Как правильно в баре расставлять алкоголь

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, существует ли правила расстановки напитков на баре (в роде «Ром,Текила, Виски, Джин» и.т.д), а также официальные эти правила или они не гласные. Ещё вопрос, в коктейль Лонг Айленд Айс Ти(классический) на вашем сайте везде в состав входит текила, но я слышал, что если Лонг Айленд с текилой это уже «Лонг Айленд ТЕКСИС Айс Ти», а в классический идёт только ром бел., водка, джин, лимонный фреш, трипл сек,и кола, так ли это?

Отвечают эксперты:

Сергей Анатольевич Степаненко,

руководитель учебного центра Барменской Ассоциации России
генеральный директор ООО «Фишка-БАР» 12 декабря 17:14

Правила расстановки напитков в баре существует, и они направленны на удобство выбора напитков гостями заведения. Удобнее расположить напитки по категориям, крепкий алкоголь, настойки, ликеры, вермуты и т.д. Это по горизонтали. По вертикали — сверху в низ. Сверху самые дорогие и редко используемые, на средней полке напитки со средней ценой и внизу не дорогие бутылки и самые используемые.

Устройство бара — Барные штуки Едим ТВ

Гостю будет понятно расположение бутылок и будет просто сделать выбор.
Эти правила не гласные, так как не так много барменов и рестораторов задумываются над этим и имеют специальное образование. Но опыт и практика показывает, что данный пример облегчает выбор напитка в баре.
Про всемирно известный коктейль Long island iced tea.
Дело в том, что это легендарная классика, категория лонг дринк))) И этот рецепт знают все уважающие себя бармены мира. Рецепт его не изменен уже много десятков лет и туда всегда шла светлая текила. И тот, кто Вам рассказывал что текила не наливается, просто не правильно информирован.
И еще одни не мало важный факт — коктейль не должен быть цвета кока колы!))) Он должен быть цвета чая. Т.е. кола добавляется только для цвета и совсем не много. На стакан всего 30 — 40 мл.
Вот рецепт:
Холодный чай с Лонг Айленда – Long island iced tea

Категория: лонг дринк
Водка – 15 мл.
Джин – 15 мл.
Текила серебряная – 15 мл.
Светлый Ром – 15 мл.
Ликер Triple Sec – 15 мл.
Лимонный сок – 25 мл.
Сахарный сироп – 30 мл.
Кока-Кола – 1 дешь (для цвета)

Метод: билд со льдом
Бокал: хайболл
Гарнир: долька лимона или спираль
Налейте компоненты в хайболл со льдом, аккуратно перемешайте. Украсьте спиралью или долькой лимона. Подайте коктейль с трубочкой.

Источник: www.koktelbar.ru

Тема 5 Подготовка бара к обслуживанию. Приемы работы бармена.

1. Подготовка бара к обслуживанию
2. Приемы работы бармена за барной стойкой
3. Техника безопасности на рабочем месте бармена.

1. Подготовка бара к обслуживанию

При подготовке бара к обслуживанию необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебель, сервировку столов, подготовку барной стойки к обслуживанию. Все это в баре должно быть сделано заранее. Рабочий день бармена условно можно разбить на три части: первая – это время затрачиваемое на подготовку предприятия к открытия, получения со склада сырья и продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное обслуживание гостей бара в течение всего рабочего времени; вторая часть – это время обслуживания посетителей; третья часть начинается с уборки товаров и рабочего места, за которыми следует возврат некоторых товаров, заполнение документов и окончательный подсчет. Подготовительный период обычно занимает 1/3 рабочего дня, и за это время необходимо подготовить под реализацию всю продукцию. Немаловажное значение в организации обслуживания бара имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки. Оформляя витрину бара, бармену следует с помощью различных видов рекламы полнее представить его ассортимент, фирменные напитки и закуски. Для этого бармен красиво расставляет на витрине всю продукцию, а если необходимо – и ценники. Ассортимент исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить на витрине в полном объеме. На витрину бара выставляют в первую очередь базовые напитки, использующиеся в производстве продукции бара, согласно карте вин. При оформлении витрины учитывается популярность продук­ции. По крепости расположение напитков осуществляется от мень­шего содержания алкоголя до большего, справа налево. При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредствен­но посетителю, либо официанту. Бармену будет легче избежать лишних движений и суеты, если он рационально организует свой труд. Инвентарь, посуду и про­дукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой. Быстрота изготов­ления смешанных напитков в очень большой степени увеличится, если бармен расположит винную продукцию по схеме: Алкогольные и безалкогольные напитки целесообразно разме­щать с правой стороны рабочего места бармена. Бутылки обычно ставят в один ряд: сначала коньяк, водку, ром; затем — ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками. В специализированных барах при использовании молочных и кисломолочных ингредиентов продукцию держат в холодильных системах и используют в момент приготовления. На стойку бара ставят эффектно оформленное меню, где перед каждым видом напитка стоит порядковый номер с аннотацией и дополнитель­ными сведениями о напитке (компоненты, выход и цена), что облегчает работу бармена при выполнении заказа. В меню включа­ют крепкие спиртные напитки, шампанское, безалкогольные на­питки, холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, кофе черный, табачные изделия и др. До начала работы необходимо заготовить все компоненты на­питков (сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др.) в количестве, обеспечивающем бесперебойную ра­боту бара в течение дня. Нужно также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холодные закуски, заполнить термос льдом. Все это следует расположить с левой стороны рабочего места бар­мена, где находятся подносы с чистой посудой. Затем бармен под­ключает кассовый аппарат, проверяет его, снимает показание счетчика, которое записывает в кассовой книге. Чаще всего это обязанность кассира и метрдотеля (менеджера бара). Итак, если бар в полном порядке, можно спокойно и уверен­но приступать к работе, помня о некоторых добрых советах и не­больших профессиональных секретах:

