Смешанный банкет – это вид банкета, который включает два – три банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться в нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гостей, подают аперитив; во втором зале предлагают закуски, блюда, напитки; в третьем – табачные изделия, горячие напитки.
Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2-3 ч. Основные виды смешанных банкетов:
— Коктейль – фуршет – кофе;
— Банкет за столом с полным обслуживанием официантами – кофе в гостиной.
Особенность коктейля — фуршета – обслуживание большого количества гостей в небольших залах. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или международной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут прийти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.
#коктейли #джин #шампанское #2022
Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на которых отсутствует стеклянная посуда для напитков.
Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают госятм в зале. На фуршетных столах представлен широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерты, горячих напитков, мучных кодитерских изделий, официанты осуществляют так же, как и на приеме – фуршете. Коктейль — фуршет можно проводить в одном зале. Тогда в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса.
Банкет фуршет – кофе организуют, как правило, в одном зале, в центре которого накрывают фуршетные столы в одну – две линии, буквами Т, П, Ш, накрывают также, как и на приеме — фуршете. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах кабачек, с пирожными и тортами на вазах плато, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазачках, шоколадным ассорти. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами; стопки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных – рядом с вазами плато.
Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ставят по краям стола группами или треугольниками по 10-15 шт., сахар – в креманках со щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят чай в заварном и доливном чайниках, установленных на поднос вместе с яайными чашками, блюдцами и чайными ложками.
Донышко — Банкет нищих
Банкет коктейль – фуршет – кофе. Банкет организуют в нескольких залах. Гости собираются в первом зале, где официанты предлагают напитки, налитиые в рюмки, бокалы, фужеры и стаканы. Холодные закуски (бутерброды, канапе, расстегаи, маленькие пирожки, волованы с ветчинным муссом и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Обслуживание в этом зале аналогично приему коктейль.
Продолжительность обслуживания 30-40 минут.
Затем гостей приглашают в другой зал к фуршетным столам, которые сервируют так же, как и для приема – фуршета. На столах размещают холодные закуски, приготовленные в целом виде, нарезанные небольшими кусочками (рыбные, мясные, из птицы, овощные).
Официанты обносят гостей напитками и подают им горячие закуски в кокотницах или кокильницах (рыба, запеченная в раковине, жульен из птицы, грибы в сметанном соусе) с подноса. Горячие блюда официанты подают на овальных металлических блюдах. Затем официант предлагает гостям десерт. Продолжительность обслуживания в этом зале 45-60 минут.
В залах гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые или овальные столики, за которыми гости пьют кое, сидя на диванах. Одни официанты предлагают гостям с подноса кофе, налитый в чашки, другие — коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания в зале 15-20 минут.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами – кофе в гостиной. В зале устанавливают банкетные столы, рассадка гостей за которыми и очередность их обслуживания определяется протоколом. Официанты предлагают гостям за столом прохладительные и алкогольные напитки, холодные и горячие закуски, супы и горячие блюда, десерт, используя французский метод обслуживания.
Затем гости переходят в другой зал, где им предлагают табачные изделия. На небольших столиках размещают сигареты, сигары, секаторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными прямоугольными столами, покрытыми строгими скатертями с геометрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе черный, кофе каппучино, кофе по – восточному.
Кофе черный можно подавать в серебряном кофейнике. Официанты заворачивают кофейники в холщовые салфетки и наливают кофе гостям. [3, стр. 333-335].
Источник: allrefrs.ru
Презентация, доклад на тему Банкет-коктейль
Слайд 2Различают несколько вариантов банкета:
банкет-коктейль,
банкет-коктейль-фуршет,
банкет-парте
Слайд 3При организации банкета-коктейля в зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются
небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала (около стен, колонн, в нишах).
На этом пиру тарелки и столовые приборы индивидуального использования не применяют. Все закуски в блюдах, а также напитки в рюмках и бокалах на подносе предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными пластмассовыми или деревянными шпажками, на которые накалывают кусочки специально приготовленных блюд.
Фужеры, бокалы и другой стеклянную посуду подбирают с учетом количества участников банкета и ассортимента напитков.
