Вопреки расхожему мнению, что бармен — это чисто мужская работа, она вот уже пять лет прекрасно управляется с шейкерами, без труда может приготовить до 60 напитков за рабочую смену и даже через сутки дежурства за барной стойкой не будет валиться с ног от усталости. Ее главный секрет — любовь к ночной жизни и творческий подход к делу. О том, зачем бармены в свободное время сидят в интернете, как справляются с любящими пооткровенничать посетителями и чем удивляют взыскательных столичных гостей, расскажут «Тайны профессии».
Эти коктейли не пьют бармены [Как Бармен]
О любви к ночной жизни
За барной стойкой я впервые оказалась, будучи студенткой университета. Профессия, которую я получала, очень далека от общепита и вообще от сферы обслуживания. Я учитель математики и информатики. Дисциплины серьезные, но к ним у меня всегда была способность, и училась я очень легко. Никогда ничего не зубрила, а в зачетке были сплошь пятерки.
Вот так доучилась до третьего курса и вдруг как-то остро почувствовала: ну скучно мне! К тому же хотелось иметь собственные доходы, чтобы не просить лишний раз денег у родителей. И я решила: найду работу. Сначала, как и многие мои знакомые, поработала в клубе официанткой, а буквально через несколько месяцев меня повысили до бармена.
Повысили, потому что я была старательной, дисциплинированной и сразу полюбила ночную жизнь. И не просто полюбила — я себя комфортно в ней чувствовала. Я спокойно переносила шум, большое количество подвыпивших людей вокруг, мне нравилась музыка, нахождение в клубной атмосфере. Физически я выдерживала то, что далеко не каждому под силу. Представьте: график был сутки через сутки.
По ночам я смешивала коктейли, а утром шла на пары. По две ночи не спала, а половину учебных дней пропускала, и здесь меня выручала репутация хорошей студентки. Я договаривалась с преподавателями, что-то сдавала заранее, что-то — потом. Так я продержалась три года — до того времени, когда успешно окончила свой универ.
Получив диплом, я устроилась на работу в микрофинансовую организацию, но бар не бросила. И теперь мой график немного спокойнее — сутки через двое.
О полете фантазии и дегустационном марафоне
Работа за барной стойкой на первый взгляд может показаться монотонной и неинтересной. Ну что интересного в том, чтобы сутки напролет разливать напитки в бокалы?! На самом же деле профессия бармена — одна из самых творческих, и обучаться ей, я считаю, надо всю жизнь.
Парни Пробуют БОМЖ-КОКТЕЙЛИ ☑️
Мне, например, пришлось перелопатить кучу литературы для того, чтобы узнать всю информацию об алкогольных напитках, их сочетаемости, научиться делать свои первые коктейли. До сих пор повышаю квалификацию, сидя в интернете на специализированных сайтах. Ведь мы не повара. У нас нет технологической карты, в соответствии с которой мы бы работали. В основе нашего дела — полет фантазии!
Есть, конечно, какие-то общие каноны, но в каждый коктейль бармен добавляет что-то свое, как хозяйка на кухне. И так же, как хозяйка, обязательно пробует свое «блюдо» в процессе приготовления. Только так можно понять, чего не хватает в коктейле, а чего с излишком, исправить недочеты и только потом подавать напиток клиенту.
За рабочую смену обычно мне приходится снимать пробу с 50-60 смешанных мной напитков. Но это не значит, что я напиваюсь. Я, как настоящий дегустатор, смакую на языке микродозу и никогда не злоупотребляю на работе спиртными напитками.
Красиво подать приготовленный напиток — важная часть моей работы. Какие-то идеи по украшению коктейля также черпаю из интернета, что-то придумываю сама. По реакции посетителя всегда можно увидеть, понравился ему внешний вид того, что сделал бармен, или нет. Высокая оценка — это когда коктейли начинают дружно фотать и выкладывать в Instagram.
