылки, банки, баллоны и т.д.
При подготовке к банкету на столах буфета расставляют группами рюмки, стаканы, бокалы исходя из наличия напитков. Остальная подготовленная стеклянная посуда должна находиться тут же, в буфете. На столе буфета оставляют свободное место для подносов, напитков и льда.
До начала банкета все напитки должны быть доведены до той температуры, при которой они рекомендуются к подаче.
Заранее готовят пищевой лед небольшими порциями в достаточном количестве, особенно в жаркую погоду.
За несколько минут до начала банкета часть напитков подносят в буфет, откупоривают бутылки, соки наливают в кувшины, готовят коктейли и смеси.
До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стаканов, бокалов заполняют напитками на 2/3 их объема и расставляют на накрытые салфетками подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низкой — по краям его с интервалом между рюмками, стаканами, бокалами не менее 1—2 см. Напитки, разные по вкусу, крепости и другим признакам, но близкие по цвету, на поднос рекомендуется ставить раздельно, группами, тем более если они налиты в одинаковую посуду.
Размеры салфеток для накрытия подносов должны соответствовать конфигурации подносов. Салфетки больших размеров нежелательны, так как их приходится подгибать, нарушая этим ровную плоскость подноса, а следовательно, и устойчивость рюмок. Удобны в работе салфетки тисненые, из плотной белой или цветной бумаги. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пепельниц и т.п.
В то время, когда буфетчики и официанты занимаются подготовкой стеклянной посуды, напитков, льда, оформлением банкетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда
которые официанты затем расставляют на подготовленный для этой цели стол в подсобном помещении за несколько минут до начала банкета. Оставшуюся закуску укладывают на блюда некоторое время спустя, по ходу обслуживания банкета, для чего обязательно надо иметь в наличии запас блюд.
Наиболее удобны для обноса гостей закусками на банкете-коктейле круглые блюда, но за неимением их можно использовать овальные. Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в два-три раза превышать число официантов, подающих их в зал.
В связи с тем, что на банкете-коктейле требуется большое число рюмок, бокалов, стаканов, необходимо правильно организовывать их мойку, особенно если обслуживание производится в не приспособленном для банкетов помещении. В моечной ставят два стола. Один — для принесенной из банкетного зала использованной посуды, другой — для вымытой и вытертой чистой посуды, которую затем относят в буфет-бар, где ее наполняют напитками. Посуду моют в проточной горячей воде и протирают сухим
Обслуживание гостей.Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых гостей в зале банкета служит для официантов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа людей, находящихся в зале к моменту начала обслуживания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят к гостям и предлагают им напитки, закуски.
После того как один из гостей взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. Если гость желает выпить, например, томатный сок, которого на подносе в данный момент нет, но он есть в буфете, следует извиниться перед гостем и пообещать принести сок несколько позже, предложив пока выпить что-либо другое. Если такого напитка в наличии нет, надо ответить коротко, например: «Извините, томатного сока нет, пожалуйста, сок апельсиновый».
Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассортименте, официант возвращается в буфет для пополнения подноса напитками или берет другой уже подготовленный поднос с напитками и выходит с ним в зал. Некоторые из гостей могут попросить разрешения поставить освободившуюся рюмку, бокал или стопку на поднос с напитками. Можно разрешить им это сделать, но лучше взять рюмку в правую руку, а затем подойти к ближайшему подсобному столу и оставить ее там. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют спрос у гостей, сообщать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большем количестве.
В паре с официантом, разносящим напитки, работает другой, подающий гостям закуски. Закуску предлагают гостям после того, как предложили напитки. Блюда, освободившиеся от закуски или с закуской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят в подсобное помещение для дополнения.
Горячую закуску подают по согласованию с устроителем банкета и распоряжению метрдотеля или старшего официанта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают закуску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюде размещена закуска в виде отдельных кусочков, то шпажки должны быть в каждом кусочке.
При укладке продукта горкой шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху, а остальное необходимое число шпажек помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо рядом с закуской. При этом тупые концы шпажки должны выступать над бортами стопки-стаканчика на 10—20 мм, это удобно для гостей. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой — большую тарелку, в которую предлагает гостям положить использованные шпажки.
К горячей закуске можно подать соусы в неглубоком соуснике или розетке, которую ставят у края блюда рядом с продуктами или в центре его, или все ставят на поднос. Гость, взяв с блюда наколотый на шпажку кусочек (изделие), опускает его в соус. Гостей обносят напитками и закусками с момента появления первого гостя в банкетном зале и до ухода последнего.
При обслуживании банкета с большим числом участников работа официанта должна быть организована так, чтобы подача напитков и закусок проводилась равномерно всем гостям, независимо от места нахождения их в зале.
Для сбора использованной посуды как с подсобных столов, так и непосредственно из рук гостя, назначают одного или несколько официантов-сборщиков, которые правой рукой собирают и ставят посуду на поднос, находящийся в левой руке, и выносят ее из банкетного зала для мойки. Эти же официанты-сборщики меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают использованные бумажные салфетки со столов и т.п. При ограниченном числе официантов посуду собирают официанты, подающие напитки и закуски.
Кроме напитков и закусок гостям можно предложить сигареты, сигары. Сигареты в сигаретницах или прямоугольных розетках, а сигары в открытых фирменных коробках ставят на поднос. Для обрезания кончика сигар должен быть секатор. На этом же подносе рекомендуется поставить зажженную свечу.
При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у
глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их зависит от числа участников банкета и площади банкетного зала.
