Самое худшее оскорбление для «миксолога» (так в этих заведениях называют барменов), когда ему заказывают водку-тоник или, не приведи боже, «Секс на пляже»: это все равно что попросить Йо-Йо Ма сбацать «Мурку». Эти люди делают свой тоник и имбирный эль, самозабвенно экспериментируют с формами льда и зарываются в архивы и библиотеки в поисках рецептов коктейлей от, скажем, Бенджамина Франклина.
Поветрие быстро выросло в целую субкультуру, в которую ринулся определенный тип молодого человека — «викторианский хипстер» с усами, в жилетке и при татуировках. В Нью-Йорке появилось целое поколение барменов, относящихся к своей профессии не как к заработку, а как к призванию. Как в случае с инди-роком, аудитория и артист здесь одно и то же: эти юноши и девушки работают один-два вечера в неделю в своем баре, а остальные проводят в гостях у коллег, обсуждая с фанатической серьезностью, где достать контрабандную французскую фиалковую воду, кто снаряжает экспедицию в захолустье Кентукки за бурбоном и кому на прошлой неделе лучше удалось настоять виски на беконе. В приведенных ниже рецептах — любимых коктейлях самих миксологов — сразу бросается в глаза новая система ценностей: они любят использовать bitters (горькие травяные настойки) и патоки, предпочитают ржаной виски водке и объединены общим чувством исторической миссии.
Бар: EMPLOYEES ONLY
Миксолог: Стив Шнайдер
Любимый рецепт: Old-Fashioned Manhattan
Фото: Lily Idov Стив Шнайдер
30 мл ржаного виски
Около 50 мл сладкого вермута
15 мл ликера Grand Marnier
Несколько капель горькой настойки ангостуры
Смешать в шейкере. Добавить лед и повращать его в шейкере ложкой — не тряся, сделать 30-40 оборотов. Процедить в охлажденный коктейльный бокал. Подать слегка припудренным лимонной цедрой.
Бар: FLATBUSH FARM
Миксолог: Лемюэль Кабрера
Любимый рецепт: Sazerac
Фото: Lily Idov Лемюэль Кабрера
Несколько капель горькой настойки Peychaud
2-3 капли ангостуры
Около 60 мл ржаного виски
½ чайной ложки Herbsaint или абсента
1 чайная ложка сахарного сиропа
Ополоснуть охлажденный стакан «рокс» (с прямыми стенками) абсентом или Herbsaint. В шейкере смешать сироп и биттерз. Добавить лед и виски, хорошо перемешать, не тряся. Процедить в приготовленный стакан, протерев край лимонной коркой.
Миксолог: Фрэнк Лиотти
Любимый рецепт: Mexican Firing Squad
Фото: Lily Idov Фрэнк Лиотти
Около 100 мл хорошей светлой текилы (Patron или Herradura)
30 мл гренадина
Около 25 мл свежего сока лайма
2-3 капли ангостуры
Смешать текилу, гренадин, сок и биттерз в шейкере со льдом; от души потрясти (не менее 10 секунд) и процедить в бокал для коктейлей. По желанию можно долить сверху имбирного эля.
Бар: ALLEN Bombay».
Далее к этим двум алкогольн ым ингредиентам добавляем 20-25 мл лимонной кислоты — одного из классических ингредиентов для получения баланса. «Когда вы делаете суп, тело супа — это что? Правильно, бульон. В коктейле «бульон» — это не алкоголь, это кислое и сладкое — это баланс» — рассказывает профессионал Бек. Постепенно становится всё более понятным и доступным, что наливаем, зачем и почему. Оказывается, всё очень просто, и можно делать алкогольные шедевры и у себя дома.
Сейчас по рецепту в коктейль следует добавить сахар. Однако в данном случае Бек сахар не использовал. Вы спрашиваете: «Почему?» Оказывается — сахар даёт похмелье. Уверены, что после этого многие поймут причины своей головной боли после выходных, проведённых в баре. Вместе сахара именитый бармен добавил фруктозу натуральную, так как она менее опасная.