Еще одна из премудростей сервировки — правильно подобранная посуда. Настоящий бармен, например, никогда не нальет виски в коньячный бокал, а использует для этого специальный стакан, который называется old-fashion. Вообще для каждого напитка в баре должен быть свой вид посуды. Даже белое и красное вино следует наливать в бокалы разного вида. Многие пренебрегают этим правилом, ведь у нас большинство клиентов не разбираются настолько тонко в этом вопросе.
О жилетке и золотом молчании
Отношения с посетителями, большинство из которых в моем заведении — подвыпившие мужчины, я стараюсь строить по-деловому, но иногда приходится «включать» психолога.
Стереотип, что бармен должен быть хорошей жилеткой, в которую клиент может всегда поплакаться, это не просто образ, навязанный фильмами. Это в действительности так. Иногда человек приходит в питейное заведение один, садится за барную стойку, чтобы крепко выпить: с горя или на радостях.
После пары рюмок его тянет поговорить, поделиться своими чувствами, и он начинает делиться с барменом. Ведь тот весь вечер будет рядом, будет слушать — деваться ему некуда. Это такой тонкий момент, когда нужно показать, что ты не прочь уделить время клиенту, но у тебя есть и много другой работы, поэтому активно поддержать беседу ты не можешь. С таким посетителем главное — не заговаривать. Выслушиваем, молча киваем, показываем пару эмоций на лице — и занимаемся дальше своим делом.
А вот если клиент начинает знакомиться, просить телефончик, требовать свидания, действовать нужно по-другому. Я такие попытки вежливо пресекаю: улыбнусь и поспешно нахожу какое-то дело в глубине бара. Например, отворачиваюсь и срочно начинаю мыть бутылки.
О столичных коллегах и столичных гостях
Когда я бываю в других городах, я обязательно стараюсь посетить пару клубов, в которых всегда смотрю на то, как организована работа, интересуюсь винной картой, пробую разные коктейли. Недавно гостила у подруги в Питере. Вот где клубная культура развита по полной программе! Клубы переполнены, и с пятницы по воскресенье в приличные места не пробиться. Кризис?
Да они как будто и не слышали о таком. В нескольких заведениях мы все же побывали. Я понаблюдала за барменами. В общем, сильно от нас они не отличаются. Те же принципы работы, даже ассортимент знакомый.
Ну крутануть шейкер могут эффектно, так и у нас в городе таких умельцев хватает.
Зато когда гости приезжают к нам, их видно сразу. Особенно столичных. Большинство из них всячески стараются продемонстрировать свою значимость, смотрят на тебя сверху вниз. Такой гость обязательно спросит о каком-нибудь напитке, которого в нашем городе и не найти (и не факт, что можно найти в его городе). Приходится предлагать что-то другое, и клиент нехотя соглашается.
Потом я, конечно, зарываюсь в книги и интернет, стараюсь найти информацию о напитке или коктейле, который не смогла приготовить для взыскательного гостя. Но нередко бывает так, что потом через какое-то время этот человек снова приходит в наше заведение, и просит меня: «Девушка, сделайте что-нибудь на свой вкус!» И вот это действительно приятно.
О пустых кредитках и консервативных вкусах
Казусы или нелепости с нашим персоналом случаются редко, а вот с гостями — почти каждую ночь. Очень немногие могут культурно пить. Обязательно найдется несколько экземпляров, которые идут вразнос. Поэтому скандалы или драки между гостями, а также ситуация, когда солидный человек после возлияний, например, лезет на сцену и начинает танцевать стриптиз — в порядке вещей.
Один раз, правда, в нашем заведении произошел и серьезный инцидент. Мужчина напился, начал буянить и разнес полбара. Тогда было страшно, но, к счастью, никто из посетителей или сотрудников не пострадал.
Еще подвыпившие клиенты очень легко расстаются с деньгами. Средний чек на столик из четырех-пяти человек составляет порядка 50 тысяч рублей. Некоторые тратят в нашем заведении и по 25-30 тысяч. На одного. Но это не всегда миллионеры. Как правило, такая сумма уходит, если посетитель начинает кого-то угощать.