Слайд 4На пиру-коктейли напитки подают в широком ассортименте: водка, настойка, коньяк, ликер,
вина, соки, воды, коктейли, шампанское.
В состав холодных закусок входят канапе, тарталетки или гастрономические продуктами.
Из горячих закусок подают небольшие котлеты, сосиски-малютки и т. д.
На десерт — пирожные-ассорти (малютка), яблоки, запеченные в тесте, мороженое, желе, фрукты, из горячих напитков — кофе, чай.
Слайд 5Один стол предназначен для разливки напитков, второй — для закусок.
Стол
с напитками обслуживает бармен, буфетчик или официант, который хорошо знает технологию приготовления смешанных напитков. На этом столе справа (ближе к бармену) размещают напитки, термос со льдом, шейкер, ложку с длинной ручкой для смешивания напитков.
Слева размещают рядами стеклянную посуду (от торца бокалы и рюмки на высокой ножке, емкость которых уменьшается слева направо).
На середину стола ставят блюдо, накрывают ее полотняной или бумажной салфеткой по размеру блюда, на нее — рядами бокалы и рюмки с напитками: в центре — на высокой ножке и большой вместимости — для слабоалкогольных напитков, по краям — на низкой ножке и меньшей емкости — для крепких.
Напитки в рюмках и бокалах на подносе могут быть установлены и несколько иначе: например, слева направо — стеклянные стопки, фужеры для воды, соков или слабоалкогольных смешанных напитков, затем рюмки для крепких напитков в порядке увеличения их прочности.
Бокалы, рюмки, стопки ставят на подносы с интервалом 1,5-2 см.
Слайд 6Близки по цвету, но различные напитки, налитые в одинаковую посуду, лучше
ставить на разные блюда.
Бар или специальный стол с горкой для напитков может быть установлен и в банкетном зале. Для этого используют места у стен и ниши.
При отсутствии барной стойки используют стол высотой 1,1 м и длиной 2-4 м. Со стороны банкетного зала его накрывают скатертью со спуском к полу или задрапировывают. Поверхность стола накрывают белой или цветной скатертью, а боковую, со стороны банкетного зала — присборенные или плиссированной цветной тканью (лучше однотонной). Со стороны бармена ее опускают, потому что под столом хранится запас напитков в бутылках.
Слайд 7Барная стойка
Слайд 8На поверхности стола или барной стойки слева и справа ставят группами
бокалы, рюмки и стопки, на торцах — высокую посуду, в центре — низкий.
Начиная от края,ставят рядами бокалы для
шампанского,
затем фужеры,
бокалы для пива,
стаканы для соков, а слева от края — рейнвейном, лафитные,водочные рюмки.
До начала банкета на стол ставят половину посуды для различных напитков.
Слайд 9За 20-30 минут до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен,
а за 10-20 минут бармен начинает розлив напитков.
К бармену прикрепляют одного-двух помощников, которые поднимают в течение вечера напитки, лед, чистую посуду, убирают использован.
В обслуживании гостей участвует бригада официантов, численность которой определяют из расчета 10-15 приглашенных на одного официанта.
Сначала гостям предлагают напитки, потом закуски. Официант несет поднос с напитками и предлагает гостям, называя их. В паре с ним может работать второй официант, на блюдах или подносе несет холодные и горячие закуски небольшого размера, наколотые на шпажки. Для изделий с соусом тут же, ближе к краю блюда или блюда, ставят соус в соуснике.
Слайд 10Блюда официант несет на левой руке на уровне локтя. В правой
он может держать тарелку для использованных шпажек.
Шампанское на пиру подают после мороженого. Фрукты подготавливают небольшими дольками, которые накалывают на шпажки. В конце банкета-коктейля можно подать кофе, чай.
Использованную посуду собирают официанты-собиратели.
Источник: shareslide.ru
Организация обслуживания приемов и банкетов. Их классификация, характеристика, отличительные особенности.
Банкеты, организуемые на предприятиях общественного питания, делятся на официальные (банкеты–приемы) и неофициальные (банкеты). Банкеты–приемы являются одной из форм международного, межрегионального и иного общения и служат знаком внимания, почести и гостеприимства в отношении делегаций или отдельных лиц. Банкеты носят товарищеский или семейный характер и отмечаются по поводу знаменательных дат и событий.
