Слинги, блейзеры, дейзи, коблеры и прочая мутотень. Все это больше похоже на названия новых моделей одежды на очередном модном показе, но нет, это всего лишь типы коктейлей. В этом посте я постараюсь объяснить необъяснимое – классификацию коктейлей.
Зачем мне знать что такое коблер если я просто хочу выпить?
Действительно, зачем? Большинству регулярных посетителей суши-баров хватило бы примерно такой классификации коктейлей:
Ну а что? Просто и доступно. Примерно так видят коктейли, ну, практически все посетители суши-баров, и баров в спальных районах. Но, времена меняются и теперь разбираться в коктейлях стало так же “прилично” как разбираться в вине, хорошем пиве и кухнях мира.
Молодеж теперь пошла разборчивая, действительно, теперь мы спокойно ходим за бургерами в винные бары, а футбол можно посмотреть в сидерерии, ну или как минимум забегать туда иногда летом. Что ж, настало время коктейлей, теперь можно легко встретить вывеску “попробуйте наш негрони” в каком-нибудь хипстерском баре.
От моды не убежишь, и постепенно виски с колой и джин с тоником становятся напитками уставших пожилых бизнесменов, а молодые татуированные и бородатые стартаперы заказывают манхеттен на ржаном виски и нью-йоркский сауэр на бурбоне.
Стоит ли заказывать коблер если я хочу выпить?
Классификация коктейлей как и любая другая классификация прежде всего требует цели. Важно не только что и как мы классифицируем, но и зачем? И тут стоит задать вопрос – зачем, собственно пить? Многие пьют виски, ром или текилу ради того чтобы насладиться тонкими вкусами и ароматами качественных выдержанных напитков, и это верно, но, когда дело доходит до коктейлей, то многие воспринимают их как нечто “результатоприносящее” и до сих пор, большинство переходит на коктейли, когда черта между культурными посиделками в баре и отвязной пьянкой уже пройдена.
Конечно, такое отношение к коктейлям крайне не верное, на заре своего проявления коктейли служили тому, чтобы слегка расслабиться, получить удовольствие и отдохнуть, было принятно “забежать на коктейль” в бар, чтобы выпить парочку коктейлей, освежиться.
Как же тогда классифицировать коктейли?
С точки зрения потребителя, категория или класс коктейля расскажет ему обязательные особенности коктейля, которые определяют его вкус и крепость, с точки зрения бармена категория подскажет, с помощью какого метода или техники этот коктейль должен быть приготовлен, название же коктейльной категории расскажет коктейльному интузиасту или историку котельной культуры о том, в какие года этот коктейль мог появится на свет, в какой стране, и может быть, благодаря каким обстоятельствам.
Да, большинство названий коктейльных категорий звучат архаично, и это не случайно ведь многие категории получили свое название просто от названия коктейля, ведь на заре появления их было не так уж и много. Но, разобравшись в коктейльных категориях станет намного проще читать коктейльную карту в баре и тем более заказывать себе именно то, что хочется в данный момент.
Классификация коктейлей.
Классические или “старомодные” коктейли. По сути, классический коктейль, это коктейль цель которого модифицировать вкус базового алкоголя, достигается эта цель с разными способами, либо с помощью биттеров и сахара, либо с помощью крепленого вина и ликеров. В любом случае – коктейль остается достаточно крепким с выраженным вкусом базового алкоголя. Особенности: Вкус построен вокруг основного алкогольного ингредиента, крепкий коктейль. Типичные коктейли: Олд фэшн, сазерак.
