Рабочее место бармена – место за барной стойкой, предназначенное для выполнения операций по приготовлению коктейлей и отпуску продукции бара, оснащенное барным оборудованием, инвентарем и посудой.
Рабочее место должно быть организовано таким образом, чтобы бармен в процессе работы затрачивал как можно меньше времени на непроизводительный труд и лишние движения. В идеале бармен не должен делать больше одного шага в ту или иную сторону.
Основной вид оборудования бара – это барная стойка, которая является неотъемлемой частью интерьера зала и главным его украшением . Барная стойка представляет собой конструкцию, включающую в себя определенное оборудование, предназначенное для приготовления, хранения и отпуска продукции. Конструкция самой стойки выполняется из массива дерева или древесностружечных плит (ДСП) и металлического каркаса с антикоррозийным покрытием. В качестве отделочного материала используются пластик, ламинат и различные накладные детали. Барная стойка состоит из двух модулей – модуля передней и модуля задней линии.
В модуль передней линии входят две части – верхняя и нижняя. Верхняя часть – столешница, предназначенная для подачи барменом продукции потребителю.
Нижняя часть является рабочим местом бармена. На ней бармен приготовляет коктейли, здесь же размещаются оборудование, инвентарь и посуда бара. В качестве материала для нижней рабочей поверхности используется нержавеющая сталь.
На ней устанавливаются блендер, кофемашина, контрольно-кассовый аппарат, держатель для бутылок, дозатор для напитков, настольная электроплита, тостер, СВЧ-аппарат, гриль. В нижнюю часть могут быть вмонтированы льдогенератор, холодильник, посудомоечная машина для мытья стаканов и бокалов. Перед барменом под стойкой располагается спид-рэк – стеллаж для наиболее часто используемых напитков.
В передний модуль могут быть вмонтированы витрины для демонстрации ассортимента продукции бара. Часть стойки, обращенной к потребителю, отделывается искусственным или натуральным камнем, деревом или металлопластиком.
Модуль задней линии состоит из нижней и верхней частей. В нижнюю часть может быть вмонтировано различное оборудование. На верхней части располагают дорогие алкогольные напитки в бутылках, коробки конфет таким образом, чтобы они привлекали внимание потребителей. В этих же целях верхнюю часть оформляют зеркалами, встроенным освещением. Композиции из бутылок и коробок следует регулярно обновлять.
Барные стойки имеют верхний ярус, который крепится к потолку на подвесных элементах или устанавливается на опорных колоннах на столешницу. На этом ярусе крепят устройство с бокалодержателями и специальную полку с ограничительными бортиками для размещения бутылок.
Продукты, часто используемые, нужно располагать ближе к бармену, а схожие продукты размещать рядом, чтобы их легче было найти.
При организации рабочего места следует соблюдать определенные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования.
Кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами должны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена. На подносе правее чашек рядами ставится посуда, причем чем она выше, тем дальше от бармена ее ставят. В нижней части на стеллаже – спид- рэке – размещаются бутылки с наиболее часто используемыми алкогольными напитками. На отдельной полке спид-рэка размещаются полотенца и салфетки.
Шейкер в разобранном виде на полотняной салфетке, риммер для приготовления «наледи» – сахарной кромки, джиггер в стакане с чистой водой должны располагаться слева от бармена. Рядом с ним ставятся другие мерные емкости в перевернутом виде.
Айсбакет со льдом и щипцами, на салфетке – нож-сомелье, штопор, барные щипцы, барный нож, барная ложка и барная вилка в стакане с водой, свизл-стик в отдельном стакане, кувшины с соками – располагаются справа от бармена.
Аксессуары и украшения для коктейлей располагаются перед барменом.
На верхней стойке бара по всей ее длине с равными интервалами ставятся пепельницы. Здесь же должны стоять подставка для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костерами, набор со специями.
На верхнем ярусе в держателях для стеклянной посуды напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов, располагаются рюмки и бокалы.
Рис. 3.1. Фрагмент рабочего места бармена
В пристенном модуле на полках по прямым линиям располагаются бутылки с пивом и минеральной водой, причем в каждом ряду должны стоять по 3, 6, 12 бутылок одной торговой марки. Здесь же располагается большая часть напитков, причем наиболее популярные следует ставить ближе к бармену. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня не меняется, что доводит действия бармена до автоматизма, и он не тратит лишнее время на их поиск.
