Один из часто задаваемых вопросов в винной теме, который не имеет прямого отношения к непосредственно вину, звучит так: «Не могли бы Вы рассказать о разнице между дегустатором, сомелье, кавистом и винным критиком ?»
Люди всех перечисленных профессий работают с вином и до определенной степени похожи, а на высоком уровне вообще мало отличимы друг от друга. И тем не менее существенными различиями между ними являются: основное профессиональное действие, наиболее важная область знаний и наниматель.
Давайте начнем с сомелье , как с наиболее популярного и общеизвестного термина. Обычно им именуют работника ресторана с винной картой, ответственного за подбор ассортимента вин, рекомендацию их клиенту и подачу согласно этикету. Фактически сомелье – это специализированный винный официант , на которого могут быть также возложены некоторые дополнительные функции.
Не бывает сомелье «фрилансеров». Сомелье – это работник ресторана и это важно, как мы поймем в дальнейшем. Основной областью знаний, которой сомелье должен владеть безукоризненно, является не столько само вино, сколько винный этикет, правила представления вина клиенту, откупоривания бутылки, декантации и разлива вина по бокалам. Навыки дегустации вина необходимы сомелье в первую очередь для определения пороков и болезней вина, проверки сохранности бутылки, подаваемой клиенту. Безусловно, сомелье высокого класса этим не ограничивается, зачастую накапливая весьма значительный опыт дегустаций вина и довольно обширные общие знания о вине. Однако начинающий работник данной профессии вполне может иметь и только самые базовые навыки
ДАНИЛА СТЕПАНОВ ВПЕРВЫЕ ПОПРОБОВАЛ АЛКОГОЛЬ! ПЬЯНЫЙ ПРАНК
В отличие от сомелье, кавист вовсе не обязан уметь правильно откупоривать бутылку и снимать вино с осадка. Появившееся в лексиконе любителей вина сравнительно недавно, название этой профессии до сих не слишком знакомо широкой публике.
Этим словом принято называть специалистов работающих в винных бутиках и крупных винных отделах больших магазинов, продавцов-консультантов узкой специализации, сведущих в вине и другом элитном алкоголе. Единицей, которой оперирует кавист, является бутылка, а не бокал.
Кавист ориентирован на продажи, на формирование устойчивого интереса у покупателя к посещению данного бутика, так называемой лояльности покупателя. Дегустационный опыт кависту гораздо менее принципиален, чем сомелье, гораздо важнее наличие глубоких знаний о типах продаваемых вин, странах и регионах производства, наилучших годах, различных рейтингах и прочих наградах вина. Обычно в бутики приходит значительно более искушенный покупатель, нежели в магазин шаговой доступности, и, выбирая вино и обращаясь за советом к сотруднику магазина, клиент рассчитывает услышать профессиональное обоснование рекомендации. Так же как и в случае с сомелье, кавист – человек настороенный на общение с клиентом, для него весьма важно уметь плавно, внятно и интересно излагать свои знания, оценивать и подстраиваться под уровень клиента. Также как и сомелье, кавист – не «вольный стрелок», он является сотрудником магазина . Зачастую он же определяет или заметно влияет на ассортимент вин представленных на полках.
Я ПОПРОБОВАЛ В ШКОЛЕ… (АНИМАЦИЯ)
Совершенно иным занимается дегустатор . Его рабочий инструмент – это бокал. Его задача – это оценка текущего уровня качества, состояния вина или виноматериала в настоящий момент, анализ и сопоставление вкуса и аромата с эталонными, сохраняющимися в памяти дегустатора. Именно память на запахи и вкусы является его отличительной чертой.
Дегустатор не должен и в большинстве случаев и не знает ритуала подачи вина в ресторане и может быть дремуче несведущ в ценах на те или иные вина в определенный момент времени. Его память совершенно не обязана содержать данные о типе почв на правом берегу Гаронны или значение температурного индекса Юглина для Френчхука.
Зато умение опознавать максимально большее количество проблем вина на максимально ранней стадии, напротив, абсолютно необходимо. Местом работы дегустатора является либо винодельня (так к примеру на винодельне Кампо Вьехо есть целый штат собственных дегустаторов, постоянно контролирующих и корректирующих весь процесс производства), либо сертифицирующий орган винодельческой отрасли. Специалист высокого класса данной профессии в совершенстве знает также закономерности изменения органолептических свойств вина при различных технологических операциях, а также способен давать прогнозы и рекомендации по возможной выдержке вина в различных видах емкостей. В отличие от двух предыдущих профессий, дегустатор может быть фрилансером : приехал, продегустировал, выдал заключение, переместился на другое производство.
