Некоторые наполнители для смешанных напитков бармен должен заготавливать заранее. Например, одним из компонентов многих напитков является сахар. Удобнее использовать процеженный сахарный сироп, чтобы не тратить времени на растворение сахара; к тому же при употреблении сиропа напиток не мутнеет. Если в рецептуру коктейлей входит порошок какао, целесообразно также заранее заготовить шоколадный сироп, за исключением тех случаев, когда тертый либо строганый шоколад или порошок какао используют для украшения коктейлей и посыпают ими напиток.
Сиропы следует готовить следующим образом:
Сахарный сироп, называемый основным, и ароматические сиропы можно приготовить самому (указания следуют ниже). Сироп — это, по существу, густой сахарный раствор, приготовленный в результате кипячения 4 частей сахарного песку с 3 частями воды в течение 10-12 мин. От времени кипячения зависит гу стота сиропа. Если на 1 кг сахарного песку берут 0,75 л воды, то получается от 1 до 1,25 л сиропа.
Сиропы хороши для приготовления смешанных напитков, потому что они легче смешиваются с другими жидкостями, не мутят напиток и ускоряют его приготовление; сахар же в твердом или сыпучем виде растворяется медленно, особенно в охлажденной жидкости; сахарная пудра делает напиток мутным. Вот почему сиропы незаменимы для приготовления напитков в домашних условиях. Их можно изготовить различными по аромату и цвету, соответствующими получаются и напитки из них.
БАРНЫЕ ТРЕНДЫ 2021 – Тенденции в Барной индустрии
Чтобы ароматизировать сироп, т. е. придать ему определенный вкус и запах, надо приготовленный основной сироп слить в кастрюльку, в которой вы его варили, предварительно хорошенько сполоснув ее чистой теплой водой, снова поставить на медленный огонь и действовать согласно указаниям в приведенных рецептах.
Основной сироп — сахарный. Сначала готовится так называемый основной сироп, без запаха. В абсолютно чистой посуде растворить 1 кг сахарного песку в 0,75 л воды, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Пену осторожно снять ложкой. Серый налет, который иногда остается на ложке, стереть чистой тряпочкой.
Сваренный сахар процедить через полотняную тряпочку в чистую фарфоровую посуду. Если мы не собираемся ароматизировать этот сироп, то надо дать ему остыть, а потом перелить в чистые широкогорлые бутылки или банки, хорошо закупорить и поставить в темное прохладное место, где он сохраняется довольно долго. Если в сиропе начнут образовываться кристаллы, его надо переварить, предварительно добавив немного воды.
Сироп какао. В 1 л приготовленного основного сиропа всыпать 150 г какао. Варить 1 5 мин, снять с огня и, остудив, разлить в бутылки. Хорошо закупорить.
Кофейный сироп. Готовить, как указано в предыдущем рецепте. На 1 л основного сиропа — 150 г мелко размолотого кофе.
Сироп апельсиновый. Тщательно промытые апельсины разрезают пополам и отжимают из них сок, после чего апельсины вместе с кожицей мелко нарезают, заливают горячей водой, отваривают при слабом кипении 5-Ю мин и после настаивания в течениє 30-40 мин процеживают. Слитую жидкость соединяют с сахаром и варят при слабом кипении 15-20 мин, затем в сироп добавляют отжатый из апельсинов сок и доводят до кипения. Апельсины можно заменить лимонами.
ПРОБУЕМ СТУДЕНЧЕСКИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ | Люди пробуют
Апельсины 3-4 шт., сахарный песок — 3 стакана, вода — 2,5 стакана.
Лимонный сироп. 300 г лимонов, 1000 г основного сахарного сиропа. Отжать сок из лимонов, удалить белый слой, кожицу нарезать тонкой соломкой и залить основным сахарным сиропом, прогретым до 100 градусов. Тщательно перемешать и выдержать при комнатной температуре 48 ч. Затем откинуть на сито. К отцеженному настою добавить лимонный сок и хорошо размешать.
Вина, используемые для приготовления смешанных напитков, не должны иметь осадка. Если же они имеют осадок (некоторые сухие столовые вина), их следует профильтровать через плотную ткань. Это относится прежде всего к приготовлению крюшонов и пуншей, в состав которых входят ординарные столовые вина.