Тогда опустошаются не только карманы, но и кредитные карты.
Любопытно, что тратятся такие деньги отнюдь не на изысканные коктейли, а в основном на классику: водку, шампанское, виски-колу. В плане выбора напитков благовещенцы довольно консервативны. Так что иногда, если на работе мне не хватает креатива, я могу побаловать своих друзей и приготовить какой-нибудь необычный коктейль в компании. Тем более что от меня этого обычно ждут.
Не зависимо от того, сколько мужчин принимают участие в застолье, мне часто приходится открывать бутылки и кому-то что-то наливать. Но я не обижаюсь. В каждой профессии есть свои издержки.
Источник: ampravda.ru
7 стереотипов о работе бармена
Бармены не доливают гостям, пьют на рабочем месте и могут отказаться делать для вас мохито — разбираемся, есть ли правда в этих представлениях.
Иван Пикулев
1. Бармены не доливают
Это, наверное, идёт ещё с 90-х, когда к профессии бармена относились скептически — это было что-то вроде уборщика мусора (хотя не знаю поменялось ли отношение у старого поколения к этой профессии).
Мне повезло: я всегда работал с коллегами, которые не обманывали своих гостей. И мне очень хорошо донесли в своё время: владельцы бизнеса (баров, ресторанов, кафе) вкладывают очень большие деньги в дизайн, мебель, свет, посуду и так далее, и всё может рухнуть от одного человека, который просто не долил.
Если вы встретились с недоливом в баре, лучше такие заведения обходить стороной (если ситуация повторяется) или уведомить владельцев об этой ситуации, ведь порой они и сами не в курсе, кто у них работает.
2. Бармены пьют на работе
Соблазн велик, не спорю. За спиной у тебя стоят напитки с разных уголков планеты, только руку протяни, но профессионализм бартендера в этом и заключается: не злоупотреблять алкоголем, но при этом знать о нём всё — и вкус, и аромат, и историю, и подачу.
Если гость хочет выпить с барменом, то тут зависит от политики заведения в этом отношении. Кто-то допускает, будучи уверенным в «силах» своих бартендеров, кто-то запрещает и штрафует сотрудников. По личному опыту могу сказать, что я был из тех, кто позволял барменам выпить с гостем или продегустировать новый коктейль, так как команда барменов была сознательная и не приходилось никого отправлять на такси домой. 🙂
3. Это очень простая работа — стой и наливай
Для многих профессия бармена — это что-то романтическое: постоянный праздник, море внимания и алкоголя. Но это далеко не так. Это тяжёлый труд, порой по 12–14 часов приходится стоять за стойкой, общаться с подвыпившими и иногда не совсем адекватными людьми, держа в голове кучу заказов и просьб коллег. При этом устаёшь как физически, так и морально. Мы отдаём энергию своим гостям, дарим им эмоции.
4. Бармен должен уметь подбрасывать бутылки
Ещё один из стереотипов — бармен должен уметь «кидать» бутылки. В разных компаниях, если узнавали, что я бармен, первым вопросом было: «Умеешь бутылки кидать?» Я занимался флейрингом (так это называется), это очень трудоёмкий процесс, и для меня было сложно применять это в баре, именно в работе.
Так как я не хотел связывать с флейрингом свою профессиональную деятельность, занятия прекратил, но считаю, что бартендер должен владеть рабочим флейрингом — техникой приготовления коктейля с красивыми движениями и использованием барного инвентаря.
На профессиональном уровне флейрингом занимаются по 5–7 часов в день и выступают на различных соревнованиях.
5. У работы барменом нет перспектив
Родители всегда скептически относились к моему выбору профессии. Думали, что мне надоест и пойду по специальности. Они не видели дальнейшего роста. Но пути для развития у бармена всё же есть:
- стать старшим барменом своего коллектива;
- стать бар-менеджером либо дорасти до управляющего.