На данный момент у нас в шейкере 4 ингредиента: джин, апероль и наш бульончик — кислое и сладкое. Сейчас это необходимо всё собрать воедино. «Я хочу, чтобы они женились с белком» — интересно комментирует Бек Нарзи, и он их, представьте себе, женит! Эту «свадьбу» необходимо немного остудить, поэтому добавляем чуть льда и с улыбкой всё это взбалтываем. Коктейли, содержащие в себе белок, взбалтывать надо чуть дольше, чем обычно.
Наш напиток готов. Осталось только его налить в бокал, но перед этим его необходимо охладить. Как говорит Бек, бокал всегда должен быть охлаждённым. Поверим профессионалу! Главное — делать это с улыбкой и любовью. «Чем больше вы любви будете вкладывать в напиток своих гостей, тем больше это будет чувствоваться во вкусе.
Если вы ресепшенист, я клиент или гость потенциальный, который звонит вам в ресторан и говорит :»Алло, хотел бы зарезервировать у вас стол». Если хостес будет на том конце провода улыбаться, поверьте, эту улыбку можно услышать на этом конце. Тоже касается и коктейля» — настаивает Бек.
Бек Нарзи о.
О подаче коктейлей: «Я обслуживаю не коктейли, а гостей. Даже обезьяну можно научить делать коктейли. Основное, что продаёт коктейль, — это драйв, харизма, энергия, которая «впихивает невпихуемое». Посетитель может заказать «Виски-Кола», но я его так могу подать, что вы на него подсядете. Я вас зазомбирую на него.
Люди, когда ходят в бары, в институты общественного питания, ходят получать эмоции. Человек, севший за барную стойку, должен покинуть это заведение с эмоциями, узнать что-то новое для себя, познакомиться с барменом — вот она эстетика, вот это самое волшебство, которое работает на Западе».
О позитивной энергии бармена: «Самое главное в любом коктейле — это улыбка. Что бы ты тут не делал, всегда должен наблюдать за теми, кто сидит вокруг тебя, не забывать о гостях. Бармен, который умеет делать и это, и контролировать своей позитивной энергией этот театр со своего стейджа, — это хороший бармен. Вот так вы начнёте с сегодняшнего дня различать хороших барменов. Если человек сам в себе, значит это человек потерянный».
Об идеальном баре: «Идеальный бар — это вкусное интересное место с правильным звуком. Это не кафе «Галерея», где паста замечательная, но тебе техно дышит в ухо. Музыка должна быть тоже правильно сбалансированной, джазовой. Джаз — это чеснок. Вампиры боятся чего?
Чеснока. Быдло боятся чего? Джаза. Хотите, чтобы у вас в баре была интеллектуальная публика, играйте джаз. До этого ещё никто не сделал, а я это сделал в своём заведении».
О своих учениках: » Достойных у меня их 7. 7 — это моё любимое число. Я именно семерых воспитал, а теперь я хочу «внуков». Я им сказал: «Когда у меня будет собственный бизнес, я вам дам долю — это вам подарок за лояльность, это вам возмещение за то, что вы потратили свою молодость. Стройте, работайте. Мы будем в своей сети. Мы будем вместе.
Мы будем помогать. Мы будем идти вместе, как команда, как одно целое»».
О том, что он «всё испортил»: Я как иностранец, приехавший сюда, естественно, не буду нравится сразу местной мафиозной структуре. Как говорит Марат Садаров: «Бек приехал и всё испортил». Почему? Я ничего не портил. Я только просто приехал и начал давать знания, начал заниматься».
О » RussianCocktailNews «: «Год назад я закрыл проект очень известный, который назывался «RussianCocktailNews», — это был №1, аналогов которому в мире не было. Мне хотелось поделиться своими знаниями, своим творчеством, своей любовью к этой профессии с другими регионами. У меня нет возможности ездить в регионы.