Каждый из них может быть официальным и неофициальным. Организация и проведение банкетов состоит из трех частей: прием заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание.
Банкеты в зависимости от формы их организации классифицируются следующим образом:
• банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
• банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
• банкет–фуршет, банкет–коктейль, банкет–чай;
Банкет с полным обслуживанием официантами проводится по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, национальных и государственных праздников, в период проведения международных конгрессов, симпозиумов и конференций, открытия и закрытия международных выставок, подписания договоров, торговых соглашений и т. п.
Организация обслуживания предполагает полную банкетную сервировку стола столовой посудой, приборами, цветами и подачу всех закусок, блюд и напитков в обнос. При проведении банкета гости принимают пищу сидя за столом.
В зависимости от времени проведения банкета (завтрак, обед, ужин) и количества его участников продолжительность банкета может быть различной (1,5–2 ч), количество официантов, занятых обслуживанием, зависит от уровня приема, формы организации обслуживания и прочих условий.
Меню банкета включает блюда, разнообразные но видам продуктов, способам их тепловой обработки, фирменного и банкетного исполнения: закуски (холодные и горячие – 3–4 наименования), вторые горячие блюда (1–2), десерт, кофе или чай, фрукты, кондитерские изделия, винно–водочные и прохладительные напитки, в обеденное время может предусматриваться подача супов. В меню банкета с участием иностранных гостей включаются закуски и блюда, отвечающие их национальным вкусам и особенностям питания.
Мебель и ее расстановка. Для проведения банкета необходимо иметь, как правило, два смежных зала – для приема и сбора гостей (аванзал) и для банкета. В аванзале ставятся столики, кресла или полукресла, цветы в корзинах или высоких вазах. На столы – пепельницы, сигареты, зажигалки. У входа в банкетный зал рекомендуется помешать информацию о размещении гостей за столом.
Сервировка стола. Банкетные столы покрывают мягкой тканью (сукно, фланель) и застилают скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола, спуск с боков – 25–30 см, с торцов 30–40 см, при односторонней сервировке – 10 см от пола. Цветовая гамма столового белья – белое, или цветное, или их сочетание, но с учетом особенностей интерьера зала, тематики торжества, психофизиологического влияния цвета на человека.
В соответствии с планом размещения гостей на стол кладут карточки (кувертные) с указанием фамилии и инициалов участников банкета. Их располагают рядом с фужером (левее сто) или за мелкой столовой тарелкой и десертными приборами. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка–меню, которую размещают за пирожковой тарелкой. Хлеб подают за несколько минут до приглашения гостей или в обнос. Расчет столовой посуды и приборов осуществляют с учетом подачи закусок и блюд с производства и буфета, а также для сервировки стола.
После проведения расчетов составляется сводная заявка на посуду и приборы в сервизную. Для этого необходимо определить: сколько нужно всего предметов сервировки и подачи блюд с производства и буфета (тарелки различного размера и т. д.), распределить их по группам (фарфор, мельхиор, стекло и др.), предусмотреть резерв посуды и приборов в пределах 15–20% от расчетного количества.
Размещение гостей за столом. На банкетах–приемах гостей рассаживают за столом по их служебному рангу согласно протоколу (официальный прием) или же произвольно (неофициальный банкет). Протокол – это совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, ведомствами иностранных дел, другими государственными учреждениями и дипломатическими представительствами, а также официальными лицами при международном общении.
Подача аперитива. Во время сбора гостей, знакомства, беседы и ожидания почетных гостей принято в аванзале предусматривать подачу аперитива. Аперитив употребляют перед едой для утоления жажды и возбуждения аппетита. В качестве аперитива используют безалкогольные напитки, соки, винно–водочные изделия: херес, вермут, мадеру, марсалу, портвейн, коньяк, а также смешанные напитки (коктейли). Иногда вместе с аперитивом предлагаются легкие закуски – бутерброды канапе, расстегаи (малой формы), миндаль, ломтики лимона.
Организация обслуживания участников банкета. Перед началом банкета метрдотель составляет план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив за определенными официантами, распределяет обязанности.