С другой стороны, можно стать представителем алкогольного бренда, бренд-амбассадором, посмотреть на индустрию с другой стороны, как это сделал я, при этом не бросив работу бартендера. Либо можно стать соучредителем собственного бара (на моей памяти много историй, когда постоянный гость предлагал бармену вместе открыть бар).
Вообще, профессия бармена подразумевает постоянное развитие, посещение мастер-классов, дегустаций, общения с людьми, путешествия.
6. Бармен наливает, пока гость не упадёт
Бытует мнение, что бармен будет наливать гостю, пока тот не рухнет под стойку, лишь бы больше денег с него срубить. Это далеко не так. Бармены за культуру пития! И если видят, что человеку уже хватит, то вправе отказать гостю в выпивке.
А вообще, сознательность у каждого человека должна быть своя. Помните — во всём важна мера.
7. Бармен может отказать гостю в приготовлении напитка
Встречаются бармены, которые отказываются приготовить тот или иной напиток, аргументируя, что это немодно или невкусно. Настоящий профессионал, прежде чем отказать гостю, предложит альтернативу, которая есть у него в баре.
По своему опыту скажу: я не отказываю в приготовлении, к примеру, того же мохито своим гостям, но альтернативу для начала предложу. Не потому, что я самый умный, а для того, чтобы люди, которые ходят в бары, знакомились с разными вкусами, развивали свои рецепторы. Ведь вкусовая палитра, которая есть в баре, разнообразна и многогранна.
Другой момент, когда гость сам хочет, чтобы ему смешали весь бар в один стакан или те ингредиенты, которые заведомо не сочетаются. Тут важно гостю донести, что это будет провал или даже приведёт к последствиям в виде пищевого расстройства.
Пейте ответственно и не обижайте барменов.
- Пьём культурно: алкогольные коктейли известных писателей →
- Сам себе бармен: что нужно знать, чтобы готовить коктейли в домашних условиях →
- От чего зависит стоимость вина? Объясняет профессиональный сомелье →
Источник: lifehacker.ru
Культура опьянения: Казанские бармены о том, как пить без последствий
Казанские бармены о культуре потребления алкоголя в Казани, фирменных коктейлях и способах избавиться от похмелья. В преддверии алкогольных выходных, вопрос похмелья выходит на первый план. Именно для тех, кто считает воскресенье рабочем днем или просто не любит чувствовать себя как выжатый лимон, Enter подготовил советы казанских барменов из ReLab, GGPub, «Соли» и «Пятницы» о том, как правильно пить, чтобы быть свежим следующим утром. Бармены поделились своими мыслями о культурной жизни города, собственных привычках в выпивке и о том, как пить в правильной последовательности. Мотайте на ус, покупайте аспирин и готовьтесь к хорошему вечеру.
Артур, шеф-бармен ReLab
Чтобы пить без похмелья, нужно пить в 18 лет — в 26 пить без похмелья уже невозможно. Шутка. На самом деле тут все просто: больше воды. На порцию алкоголя лучше выпивать как минимум стакан воды, чтобы на следующий день все было хорошо. В нашем баре мы всегда даем гостям воду: если этого не делать, то на следующий день нас не будут вспоминать добрыми словами.
Самый нейтральный напиток — это водка-тоник. У кого-то голова болит после виски, а у кого-то после водки. Если выпить литр виски на двоих — голова будет болеть в любом случае. Вообще, человеческий организм без последствий может переработать одну порцию крепкого алкоголя и 150 грамм некрепкого в час. Естественно, во время этого нужно есть.
Пиво — очень злой напиток , особенно крафтовое. Если выпивается крепкий алкоголь, а потом пиво, то похмелье будет обязательно. Другой момент — это количество сахара в напитке: чем его больше, тем тяжелее утром, потому что происходит сгущение крови и распад вредных веществ в организме. Сахар усиливает этот эффект.
Если пить коктейли, содержащие только ликеры с какой-то сладкой частью, утром будет сильно болеть голова. Зато чем суше напиток, тем добрее утро. Например, очень много людей, которые догоняются егермейстером — и это неправильно, потому что с утра ты вряд ли проснешься.