В витрине стойки бара напитки размещаются группами этикетками к потребителю: на одной полке – виски, на других – джин, водка, ром, коньяк, вина и др.
Источник: pidru4niki.com
Инвентарь бармена — основные инструменты для приготовления коктейлей в баре и домашних условиях
Набор бармена для коктейлей – необходимый инвентарь, который считается визитной карточкой ресторана. С его помощью можно приготовить прохладительные напитки, коктейли, чай, кофе. Это основной инструмент, позволяющий не только выполнить заказ, но также импровизировать.
Барная посуда помогает точно соблюсти пропорции, технологию смешивания. Чем больше ее разнообразие, тем выше возможности из обыденного процесса сделать шоу.
Что такое барный инвентарь и для чего он нужен
Барный инвентарь – посуда, необходимая для изготовления напитков, в том числе и алкогольных. Чтобы качественно и красиво смешать коктейли, она должна быть в достаточном количестве.
Именно благодаря умению бармена и набору инструментов создается особая атмосфера, увеличивается скорость обслуживания клиентов. Высококлассный инвентарь поднимает имидж заведения.
Необходимый минимум: основной инвентарь бармена
Инвентарь бармена можно разделить на 2 вида: вспомогательный и основной. Хотя это распределение условное, ведь без разнообразного инструмента невозможно достичь зрелищности.
Рассмотрим основной барный минимум.
Шейкер
Шейкер считается важным оружием бармена, символом его искусства. Это посуда, которая позволяет приготовить коктейли методом встряхивания для смешивания ингредиентов с различной плотностью.
Разновидности шейкера:
- Классический, отличается простотой конструкции. Состоит из колпака, стакана, фильтров. Все компоненты сделаны из металла, который при взаимодействии со льдом скоро охлаждаются. Поэтому необходимо другие компоненты наливать поверх льда. Если бармен не рассчитает время встряхивания, то коктейли получаются водянистыми.
- Американский, в состав которого входит 2 стакана: стеклянный и металлический. При определенном умении приготовить коктейль таким видом шейкера получится быстрей. При длительном встряхивании появление водянистости невозможно. Американский шейкер требует одновременного присутствия барной ложки и стрейнера.
Джиггер
Джиггер – инструмент бармена, необходимый для контроля объема добавляемых компонентов. Его еще называют мерным стаканчиком. Он позволяет точно соблюдать пропорции, добавлять ингредиенты с точностью до миллиметра. Выполнен джиггер из нержавеющей стали в форме песочных часов.
Наиболее удобным считается инструмент с двумя стаканчиками различного объема, соединенными донышками друг с другом. Объемную часть называют «джиггером», наименьшую — «пони». Обозначения нанесены в определенном шаге, 5 или 10 мл, в метрической или имперской единице.
Опытный бармен может определять объем ингредиентов «на глаз», он способен обходиться без джиггера.
Стаканы и бокалы
Стаканы и бокалы – разные инструменты из набора бармена.
- Стаканы используют для смешивания компонентов одинаковой плотности, которые хорошо гармонируют друг с другом. Поэтому потребность в шейкере отпадает. Также они предназначены для охлаждения приготовленного коктейля.
- Бокалы применяют для подачи напитка. Для каждой группы коктейля используют свой фужер с уникальным объемом и формой. Бокалы помогают спиртному раскрыться в полной мере.
Интересно: Бокалы называют также «коктейльной рюмкой». Появилась она благодаря компании Martini с ее одноименным напитком.
Барная ложка
Еще один необходимый инструмент из набора бармена. Ее применяют не только для перемешивания ингредиентов, но и украшения напитков, добавления аксессуаров.
Барная ложка оснащена длинной ручкой. Ее объем 5 мл или 5 г, что очень удобно для добавления нескольких капель сиропа или меда. На другом конце располагается «пестик» или «вилочка», необходимая для декорирования, добавления в коктейль ягод и фруктов.
На заметку: Наиболее удобной считается барная ложка с витой ручкой в виде «пятки». Она позволяет укладывать слоистые коктейли.
Дополнительные инструменты бармена
Вспомогательный инвентарь бармена – условное название, так как без большинства предметов просто не обойтись. Рассмотрим необязательный, но важный инструмент.