Важно также помнить, что хороший вкус коктейлей, в состав которых входят фрукты, овощи и яйца, возможен только при абсолютной свежести этих продуктов. Чтобы напиток не был случайно испорчен недоброкачественным яйцом, его следует сначала выпустить в фарфоровую чашку.
Все смешанные напитки должны приготавливаться в баре на глазах у посетителей. При выливании алкогольного напитка из бутылки ее следует всегда держать этикеткой к гостю, чтобы он мог хорошо ее видеть.
Стеклянная посуда — стаканы, бокалы, фужеры, рюмки, в которых напитки подаются посетителям бара, — должна сверкать чистотой. При подаче напитка стакан или бокал ставят на картонную подставку и согласно рецепту опускают в него соломинку или кладут на подставку чайную ложку для фруктов, сливок или мороженого.
Лед — один из главнейших ингредиентов, без него коктейль и не коктейль вовсе. Лед и охлаждает напиток, и сохраняет его холодным в течение длительного времени, позволяя в полной мере насладиться прохладой и ароматом.
Для загрузки льда в шейкер или стакан используйте щипцы. Избегайте прикосновения ко льду руками. Это важно не только с точки зрения гигиены, но и для того, чтобы он не таял от тепла ваших рук.
Требования ко льду:
- 1) чем больше кубик по размеру, тем лучше;
- 2) кубики не должны быть слишком сильно заморожены (температура должна быть около нуля градусов), поскольку чем холоднее кубики, тем меньше их эффективность в охлаждении напитка. Поэтому для приготовления коктейлей нужно вынимать лед из морозильной камеры заранее;
- 3) нельзя использовать один и тот же лед для нескольких коктейлей, также нельзя использовать “вчерашний” лед, который уже успел напитаться сигаретным дымом и другими запахами;
- 4) вода для льда должна отвечать некоторым требованиям, главное из них — естественно, ее чистота. Нельзя использовать для приготовления льда воду из-под крана, это по меньшей мере кощунство;
- 5) вода должна быть в лучшем случае ключевой, родниковой, дистиллированной или слабо минеральной, в худшем — фильтрованной.
Если нужен очень прозрачный лед, то воду предварительно кипятят или используют минеральную воду. Если нужно украсить светлый коктейль, можно использовать лед. Лед в бокал (да и не только) всегда кладется первым. Для приготовления многих напитков типа хайбола используется лед в форме кубиков. Для напитков, которые размешиваются или взбиваются, чаще используется колотый лед, подкрашенный фруктовым соком (подкрашивается, естественно, не сам лед, а вода, из которой его делают).
Для получения колотого льда необходимо: кубики льда поместить в чистое полотенце и разбить колотушкой для мяса. Хранится он только в морозильной камере (при комнатной температуре даже в специальном ведерке растает очень быстро), поэтому готовить его надо непосредственно перед использованием. Дробленый лед делают в блендере.
Лед в бокал (да и не только) всегда кладется первым. Для приготовления многих напитков типа хайбола используется лед в форме кубиков. Для напитков, которые размешиваются или взбиваются, чаще используется колотый лед.
Источник: bstudy.net
Что такое наполнители в коктейли
К безалкогольным наполнителям относятся минеральная вода, фруктово-ягодные и цитрусовые газированные напитки (тоник, фанта, пепси-кола), различные соки, молоко, газированная вода и лед.
Соус «Ворчестерширский» (Worchestershir) — острый соевый соус и соус «Табаско» — острый мексиканский соус из перца нескольких разновидностей применяются как вкусовая добавка.
«Табаско острый» готовят из красного перца, «Табаско зеленый» — из зеленого перца, «Табаско чесночный» — с чесноком. Кроме соусов для придания коктейлям острого вкуса в них добавляют соль и черный молотый перец.
Лед — важнейший компонент, используемый при приготовлении и подаче коктейлей и смешанных напитков. Основное требование, предъявляемое к нему, — это прозрачность. Для получения прозрачного льда используют только кипяченую воду.
Лед, применяемый в барах, подразделяется на:
- коктейльный — в виде крупных и мелких кубиков, стаканчика или конуса;
- лед фраппе — мелкоколотый лед;
- лед мист — в виде подтаявшего снега;
- декоративный.
Коктейльный лед в виде крупных кубиков используют для приготовления напитков в шейкере, а также при подаче коктейлей — кубики кладут в стакан или бокал.
Лед фраппе получают путем измельчения в льдодробилке крупных кубиков и используют при подаче коктейлей на основе ликеров.