У всех людей разная цель при употреблении алкоголя: если хочется убиться, то егермейстер — лучший друг, но утром придется прибегнуть к аспирину и активированному углю. Еще один совет — выпивать перед сном литр воды и 1-2 таблетки цитрамона или аспирина. Благодаря этим таблеткам происходит разжижение крови: его как раз прописывают людям в возрасте, чтобы кровь быстрее передвигалась по венам. Алкоголь сгущает кровь на последнем этапе, на начальном он ее разжижает.
Если хочется убиться, то егермейстер — лучший друг.
Очень многое, на самом деле, зависит еще и от бармена: если гость пришел и сказал, что у него завтра важный день, то бармен сделает все возможное, чтобы утром ему было хорошо. Если все упростить, то можно прибегнуть к следующим способам: во-первых, выбирай, где пить безопасно.
В некоторых местах можно наткнуться на некачественный алкоголь: сейчас очень часто под видом виски продают подделки. Во-вторых, не нужно частить: если с утра хочешь проснуться, надо выпить пару напитков в час, запивая их водой и закусывая. Поможет и старый фокус — напитки с желтками: желток обволакивает стенки желудка пленкой, тем самым замедляя процесс всасывания алкоголя.
Если вы чувствуете, что находитесь в плохом состоянии, но хотите пить дальше, лучше взять напитки, которые просто помогают держаться в одном состоянии — ту же водку-тоник. Перед сном в идеале нужно прогуляться, а после этого выпить побольше воды и пару таблеток. Утром никогда не похмеляться, поскольку это путь к запою или к новым пьянкам.
Тяжелыми для организма напитками являются также игристые вина, шампанское. Если хочется выпить чего-то такого, можно сделать коктейль с фруктовым пюре. Если взять простую виски-колу, то она не очень крепкая сама по себе. Но при этом в коле очень много сахара и, выпив всего 4 виски-колы, утром может быть нехорошо. Диетическая кола в этом случае не спасает.
Вместо нее можно брать коктейли с простыми лимонадами типа «Дюшес » и «Спрайт». Их многие недооценивают, но они хорошо смешиваются с алкоголем. Перед тем как выпивать, лучше плотно поесть и желательно не овощные салатики, так как овощи помогают очищению организма и в этом случае алкоголь просто не усвоится. Так что универсальный способ — плотно кушать перед, во время и после вечеринки. А самый лучший вариант для меня — это чистка организма, много воды и свежий воздух.
Никита, бармен GG Pub
Если планируешь выпить, стоит применить способ, которым часто пользуются мои знакомые — столовая ложка сливочного масла — он всегда спасает. Нежелательно переходить с одного напитка на другой ни при каких условиях.
Если приходится много пить, нужно просто готовиться к последствиям, которых не избежать.
Честно скажу: избежать похмелья невозможно. Какие бы ни были сказки, что есть напиток, после которого будет свежая голова, какие-то признаки вчерашней тусовки все равно проявятся: будет головная боль¸ «сушняк», слабость в организме, нежелание жить. А опохмеляться — самое последнее дело. По собственному опыту скажу: при самых сложных ситуациях меня всегда спасала горячая ванна.
Причем нужно лечь туда на 2 часа как бегемот, отлежаться, дать организму восстановиться. Я не знаю, с чем это связано, но мне это всегда помогало. Что касается самого процесса употребления алкоголя, могу порекомендовать 2 вещи: как и в любом спорте, нужно знать свой максимум и, как говорится, не брать больший вес.
А второе — если приходится много пить, нужно просто готовиться к последствиям, которых не избежать. В некоторых барах начали использовать такую фишку, как огуречная вода — стакан воды с покрошенным в него свежим огурцом. Подобный напиток можно пить перед употреблением алкоголя, так организм подготавливается.