Слинг. Родоначальник сложных лонг дринков (большой по объему коктейль, подается в бокале хайбол или больше) В основу таких коктейлей составляют алкоголь, сок цитрусовых, сахар и вода (газированная либо обычная). Отличает такие коктейли от других лонг дринков то, что их долгое время подавали в зависимости от сезона, холодными летом, но могли и подогревать зимой. Особенности: может подаваться как холодным, так и горячим. Типичные коктейли: Сингапур слинг, Джин слинг
Колинз. Можно сказать, что колинз, это развитие слинга, колинз делается в шейкере, и уже не подается подогретым зимой, теперь это совежающий простой летний коктейль в основе которого крепкий алкоголь, сахар, лимон и содовая. Особенности – делается в шейкере, подается только охлажденным. Типичные коктейли: Том колинз, Джек Колинз
Физ. Физы отличаются от других лонг дринков большой шапкой пены, которая получается благодаря тому, что в коктейль добавляется яичный белок. В этом заключается и главная особенность физов от колинзов и других лонг дринков. В основе все так же крепкий алкоголь, сахар, лимон, но еще и яичный белок. Особенности: яичный белок. Типичные коктейли: Джин физ, Рамос джин физ
Кулер. Категория коктейлей как воплощение простоты по-американски. Это легкие лонг дринки, с крепким алкоголем и имбирный элем. По сути, это просто микс крепкого алкоголя с имбирным пивом. Особенности: не используется сахар.
Хайбол. Общее название для любого простого микса из крепкого алкоголя и лимонада.
Дейзи. Дейзи были очень популярны в Америке, популярность их объяснима – они очень просты в приготовлении. Дейзи это лонг дринк в основе которого крепкий алкоголь, сок лимона, кюрасао ликер (либо сироп, чаще всего использовался гренадин), содовая. Особенности: обязательно использовать кюрасао ликер либо ароматизированный сироп как подсластитель. Типичные коктейли: бренди дейзи, джин дейзи.
Рики. Это тип простых и быстрых коктейлей небольшого объема, так называемые шорт дринки, в основе которых крепкий алкоголь, цитрус и содовая. Коктейль готовится до неприличия просто – в небольшом бокале нужно размять половину лимона или лайма (выбор цитрусового зависит от алкоголя), добавить лед, алкоголь и залить все газированный водой. Особенности: коктейль готовится без использования сахара. Типичные коктейли: бренди рики, джин рики.
Коблер. Забытая категория коктейлей. Коблеры были популярны тогда, когда американцы еще любили крепленое вино, коблер это простой и легкий лонг дринк на основе крепленого вина (обычно используют херес, но возможно использование и портвейна, мадейры и тд), апельсина и свежих ягод. Особенности: легкий коктейль, обязательное использование апельсина, ягод, предпочтительная сервировка с дробленым льдом.
Сауэр. Одна из самых популярных но “не достаточно известных” категорий коктейлей. В основе простого сауэра, крепкий алкоголь, сок лимона и сахарный сироп. Более продвинутый сауэр содержит еще и яичный белок. Особенности: сочетание алкоголя, сладости и кислоты, иногда с добавлением яичного белка. Типичные коктейли: Дайкири, Виски сауэр
Фикс. В какой-то мере фикс можно назвать сезонной вариацией сауэра. Фиксы готовят во время сбора урожая ягод, поэтому в фиксах всегда должны быть свежие ягоды. Особенности: обязательно использование свежих сезонных ягод, готовится как сауэр, украшается ягодами, подается со льдом.
Джулеп. Это вариация классического коктейля, с той же целью – модифицировать вкус базового алкоголя, но достигнутой другим способом, вместо биттеров здесь мята и сахар, а так же много льда, ведь это летний коктейль. Особенности – не допускается использование цитрусовых и других соков, подается с молотым льдом. Типичные коктейли: классичесий джулеп, бренди джулеп
Смэш. Эволюционировавший “сезонный” джулеп, теперь в основе коктейля не только крепкий алкоголь, сахар и мята. Мяту теперь можно заменить на любую другую траву и добавить сезонные фрукты. Особенности: может быть приготовлен в смесительном бокале и процежен в бокал без льда.
Свизл. Эволюционировавший смэш. Отличия от смэша только в процессе приготовления – коктейль готовится с помощью специального свизл стика, непосредственно в том бокале, в котором будет подаваться. Особенности: с помощью свизл стика достигается интенсивное но достаточно “мягкое” смешивание и очень быстрое охлаждение.