Банкет с частичным обслуживанием официантами носит, как правило, неофициальный характер и является наиболее распространенным видом обслуживания. Он проводится по поводу семейных торжеств, встреч, награждений, окончания учебных заведений, празднований знаменательных дат, событий, праздников.
Организация банкета предполагает упрошенную сервировку банкетного стола и обслуживания гостей с использованием русского способа подачи блюд и напитков. При определении количества официантов для его обслуживания исходят из расчета 1 официант на 10–14 гостей.
Меню банкета включает широкий ассортимент холодных закусок и блюд – 8–10 наименований и более, 1–2 горячие закуски, одно или несколько вторых горячих блюд, десерт, фрукты.
Мебель и ее расстановка. Требования к мебели и варианты ее расстановки могут быть те же, что и для банкета с полным обслуживанием официантами.
При определении длины столов исходят из нормы 0,6–0,7 м на участника банкета (для почетных гостей – 0,8–1м).
Сервировка стола. Банкетные столы накрывают скатертями так же, как и для банкета с полным обслуживанием официантами. Цветовая гамма столового белья подбирается в зависимости от характера торжества.
Сервировка стола заметно упрощается: не используются мелкие столовые тарелки в качестве подставных, карточки–меню и именные карточки. Стол сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, закусочными и столовыми приборами, фужером и двумя рюмками – для вина и для водки. Десертные приборы подают вместе с десертом.
За 30–60 мин до начала банкета начинают выставлять на каждый сектор стола холодные закуски, напитки и фрукты, предусмотренные меню, в очередности, позволяющей сохранить вкусовые качества, внешний вид, температуру изделий.
Закуски рассредоточивают на столе, чередуя их по видам продуктов, цвету, размерам и форме исполнения (на ножках и без) посуды.
Обслуживание осуществляется частично самими участниками банкета, частично официантами. Официанты в первую очередь обслуживают почетных гостей, женщин, пожилых людей, предлагая им напитки и закуски.
В процессе обслуживания официанты должны постоянно поддерживать порядок на столе, своевременно убирать использованную посуду, приборы, при необходимости досервировывать стол.
Банкет–фуршет организуется по поводу мероприятий и торжеств, указанных для банкета с полным обслуживанием официантами, и носит, как правило, официальный характер.
Банкет–фуршет – это банкет, где его участники принимают пищу стоя и имеют возможность самостоятельно выбрать закуски и напитки, выставленные на фуршетном столе, свободно перемещаться по залу, вести беседы с любым гостем. Его преимущества перед другими банкетами состоят в следующем: на той же площади можно обслужить значительно больше гостей, приглашенные могут уйти с банкета «по–английски» (т. е. не ставя в известность организаторов), расходы в расчете на одного гостя значительно ниже, один официант обычно обслуживает 15–20 гостей.
Меню банкета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов (холодных – 12–16 наименований, горячих – 1–3 наименования). В него включают также десерт, фрукты, горячие и прохладительные напитки, кондитерские и винно–водочные изделия.
Мебель и ее расстановка. В связи с тем что гости принимают пищу стоя, столы для банкета–фуршета рекомендуются высотой 90–100 см, шириной 1,5 м. При определении общей дчи–ны исходят из нормы 1 м на 6–8 гостей. При отсутствии специальных столов фуршетный может быть составлен из обычных столов, которые ставят в ширину попарно, а в длину соответственно расчету, но не более 10 м. Расстановка столов может быть разной: однорядной, буквами Т, П, Ш. Центральное место в зале отводится для почетных гостей.
Сервировка стола. Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двухстороннюю. Первый вариант сервировки – используют только с одной стороны для почетных гостей и для столов, расположенных у стен. Двухстороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола.
После сервировки стола посудой и приборами на него по центру, чередуя, ставят вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Размещение последних зависит от способа расстановки на столе посуды: водку и вино – к рюмкам, воды и пиво – к фужерам, соки – к стаканам для соков. Затем выставляют холодные закуски, соусы к ним и хлеб. Могут быть и другие варианты сервировки фуршетного стола.
Расчет столовой посуды и приборов производится, как и для банкета с частичным обслуживанием официантами, т. е. количество посуды принимается равным количеству секторов (1 сектор через каждые 2–2,5 м длины стола).
