Банкет коктейль-фуршет — это смешанный банкет, в процессе которого используют формы обслуживания, характерные для приема-коктейля и приема-фуршета. Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала, каждый из которых может вместить полностью всех приглашенных.
Первый из них предназначается для встречи и сбора прибывших гостей. Его
оформляют как зал для банкета-коктейля. В другом зале оформляют один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют, как фуршетный стол, за исключением напитков и посуды для них. На этом столе должен быть широкий ассортимент холодных, горячих, десертных блюд, фруктов и т. п. Кроме закусочного стола, в этом зале, как и в первом, необходимо поставить несколько маленьких столов, на которые кладут сигареты, спички, ставят пепельницы, бумажные салфетки.
Для напитков, как и при организации банкета-коктейля, устраивают один или несколько буфетов-баров. Они могут быть в зале или подсобном помещении.
В первом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая на-
питки, налитые в рюмки, бокалы, стаканы в баре, а также уложенные на блюда ка-
напе, сэндвичи, расстегаи, пирожки, тарталетки, волованы и т. п. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.
Обслуживание в первом зале продолжается 30-45 мин, после чего устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу.
Ко времени перехода в этот зал гостей стол должен быть полностью подготовлен: поставлены холодные закуски, десертные блюда, фрукты, соусы, специи, хлеб, разложены приборы для раскладывания. Тарелки и приборы на этот стол не ставят. Для напитков подготовляют бар. Он может располагаться вне зала, а при необходимости и в зале, и в подсобном помещении.
Как только гостей пригласили во второй зал, официанты переходят туда же.
Одни официанты предлагают напитки, подготовленные в баре, другие подают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола. Позднее убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды. В конце обслуживания может быть подан кофе.
При отсутствии двух залов банкет коктейль-фуршет организуют в одном помещении. В этом случае в зале подготавливают фуршетный стол с закусками и бар для отпуска напитков в обнос, затем гостей приглашают к столу.
Источник: studopedia.ru
Банкет коктейль фуршет это
01.10.2015 23:11 — дата обновления страницы
Наши дополнительные сервисы и сайты:
г. С аратов
Банкет коктейль-фуршет
Это смешанный банкет, в процессе которого используются формы обслуживания, характерные для банкета-коктейля и банкета-фуршета. Банкет организуется в двух залах, каждый из которых должен вмещать полностью всех приглашенных. В одном зале (первом от входа) собираются гости. Он оформляется как зал для коктейля, и обслуживание осуществляется так же, как при этом виде банкета.
В первом зале официанты обносят гостей напитками, налитыми в рюмки, бокалы, фужеры, стаканы (для соков) и поставленными на подносы, а также холодными закусками (маленькие бутерброды с различными продуктами, волованы, пирожки, тарталетки и т. п.), уложенными на блюда. Обслуживание продолжается 30-40 мин, а затем гостей приглашают во второй зал. Официанты также переходят в этот зал.
Во втором зале накрывают один или несколько (в зависимости от числа приглашенных) столов подобно фуршетным, с тем отличием, что не ставят напитков и посуды для них. Как правило, на столы не ставят также тарелки и не кладут при боры для еды. Их подают официанты гостям, как только последних пригласили к столу.
К этому времени стол должен быть полностью подготовлен: поставлены холодные и горячие закуски, возможно и десертные блюда, фрукты, соусы, специи, хлеб, разложены приборы для раскладывания блюд. В этом зале, как и в первом, в удобных местах (у стен, колонн, в нишах) ставят небольшие столики, на которые в порядке предварительной подготовки кладут сигареты, спички (или зажигалки), пепельницы, ставят в вазочках или на подставках бумажные салфетки. Для напитков подготавливают буфет-бар. Он может быть организован как в зале, так и вне его, а при необходимости и в зале и в подсобном помещении.
Как только гости перешли во второй зал, одни официанты предлагают напитки, подготовленные в буфете-баре, другие поя дают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола или раскладывают их на столике. Позднее убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся из-под закусок блюда, а также пополняют запас чистых посуды и приборов. В конце обслуживания в отдельных случаях может быть подан кофе.
При отсутствии двух залов банкет коктейль-фуршет организуется в одном помещении (зале). В этом случае в зале подготавливают фуршетный стол с закусками и буфет-бар для отпуска напитков. Обслуживание начинают с подачи напитков в обнос, а затем гостей приглашают к столу.
форсунок в ультразвуковых ваннах и на стендах
для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.