Пунш. Коктейль на большую компанию, по сути прародитель всех коктейлей с обязательными пятью ингредиентами – алкоголь, сахар, лимон, вода и специи (либо чай). Особенности – коктейль для большой компании, готовится в больших боулах, может быть как холодным так и горячим, как алкогольным так и безалкогольным.
Пуссэ. Это тип коктейлей которые мы привыкли называть “слоистыми”, обычно в таких коктейлях используются сладкие ликеры и крепкий алкоголь, сиропы, что позволяет наливать в бокал ингредиенты так, чтобы они не перемешивались между собой.
Дуо и трио коктейли. Это простой микс из двух или трех алкогольных ингредиентов, от старомодных коктейлей их отличает то, что в основе кроме крепкого алкоголя, зачастую используются сладкие ликеры. Особенности: достаточно крепкие и сладкие коктейли.
Спритз и шампейн. Коктейли на основе вина, игристого вина, шампанского. Обычно в вино добавляют лед и небольшое количество алкоголя, сладкого ликера либо биттера.
Шэнди и коктейли на основе пива. Коктейли на основе – пива. Сам по себе шенди это микс из пава и лимонада. Но в эту категорию можно отнести все коктейли с пивом и сидром.
Флип. Старый “пиратский” энергетический коктейль из крепкого алкоголя, сахара и пива. Был популярен среди моряков, готовился теплым или горячим, но со временем осовременился и пиво заменили яичным желтком. Современный флип это микс из крепкого алкоголя, сахара (сиропа) и яйца. Современные флипы обычно подаются охлажденными.
Эггног. Классический зимний коктейль из крепкий алкоголь, сливок и молока, сахара и яйца. Обычно готовится в больших количествах, как пунш, может быть как алкогольным, так и безалкогольным, может подаваться как холодным так и горячим. В отличии от флипа в этом коктейле используется молоко и сливки.
Ну вот и все. Всего-то 21-на категория, не так уж и много, но достаточно чтобы начать “шарить” в коктейлях и задавать барменам неудобные вопросы. Интересуют подробности? Спрашивай в комментариях.
Источник: drinkhacker.ru
Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
11.2. Характеристика основных алкогольных баз коктейлей
База, являясь основой для построения любого смешанного напитка, должна превалировать по объему над остальными компонентами напитка, придавать ему тон, выявлять его основной вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей в роли базы выступает один натуральный напиток, но возможно и сочетание напитков. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка, должен выражать специфику этих натуральных напитков.
База может быть алкогольной и безалкогольной. По содержанию алкоголя база подразделяется на: крепкоалкогольную (от 20 % объема спирта и более), среднеалкогольную (9—20 % об. спирта), слабоалкогольную (до 9 % об. спирта).
К среднеалкогольным базам, не содержащим сахар, относятся сухие вина; как база они могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).
К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, которые в приготовлении смешанных напитков в роли базы используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2-3 натуральных напитка как базу, и в роли натуральных напитков использовать перечисленные выше базы.
Водка — алкогольный напиток, приготовленный путем купажирования (смешивания) ректификованного (очищенного) спирта и воды с последующей обработкой водно-спиртовой смеси активированным углем и фильтрацией.
Горькие настойки используются в большом ассортименте — свыше 20 наименований. Особое место среди них занимают бальзамы: «Русский», «Рижский»; при изготовлении последнего применяется настой бальзама, в состав которого входят около 15 наименований растительного сырья — бальзамное перуанское масло, малиновый и черничный морс, коньяк, сахарный сироп; крепость 45 % об. спирта.
В приготовлении смешанных напитков водка и горькие настойки используются как база. Сочетание водки с другими натуральными напитками, вкусовыми и ароматическими, позволяет создать смешанный напиток любого вкуса, например: водка + апельсиновый сок = фруктовый коктейль с апельсиновым вкусом; водка + шоколадный ликер = десертный коктейль с шоколадным вкусом.