Различие между дегустатором и винным критиком заметно тоньше. Оно лежит в основном в плоскости публичности. Винный критик по существу – это независимый специалист-дегустатор, основной задачей которого является оценка готового результата, вина, выходящего в продажу . Винный критик, в отличие от дегустатора, ориентирован не внутрь процесса, не к виноделу, а к покупателю.
Кроме бокала его рабочим инструментом является перо, авторучка или клавиатура . Критик как дегустатор оценивает вина, но на выходе он дает не формальное заключение о текущем состоянии пробы, а оценку уровня, часто словесный портрет вкусового и ароматического букета, сравнительное положение данного конкретного вина относительно других вин, как из того же региона, так и в целом. Живет критик за счет издания книг, написания статей о вине, публикации рейтингов вин, за счет проведения мастер-классов и открытых дегустаций.
Винный критик всегда self employed или сотрудник компании не связанной напрямую с производством вина, просто потому, что «карманного» критика любого конкретного хозяйства значительная часть публики немедленно подозревает в ангажированности и необъективности, а следовательно перестает принимать его мнение в расчет. Оценка винного критика субъективна.
Даже совершенно здоровое вино, сделанное совершенно качественно, может получить не самую высокую оценку критика, просто потому, что вино недостаточно насыщенно или нетипично для объявленного сорта винограда, нехарактерно для своего региона и не демонстрирует высокого уровня. Как бы ни хотелось, но работа и оценка критика всегда несут на себе некоторый личностный характер, некоторый стиль. Поэтому конечному потребителю вина очень важно определить для себя, насколько лично он совпадает в своих вкусах и пристрастиях с тем или иным критиком, и делать соответствующую поправку при использовании его рекомендаций. Со своей стороны критики, чтобы снизить влияние данного фактора, очень многие вина дегустируют «вслепую», то есть оценивают среди других, не зная ни названий, ни цен.
Источник: dzen.ru
Дегустатор алкоголя. Особенности профессии, необходимые навыки и способности
У нас в стране работает огромное количество виноделен и ликеро-водочных заводов. За качество продукции отвечает технолог, и до недавнего времени обычно им и ограничивались.
Но затем производственники поняли, что ведь должен быть и человек, который пробует выпускаемую продукцию и дает ей профессиональную оценку. Именно он должен понять, как воспримет продукт покупатель, и что можно сделать для улучшения его ароматики и вкуса.
Дегустатор – кто это?
Если следовать букве трудового законодательства, то такой профессии как бы и не существует. Дегустаторов причисляют к технологам, но это правильно лишь отчасти.
Качественный алкоголь (ту же водку ) невозможно выпустить, просто смешав воду со спиртом. В этом деле множество нюансов, связанных не только с отработанной технологией, но даже с качеством воды. Осознавая это, производители алкоголя ищут настоящего дегустатора с тонким нюхом и вкусом, который оценит, посоветует и поможет довести напиток до совершенства. Это касается всех спиртных напитков без исключения: пива, вина, настоек, ликеров, водок и коньяков.
Важно. Дегустаторы востребованы не только в алкогольной промышленности, но и на других производствах – от обработки кофе до выпуска конфет.
Но лучше не распыляться, а выбрав свое направление – следовать ему, только так можно достичь профессиональных высот.
Что нужно для того, чтобы стать дегустатором?
- Тонкий нюх и прекрасное вкусовое восприятие. В этом не последнюю роль играют врожденные способности. Те, чья работа связана с алкоголем, утверждают, что таких – всего 15%. Учить, конечно, можно всех, но каждый должен следовать своему таланту. Человека, у которого отсутствует музыкальный слух, можно научить «пиликать» на скрипке, но славы ему это не принесет. Так и здесь: при соответствующих склонностях удастся достичь высот в профессии, иметь уважение и достойную оплату труда.
- Как ни странно, но считается, что лучшими дегустаторами становятся именно представители слабого пола . И дело тут не только в умении дать оценку всем нюансам алкогольного напитка, но и в «усидчивости», терпении, щепетильности, чего часто не хватает мужчинам. Участвуя в создании совершенного напитка, необходимо пробовать различные сочетания, записывать их, выдерживать паузу, и снова пробовать, оценивать изменение за сутки, неделю и т.п. О том, что мужчине легче спиться при такой деятельности, скромно умолчим.