Я знаю — им там сложно, потому что у них там очень узкий поток информации про барную сферу. До них не доходят барные журналы. Почта России — это вообще полный п***ц. Я решил что сделать: я создал программу от 10 до 15 мин. Снимал я на студии MTV. Всё было очень профессионально, всё очень круто снято, и я начал выпускать каждое первое число и каждое пятнадцатое число каждого месяца.
Мы постили это на Youtube, и все смотрели и получали знания. Я его закрыл. Он просуществовал 1,5 года. Люди пересматривают до сих пор, как это было круто. Просто проект мне обходился в 300000 рублей в мес. Отдача — это мой кайф.
Я получил хороший пиар от этого, потому что у меня не было возможности ездить в регионы, а в регионах про меня говорили только гадости. Я получил хорошую историю, и люди уже понимают, где правда, а где неправда. Этот проект высасывал всё. Понимаете, вместо того, чтобы покупать своей жене туфли, я сгребал все деньги и развивал индустрию. Я, конечно, хотел его продолжать, но вышел закон о запрете рекламы алкоголя, поэтому я был вынужден его закрыть, потому что там какая-то часть поддерживалась алкогольными брендами».
О своих планах: » Я хочу стать шеф-поваром. Я выжил из карьеры бармена всё, что мог. Я получил то, что хотел. Я получал удовольствие от того, что я создал вот такую вот красоту в Москве. Москва может с гордостью говорить сейчас Европе и Западу о том, на каком она уровне находится. Не имеет знания, я работаю с коктейлями или едой — у нас одна профессия.
Мы работаем в общественном питании. Мы дарим людям эмоции через рецепторы, поэтому мне этого мало. Я хочу больше узнать об этом. я хочу готовить для людей. Я хочу продолжать радовать. Я не хочу идти в нефтегазовые компании, я не хочу идти в «Аэрофлот».
Мне предлагали даже быть большим-большим человеком в «Аэрофлоте», предлагали баснословные деньги, строить всех стюардесс, потому что у меня очень сильная фишка в менеджменте. Ну. нет. Счастье не в деньгах. Почему? Потому что я в детстве всё это видел, меня не удивишь этим».
Источник: nightout.ru
Бокал решает: меняет ли алкоголь нашу личность
В издательстве «Альпина» выходит книга британского психиатра и нейропсихофармаколога Дэвида Натта, который простым языком отвечает на вопросы о том, как спиртное действует на мозг и тело. Сам Натт не только занимается проблемами алкоголизма как врач, но и владеет винным баром в Лондоне, в равной мере рассуждая о вреде и преимуществах этанола
Чтобы прояснить вред алкоголя, была проделана огромная работа, и по очевидным причинам, но его польза так тщательно никогда не изучалась. Среди плюсов алкоголя можно назвать социальные (он раскрепощает, сближает и побуждает проводить время в компании) и связанные с креативностью (он расширяет сознание и позволяет мышлению вступить на неизведанные территории).
Преимущества такого рода оценить непросто. Но я бы сказал, что они всегда были и остаются чрезвычайно ценными для общества. Люди изготавливали и употребляли алкогольные напитки тысячелетиями. Это самый простой в производстве наркотик: все, что вам нужно, — подгнившие плоды.
В антропологии существует теория, которая гласит, что алкоголь явился ключевым фактором развития организованных обществ в период, когда наш вид переходил от кочевого образа жизни охотников и собирателей к земледелию. Считается, что выращиванием зерновых человечество занялось не только ради пропитания, но и чтобы делать из пшеницы спиртное.
Предполагается также, что алкоголь как движущая сила человеческого творчества стимулировал развитие различных форм культурного самовыражения — от изобразительного искусства и музыки до религии.
И действительно, находится все больше свидетельств, что каждое общество в истории имело тот или иной способ изготовления спиртного и что оно использовалось по важным поводам вроде ритуалов и празднеств. Запрет на употребление алкоголя в некоторых религиях, например в исламе, появился только в последнее тысячелетие.
