Для обеспечения бесперебойной работы необходимо провести подготовку бара к обслуживанию, которая заключается в следующем:
- 1) подготовка барной стойки;
- 2) расстановка мебели в зале;
- 3) санитарная уборка помещения;
- 4) проверка наличия товарных запасов;
- 5) подготовка оборудования, инвентаря и посуды.
При подготовке барной стойки ее протирают со всех сторон, полируют витрины, зеркала специальными салфетками. В процессе работы поверхность следует периодически вытирать влаговпитывающими салфетками. На рабочем месте бармена должно быть три чистых полотенца для протирания и полировки посуды.
Одним из элементов подготовки является оформление витрины бара, на которой должны быть представлены фирменные напитки и закуски. Внимание гостей необходимо привлекать к базовым напиткам, используемым при приготовлении различных напитков. В охлаждаемых витринах выставляются кондитерские изделия, закуски, имеющиеся в меню бара.
Мебель в зале расставляется в соответствии с принятым на данном предприятии планом. На столы ставят пепельницы, бумажные салфетки, вазочки с цветами. На верхней столешнице барной стойки размещаются композиции из цветов, пепельницы, зажигалки и другие аксессуары.
Как собрать домашний бар — Барные штуки Едим ТВ
Санитарная уборка помещения включает влажную уборку, полировку поверхности столов, проветривание помещения.
Проверку товарных запасов бармен начинает с базисных напитков — крепкоалкогольных, столовых, игристых, ароматизированных и десертных вин, ликеров, бальзамов, пряных настоек, бочкового, бутылочного и баночного пива, воды, соков, сиропов. Для приготовления свежевыжатых соков должны быть заранее сделаны запасы свежих плодов, ягод, овощей в ассортименте, консервированных плодов.
Перед началом работы бармен должен проверить все оборудование (оно должно быть в рабочем состоянии): шейкеры, барные стаканы, джиггеры. Посуда со сколами и трещинами списывается и заменяется на новую. После проверки вся посуда должна быть отполирована.
Характеристика меню, карты вин и коктейлей бара
Карта вин (фр. la carte des vins) — документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров и цены на них для посетителей. Основной ассортимент карты вин — перечень алкогольных и прохладительных напитков, пива, табачных и покупных кондитерских изделий (шоколада, конфет и др.).
Меню и карта вин и коктейлей бара являются элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги.
Карта бара играет очень важную роль, поскольку отражает атмосферу заведения. Посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания. Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту.
При определении ассортимента бара не следует предусматривать большой перечень напитков, так как для этого необходимы условия для их приобретения и хранения. Однако карта вин должна быть достаточно разнообразной для удовлетворения вкусов посетителей, на которых ориентирован бар.
Что взять в домашний БАР С НУЛЯ, 6 бутылок на 4000 рублей, 30 коктейлей, Home cocktail bar mix drink
В барах, реализующих крепкоалкогольные напитки или пиво, достаточно включать в карту 8—10 наименований вин, а в специализированных винных барах их число может достигать 60—70 и более наименований. При создании ассортимента напитков предпочтительно приобретать вина от лучших производителей.
Ценовая политика при составлении карты вин должна соответствовать общему уровню цен на продукцию бара. В карту вин следует включать напитки, обеспечивающие не только основную долю оборота, но и престижные вина, способствующие повышению имиджа бара.
При составлении карты вин необходимо учитывать следующее:
- • в каких целях создано предприятие;
- • национальную направленность кухни;
- • класс обслуживания;
- • популярность напитков в мире, в отдельной стране, среди постоянных посетителей.
Эти факторы определяют последовательность расположения в карте вин бара отдельных групп напитков. Напитки внутри каждой группы следует перечислять от менее дорогих к более дорогим. Далее в карте вин напитки располагаются от сухого к сладкому, от молодого к выдержанному.
Меню может быть оформлено по-разному. Его можно вывесить над стойкой бара или держать на стойке в красивой обложке или папке. Можно установить у входа доску и мелом написать на ней названия и цену блюд. Право выбора оформления меню остается за баром.
В меню бара включаются следующие разделы:
- — фирменные блюда;
- — холодные блюда и закуски;
- — горячие закуски;
- —- вторые блюда;
- — коктейли и напитки;
- — десерт;
- — кондитерские изделия.
В карте вин приводятся наименования напитков, объем бутылки и ее цена, а также цена за 40, 50, 80 и 100 мл. Если в баре дорогие и коллекционные напитки не реализуются в розлив, то в карте вин напротив названия напитка указываются только объем бутылки и ее цена. В винной карте напитки располагаются с учетом объема бутылок одного вида напитков: сначала перечисляются магнумы — 1,5 л, затем — бутылки 0,75, 0,5 л, и в заключение — 0,375 л.
