Банкет коктейль — это вид банкета, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале.
В практике российского и зарубежного бизнеса при совершении важных коммерческих сделок, проведении презентаций различных фирм организуют приемы коктейль. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкеты коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч. Преимущества банкетов коктейль:
- • не требуют крупных денежных затрат;
- • не арендуются большие ресторанные залы;
- • дают возможность пригласить необходимое количество гостей.
В меню включают холодные закуски 8—12 наименований из расчета 1/3 — !4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки
с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.
Рис.35. Варианты банкетных блюд на банкете — коктейле
Горячие закуски включают в меню в количестве 3—4 наименований.
Например, рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.
Подготовка к банкету коктейль
В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, что способствует созданию уюта и располагает к отдыху. В зале, где организуют прием, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, или со столешницами, выполненными из тонированного стекла, на которые кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки или ставят вазочки с плавающими Све чами, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфетками. Орешки, маслины, оливки, крекеры укладывают в вазочки или креманки.
В банкетном зале или аванзале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как и на приеме-фуршете. Длина стола от 2 до 4 м, ширина 1,5 м.
В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа — фужеры, бокалы, рюмки для вина, для крепких напитков, коньячные, ликерные; слева — рюмки для коктейлей (коктейльная, мартини, Маргарита), стаканы — тумблер, олд-фэшенд, шот. Стеклянную посуду берут из расчета: три единицы стекла на одного гостя на барной стойке или столе и две — на подносе.
Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30-40 см от края стола со стороны гостей и 10-15 см от торцов стола. Для обеспечения удобства работы стекло устанавливают в 1-2 ряда каждого вида с обеих сторон стола, начиная с более высоких предметов и заканчивая низкими, располагая их ближе к центру стола. Для небольших приемов стекло можно разместить на столе группами в виде треугольников или ромбов, составляя из них различные композиции.
В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом. В случае подачи крюшона или пунша ставят боуль (крюшон-ницу) и набор для пунша с разливательными ложками и чашками из огнеупорного стекла.
Справа от бармена располагают кулер со льдом и щипцами. Слева маленький поднос с тисненой бумажной салфеткой для подачи гостям приготовленных напитков. Перед барменом стелят полотняную салфетку, на которой располагают барные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный нож (с вилочкой на конце), джиггер в стакане с водой, шейкер для приготовления коктейлей, стакан с соломинками.
Со стороны гостей по углам стола ставят цветы, подсвечник или канделябр со свечами, зажигалку или спички, сигареты, пепельницу, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами, оливками, солонку, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой, стаканчик с коктейльными шпажками, конфеты в открытой коробке. Иногда со стороны гостей ставят только блюда с канапе, нарезанные и наколотые на шпажки фрукты, конфеты в открытых коробках и маленькие пирожные на вазе плато.
Справа от основного стола бармену ставят небольшой столик, на котором располагают подготовленные напитки в бутылках с гейзерными пробками, свежевыжатые соки в кувшинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку. Резерв напитков может находиться в коробках, расположенных под столами.
Для работы за барной стойкой назначают опытного бармена, который хорошо знает особенности имеющихся в сервис-баре напитков и умеет составлять коктейли в определенной последовательности и в соответствии с рецептурами. Задача бармена состоит в том, чтобы предлагать и наливать напитки непосредственно гостям, подошедшим к барной стойке или столу. По желанию гостей бармен наполняет рюмки напитками и подает их на небольшом подносе в количестве 3-5 рюмок.
За барменом закрепляют помощника, который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду, а также помогает бармену в розливе напитков в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса гостям.
Количество официантов определяется из расчета: один официант на 10-15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, второй — закуски. Специально выделяют официантов для сбора использованной посуды. Зал условно делится на секторы и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закуски и осуществляющие сбор посуды.
Источник: ozlib.com
20) Банкет – коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта
Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов и других подобных мероприятий. На таком банкете можно обслужить большое число приглашенных в сравнительно небольшом зале. Продолжительность банкета-коктейля, проводимого в перерывах мероприятий, 40. 50 мин, в конце мероприятий — 1,5. 2 ч. Время проведения — с 17 до 20 ч.
Характерные особенности банкета-коктейля:
Виды банкетов и приемов, их характеристика
- все участники банкета пьют и едят стоя;
- закуски и напитки официанты разносят на блюдах и подносах;
- меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных заку сок;
- из напитков подают воды, соки, коктейли, шампанское, коньяки, водку; из горячих напитков — чай, кофе;
- официанты работают попарно — один подносит напитки, другой — закуску к ним.
21) Организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице
Одной из основных услуг в технологии обслуживания туристов является питание. Туристическая индустрия питания включает: рестораны, кафе, бары (гриль-бары, пивные бары, фитобары, коктейль бары и др.), столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, продовольственные магазины и т. п. Эти предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды.
Большинство из них являются частью туристско-гостиничного блока (гостиницы), реже они работают в автономном (самостоятельном) режиме. По форме обслуживания предприятия подразделяются на обслуживание с помощью официантов и самообслуживание.
По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц в номерах предусматриваются кухни, мини-бары, а услуги питания могут быть peaлизованы как в номере, так и на предприятии питания.