Водка может выступать и как смягчающе-сглаживающий компонент, когда она используется в сочетании с дистиллятами, смягчая остроту этих специфических натуральных напитков.
Горькие настойки на травах хорошо сочетаются с ароматизированными винами, смешанными битерсами и ароматными ликерами, а горькие настойки на плодах — с фруктовыми соками, пло- дово-ягодными ликерами, креплеными винами.
Возможно использование бальзамов как базы в приготовлении длинных смешанных напитков, например: бальзам + тоник, вода; бальзам + шампанское; бальзам + апельсиновый сок.
Джин — крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки сброженного зернового сырья с добавлением для аромата экстракта ягод можжевельника. Кроме того, в экстракт могут входить кориандр, дудник, кассий, кардамон, тмин, имбирь и корица.
Джины подразделяются на два основных типа — английский и голландский. В приготовлении смешанных напитков джин выступает как база и является основным компонентом для приготовления коктейлей. В смешанных напитках в основном используется английский джин. Применение голландских джинов в приготовлении коктейлей не рекомендуется: их подают в натуральном виде охлажденными, пьют маленькими глотками, запивая пивом.
Виски — ароматный алкогольный продукт, полученный путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными внутренними стенками.
Различают следующие сорта виски: ячменное виски — шотландское и ирландское, ржаное виски — американское, канадское, кукурузное виски — американское.
Канадское виски изготовляют из ржи, но в последнее время стали применять и кукурузу. Каждое виски должно содержать 51 % ржи, около — 10 % ячменного солода и 10—40 % пшеницы, овса или другого зерна. По вкусу напоминают смесь шотландского и ржаного американского виски. Содержание алкоголя в канадском виски колеблется от 40 до 45 % об. спирта.
В приготовлении коктейлей применяют только ржаное и кукурузное виски. Европейские сорта — ирландское и шотландское — используют в длинных смешанных напитках; они неплохо сочетаются с ароматическими винами и ароматными ликерами. Из наполнителей к ним относятся содовая вода, имбирный лимонад, имбирное пиво.
Американские и канадские сорта виски являются базами почти всех групп смешанных напитков.
Ром — крепкий алкогольный напиток, полученный путем перегонки бражки из тростниковой патоки (мелассы) или из других продуктов сахарного тростника, длительное время выдержанный в дубовых бочках.
Кубинский ром (легкие сорта рома) делится на два сорта — с золотым ярлыком, с белым ярлыком. По традиции ром с золотым ярлыком слаще, плотнее и выдержаннее, по своей характеристике он приближается к средним сортам рома, барбадосским и пуэрториканским, и обычно употребляется как база в приготовлении длинных напитков. Ром с белым ярлыком более легкий, тонкий по
вкусу, менее плотный; это отличная база для всевозможных коктейлей; он хорошо смешивается с различными сиропами, ликерами, ароматизированными винами и другими ингредиентами.
Пуэрториканские, барбадосские, мексиканские и другие относятся к средним сортам рома.
Пуэрториканские ромы подразделяются на два сорта: с белой этикеткой и с серебряной этикеткой. Выдержка этих ромов колеблется от 2 до 5 лет. Средние ромы применяются как база для коктейлей и длинных смешанных напитков.
Тяжелые сорта рома отличаются резко выраженным ароматом и вкусом, наличием сложных эфиров, органических кислот и высших спиртов. Типичным их представителем является ямайский ром.
Ямайский ром вырабатывают трех категорий: обыкновенный (используется на внутреннем рынке), средний и высокоэфирный (поставляется на международный рынок).
Батавиа-арак — тип рома, популярный в скандинавских странах. Это очень ароматный сухой и острый ром, который изготовляется на острове Ява. Батавиа-арак является основным ингредиентом для приготовления арак-пунша — популярного в Скандинавии натурального напитка.