Мед, например, подвергали брожению, получая из него крепкий сладкий напиток — медовуху. Ряд экспертов утверждает, что люди варили медовуху еще до того, как научились делать бражку на пшенице, и что в Африке медовуха была известна уже 40 000 лет назад. Считается, что она пользовалась особой популярностью в Северной Европе, поскольку пшеница там растет плохо. В период раннего Средневековья на предназначенных для укрепления чувства единства пирах викингов и перед боевыми схватками медовуха лилась рекой — примерно так же, как сегодня это происходит в некоторых спортивных командах, особенно в случае регби.
Перегонять вино в крепкие напитки люди научились гораздо позже: вероятно, это случилось на Аравийском полуострове в начале X века нашей эры. Само слово «алкоголь» происходит от арабского al-kuhl, что означает «дух, пожирающий тело» (для некоторых людей, это, увы, действительно так). Позже технология перегонки попала в Европу, где живший в XIII веке врач Арнольд из Виллановы писал о крепком алкоголе следующее: «Мы называем его aqua vitae («живая вода»), и это название ему замечательно подходит, потому что это действительно эликсир бессмертия: он продлевает жизнь, разгоняет дурные жидкости, оживляет сердце и сохраняет молодость». Сегодня нам, конечно, известно больше.
Алкоголь снижает нашу осведомленность о критическом отношении со стороны окружающих. Но одновременно вам может начать казаться, что другие люди относятся к вам лучше
Но, что ни говори, почти на каждого из нас алкоголь в самом деле оказывает в основном приятное действие.
Группа французских исследователей измерила плюсы и минусы употребления алкоголя в сравнении с другими вызывающими зависимость веществами, используя метод анализа, схожий с тем, к которому в свое время прибегла и моя исследовательская группа, измеряя один только вред.
В одном выводы французских ученых не отличались от результатов, к которым пришла моя группа: алкоголь оказался самым вредным для общества наркотическим веществом. Но его же они назвали и самым полезным. Более того, он настолько превосходил по этому параметру другие наркотики и зависимости, что авторы исследования выделили его как исключение из правил.
Я хочу, чтобы вы задумались: какую пользу алкоголь приносит лично вам? Почти все наши праздничные ритуалы от колыбели до могилы организованы вокруг выпивки. Мы обмываем пяточки младенца, поднимаем тосты за дни рождения и результаты экзаменов, откупориваем шампанское на свадьбах и вечеринках по случаю развода. Мы поминаем близких с бокалом в руках (и в нем же топим свое горе). Размышляя над тем, как вам стоит пить — или не пить — алкоголь, вероятно, разумно учесть и его социальные преимущества.
Зачем мы пьем
Чаще всего употребление алкоголя мотивировано желанием приятно провести время в компании. Насколько приятно — на этот вопрос отвечает исследование, которое проводилось с помощью приложения под названием Mappiness. Оно предлагает вам оценить, насколько счастливым вы себя чувствуете по шкале от нуля до 100, а затем просит отметить, где вы находитесь, с кем, и что делаете. В моменты употребления алкоголя люди сообщали об уровне счастья, превышающем обычный в среднем на четыре пункта.
Похожее исследование, и тоже с помощью мобильного приложения, проводила компания Pebble (выпускавшая ныне снятые с производства смарт-часы) — оно подтвердило все, что нам известно об ореоле радости, который окружает выпивку. Приложение просило пользователей оценить, насколько счастливыми они себя ощущают, и указать, чем они занимались за прошедший час. В итоге выяснилось, что алкоголь дарит людям максимальное удовольствие, опережая йогу, тренировки, общение, медитацию, еду и кофеин. Довольно высокие баллы набрал он и при оценке его влияния на энергичность .
Мы прибегаем к выпивке еще и для того, чтобы поднять себе настроение — ослабить негативные эмоции и вызвать позитивные, пусть и ненадолго. Это неудивительно, учитывая, что прием алкоголя вызывает выброс эндорфинов и дофамина.
Облегчает он и контакты с окружающими. Если вы так нервничаете, что на вечеринке не можете ни с кем заговорить, то первый же глоток спиртного поможет вам преодолеть тревожность и набраться смелости для беседы. Бокал решает проблему, куда девать руки в неловкой ситуации, особенно теперь, когда курение настолько демонизировано. Если же вы приглашены на обед, к удовольствию от спиртного добавляются и другие приятные вещи вроде еды и общения.