Стрейнер
Стрейнер по-другому называют барным ситечком. Он имеет вид круглой пластины со спиралью, выполнен из нержавеющей стали. Используют стрейнер для отделения кусочков фруктов, льда, переливания коктейля из стакана в бокал.
Важно: Стрейнер используют в качестве добавочного компонента к американскому шейкеру, поскольку он лишен фильтра.
Дозатор
Дозатор или гейзер – своеобразная насадка на горлышко бутылки. Инструмент, необходимый для точного и равномерного налива напитков. Его основание подходит для всех стандартных бутылок.
У дозатора различная ширина отверстия. Чем гуще жидкость, тем оно шире. Некоторые модели из набора оснащены отверстием для выхода воздуха. Это позволяет получить тонкую и ровную струю.
Совет: Гейзер можно использовать не только в домашнем наборе бармена, но и для кухонных нужд. Это удобное приспособление для налива уксуса или растительного масла.
Мадлер
Мадлер – своеобразная толкушка, с помощью которой происходит выдавливание ягод, фруктов. Прибор бывает деревянным, пластиковым и металлическим.
Используют мадлер для изготовления коктейлей. Не обойдется без этого инвентаря создание известного всем «Мохито».
Штопор
Штопор – инструмент, без которого невозможно откупорить бутылку. Предмет из домашнего и ресторанного набора бармена.
Выделяют следующие виды этого приспособления:
- рычажные — позволяют открыть бутылку, при этом не повредив пробку;
- вращательные — наносят вред пробке, и ее частицы попадают в напиток;
- нарзанник — вид рычажного штопора, который обладает ножом для срезания капсулы и винтом.
Основное качество штопора – прочность. Наилучшими будут модели, выполненные из нержавеющей стали.
Нож
Нож бармена можно отнести к важным инструментам. Именно с его помощью получаются искусно нарезанные ягоды, фрукты, травы для напитков. При помощи этого приспособления можно перемешать украшения в коктейле, подхватить их.
Важно: Нож в наборе должен быть облегченной конструкции, с раздвоенным и слегка изогнутым в передней части лезвием.
Риммер
Риммер – приспособление, при помощи которого бармен имеет возможность изящно оформить бокал. Это своеобразный контейнер, оснащенный несколькими округлыми емкостями, скрепленными между собой осью.
Риммеры в наборах отличаются между собой количеством отделов. Наиболее оптимальная вариация – три емкости в форме диска.
Сквизер
Сквизер – своеобразная соковыжималка для цитрусовых. С ее помощью получается также свежий сок из ягод. Сквизер можно включить в домашний набор для коктейлей. Он в разы упрощает процесс готовки.
Наиболее предпочтительный материал для этого приспособления – нержавеющая сталь. Такой предмет служит в разы дольше.
Диспенсер
Диспенсер работает по принципу кулера. Он значительно облегчает работу бармена при больших объемах напитков. Некоторые модели в наборах оснащены охлаждающим компрессором. Также имеются диспенсеры с внутренним нагревателем и вращающимися лопастями.
Для барных наборов приобретают приспособление большого объема.
Ведерко/совок и щипцы для льда
Ведерко/совок и щипцы – инвентарь для льда, который также называют айс-бакеты. Работа ведерка схожа с термосом. Благодаря ему лед не тает даже если располагается вне холодильника.
Совком из набора пользуются для наполнения бокала крупными частицами льда. Если кусочки мелкие, то предпочтительней взять щипцами.
Приспособление для колки льда
Приспособление для колки льда – ручной инструмент. В результате получаются частицы причудливой формы, которые оригинально смотрятся в бокале с коктейлем.
Этот инвентарь из набора бармена напоминает небольшие вилы, имеет 6 зубьев.
Барный коврик
Барный коврик — бармат (барпад) — позволяет содержать в чистоте стойку. Он оснащен поверхностью, благодаря которой лишняя жидкость стекает, посуда сушится очень быстро. Чаще всего барматы для наборов бармена изготавливают из поливинилхлорида или резины.
При желании на коврик можно нанести расписание или рекламу заведения, отпечатать афоризмы, крылатые фразы, посвященные алкоголю. Такие вещи работают на престиж бара.
Качественный набор бармена для коктейлей служит много лет. Именно он придает изюминку заведению. Разнообразный инвентарь прибавляет уверенности бармену, позволяет ему не только смешать коктейли, но и сделать из этого процесса шоу.