Легкие и средние сорта ромов (кубинские, пуэрториканские) употребляются как базы для приготовления коктейлей. Тяжелые сорта ромов (ямайские, демарарские) являются прекрасными базами для длинных напитков, таких, как крюшоны, пунши, зомби. Эти сорта могут быть также ароматическими модификаторами в приготовлении коктейлей. Кубинские сорта рома хорошо сочетаются с фруктово-ягодными ликерами, соками, сиропами, а пуэрториканские, барбадосские и другие средние сорта ромов — с фруктово-ягодными бренди (яблочным, вишневым). Тяжелые сорта ромов участвуют как база в приготовлении горячих смешанных напитков — грогов, глинтвейнов, пуншей.
Коньяк (виноградный бренди) — оригинальный, крепкий, алкогольный напиток светло-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенком ванили и мягким гармоничным вкусом. Го- товят из коньячных спиртов, которые получают перегонкой белых и розовых сухих виноградных вин с последующей выдержкой в ду-
бовых бочках. В зависимости от возраста коньячных спиртов и v их качества различают ординарные, марочные и коллекционные коньяки.
Качество марочных французских коньяков обозначается буквами и их сочетаниями: Е — экстра (специальный), F — прекрасный, М — выдержанный, О — старый, Р — светлый, S — качественный, V — очень.
Сочетания букв определяют следующие сроки выдержки коньячных спиртов: VO — очень старый — от 12 до 15 лет; VSO — очень
качественный, старый — от 15 до 20 лет; VSOP — очень качественный, старый, светлый — от 20 до 30 лет.
На этикетках некоторых французских коньяков можно увидеть следующие сочетания: VSEP — очень качественный, специальный, светлый — от 18 до 25 лет; WSOP — очень очень качественный, старый, светлый — от 26 до 40 лет.
Арманьяк — французский виноградный бренди, не уступающий по качеству коньяку. Технология производства такая же, как коньяка, но дистилляцию проводят один раз. В связи с этим арманьяк требует более длительной выдержки, чем коньяк. Каждый сорт арманьяка выдержан не менее 15-20 лет. Лучшими сортами считаются: «Большой арманьяк», «Малый арманьяк».
Выдержанные виноградные бренди выпускают в Испании, Греции, Болгарии, Югославии. Испанские (прекрасный бренди марки «Фундадор» — 25 лет выдержки) и греческие бренди темнее и плотнее французских. Греческий бренди «Метакса» изготавливают из мускатных сортов винограда, поэтому он сладкий на вкус (2,5 % сахара).
В приготовлении смешанных напитков коньяк и другие виноградные бренди используются как база. Для этого лучше употреблять ординарные коньяки, а выдержанные рекомендовать как натуральный напиток к кофе и чаю. Коньяки хорошо сочетаются со всевозможными фруктово-ягодными соками, ликерами и эмульгаторами. Сочетание коньяка с ароматными ликерами, ароматизированными винами дает прекрасный коктейль ароматического типа. В сочетании с фруктово-ягодными ликерами коньяк используется для приготовления послеобеденного смешанного напитка.
Виноградные бренди можно рекомендовать в натуральном виде как аперитив.
Фруктово-ягодный бренди — крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки любого крепленого сока плодов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее 3 лет. В качестве сырья для ягодного бренди используются ежевика, клубника, малина.
Натуральное вино — напиток, полученный в результате алкогольного брожения виноградного или плодово-ягодного сока с плодовой мякотью или без нее.
Виноградные вина, вырабатываемые в России, разнообразны по цвету, аромату, вкусу, качеству и способам производства.
По технологии производства различают сортовые вина, изготавливаемые в основном из одного сорта винограда, и купажные, получаемые из разных сортов винограда.
По срокам выдержки вина разделяют на марочные и ординарные. Марочные вина — высококачественные, выдержанные, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: сухие столовые — не менее полутора лет, считая с 1 января следующего после урожая года.