Данные услуги подразделяются на комплексное питание, пита¬ние по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе обслуживание торжественных приемов, банкетов и др. Кроме того, предприятия питания специализируются на национальных блюдах; Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, — режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).
В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей предприятия туристической индустрии питания подразделяются на категории. Категория — отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.
Категории обозначаются символом Н (звезда): высшая категория — 5 звезд, низшая — одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификацию по установленным требованиям, сохраняют старую классификацию: высшая, первая и вторая категории.
Схема обеспечения питанием туристов зависит от вида тура, категории туристов, соотношения мест размещения к посадочным местам питания и многих других факторов. Питание туристок производится в соответствии с условиями, оговоренными в путевке, ваучере, договоре.
Как правило, завтрак туристам предоставляется по схеме «шведский стол» с самообслуживанием и выбором блюд по своему усмотрению из предоставленного ассортимента. В гостиницах более высоких категорий завтрак бывает заказным в кафе, буфете, ресторане или с подачей в номер. В номерах, оснащенных кухнями и мини-барами, завтрак готовится самостоятельно.
Особые требования к питанию предъявляются для так называемых гастрономических туров, где должна присутствовать определенная национальная кухня с известными изысканными (в ряде случаев экзотическими) блюдами и напитками. Можно выделить три основные формы обслуживания: питание, оплаченное гостем; питание, не включенное в стоимость номера; питание, предоставляемое за дополнительную плату.
По моему мнению, именно оплаченное питание требует более подробного разъяснения, так как, в свою очередь, такая форма предоставления услуг питания клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды. А именно: полный пансион, полупансион и только завтраки. Если питание не включено в стоимость номера, то за него необходимо дополнительно платить.
При такой форме питания клиенты по своему желанию выбирают блюда из меню. Существуют разные типы меню, чтобы клиент всегда имел выбор при получении такой услуги, как питание. В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения предприятия питания используют различные виды сервиса.
Наиболее распространенные: 1. Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
2. Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны. 3. Американский сервис – пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
4. Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам. 5. Русский сервис – еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
Источник: studfile.net
Банкет-коктейль
Банкет-коктейль предполагает особую подачу блюд – в обнос. Столы с общими блюдами не предусмотрены, а блюда и напитки разносят официанты. Этот формат угощения часто выбирают для светских мероприятий: форумов, симпозиумов, совещаний, конференций, конгрессов, выставок, презентаций и фестивалей.
Банкет-коктейль предполагает особую подачу блюд – в обнос. Столы с общими блюдами не предусмотрены, а блюда и напитки разносят официанты. Этот формат угощения часто выбирают для светских мероприятий: форумов, симпозиумов, совещаний, конференций, конгрессов, выставок, презентаций и фестивалей. Банкет-коктейль организовывают в перерывах между деловыми совещаниями и конференциями, а также после них.
Еще один вариант – приятный фон мероприятия, который не отвлекает участников и гостей от выступления докладчиков, шоу или презентации. Элегантное оформление зала, изысканные закуски и ледяное шампанское создают соответствующую атмосферу для непринужденного общения, полезных знакомств, поиска новых деловых партнеров, потенциальных клиентов и инвесторов.
Банкетная служба Muscat Catering предлагает услуги по организации банкет-коктейлей и фуршетов в соответствии с правилами делового этикета. Мы предлагаем высокий уровень выездного обслуживания и неповторимую атмосферу, которая так высоко ценится российскими и зарубежными клиентами. Наши специалисты разработают уникальное меню, которое будет полностью соответствовать целям и настроению проводимого мероприятия.
Особенности проведения банкет-коктейля
По правилам банкет-коктейля гости едят стоя, перемещаясь по залу. Начинается все с подачи аперитивов, далее переходят к закускам. Еду на специальных подносах подают официанты, незаметно передвигаясь между гостями. Обычно в меню включены холодные, а также горячие закуски, напитки, экзотические или сезонные фрукты. Допускается и другой вариант обслуживания: блюда расставляют на столиках, которые находятся по периметру помещения, возле колонн или размещаются в нишах.
Еще одна характерная черта банкет-коктейлей – это отсутствие тарелок и классических приборов. Их заменяют изящные шпажки или мини-вилочки. Для удобства участников мероприятия официанты работают в парах: один отвечает за подачу напитков, второй – закусок.
Необходимое число персонала рассчитывают, исходя из количества участников мероприятия (один официант обслуживает не более 15 человек). Также один официант занимается разливом напитков. В команде обязательно присутствует сборщик посуды – гости оставляют ее на подносе. Необходимо предусмотреть по одному сборщику на каждые четыре официанта.
Банкетная служба Muscat Catering обеспечивает высококлассное обслуживание. Мы предлагаем достойные варианты для банкет-коктейля в разных локациях, в том числе в памятных местах. Наши специалисты имеют большой опыт работы на исторических кухнях (флигели старинных усадеб, загородных резиденций).
Иногда локация для проведения мероприятий не предусматривает наличия кухонного помещения. В этом случае мы организовываем крытый павильон со всем необходимым поварским оборудованием. Мы успешно проводим обслуживание мероприятий с VIP-персонами, предоставляя эксклюзивное меню и сервис премиум-класса.
Источник: catering-muscat.ru