- Вначале необходимо пройти тесты, чтобы определить, есть ли у человека навыки в различии нюансов вкуса. Перед тем, как учить, необходимо определить, как будущий дегустатор отличает кислые, соленые, сладкие оттенки и как может их охарактеризовать с точки зрения вкуса и аромата. А уже затем – учат другим тонкостям.
- Учиться и практиковать, развивая свои навыки. Как правило, только что окончившие профильное образование не столь великолепно владеют умением точного различия различных напитков, как дегустаторы со стажем.
- Не употреблять в быту алкоголь , блюда с резким запахом, духи с сильным ароматом, тем более – не курить. Эти «невинные» привычки снижают чувствительность обоняния и вкусовых рецепторов.
Университетов, где учат на дегустаторов, не существует. Чаще всего в профессию приходят технологи и химики с высшим образованием или после колледжа. И хороших специалистов даже сегодня мало.
Основам профессии можно обучиться, осваивая профессию технолога пищевой, парфюмерной или табачной промышленности. Хорошо бы подкрепить знания курсами дегустаторов или сомелье , на которых вас обучат «раскладыванию» ароматов и вкусов на составляющие, «натуральности» продукта и даже определению года выпуска вина.
Наиболее затребованы дегустаторы на производстве. Если речь идет о дегустации алкоголя – то на винодельнях и ликеро- водочных заводах.
В фешенебельных ресторанах также обычно есть должность дегустатора. Его задачей является определение качества продуктов и алкоголя, которые поступают в ресторан.
Если говорить об уровне зарплаты дегустатора, то она сродни зарплате бариста, сомелье или бармена и составляет обычно от 40 тысяч рублей. Но это далеко не предел.
Многие дегустаторы, имеющие опыт работы и развивающие свое умение, зарабатывают и 80, и даже 120 тысяч за свой труд.
Как правильно дегустировать спиртное?
У дегустаторов на самом деле много секретов, которые познаются как теоретическим, так и практическим путем. Среди общих правил:
- Не менее чем за час до предстоящей дегустации нельзя курить (даже находиться рядом с курящими), употреблять кофе, чай, блюда с ярким вкусом или остротой, пребывать в помещении, где сильно пахнет.
- Необходимо быть не уставшим, не голодным, но и не только поевшим, пребывать в спокойном, настроенном на работу расположении. По этой причине важные пробы напитков назначают обычно на 11 часов.
- В помещении должно быть достаточно свежо и светло, а стул или кресло – удобным. То есть, человек должен чувствовать себя и расслабленным, и сосредоточенным на предмете дегустации.
- Посуда для питья должна соответствовать той, из которой напиток принято употреблять в условиях ресторана (для вина – тюльпановидные бокалы, для пива – пивные, для бренди – коньячные, для водки и виски – тюльпановидный бокал на толстой ножке и т.п.).
- Невзирая на рекомендованную температуру употребления того или иного напитка (алкоголь обычно подают охлажденным), для дегустации он должен быть комнатной температуры. То есть – постоять в комнате, как минимум – несколько часов, а то и с вечера.
За одну дегустацию нельзя опробовать более 6 сортов любого из напитков. Далее вкусовые рецепты притупляются и о правильном восприятии напитка речи не идет. Между оценками следуют «сбросить» вкус, хорошо прополоскав рот водой .
Первый вопрос – почему водку наливают в тюльпановидный бокал, а не в стопку, ведь обычно 40-градусный напиток употребляют именно из нее? В практике дегустатора так делают, чтобы лучше уловить оттенки аромата . Как правило, для проб выбирают не более трех образцов, ведь водка – сильный продукт, благодаря своей крепости оно ослабляет рецепторы, и простым промыванием водой тут не обойтись. То есть, после трех проб уже сложно оценивать нюансы вкуса.
Визуальная оценка . Водку разглядывают на просвет. Она обязаны быть прозрачной, без малейших вкраплений, при этом блеск напитка – неотъемлемая часть его качества. Ароматику оценивают путем нескольких плавных глубоких вдохов.
Интересный факт. Обычные люди, даже разбирающиеся в водочных ароматах, могут отметить до 1 тысячи оттенков, профессиональные дегустаторы улавливают до 17 тысяч ароматов, и могут точно сказать, какие виды спиртов использованы.
Вкус оценивают таким образом: набирают в рот небольшой глоток и удерживают его в передней части рта, прислушиваясь к своим ощущениям, давая оценку: мягкости продукта, характерному привкусу, «маслянистости» структуры. Затем следует медленный глоток, во время которого происходит подлинная оценка вкуса, а затем – и послевкусия.