Выдержка крепких и десертных вин — не менее 2 лет, за исключением мускатных сортов, которые выдерживают до полутора лет. Марочные вина высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках дополнительно выдерживают не менее двух лет в бутылках, называют коллекционными. Вина, выпускаемые без выдержки, называют ординарными.
Столовые вина представляют собой напитки крепостью от 9 до 14 % об. спирта (получают в результате сбраживания свежего виноградного сока без добавления спирта).
Сухие столовые вина получают путем полного сбраживания сахара в них, а полусладкие — путем неполного сбраживания сахара. Останавливают процесс брожения различными способами — охлаждением, оклейкой, пастеризацией — в тот момент, когда в субстрате остается 8 % сахара, т.е. количество, необходимое для придания готовому вину приятной сладости.
Источник: tourism-book.com
Техники работы с коктейлями, которые полезно знать
Ззнакомимся с некоторыми техниками, которые подчеркнут глубину вкуса твоих напитков и непременно удивят гостей. А может и тебя.
просмотров
Поделиться
Начиная с базовых приемов и заканчивая сложными пенами и фэт-вошингом – под руководством бармена Эндрю Диккей (Andrew Dickey) мы познакомимся с некоторыми техниками, которые подчеркнут глубину вкуса твоих напитков и непременно удивят гостей.
Базовый уровень
Каждый наставник скажет тебе разное: «идеальный стир — 30 секунд, шейк должен длиться 22 секунды, а Ramos gin fizz не будет готов до тех пор, пока ты не станешь похож на выжатый лимон». Сколько людей – столько и мнений, но давай все же придем к золотой середине, которая работает хорошо при приготовлении любого коктейля.
3 главные подсказки для приготовления любого напитка:
- Шейк должен быть энергичным и длиться от 8 до 12 секунд;
- Готовя напитки в смесительном стакане, будь готов пробовать их каждые 20 секунд, чтобы понять, охладился ли напиток надлежащим образом и не слишком ли сильно растаял лед;
- Для достижения лучших результатов при шейке используй большие кубы дикого льда и 3-4 кубика машинного. Это даст напиткам замечательную текстуру и, одновременно, – не позволит чересчур их обводнить.
Продвинутый уровень
Итак, мы ознакомились с некоторыми базовыми приемами, а теперь давай взглянем на три техники работы посложнее.
Крема и пены
Это очень интересная техника, позволяющая добавлять вкус и текстуру напиткам. Особенно классическим сауэрам с белком. Для приготовления пен с легкой и воздушной текстурой лучше всего использовать лецитин. Лецитин – это жироподобное органическое вещество, представленное в порошкообразной форме и получаемое из ячного белка. Следуй этим шагам:
- Добавь в воду лецитин и вкусы-модификаторы, которые ты хочешь совместить, например, с соком лайма;
- Используя ручной блендер, взбей все компоненты, пока не образуется воздушная пена;
- Собери пену с помощью джулеп стрейнера и выложи on top на напиток.
Margarita with a twist
- 40 мл текилы;
- 20 мл меда агавы;
- 20 мл сока лайма;
- 500 мл воды;
- 200 мл сока лайма;
- 1.5 г лецитина;
- 2 чайные ложки соли;
- ½ чайной ложки сахара (в зависимости от желаемой степени сладости).
Метод приготовления: Shake. Отфильтруй коктейль в предварительно охлажденный коктейльный бокал и выложи соленую пену on top.
Карбонизация
Еще одно повальное увлечение, появившиеся несколько лет назад в барах, – это домашние газированные напитки. Это, опять же, дает возможность добавить новые грани вкуса, шипучесть коктейлям и приготовить еще больше вариаций на всеми любимую классику. Домашнюю содовую несложно сделать и придать лонгам и физзам приятную игристость. Все, что вам понадобится, – сифон для газированных напитков и баллоны с СО2, которые можно заказать онлайн или купить в магазинах с барным инвентарем.