Кроме этих данных в карте вин должна быть представлена информация с этикетки бутылки, т. е. название вина на языке оригинала, производитель, сорт винограда и год урожая.
Вина в карте могут располагаться по нескольким признакам. Один из них — это цвет. Карту открывают белые вина, внутри данной группы вина подбираются по названию регионов и страны.
Можно подразделить вина по странам-производителям. Как правило, список открывают французские вина, за ними идут аперитивы и дижестивы. При группировании вин следует придерживаться алфавитного порядка перечисления.
В карте вин алкогольные напитки перечисляются в том порядке, в каком они обычно употребляются во время трапезы:
- • аперитивы (ароматизированные вина и настойки);
- • крепкие алкогольные напитки (водка, виски, текила, джин, ром);
- • вина стран-производителей;
- • шампанское;
- • игристые вина;
- • коньяки;
- •арманьяки;
- • ликеры;
- • пиво;
- • безалкогольные напитки (вода, соки);
- • горячие напитки (кофе, чай);
- • кондитерские изделия;
- • табачные изделия.
Если в баре реализуются молодые, деревенские или домашние вина (house vine), которые поступают в небольших бочонках, крафт-пакетах, то их предлагают бокалами и в карте вин указывают перед группой вин. Часто перечню молодых, деревенских или домашних вин предшествуют наименования вин недели, месяца, затем последовательно представляют остальные вина, группируя их по цвету, — белые, розовые, красные. В свою очередь эти вина подразделяются на категории по странам-производителям: европейские — Франция, Италия, Испания, Германия, Португалия и др.; отдельно стоят вина Грузии, Армении, Нового Света — Австралии, Аргентины, США (штат Калифорния), Мексики, Чили, Южной Африки и др.
В перечне каждой группы указываются названия вин и других напитков сначала на русском языке, затем на языке страны-производителя (эта пос-ледовательность утверждена Российской ассоциацией сомелье в 2002 г.).
В карте нужно обязательно указывать регион, где вино было произведено, полное название апелласьона, производителя и год сбора урожая. Сведения, указанные в карте, должны обязательно совпадать с информацией, содержащейся на этикетке вин.
Карта коктейлей бара включает в себя перечень классических, популярных, фирменных и оригинальных коктейлей с указанием их выхода и цены.
Отметим порядок размещения напитков в карте коктейлей бара:
- 1) фирменные коктейли;
- 2) коктейли-аперитивы (на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин);
- 3) напитки дня;
- 4) специальные предложения для дам или “подарок от сомелье”;
- 5) специальные предложения для мужчин;
- 6) long drink (лонг дринки);
- 7) коктейли-дижестивы;
- 8) замороженные напитки;
- 9) экзотические коктейли;
- 10) безалкогольные коктейли;
- 11) hot drinks (хот дринке) — горячие смешанные напитки, завершающие трапезу.
Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.
Карта коктейлей бара должна быть напечатана ясно и четко. Названия коктейлей должны быть указаны сначала на русском языке, затем на иностранном языке. Карта должна содержать информацию об объеме порций коктейлей и их ценах.
В пивных барах потребителям подают карту пива. Виды пива в карте располагаются в следующей последовательности:
- 1) безалкогольные;
- 2) отечественные;
- 3) иностранные;
- 4) специальные.
При перечислении сортов пива сначала указывается разливное пиво, затем — пиво в бутылках. Карта пива должна содержать также информацию о крепости напитка и стране-производителе.
Следует отметить распространенные ошибки при составлении карты вин, которые говорят о невысоком уровне заведения:
- 1) неверное деление на разделы:
- • не выделены аперитивы и дижестивы;
- • вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;
- • вина не разделены по цвету;
- • крепкие напитки различных типов не разделены между собой;
- • аперитивы следуют за основной группой вин;
- • белые вина следуют после красных;
- • нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;
- • в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;
- • не указано точное название вина по происхождению;
- • не указан производитель вина;
- • имеются ошибки в тексте и написании названий вин.
Меню, карту вин и коктейлей обязательно подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.
Сомелье — сотрудник бара высшей категории, прекрасно разбирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого-либо коктейля напитком дня позволяет привлечь интерес посетителей.
Источник: bstudy.net
Беседа с барменом: как правильно пить алкоголь и что должно быть в домашнем баре
Герасимос Ливиератос – опытный миксолог и бармен, в чьих руках алкоголь из бутылок вмиг переливается в утонченные бокалы, превращаясь во вкусные коктейли. Как бармены угадывают личные предпочтения клиентов, любят ли они общаться с посетителями и почему иногда не выдают трубочку к коктейлю?