При отсутствии специальных буфетных стоек для бара ставят обычные столы, накрывают их толстой тканью и скатертями, спуская их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола. Длина такого стола 2 —4 м, ширина 1 — 1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал) и кувшинах, крюшонницу. Здесь же должен быть термос или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания банок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшой поднос для подачи 1—5 рюмок.
На столе-баре располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков. Для удобства работы бармена более высокую посуду ставят ближе к торцам стола, а низкую — к центру.
Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Для лучшей организации работы возле него справа должен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поставленных на стол. Там же должна быть емкость для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда и т.д.
За 20 — 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 —20 мин до прихода гостей бармен приступает к розливу напитков.
При обслуживании банкета с большим числом участников в помощь бармену, как и при организации буфета вне банкетного зала, назначается помощник, обязанности которого — пополнять бар чистой посудой, убирать использованную, подносить недостающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену в розливе напитков в рюмки.
Источник: mydocx.ru
Банкет-коктейль
Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Банкет-коктейль проводят при обслуживании участников официальных встреч, фестивалей, конгрессов и др. На таком банкете можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Как правило, банкет-коктейль непродолжителен (1-2 ч) и проводится во второй половине дня.
Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетом являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала. На столик до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и бумажные салфетки.
Тарелки и приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не применяются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Величина всех изделий должна быть такой, чтобы их можно было положить целиком в рот.
Поэтому на банкете-коктейле рекомендуются из холодных закусок: бутерброды-канапе, нарезанные в виде треугольников, ромбиков, кружочков и т. д.; тарталетки или волованы, начиненные различными салатами, омлетом, икрой и гастрономическими продуктами. Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, люля-кебаб.
На десерт принято подавать пирожные ассорти, яблоки в тесте, фрукты, разделанные на части со шпильками. Напитки могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина крепленые и десертные, соки, вода, пиво, коктейли, шампанское и т. д. При приеме заказа и составлении меню следует обращать внимание на соответствие закусок и напитков.
Для организации банкета-коктейля необходимо дополнительное помещение, примыкающее к залу. В нем организуется буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков. На столы, покрытые скатертями, ставят блюда с закусками, полученными с производства. За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают сок в кувшины, делают несложные коктейли.
Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10-15 гостей. Как правило, официанты работают в паре: один подает напитки, второй закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырех официантов — один сборщик посуды).
До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок и бокалов наполняют на 2/3 их емкости. Нередко в банкетном зале организуется розлив напитков в рюмки и бокалы. Для этого в удобном месте устраивают бар. Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают закуски.
Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называет их. Все напитки должны быть доведены до температуры подачи. Закуски подают на фарфоровых блюдах, для подачи горячих закусок мельхиоровые блюда подогревают.
Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка, здесь же на блюде в низком стаканчике ставят шпажки. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек — в правой. При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе.
09.02.2016 4.57 Mб 32 оп реферат.rtf
Ограничение
Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:
Источник: studfile.net
Банкет-коктейль
Банкет-коктейль предполагает подачу в обнос легких закусок, напитков, фруктов и десертов. Такой формат угощения гостей часто сопровождает светские события: всевозможные выставки и фестивали, форумы, презентации, семинары, научные и бизнес-конференции. Коктейль может проводиться как в перерыве, так и выступать в качестве приятного фона, не отвлекая участников банкета от основных составляющих мероприятия: выступления докладчиков, презентации, театрализованного шоу. Непринужденное общение под аккомпанемент изысканных закусок и ледяного шампанского, как ничто другое, способствует установлению деловых и личных контактов.
Кейтеринговая служба Гранд Отеля Европа Grand Catering организует для вас банкет-коктейль или фуршет на высочайшем уровне выездного ресторанного обслуживания и с неповторимой петербургской атмосферой, узнаваемой и любимой нашими клиентами со всей России и иностранными гостями. Доверив нам гастрономическое сопровождение мероприятия, вы можете быть уверены, что меню будет соответствовать его настроению и задачам.
Особенности банкета-коктейля, форматы проведения
Банкет-коктейль подразумевает, что участники едят стоя и свободно передвигаются по залу, общаясь друг с другом. Официанты лавируют между гостями и предлагают им эффектно расставленные на подносах горячие и холодные закуски, сладкие блюда, фрукты и напитки. Однако возможен и такой вариант обслуживания, когда угощение располагается на небольших столах, которые ставят по периметру зала, около колонн или в нишах стен.
Другая отличительная черта этого вида банкета заключается в том, что его участникам не предлагают тарелки и столовые приборы — вместо обычных вилок гости используют деревянные шпажки или элегантные мини-вилочки. Официанты обслуживают гостей в паре. Один предлагает напитки, второй — закуски.
Обычно количество обслуживающего персонала определяется из расчета один официант на 15 гостей. Еще один официант задействуется для розлива напитков. Дополнительно выделяется сотрудник для сбора использованной посуды, которую гости ставят на подносы — как правило, один сборщик на 4-х официантов.
Компания Grand Catering успешно осуществляет кейтеринговое обслуживание в любых локациях. Музей-заповедник «Царское Село», парк на территории дворянской усадьбы, теплоход, берег реки в уютном пригороде — мы можем организовать торжественный банкет везде. У нас есть внушительный опыт работы в исторических кухонных помещениях — хозяйственных флигелях в старых усадьбах, павильонах возле загородных резиденций. Если выбранная площадка не предусматривает помещения для приготовления еды, мы своими силами оборудуем крытый павильон, где разместим поварское оборудование.
Источник: grandeuropecatering.com