Цель курсовой работы: раскрыть организацию банкета на 60 человек по поводу окончания учебного заведения в молодежном кафе, закрепить знания по специальным дисциплинам, используя разнообразные информационные источники. Для достижения этих целей необходимо:
— раскрыть характеристику молодежного кафе, требования к нему, его нормативную базу, особенности подготовки и обслуживания банкетов,условия, необходимые для проведения банкетов.
-установить порядок приема заказа на обслуживание;
-разработать меню заказ, счет-заказ, заявки на производство, в кладовую; -определить общую стоимость банкета;
Введение 2
1.Теоретическая часть 4
1.1.Виды кафе, их назначение. Характеристика молодежного кафе, требования к нему, его нормативная база. 4
1.2.Виды банкетов, их назначение, особенности подготовки и обслуживания. 6
1.3.Условия, необходимые для проведения банкета на ПОП. 14
2. Практическая часть: Организация банкета в кафе на 60 человек 16
2.1.Порядок приема заказа на обслуживание, составление меню заказа 16
Выездной бар Министерство Кейтеринг, банкет, фуршет, свадебный кейтеринг, мастер-класс
2.2. Определение стоимости банкета и составление заказ-счета 18
2.3 Расчет официантов, столов, посуды и приборов, столового белья составление заявок в сервизную и бельевую. 19
2.4. Подготовка зала к обслуживанию торжества, составления схем сервировки общего и чайного столов, размещения продукции на столах 25
2.5 Встреча гостей и их обслуживание, техника подачи блюд и напитков 28
2.6. Определение численности обслуживающего персонала, выбор и составление графика выхода на работу, составление должностной инструкции на официанта 29
2.7. Составление схемы размещения мебели в торговом зале с учетом композиционного решения 31
Заключение 32
Список литературы 37
Прикрепленные файлы: 1 файл
Банкет-коктейль организуется в том случае, если в небольшом помещении необходимо обслужить большое количество гостей при минимуме посуды. Слово «коктейль» буквально переводится как «петушиный хвост»[11, c.48]. В Америке более сотни лет назад эти слоистые, яркие, красочные напитки пили во время петушиных боев. В конце девятнадцатого века на всемирной выставке в Париже коктейли завоевали сердце европейцев.
Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. Продолжительность делового банкета-коктейля -40 минут, а банкета коктейля отдыха – 1час. Характерные особенности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб.
Основными отличиями меню банкета-коктейля от всех других банкетов составляет ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперитивных напитков.
Фуршет Кейтеринг
В ресторанах может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет – коктейль – фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – чайный или кофейный стол).
Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. В начале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием.
После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.
Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.
Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета – женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10— 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения – с 16 до 18 часов.
Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различные сладости, необходимые к чаю: сахар, варенье (1—3 видов), молоко или сливки, сладкий пирог, торт, пирожное, печенье, хворост, кекс, шоколад, шоколадные конфеты, лимон, фрукты и др.
Все угощения ставят на стол в красивых вазах и блюдах и к каждому из них кладут приборы для их перекладывания соответственно в десертную тарелку, чашку или розетку. Из напитков на таком банкете предлагаются чай (главный напиток), коньяк, ликер в графинах и шампанское в бутылках. Иногда в меню банкета предусматривают сладкое блюдо (крем, мусс, желе и др.).
В этом случае вазочки (креманки) для него заранее ставят на десертную тарелку с десертной ложкой. Иногда в меню банкета включают закуски (2—3 наименований). В этом случае на банкетный стол вначале выставляют закусочные тарелки и приборы (нож и вилку), а затем использованные тарелки и приборы заменяют десертными тарелками и приборами.
Организация любого банкета включает:
- прием заказа и оформление документации по исполнению заказа;
- подготовку банкета к обслуживанию;
- обслуживание участников банкета.
Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. В присутствии заказчика разрабатывается примерное меню и определяется предварительная стоимость заказа. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
После согласования меню-заказа заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем
предприятия. На основании заказ-счета составля ют заявки на производство и в кладовую, затем определяют количество посуды, приборов, столового белья и составляют заявки в сервизную и бельевую. Все заявки должны быть составлены за 24 часа до начала банкета.