Но и это еще не все. Исследования показали, что люди, которые пьют в компании, особенно завсегдатаи своих местных пабов, как правило, имеют больше друзей, а следовательно, более высокий уровень эмоциональной поддержки, что является залогом душевного здоровья. Кроме того, они чаще довольны жизнью и активнее вовлечены в дела местного сообщества.
Алкоголь помогает обзаводиться социальными связями. Предложить кому-то сходить в паб — укорененный в нашей культуре способ заводить друзей, особенно среди мужчин. Люди тратят вечера и выходные, играя в командные игры, не в последнюю очередь потому, что предвкушают, как после матча всей компанией отправятся в бар.
Было доказано, что выпивка способствует и взаимопониманию в процессе общения, например вербальному и невербальному выражению заинтересованности. Со стороны вы кажетесь оживленным, вовлеченным в разговор, да и себя самого в такие минуты считаете интересным в общении (надеюсь, что вы не из тех, кто, выпив, становится невыносимым занудой!).
В одном исследовании незнакомых друг с другом людей делили на группы по трое, и те из них, кому давали спиртное, чаще улыбались во весь рот, а кроме того, чаще улыбались друг другу одновременно. В пьющих группах в разговоре гораздо чаще участвовали все присутствующие.
Алкоголь снижает нашу осведомленность о критическом отношении со стороны окружающих. Но одновременно вам может начать казаться, что другие люди относятся к вам лучше, а вы сами в этот момент настроены к ним более доброжелательно. Счастливая взаимность!,
Результаты исследований дают основания предполагать, что коллективное употребление алкоголя — особенно безудержное — поднимает приятные ощущения до уровня эйфории. Яркий пример — групповые выезды на предсвадебные мальчишники и девичники в европейские города, где алкоголь относительно дешев (хотя напиваться до посадки в самолет не лучшая идея, поскольку всю вашу веселую компанию могут снять с рейса) .
Но с другой стороны.
Людям так нравится выпивать вместе, что тут особенно велика вероятность хлебнуть лишнего. В одном исследовании были выявлены четыре основных мотива злоупотребления алкоголем в компании: подражание (автоматическое копирование поведения окружающих и количества ими выпитого), конформность (стремление вписаться в коллектив), гедонизм (стремление оторваться и хорошо провести время) и релаксация (стремление расслабиться). Когда мы используем выпивку в качестве клапана сброса давления, такое поведение закрепляется.
Многим людям во множестве ситуаций алкоголь дарит именно то, чего они хотят или в чем нуждаются. Хотите почувствовать себя счастливым или развлечься — пожалуйста. Хотите заглушить эмоции — ради бога. Хотите стать своим в компании и уйти в отрыв — алкоголь поможет вам и в этом.
Алкоголь ли делает нас пьяными
Меняет ли спиртное нашу личность
Как меняется ваше поведение в состоянии алкогольного опьянения? Скорее всего, не так сильно, как вы думаете. В лабораторном исследовании группам из трех-четырех человек давали алкогольные или безалкогольные напитки, а затем просили сложить мозаику или предлагали тему для группового обсуждения. Задания были подобраны таким образом, чтобы выявить личностные черты участников.
Оценивая себя, испытуемые сообщали, что, выпив, они становятся менее склонными пробовать новое, менее собранными и менее приятными в общении, но более эмоционально устойчивыми и общительными.
Однако другие члены группы утверждали, что единственной замеченной ими переменой было усиление экстравертных черт — выпившие становились более общительными, активными и уверенными в себе. Вывод?
Спиртное меняет вас не так сильно, как вам кажется.
Если люди в подпитии действительно меняются, — а у каждого есть знакомый, который в состоянии опьянения плачет или злится, — этим, вероятно, мы обязаны растормаживающему действию алкоголя, который вытаскивает на поверхность любые подавленные эмоции. Обычно мы стараемся контролировать свое поведение, держать чувства в узде и выражать их социально приемлемым способом. Но, выпив, позволяем себе махнуть на все это рукой.