Здесь правил еще больше, но назовем основные. Обычно профессионалы за раз более 5 вин не пробуют, стараясь придерживаться правила одной дегустации: сегодня – только белые, завтра – только красные. Сегодня – сухие, завтра – крепленые.
Если такое распределение невозможно, то начинают с белых и более слабых, заканчивают красным крепленым. Основные рекомендации:
- Чтобы правильно оценить вино, его наливают в тщательно вымытый и сухой бокал на одну треть.
- Оценку проводят по тем же критериям: внешний вид; аромат; вкус.
Проверку подлинности и оценку того или иного вина проводят на основе специально разработанных стандартов для различных видов вин. Этот процесс сложный, требует, кроме знаний, и немалого чутья.
Профессионалы за одну дегустацию оценивать либо только светлые виды пива, либо только темные. Смешивать их крайне не рекомендуется. Только в случае крайней необходимости. Но в таком случае вначале пробуют светлые сорта, затем – темные. Правило – не более 6, действует и в этом случае.
Как происходит оценка?
- Пиво наливают в бокал, для него предназначенный, и оценивают эстетическое впечатление: цвет, плотность, высоту пены. То есть – производят визуальный осмотр.
- Оценка аромата. Ее совершают в несколько «подходов», обязательно запомнив и записав первое впечатление от запаха. Сомелье, например, разработали свою шкалу оценки ароматов пива и его соответствия виду (лагер обязан иметь легкий цветочно-фруктовый флер, потер – шоколадную нотку и т.п.), поэтому не грех воспользоваться этой таблицей. Итак, бокал прокручивают по часовой стрелке, подносят к носу и делают глубокий вдох. Затем – запись впечатлений, небольшой перерыв – и новый вдох.
- Оценка вкуса – наиболее важный момент. Необходимо уловить преобладание хмельных или солодовых нот, сладости и горечи, и еще многих оттенков. Дегустатор должен уметь отстраниться от иных впечатлений, и оценить только этот напиток.
Учитывая, что переизбытка хороших специалистов в этой и сходных специальностях пока не наблюдается, стоит ее изучить и достойно зарабатывать, подтверждая на практике свой талант и принося доход предприятию.
Поэтому если вы сами или ваши знакомые обладают нужными способностями для того, чтобы стать высококлассным дегустатором, идите в профессию. И поделитесь статьей с друзьями в соцсетях.
Источник: svadba1000.ru
Сомелье, кавист, дегустатор: кто все эти люди?
Почему вы никогда не встретите в ресторане кависта, а в винном супермаркете – сомелье? Почему у высококлассного дегустатора вин может быть постоянный наниматель, а у критика – нет? Хотите узнать ответы на эти вопросы? Тогда давайте разбираться вместе.
Специализироваться на вине могут не только производители, связанных с ним профессий гораздо больше
Сомелье: от погонщика скота до хранителя винного погреба
Изначально, а если точнее, то в Средние века во Франции, сомелье (sommelier) был сомерьером (sommereier). В его обязанности входило следить за транспортировкой багажа хозяев, включавшего белье, провизию и вино. В конце XVII века при королевском дворе этот слуга окончательно превратился в виночерпия (именно так с французского переводится сомелье), а зона его ответственности сузилась до хранителя винного погреба, отвечавшего не только за сохранность напитков, но и подбор вина для хозяев.
Сомелье сегодня – это работник ресторана, в обязанности которого входит приобретение вина, организация его правильного хранения, составление винной карты, а также консультирование клиентов заведения по подбору напитков к выбранным ими блюдам, правильная подача вина и его дегустация. То есть именовать сомелье «винным официантом», как это делают многие, не совсем корректно, особенно если учесть, что стать профессионалом высокого класса в этом деле не так уж и просто.
Как стать «хранителем вина»?
Чтобы стать представителем этой профессии, необходимо пройти обучение в школе сомелье, которое подразумевает изучение теоретической базы об истории вина, винодельческих регионах, этикет его подачи – представление клиенту, правила откупоривания бутылок, декантации и т. д. А также получение практических навыков по анализу составляющих букета и их интерпретации: каждой по отдельности и всех вместе.
Просто хороший сомелье способен по аромату определить качество вина, его возраст, сорт или сорта винограда, использовавшиеся для ассамбляжа напитка, а иногда и регион происхождения. Дегустацию вина перед подачей он проводит с целью убедиться в отсутствии у напитка приобретенных недостатков или пороков.