О предпочтениях мужчин и женщин
Я пытался найти закономерность, которая подскажет, как и что пьют представители разных полов. Самая простая – мужчины любят сухое и крепкое; женщины любят – «Космополитен» (сладкое). И то не факт, ведь если «Космополитен» приготовлен правильно – это достаточно кислый и крепкий напиток. Сколько раз я ошибался, когда девушка в баре говорила «сделайте мне что-нибудь», я готовил коктейль на свое усмотрение, а о потом она говорила «можно ли мне что-то более сладкое/кислое». В таких ситуациях вообще сложно угадать, нужно сразу отталкиваться от личных предпочтений человека.
Есть люди, которые иногда просят что-то поменять в коктейлях. Например, они говорят «Виски-сауэр» вкусный, но можно как-то его разнообразить». В этом коктейле есть сладость, ее можно заменить на сироп маракуйи, а вместо лимона использовать апельсин. Важно только не потерять кислотность.
В баре круто, что стираются всякие границы богатый-бедный. А вот веселый-грустный человек – это может быть. Например, более серьезные люди хотят более сдержанный, крепкий и ровный алкоголь. Наверное, потому что они сами такие по характеру. То есть кокос и текила им незачем.
Им нужно подать виски и вермут, чтобы это было насыщенно.
Мужчины в барах тоже часто пьют коктейли, но иногда просят подавать их в более «мужском бокале». Но мне грустно, когда проводят такие ассоциации. Нет никого круче, чем Джеймс Бонд который, не стеснялся пить из бокала для мартини. Коктейльная рюмка не делает его менее мужчиной, но делает более элегантным.
Считается моветоном класть лед и трубочку в такого рода бокалы (как для мартини). Как правило, в любом коктейле не нужна трубочка – она лишает вас ароматики. Например, «Лонг-Айленд» я буду пить с бокала без трубочки. Можно согласиться, что в коктейлях со льдом неудобно пить, но я не буду давать трубочку, а если попросят, то конечно дам ее. Многие мои коллеги хорошо знают, что клиенты попросят трубочку, поэтому сразу же выдают ее.
О коктейле без похмелья
Многое зависит от восприятия. Лучше провести пару экспериментов, чтобы выяснить эту границу. Если болит голова от шампанского, тогда избегайте игристого. Многое зависит от качество алкоголя – основы, на которой делается коктейль. Увы, даже если в коктейле она не чувствуется, это не значит, что она должна быть плохой.
Совет: обращайте внимания и не бойтесь поинтересоваться у бармена, на каком алкоголе он делает коктейль. Если вы сидите за баром и расположены развязать разговор с барменом, вы заодно можете узнать его познания.
О разговорах с клиентами
Есть среди барменов разговорчивые люди, это часть нашей работы. Отчасти многие из нас за барной стойкой не только потому, что мы любим работать с алкоголем, а потому что это контакт с людьми – это заряжает. Я узнал очень много людей из-за границы, которые занимаются разными делами: кто-то запускает на дно океана какие-то машины, которые подводными потоками создают альтернативный источник энергии; кто-то ловит рыбу на Аляске; кто-то вообще политик.
Иногда за барной стойкой развивается такой навык, когда ты полностью абстрагируешься, на следующий день можно не помнить, что ты слышал. Все зависит от личности, я встречал барменов, которые не очень любят общаться. Но нет ничего важнее, чем взгляд: «я вас вижу, сейчас будет коктейль», которым ты приветствуешь посетителя.
О бокалах
Несмотря на то, что в Украине очень маленький выбор стекла, у нас либо цыганскую свадьбу можно праздновать, либо рюмочную открывать. Поэтому в поиске бокалов бывает немного сложно. Стекло либо очень дорогое, либо дешевое. Средняя цена за бокал 3,5 евро. Иногда ты видишь некачественный бокал – где-то с краю видны какие-то неровности.
Какие должны быть наборы в доме – это обязательно бокалы для шампанского, пару винных бокалов, высокие бокалы для воды или коктейля с содовой, стакан для виски.
О мини-баре в домашних условиях
На самом деле в домашнем баре достаточно 4 бутылок алкоголя. Из них можно сделать десятки коктейлей: кисло-сладкие, фруктовые и даже крепкие сухие.
Во-первых, должна быть основа коктейля. Это может быть виски, джин, ром или водка.
Затем красный сладкий вермут. Очень много напитков делают в сочетании с основой и красным вермутом.