Как только чувствуешь, что начинаешь пьянеть, можно выпить еще один стакан. Воду можно заменить на крепкий кофе — тоже помогает, но огуречная вода заходит лучше. А когда ты пьян в стельку и понимаешь, что на следующее утро не способен встать, 2-3 стакана — и можно спокойно жить дальше. Сам процесс попадания алкоголя в кровь зависит от того, что в этот момент находится в желудке: жирная пища обволакивает стенки желудка и препятствует всасыванию алкоголя в кровь.
Александр, бар-менеджер «Соли»
Я не верю в теорию повышения и понижения градуса. На мой взгляд, главное правило — пить напитки, которые сделаны из одного исходного продукта. Если пить пшеничное пиво и запивать шотом пшеничной водки, то, скорее всего, все будет отлично. Здесь важен вопрос количества. Еще не рекомендуется увлекаться напитками, в составе которых есть игристое вино.
Этот напиток создан для наслаждения, а не для употребления его в количестве нескольких бутылок подряд. Когда в твоем вечере присутствовала бутылка шампанского, ничего хорошего лучше не ждать.
Помогут и кисломолочные продукты, например, тан.
Кроме этого, я немного побаиваюсь крафтового пива. Это очень интересное по вкусу пиво, но лучше наслаждаться одним-двумя бокалами и не мешать несколько сортов пива в один вечер. Одно из главных правил — правило закусывания. Очень многие люди закусывают неправильно, хотя это важно. Закуска не должна быть острой, очень соленой или жирной. Самая лучшая закуска — это фрукты.
Но я знаю мало людей, который закусывают ром грушей, хотя это очевидно. Если вечер все-таки пошел не по тому сценарию, по приходу домой не нужно сразу ложиться спать. Нужно выпить воды с лимоном, таблетку аспирина или какое-то вещество, которое поможет организму правильно усвоить алкоголь, — тот же «Мезим». Помогут и кисломолочные продукты, например, тан.
Мне очень сильно помогает эспрессо с тоником. Не самое очевидное сочетание, внешний вид этого напитка тоже не располагает, но это вкусно и помогает. Есть одна волшебная штука, про которую вообще никто не говорит — янтарная кислота. Она стоит где-то 50 рублей. Ее нельзя пить, если есть проблемы с желудком.
Эта вещь поможет справиться с отравлением организма и поможет встать на ноги. По одной таблетке каждые 50 минут, но не больше шести.
Олег, старший бармен, владелец бара «Пятница»
Самый действенный способ — не пить. А так, нужно просто ограничивать количество напитков за вечер, нежелательно употреблять очень сладкие и газированные напитки. Раньше был коктейль «Три мудреца», который состоял из ликера и кофе. Благодаря кофе, алкогольное опьянение наступало практически моментально. Что касается последствий, то все неприятные ощущения вызваны процессом распада алкоголя и их надо просто смывать, поэтому все едят горячий суп или пьют чай.
Самый безобидный алкоголь — это водка, так как там меньше всего красителей.
В нашем баре есть договор о социальной ответственности барменов — мы никогда не напаиваем гостей, даже если они сами этого хотят. Да и любой уважающий себя бармен не будет наливать гостю слишком много, поэтому важно еще и выбрать правильное место. Нужно пить поменьше смесей, особенно с колой. Самый безобидный алкоголь — это водка, так как там меньше всего красителей.
Но сейчас некоторые виды водки делают с ароматизаторами и подсластителями, а нужно выбирать чистый алкоголь. В последнее время, по крайней мере в нашем баре, никто не напивается до одури, так как мы просто этого не разрешаем. По моему мнению, максимальное количество напитков, которые можно употребить за вечер – это 6 порций.
Очень важно пить алкоголь последовательно, чтобы не убивать вкусы следующих напитков. Поэтому в моем втором баре мы составляем программу для людей, по которой они могут пить и делать это правильно. А по поводу самого процесса, то главный совет — не выпивать больше трех напитков в час и делать перерывы на воду. Текст: Лолита Малова
Источник: entermedia.io