Лед мист — это сильно измельченный лед фраппе, применяемый при приготовлении коктейлей фрозен (замороженных).
Для получения льда фраппе и мист кубики льда заворачивают в полотенце или салфетку и дробят барным молоточком.
Декоративный лед готовится в формочках для фигурного льда.
Лед можно сделать цветным, если в воду добавить сиропы. Очень красиво смотрятся замороженные внутри кусочка льда ягоды или кусочки фруктов. Такой лед используют при приготовлении крюшонов и прозрачных напитков.
Касаться руками льда категорически запрещается. При использовании льда придерживаются определенной нормы: коктейльный лед — 2 — 3 кубика на 1 порцию, лед фраппе и мист — 3/4 объема посуды.
Источник: taketop.ru
Концентрированные коктейльные наполнители
Концентрированные коктейльные наполнители – самый простой и быстрый способ приготовления многих блюд. Порошок, содержащий высушенный концентрат определенного продукта, значительно упрощает хранение и транспортировку при кулинарии. В этой статье будет рассказано что такое концентрированные коктейльные наполнители, для чего они нужны и какие бывают.
Что такое концентрированные коктейльные наполнители?
Для начала стоит сказать, что концентрированные коктейльные наполнители – это смеси из какого-либо продукта питания. Разберем на примере яблочного концентрата. На производство привозят свежие яблоки, которые тщательно готовят к отжиму. Над ними проводят термическую обработку, после чего выжимают сок.
Из сока с помощью вакуумного выпарного аппарата выкачивают лишнюю жидкость, после чего полученная масса отправляется в вакуумный насос, который выкачивает остатки жидкости. Далее остается яблочный порошок, в который добавляется жидкость, загустители и сухие компоненты, которые помогают сохранять полезные свойства свежих яблок в концентрате как можно дольше. Полученная масса тщательно перемешивается, распределяется на порции определенной дозировки, фасуется и направляется на продажу.
Виды концентрированных коктейльных наполнителей
Концентрированные коктейльные наполнители бывают семи видов. Названия категорий обозначаются буквами. Категория «Ф» содержат небольшие кусочки фруктов и ягод, лучше всего подходят для молочной продукции и хранятся до 30 дней. Категория «М» во многом похожа на «Ф», но обычно имеет более яркий и насыщенный вкус. Чаще всего используется в мороженном.
Для категории «МЭ» характерны крупные кусочки. Продукция данной категории используется при изготовлении кондитерских изделий. Категория «МТ» обычно однородная и применяется как стержень изделия глазированных сырков или конфеты. «МП» отличается от предыдущей категории увеличенным количеством фруктов в составе. «ФП» наиболее применим для кондитерских изделия, а категория «Э» имеет самые крупные кусочки и чаще всего дополняют собой десерты. Каждая категория имеет определенные стандарты качества, которые обязан выполнить производитель, желающий направить концентрированный коктейльный наполнитель на продажу.
Споры о полезности концентрированных коктейльных наполнителей
В наше время появилось большое количество неклассических способов приготовления блюд. А как известно, все новое обязательно вызывает споры о пользе того или иного изобретения. Концентрированные коктейльные наполнители у некоторых людей вызывает сомнения, поэтому в этом разделе будут развеяны мифы о концентрированных коктейльных наполнителях.
Итак, заблуждение номер один – в коктейльные концентраты добавляют химические вещества, которые могут сильно навредить здоровью человека. Производство концентрированных коктейльных наполнителей, как и любое другое производство, регулируется нормами ГОСТ.
Ни одна отечественная компания не станет производить заведомо вредную продукцию, так как она не пройдет проверки и не попадет на рынок. Что касается импортных производителей, то если они планируют выводить продукцию на российский рынок, то они так же обязаны соблюсти нормы ГОСТа, поэтому не стоит беспокоиться за состав.
В нем не будет ничего, способного нанести значительный ущерб здоровью. Миф номер два – в процессе производства теряются все многие свойства исходного продукта. Это не так, производители нацелены на сохранение как вкусовых преимуществ продукта, так и его пользы для организма. В процессе выжимки выводится влага, а витамины и микроэлементы остаются в сухом порошке.
Надеюсь, данная статья была полезна читателю и помогла лучше разобраться в теме концентрированных коктейльных наполнителей.
Источник: djemka.ru