При подготовке к банкету оформляют зал, расставляют мебель буквой П, Т,Ш,О,С, при этом нужно учитывать, что при банкете фуршет между поперечными и продольными столами организуют проходы и столы имеют большую высоту, при банкете чай за одним столом размещают не более 12 гостей, на банкете с частичным обслуживанием организуют отдельно чайный стол. А на банкете коктейль в зале нет обеденных столов.
Затем официант получают посуду, приборы, столовое белье, подготавливают их к сервировке и сервируют столы. При банкетах с частичным обслуживанием, фуршет, чай, на столы размещают блюда, напитки, специи, хлеб, фрукты.
При организации банкетов с частичным обслуживанием и фуршет большую часть функций официанты выполнили до прихода гостей. При обслуживании их функции сводятся к тому что бы своевременно убрать использованную посуду, подать горячее блюдо и придать блюдам эстетичный вид. На остальных банкетах официанты подают и блюда и напитки в обнос.
1.3.Условия, необходимые для проведения банкета на ПОП.
Для проведения любого банкета должны быть созданы определенные условия:
-наличие хорошо оформленного обеденного или банкетного зала;
-наличие достаточного высокой, материально технической база;
-наличие высоко, квалифицированного обслуживающего персонала.
1. Торговый зал предприятия общественного питания, его оборудование, мебель, сервировка столов, посуда, столовое белье, декоративные элементы обстановки должны строго соответствовать типу и назначению предприятия.
Торговый зал — основное помещение для обслуживания потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиции удобства и красоты. С точки зрения эстетики зал должен быть, прежде всего, удобным и привлекательным. Комфорт зала — освещение, акустика, вентиляция, негромкая музыка – создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.
2. Мебель в кафе должна соответствовать интерьеру помещения. Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Столы и стулья расставляют в строгом порядке и так, чтобы к каждому столу можно было удобно подойти.
В кафе достаточное количество посуды разных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, металлическая. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, применяется в кафе с обслуживанием официантами. Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачная, с более толстыми стенками. Керамическая посуда, как правило, применяется для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях. Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков.
Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия.
3. В кафе к обслуживающему персоналу относ ятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, буфетчик, кассир. Для работы в кафе персоналу необходимо профессиональное образование или специальная подготовка с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций, санитарная книжка с медицинским освидетельствованием, должностная инструкция, которую разрабатывает администрация предприятия исходя из требований настоящего стандарта.
2. Практическая часть: Организация банкета в кафе на 60 человек
2.1.Порядок приема заказа на обслуживание, составление меню заказа
В кафе молодежном прием заказа на обслуживание торжества осуществляет зав производством или заведующая кафе. При приеме заказа заказчик знакомится с залом, в котором будет проходить торжество, с ним согласовывают план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала. Заказ оформляется в книге заказов в ней записывается:
— время начала и окончание обслуживания, и вместе с заказчиком составляется меню — заказ.
В меню заказе указывается дата, время проведения, количество участников, наименование блюд, выход и количество блюд каждого наименования. Меню заказ подписывается зав производством и заказчиком. Меню заказ оформляется следующим образом.
Организация ________________Предприятие___ __________________
Меню – заказ на 18.06.2011года (банкет).
Источник: www.referat911.ru
Банкет
Банкет — это публичный званый обед или ужин, который устраивается в честь определённого лица или в связи с каким-либо событием из личной или корпоративной жизни. Например, можно провести банкет на день рождения и отпраздновать его в кругу друзей и близких, а можно устроить корпоративный или официальный банкет директоров солидной компании, который позволит приглашенным гостям познакомиться между собой и пообщаться в неформальной обстановке.
Для проведения банкетов обычно используются специальные банкетные залы кафе и ресторанов, правда в последнее время появляется все больше и больше желающих организовать выездной банкет на природе, однако при желании устроить банкет можно в любом понравившемся месте, будь то дворец, усадьба, загородный дом или шатер под открытым небом.
Украшение банкетов и стиль оформления в первую очередь зависят от главной причины торжества, и уже потом от выбранного места, приглашенных гостей и личных предпочтений заказчика. Если причиной торжества является важный юбилей или серьезное событие в мире бизнеса, то банкет будет солидным и официальным, а если– свадьба, день рождения, корпоративный банкет или вечеринка по случаю защиты дипломного проекта, то обстановка будет более свободной: демократичной и непринужденной.