Затем биттеры – это как соль и перец в кулинарных блюдах, они выполняют ту же роль в коктейлях.
И еще одна бутылка – это ликер на ваш вкус. Предпочтительно он может быть апельсиновым. Эти алкогольные компоненты позволят сделать массу напитков, в конце остается только добавить лимон.
Источник: baresto.ru
Что должно быть в коктейль баре
Что касается функциональных особенностей, то раличают три основых стиля:
1. Классический — отличающий консервативность и строгость. Это проявляется в манере приготовления напитков и одежде персонала, но не относится к ассортименту предлагаемых коктейлей. Стиль характерен для заведений высшей категории, среднестатистический клиент которых определяется без учета тематического и молодежного факторов.
Классика обладает широким вариативным полем трактовок. Многое здесь зависит от указаний, наставлений, рекомендаций и пожеланий администрации. В конечном итоге все сводится к концепции заведения. В расслабленной атмосфере «богемного» ресторана, где дым настоящей гаванской сигары смешивается с ароматом дорогих духов, уместен бармен со строгой внешностью и хорошими манерами, умеющий внимательно слушать. При этом работа за стойкой должна исключать всяческие спецэффекты.
2. Фристайл — стиль, который подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента яркой, индивидуальной манерой поведения за стойкой и тем самым выделить из общей массы коллег и конкурентов. Это выражается в разработке театрализованных трюков — одиночное или синхронное жонглирование емкостями, пиротехнические эффекты, специфическая одежда (необычная, национальная, яркая). Все это выглядит шумно, весело и очень уместно на презентациях, в дискотеках. Красочное шоу, которое демонстрируют бармены за стойкой, привлекает внимание клиента.
3. Спидмиксинг — это стиль, который делает основной упор на быстрое смешивание коктейлей при обязательном соблюдении стандартов и пропорций. Легче всего проверить качество при работе спидмиксера на примере коктейля, входящего в разряд классических, состав, крепость и вкусовые качества которых должны оставаться неизменными в любом уголке земного шара.
Современный бармен вызывает у посетителя желание пообщаться. Наибольшей популярностью пользуются бармены, которые не забывают улыбаться, могут поговорить с посетителем на любую тему, смешать самые модные коктейли. Некоторые бармены стесняются разговаривать с клиентом, зачастую ведут себя как роботы, ограничиваясь профессиональными фразами.
Коктейль-бар в современной жизни
В настоящее время нельзя себе представить жизнь молодежи без дискотеки или коктейль-бара. Бары являются предприятиями быстрого обслуживания. Заказ можно получить прямо из рук бармена, не ожидая, пока официант его принесет. Люди отдыхают, проводят время, общаясь друг с другом, не торопясь потягивают холодный коктейль через соломинку.
Самые распространенные напитки в коктейль-барах — смешанные. В Древней Греции и Риме было принято пить виноградное вино, разбавляя его простой или ароматизированной водой. Широкой популярностью пользовались у многих народов напитки из чая с вином, различные пунши и гроги.
Обычно смешанные напитки готовят небольшими порциями (по 2-4 порции) в особых приспособлениях (шейкерах) или непосредственно при подаче — в бокалах, фужерах и т.п., а иногда сразу несколько порций готовят в барном стакане большой емкости и разливают в бокалы.
В домашних условиях а на приемах чаще готовят коктейли заранее, хранят в холодильнике в графинах, кувшинах и разливают в бокалы перед подачей. Если в рецептуру входят газированные напитки (минеральная или газированная вода, шампанское), то их добавляют в коктейли непосредственно перед подачей.
Ввиду того что большинство коктейлей подают холодными, готовят их с пищевым льдом (в шейкерах) либо кладут лед в напитки при подаче, поэтому пищевой лед в коктейль-барах готовят в специальных льдогенераторах, а в домашних условиях — в морозильных камерах в формочках. Во всех случаях для приготовления льда используют кипяченую охлажденную воду.
Из сырой воды лед получается непрозрачный, с воздушными пузырьками. Можно приготовить фруктово-ягодный лед, замораживая воду с добавлением соков или сиропов. В каждую ячейку формочки можно положить ягодку или кусочки фруктов. Чтобы лед, вынутый из формочки не смерзался его вначале высыпают на блюдо, а затем уже перекладывают в салатники, вазочки или другую посуду. Берут лед щипцами или ложкой.
Коктейли обладают хорошо выраженным вкусом и ароматом, являясь десертными напитками, поэтому к ним подаются легкие, неострые закуски, канапе, орехи (миндаль, арахис и др.), бисквитные сухарики, закусочные гренки и др.
Источник: studbooks.net