А вот чтобы получить звание «Мэтр сомелье», потребуется проработать в профессии 10 лет минимум. Есть у сомелье и специализированные соревнования и чемпионаты, однако для победы в них важен скорее опыт, чем талант. Их призерами, как правило, становятся те, чей стаж работы составляет 15–20 лет.
Сомелье – не просто «винный официант», эта профессия требует получения глубоких теоретических знаний и обширного практического опыта
Кавист – продавец-консультант?
Если сомелье нередко «упрощают» до винного официанта, то кависта – до продавца-консультанта винного бутика, что тоже, как вы уже догадались, не совсем соответствует действительности. Да, сфера профессиональной деятельности кависта – это действительно, в первую очередь консультирование, но затрагивает оно очень узкую область и требует экспертных знаний.
Этот специалист должен блестяще разбираться в сортах вина, особенностях регионов и стран производства напитков, типах почв, на которых произрастает виноград, удачных или нет годах урожая, винных рейтингах, наградах и прочих тонкостях. Только при соблюдении этих условий он сможет подобрать для покупателя напиток по его вкусу и потребностям. То есть цель кависта – завоевание лояльности клиента, превращение его из случайного в постоянного.
Кавист должен не только блестяще разбираться в теории вина, но и виртуозно соотносить тонкости каждого из сортов со вкусами покупателя
Поэтому практические навыки, например, откупоривания бутылок, декантации и дегустации вина для кависта не столь принципиальны, как для сомелье, хотя нередко они и проходят обучение по одной и той же программе и в одних и тех же учебных заведениях. Иными словами, после получения диплома их профессиональные дороги сильно расходятся. Кавист скорее превращается в знатока теории вина, а сомелье – в практика. Однако главным практиком в этой области является не сомелье, а дегустатор.
Главный на винной «кухне»
Как ни странно, но дегустатору совсем не обязательно знать, как отличается по вкусу «Пино Нуар», выросший в Бордо и в Бургундии, например, или «Мерло» из одного региона, но урожая 2010 и 2016 года; ему не нужно уметь снимать вино с осадка или ориентироваться в ценах на элитный алкоголь. Его задачи – сугубо практические. В чем они заключаются?
Этот специалист оценивает текущие вкусо-ароматические характеристики готового вина или виноматериалов для ассамбляжа по отношению к эталонным. А знание и хранение в памяти эталонных вкусов и запахов и является важнейшим из его профессиональных навыков. Вторым важным навыком дегустатора можно назвать «диагностику», то есть выявление отклонений органолептических свойств вина от эталонных на как можно более ранней стадии. Область его знаний включает закономерности изменений напитка в зависимости от технологических процессов (например, выдержка и ее срок в дубе, глине или стали), а в задачи входит прогнозирование и предоставление рекомендаций по их организации.
Дегустатор помогает производителю оценить качество вина или виноматериалов, а также дает рекомендации по организации технологических процессов
Но вообще, всех перечисленных выше специалистов объединяет не только вино, но и то, что все они являются зависимыми специалистами, то есть сфера их деятельности – это всегда работа по найму: сомелье является сотрудником ресторана, кавист работает в винном бутике, дегустатор трудится на производстве или в сфере сертификации. Но есть и еще один представитель «винной» профессии – критик, который всегда должен оставаться независимым. Почему?
На вольных хлебах, или Кто такой винный критик?
По сути, это тот же дегустатор, но работающий не на производителя вина, а на потребителя. Он дает оценку состоянию напитка на предмет соответствия типичным показателям для определенного сорта, региона, срока выдержки, дает характеристику вкусо-ароматическому букету, а также выражает эту оценку не только в словесном описании, но и в баллах.
Но именно его ориентация на потребителя и требует от винного критика не проявлять симпатий к тому или иному производителю, поэтому его «хлеб» – это отчеты с открытых дегустаций, проведение мастер-классов, издание книг и всевозможные публикации в блогах, журналах и прочих СМИ.
Винный критик не может позволить себе быть «карманным», поскольку его клиент – конечный потребитель
При этом не стоит забывать, что винные критики – тоже люди, а значит, их вкусы не всегда могут совпадать с вашими. В общем, главное в вине – его попробовать. Мы в «Ароматном мире» всегда готовы предложить вам лучшие образцы по соответствию цена-качество. Приходите и убедитесь сами.
Сомелье, кависты, дегустаторы и критики хороши, но пить вино лучше самому. Ваше здоровье!
Источник: amwine.ru