К примеру, есть и кофе с линейкой фруктовых чаев, которые отлично работают в паре с джинами (джин + домашняя содовая из лемонграсса, имбиря, гибискуса, граната и можжевеловых ягод). Просто следуй следующим инструкциям:
- Приготовь настой одного литра воды с выбранными ингредиентами. Для чая – завари в горячей воде чайные листья в течение 15 минут и процеди. Для фруктов и овощей, в том числе огурца или цедры лайма, – настаивай 24 часа в холодильнике, а после фильтруй;
- Перелей охлажденный и профильтрованный настой в сифон и заправь его двумя баллонами СО2;
- После каждого заряда встряхивай сифон и чуть выпускай углекислый газ.
- Важно, чтобы жидкости были охлаждены и хорошо процежены через чайные фильтры (если это необходимо), так как любые частички взвеси будут мешать карбонизации.
The Mexican Rose
- 45 мл текилы;
- 10 мл Fino Sherry;
- 5 мл Green Chartreuse;
- 10 мл сока лайма;
- 10 мл лаймового сорбета;
- 2 дэш Peychauds Bitters;
- Содовая из розовой воды и огурца on top
Метод приготовления: Throwing. Отфильтруй напиток в охлажденный бокал для красного вина. Добавь домашней содовой и перемешай. Укрась съедобной розой, огурцом или любыми другими съедобными цветами.
Для приготовления одного литра домашней содовой из розовой воды и огурца необходимо настоять 1 литр воды с ломтиками огурца в течение суток и добавить 50 мл розовой воды к настою. Далее добавь 50 мл champagne acid solution (6г тартаровой кислоты и 6г лактиковой кислоты, смешанные в 100 мл воды) и заправь сифон двумя картриджами СО2.
Фэт-вошинг
Техника, которая позволит в прямом смысле перенести вкус блюда в коктейль, даже если ваши гости никогда бы и не подумали, что такое возможно, и никогда не ассоциировали вкус того или иного ингредиента со смешанными напитками. Fat washing позволяет сохранить и передать аромат и вкус растительных и животных жиров, масел фруктов, молочных продуктов в инфьюзы на основе крепкого алкоголя. Ты можешь использовать бекон, сливочное масло, утиный жир, кокосовое, кунжутное, оливковое масло и другие продукты.
- Слегка обжарь выбранный ингредиент с маслом/жиром в сотейнике, убедившись, что ничего не подгорает во время нагревания.
- Перелей содержимое сотейника в контейнер с выбранной алкогольной базой и подожди, пока заготовка остынет.
- Оставь в морозильнике на 6-8 часов заготовку.
- Когда ты достанешь заготовку из морозильника, фракция с жиром будет на поверхности контейнера, а инфьюз на дне.
- Отфильтруй жир от настойки с помощью чайных фильтров и вы получи насыщенный вкусом инфьюз.
Dutch Summer Punch (10 порций)
- 500 мл водки, настоянной на кокосовом масле;
- 120 мл персикового ликера;
- 300 мл ананасового сока;
- 150 мл воды;
- 200 мл сока лайма;
- 75 мл сахарного сиропа;
- Чипсы и листья ананаса, лайм и свежая мята для гарнира.
Метод приготовления: Все ингредиенты добавь в чащу для пунша на кусковой лед. Перемешай и добавь гарнир.
Для водки, настоянной на кокосовом масле:
Добавь 200 грамм кокосового масла в сотейник и позволь ему расплавиться на дне при средней температуре нагрева. Перелей масло в контейнер с 0,75 л водки. Оставь в морозильнике на 6-8 часов до тех пор, пока заготовка не разделится на две видимые фракции. Отфильтруй.
В заключение
Это только несколько техник, которые прочно обосновались в коктейльных барах, и для большинства начинающих барменов статья эта будет весьма полезна. Экспериментируй с ароматами, вкусами, техниками и ингредиентами, и они станут частью повседневной работы. Enjoy!
Источник: okolobara.ru