Если, например, дела на работе не ладятся, но вы стараетесь этого не показывать, выпив, вы можете расстроиться и приняться «топить свои печали в стакане» или как минимум делиться ими с сочувствующей публикой.
Может случиться и так, что алкоголь сорвет с вас маску и высвободит подавленную агрессию. Согласно исследованиям, личностная характеристика, по которой можно предсказать такое пьяное поведение, — импульсивность, то есть склонность жить одним моментом и неумение прогнозировать последствия своих действий. Это открытие касается как мужчин, так и женщин, хотя мужчины чаще ведут себя агрессивно.
Задумайтесь: почему вас тянет к рюмке?
Какой из нижеперечисленных мотивов (или несколько из них) точнее описывает причину, по которой вы пьете? Это поможет вам разобраться, когда это желание оправданно, а когда с большей пользой можно заняться чем-нибудь другим.
— Вы хотите отключить голову, потому что это весело и отличается от вашего обычного существования. Вы больше не хотите контролировать свою жизнь.
— Давление коллектива. Оно может принимать форму обычая платить за всю компанию по кругу или ощущаться как обязанность выпивать с друзьями. В самом крайнем случае это могут быть алкогольные игры. В году сообщалось, что не менее пяти человек в Великобритании и Ирландии умерли, приняв участие в алкогольном онлайн-флешмобе neknomination, где игроки по очереди бросали друг другу вызов. Конечно, алкогольные игры не новое изобретение: в былые времена на спор выпивали полуторалитровые кувшины эля.
— Вы хотите избавиться от необходимости думать или чувствовать, эмоционально оглушить себя, отвлечься от надоевшей рутины. После двух — пяти единиц спиртного вы ощущаете прилив эндорфинов и серотонина. Вы забываете о неприятностях, потому что ваш мозг теперь функционирует иначе.
— Вы пьете ради безудержного веселья и хорошего настроения. Дофамин и эндорфины заставляют вас хохотать до упаду и предвкушать захватывающие ночные похождения. Вы чувствуете себя неотразимым и полным энергии.
— Вы хотите заняться сексом, а выпивка помогает вам набраться смелости, чтобы познакомиться или заговорить с потенциальным партнером.
Алкоголь и свидания
Существует устоявшееся выражение «пивные очки» — я его уже упоминал, рассказывая, как меняется под воздействием алкоголя наше восприятие окружающих. Пара коктейлей превращает человека, который вам нисколько не нравится, в исключительно привлекательную личность.
В исследовании, где участников просили рассказать о своих первых свиданиях, женщины сообщали, что алкоголь усиливает чувство интимности, которую они определяли как близость, тепло и душевную связь. А вот для мужчин верно было обратное.
Испытуемые, принимавшие участие в другом исследовании, после приема алкоголя с повышенным интересом и одобрением реагировали на портреты других людей. Но просто картины пьяные оценивали так же, как трезвые: видимо, тут наблюдается некий социальный эффект, а не изменение эстетического восприятия. Еще одно исследование показало, что лица немного подвыпивших людей оцениваются как более привлекательные, чем лица трезвых, а вот лица совсем пьяных нравятся нам меньше всего.
Так что же, пить на свиданиях — хорошая идея? Не обязательно. В одном исследовании шесть десятков мужчин в возрасте от 20 до 30 лет отправили на виртуальные свидания с компьютерной симуляцией женщины. Те из них, кто был пьян, оказались куда более сексуально настойчивыми в разговоре.
Вероятно, в большинстве случаев алкоголь смягчает потенциально напряженную и тревожную ситуацию, особенно если это ваше первое свидание. Как минимум разговор пойдет веселее и непринужденнее. К тому же, если уже на первом свидании выяснится, что один из вас пьет больше, чем следовало бы, другой сможет вовремя отказаться от продолжения отношений.
Источник: www.forbes.ru