Видео обзор набора бармена для коктейлей
Источник: tonnasamogona.ru
Ассортимент барного инвентаря
Емкость для приготовления смешанных напитков. Состоит из 3 частей — стакана, фильтра-стрейнера и крышки. Шейкер может быть цельнометаллическим или состоять из металлической и стеклянной частей. В цельнометаллическом шейкере большая теплоотдача, что ускоряет таяние льда. Во втором варианте лед тает медленнее, что
позволяет дольше взбивать коктейль. Недостатком шейкера из металла и стекла является его хрупкость.
Стакан для смешивания (миксиглас)
Вместимость 1000 см3.
Инструмент бармена, предназначенный для приготовления коктейлей, которые не требуют сильной встряски. Все ингредиенты, находящиеся в стакане обычно перемешивают при помощи коктейльной ложки.
Служит для смешивания компонентов коктейля в стакане предварительного смешивания и приготовления слоистых коктейлей.
Ложка для коктейлей
Ложка из нержавеющей стали с длинной (15 см) ручкой и шариком на конце, часто используется обратной стороной для растирания фруктов, мяты, сахара.
Служит для удаления углекислого газа из игристых вин и смешивания компонентов коктейлей.
Служит для удаления кусочков льда из напитков, семечек фруктов при перемешивании готового напитка в бокале, состоит из круглой пластины со спиралевидным краем и точно входит в шейкер.
Для работы со льдом.
Для открывания бутылок пива, консервных
банок, откупоривания бутылок вина
Емкость для хране-
ния льда (айсбакет)
Имеет двойное дно и плотную крышку
Мельница для дробления льда
Ручная или электрическая для приготовления колотого льда
Для приготовления сахарного ободка (наледи) на кромке фужеров, рюмок
Диспенсер для бара
Для хранения соломинок и различных шпажек
Для закупоривания открытой бутылки
Специальные насадки на бутылки для розлива напитка тонкой струей
Мерная посуда
Два мерных стакана из нержавеющей стали, соединенных в один; вместимость20, 40 и 50 мл
Из стекла с мерными делениями.
Емкости для розлива коньяка, виски, отпускаемых порциями.
Аксессуары бара
Палочка для размешивания коктейлей
Используются при подаче коктейлей
Подставка под стакан с напитком с логотипом бара или брендом напитка
Организация рабочего места бармена
Рабочее место должно быть организовано таким образом, чтобы бармен в процессе работы затрачивал как можно меньше времени на непроизводительный труд и лишние движения. В идеале бармен не должен делать больше одного шага в ту или иную сторону. Продукты, часто используемые, нужно располагать ближе к бармену, а схожие продукты размещать рядом, чтобы их легче было найти.
При организации рабочего места следует соблюдать определенные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования:
- кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами должны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена;
- на подносе правее чашек рядами ставится посуда, причем, чем она выше, тем дальше от бармена ее ставят;
- в нижней части на стеллаже размещаются бутылки с наиболее часто используемыми алкогольными напитками;
- на отдельной полке размещаются полотенца и салфетки;
- шейкер в разобранном виде на полотняной салфетке;
- риммер для приготовления «наледи» — сахарной кромки, джиггер в стакане с чистой водой должны располагаться слева от бармена; рядом с ним ставятся другие мерные емкости в перевернутом виде, айсбакет со льдом и щипцами;
- на салфетке — нож-сомелье, штопор, барные щипцы, барный нож, барная ложка и барная вилка в стакане с водой, свизл-стик в отдельном стакане, кувшины с соками — располагаются справа от бармена;
- аксессуары и украшения для коктейлей располагаются перед барменом;
- на верхней стойке бара по всей ее длине с равными интервалами ставятся пепельницы; здесь же должны стоять подставка для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костерами, набор со специями;
- на верхнем ярусе в держателях для стеклянной посуды напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов, располагаются рюмки и бокалы.
- в пристенном модуле на полках по прямым линиям располагаются бутылки с пивом и минеральной водой; здесь же располагается большая часть напитков, причем наиболее популярные следует ставить ближе к бармену: порядок расположения напитков в течение рабочего дня не меняется, что доводит действия бармена до автоматизма, и он не тратит лишнее время на их поиск.
Источник: studfile.net