Источник: www.matrixplus.ru
Банкет, фуршет, коктейль: сегодняшние трансформации
Некоторые наиболее активные кейтеринговые компании уже начали осваивать новые решения. Сделать это сейчас необходимо: при любой экономической нестабильности корпоративный клиент быстро «режет косты» или сокращает издержки
Руководитель проекта CateringConsulting.ru, вице-президент ФРиО по вопросам кейтеринга, автор книги «Кейтеринг.
Российские инвестиции в иностранные сервисы доставки
Уведомить заранее
От кухни до пассажирского кресла
Банкет или гала-ужин?
Базовых форматов обслуживания всего три — банкет, буфет, часто именуемый у нас фуршетом, и коктейль (обнос).
* БАНКЕТ в России чаще всего обслуживается в формате «русского застолья», как на 90 процентах свадеб, — холодное «в стол». А на Западе 99 процентов банкетов — это гала-ужин с порционной посменной подачей блюд. Этот самый формат и дает возможность сделать меню банкета с выходом блюд в 600–700 граммов. У нас же банкет меньше 950 граммов — это уже риск, что «еды будет мало».
И понятно, почему: какой бы небольшой ни была индивидуальная порция, всем все достанется. А застолье обязывает только холодных закусок да салатов приготовить не менее 450 граммов на персону, а зачастую и того больше.
В текущих рыночных обстоятельствах неосвоенный формат «гала-ужин» становится очень актуальным: он дает возможность сократить объем продукта и предложить клиенту умеренную цену. Есть мнение, что персонала для обслуживания такого вида банкета нужно больше. Это миф. Персонал просто на банкете работать должен, а не стол охранять.
А инструктировать и контролировать работу официантов придется, несомненно, больше. Также компании придется научиться подавать каждую смену блюд за отдельно взятый стол одновременно, что важно в таком обслуживании банкета.
* С ФУРШЕТОМ в кризис тоже происходят серьезные трансформации, хоть и другого характера. Кейтерингам приходится осваивать услугу «мобильного фуршета» — по сути доставки фуршетных блюд, полностью отказываясь от обслуживания. Это, соответственно, новые требования к ассортименту, упаковке, сервировке блюд, иная организация обслуживания заказов клиентов.
* А вот формат обслуживания мероприятий «КОКТЕЙЛЬ» у нас и вовсе почти не был освоен. Если сравнивать с опытом Западной Европы и Северной Америки, можно сказать, что наши операторы практически не умеют с ним работать. В то же время коктейль или подача напитков и закусок в обнос не позволяет сократить расходы на персонал, но дает возможность обслуживать мероприятия с минимальным объемом продукта, когда это нужно.
Этот формат обслуживания в силу своей неосвоенности таит множество вопросов для ресторанов выездного обслуживания:
- Возможный ассортимент коктейль-меню помимо понятных всем канапе.
- Возможности оформления флористикой при полном отсутствии столов.
- Техника равномерного обноса всего пространства зала и алгоритм поведения официанта при контакте с гостями.
- Возможные варианты подносов для канапе и закусок, салфетки, шпажки и прочее.
Все это российским кейтеринговым компаниям лишь предстоит освоить и отработать.
Арендуйте это
Весь Запад работает на арендных посуде, мебели и текстиле. Это означает в том числе отказ от аренды склада. У нас в России пока такая модель бизнеса клиентами воспринимается с недоверием. Ведь если у тебя «ничего нет», то ты уже практически сразу становишься «компанией-однодневкой».
На Западе же отказ от собственных складов посуды продиктован не только и не столько желанием оптимизировать расходы, сколько требованием рынка предоставить большой выбор тех самых посуды, мебели и текстиля. Никакой кейтеринг, за исключением одного-двух не характерных для рынка примеров, не может похвастаться десятками коллекций посуды. И не может предоставить заказчику того выбора, который на Западе считается нормальным.
Вместе с тем, у наших операторов событийного кейтеринга по западным же меркам немыслимо огромные склады собственного оборудования. И в контексте экономической ситуации и вызовов сегодняшнего дня большинство вновь создаваемых компаний, конечно же, предпочитают не обременять себя такими вложениями. Тем самым приобретают еще одно преимущество — предлагают выбор, не обременяя свой бизнес избыточными постоянными издержками. Благо, зарождение рынка аренды уже происходит, и соответствующее предложение на рынке уже формируется.
Источник: restoranoff.ru