Что касается организации обслуживания банкетов, то для обеспечения высочайшего уровня проведения мероприятия, лучшим вариантом будет довериться профессионалам и передать работу в руки опытных официантов, которые знают все особенности обслуживания банкетов и могут обслужить ваших гостей по первому разряду.
И все-таки самостоятельно устроить банкет не так-то просто, как может показаться на первый взгляд. Важно знать и разбираться в особенностях организации данного мероприятия, которые существенно влияют на проведение торжества и впечатления от праздника в целом. Так же необходимо беспрекословно следовать существующим правилам оформления банкетов и сервировки столов, которыми опытные специалисты выездного ресторанного обслуживания никогда не пренебрегают. Именно поэтому, если вы хотите организовать банкет – кейтеринг на выезде будет для вас наилучшим вариантом.
Организация банкетов в Москве
На сегодняшний день такая услуга как организация выездных банкетов в Москве довольно распространена: ежедневно тысячи москвичей празднуют торжественные события, а кейтеринг-агентства устраивают и обеспечивают профессиональное обслуживание банкетов и приемов по случаю этих событий. Одной из таких кейтеринговых компаний, в услуги которой входит организация и проведение банкетов с частичным или полным обслуживанием официантами, является компания «EleganceCatering», на чьем счету уже не один десяток подобных мероприятий.
Организация выездных банкетов происходит по индивидуальному сценарию, заранее подготовленному в соответствии с пожеланиями заказчика и учетом формата проводимого мероприятия. Каждая деталь сценария тщательно прорабатывается нашими опытными специалистами, что позволяет избежать неудобных накладок и заминок при проведении банкета. Так же заранее прорабатывается обслуживание банкетов официантами: наш вышколенный персонал отличается высочайшим профессионализмом и способен предугадать желание каждого гостя.
Опытные специалисты компании «EleganceCatering» знают, как организовать банкет в Москве, соблюдая все правила банкетного этикета, чтобы обеспечить выбранный заказчиком формат мероприятия и при этом создать приятную атмосферу, в которой гостям будет легко общаться и наслаждаться праздником.
Заказ банкета (Москва)
Мы организуем для вас незабываемый праздник!
- официальный банкет-прием
- банкет директоров
- банкет на корпоратив
- новогодний банкет
- банкет на день рождения
- банкет на юбилей
- vip банкет
- банкет коктейль
- детский банкет
- банкет на природе
- летний банкет в шатре
Мы сделаем все возможное для того, чтобы ваше событие стало незабываемым! Доверьте нам организацию праздника и наслаждайтесь отдыхом и приятным времяпрепровождением с вашими гостями, а мы тем временем обеспечим прекрасную обстановку и непринужденную атмосферу праздника, красивую музыку, вкуснейшую еду и профессиональное обслуживание банкета.
Источник: elegancecatering.ru
Банкет-коктейль
Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Обслуживание начинается с приходом первого гостя. В зависимости от количества людей, находящихся в зале к моменту начала обслуживания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками.
Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно было сразу положить в рот целиком. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды-канапе или сандвичи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков, а также волованы или тарталетки. Фрукты подают предварительно зачищенные от сердцевины и разделенные на дольки.
Напитки на коктейле могут быть поданы самые разнообразные: виски, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, коктейли, шампанское. Все официанты работают попарно — один подносит закуски, другой — соответствующие напитки. Остановившись перед одним из гостей, официанты предлагают ему на подносе напитки, называя их.
После того как гость взял с подноса напиток или отказался что – либо взять официант подходит к следующему. Организуя коктейль, предусматривают помещение для подготовки закусок и напитков. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры их подачи.
В начале приема-коктейля, как правило, гости пьют безалкогольные напитка: соки, воду (фруктовую или минеральную), пиво. Спустя 10-15 минут подают крепкие напитки: водку, виски (25%) с содовой (75%) или минеральной водой, коньяк, затем снова предлагают безалкогольные напитки [1, c.241]. В первую очередь официанты предлагают напитки, а затем закуски.
Оригинал текста доступен для загрузки на странице содержания
Источник: studexpo.net