Горячие закуски подаются для всех участников банкета в обнос. Так же в обнос подают десерт: мороженое, желе, кремы и др.; кофе (чай).
Во время произношения речей или тостов всякое обслуживание недопустимо.
Банкет–коктейль является разновидностью банкета–фуршета. Он организуется для участников международных конференций, совещаний, симпозиумов, конгрессов, ярмарок и выставок, журналистов и др.
Характерные особенности: все гости принимают пищу стоя, банкетные столы отсутствуют, закуски и напитки предлагают гостям в обнос, для закусок используют шпажки. Преимущества такого вида банкета заключаются в возможности обслужить большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении, не требуется большого разнообразия мебели, посуды, приборов и столового белья. На одного официанта при обслуживании банкета–коктейля приходится 10–15 гостей.
Различают банкет–коктейль деловой – продолжительностью 40–50 мин, который организуют в перерывах официальных мероприятий, и с целью отдыха – продолжительностью 1,5–2 ч.
Меню банкета включает 8–12 наименований холодных закусок, 1–3 горячие закуски, десерт, фрукты, прохладительные и горячие напитки, винно–водочные изделия, коктейли. В некоторых случаях ассортимент закусок и напитков может быть ограничен подачей натуральных соков, бутербродов канапе и кофе.
Величина всех подаваемых изделий должна быть рассчитана на «один укус».
Подготовка к банкету. При организации банкета–коктейля необходимо дополнительное подсобное помещение, примыкающее к залу. В нем подготавливают к разливу напитки, смешивают коктейли, комплектуют блюда и закуски с производства Для подачи блюд рекомендуется использовать простую, устойчивую и недорогую посуду из стекла в достаточном количестве, небольшой и ограниченный ассортимент блюд, кувшинов для соков и воды, термосы и щипцы для льда, подносы, пепельницы, шпажки.
Организация обслуживания участников банкета. Обслуживание начинают с подачи напитков в обнос: безалкогольные напитки (соки, вода, пиво), через 10–15 мин – крепкие напитки (водка, коньяк и др.), затем снова безалкогольные напитки. Затем предлагают холодные закуски, которые подают на блюдах на подносе, рядом с которым располагают пирожковую тарелку с хлебом, шпажки в стаканчике или (в верхние и крайние порции закусок) наколотыми на закуски. Подача горячих закусок осуществляется так же, как и холодных. Затем в обнос подают фрукты и горячие напитки.
Обслуживание начинается с приходом первого гостя и заканчивается с уходом последнего. Организация работы официантов – парная: один подает напитки, другой – закуски. Для сбора использованной посуды привлекается дополнительный официант.
Банкет–чай организуют, как правило, для общения с родственниками, приятелями, коллегами, по поводу различных торжественных случаев и дат. Проводится он во второй половине дня (16–18 ч), продолжительность – не более 2 ч, количество участников – 6–12. Для создания непринужденной обстановки желательно обслуживание официантами.
В меню банкета включают: сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле, мороженое, фруктовые салаты и т. д.), чай, мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, сладкие пироги, кексы, печенье), а также конфеты, шоколад, орехи, варенье, мед, лимон, фрукты, молоко или сливки и др.
Подготовка к банкету. Стол (круглый, овальный, квадратный, прямоугольный) ставят в центре зала или у стены с соблюдением достаточного пространства для проходов, покрывают цветной полотняной скатертью светлых топов с рисунком или без него, салфетки подбирают в тон скатерти.
Для сервировки используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры, стопки, чайные чашки, вазы для фруктов и кондитерских изделий, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, приборы для раскладки. Сервировка чайного стола зависит от меню банкета и способа подачи сладких блюл. Для удобства обслуживания официанту предусматривается подсобный стол.
Организация обслуживания участников банкета. После размещения гостей за столом официант предлагает им сладкие блюда и вина, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними – фрукты, орехи, конфеты.
Перед подачей чая со стола убирают использованную посуду, стол сервируют десертными тарелками, ставят горячие сливки, молоко и лимон. После подачи горячих напитков гостям предлагают вина: мускат, кагор, ликеры, коньяк. При повторной подаче чая чашки меняют.
Дата добавления: 2018-02-15 ; просмотров: 1769 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник: studopedia.net