• мойте посуду горячей водой сразу же после пользования, с помощью моющих средств (но не мылом), всегда держите под ру­кой два чистых полотенца: одно для вытирания посуды, другое — для наведения блеска. Наводя блеск, держите бокал против света, контролируя чистоту, что производит впечатление на гостей;
• полки бара не должны пустовать;
• срезая кожуру с лимонов и апельсинов, убирайте белое горь­кое вещество под самой кожицей; храните фрукты в холодильни­ке в целлофановых мешочках, прикрывайте нарезанные фрукты влажной салфеткой — это сохранит их свежесть;
• лимонная смесь может быть приготовлена заранее (3 части ли­монного сока, 1 часть сахарного сиропа и один яичный белок);
• самый правильный способ приготовления напитка тот, кото­рый нравится посетителю;
• при заказе напитка определенной марки прежде чем начать готовить смесь, поставьте перед клиентом бутылку;
• пролитые или не удовлетворяющие посетителя напитки молча заменяйте;
• при отмеривании жидкости всегда лучше перелить несколько капель жидкости в мерный сосуд, чем недолить;
• наполнив бокал клиента, не выливайте оставшийся напиток; после того как клиент отопьет свой коктейль, долейте его бокал (это производит хорошее впечатление);
• взбалтывайте коктейли энергично, но недолго, иначе лед раз­бавит напиток; при запотевании поверхности шейкера взбалтыва­ние необходимо прекратить;
• не пытайтесь экономить на составных частях напитков: только хорошее спиртное дает хорошие напитки; нельзя рассчитывать на то, что клиент не заметит разницы;
• если из одного шейкера нужно наполнить несколько бокалов, поставьте их в линию так, чтобы они соприкасались друг с дру­гом; делая «пробежку» шейкером слева — направо, вы одинаково распределите напиток;
• для охлаждения бокала надо наполнить его ледяной «струж­кой» или же поставить в морозильник на несколько минут; чтобы подогреть бокал, надо наполнить его горячей водой на 1 — 2 мин;
• для наполнения бокала слоями без их перемешивания надо вли­вать каждый слой по черенку барной ложки или ножа, чуть со­прикасающемуся с поверхностью уже налитого в бокал напитка;
• простой сироп необходимо приготовить заранее (горячий ме­тод — 0,5 кг сахара растворить в 0,5 л воды, раствор кипятить 3 мин; холодный метод — 0,5 кг сахара постепенно всыпать в 0,5 л холодной воды, сильно встряхивая до полного растворения сахара);
• лимоны и апельсины разрезаются вдоль пополам и далее лом­тиками толщиной не более 1 см, если в рецепте упоминается сек­тор зеленого лимона, его надо разрезать вдоль на 4-8 частей;
• примеси к спиртному (простая, содовая и тонизирующая вода) добавляются в спиртное, а не наоборот;
• вишни и маслины (в рассоле, маринаде или в масле) всегда храните в закрытой посуде;
• дам обслуживайте в первую очередь;
• старайтесь запомнить любимые напитки завсегдатаев бара.

Требования, предъявляемые к бармену. Бармен (от англ. barman — владелец бара или управляющий им, продающий спиртные на­питки за стойкой бара) — это человек, работающий в баре в со­ответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветству­ет, информирует своих клиентов, дает советы, принимает и ис­полняет заказы. Бармен следит за запасами напитков, решает воп­росы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Бармен контролирует кассовые опера­ции, участвует в составлении карты бара. Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с оборудованием, инструментами и аксессуарами. Бармен обязан владеть искусством составления классических и фирменных коктейлей заведения, знать барное дело и базовые напитки. Он должен работать быстро, без ошибок и всегда вежли­во обращаться с клиентами, быть честным и обязательным чело­веком, не пить спиртного во время работы, знать вкус предлага­емых напитков и уметь осуществить правильный выбор в случае необычного заказа. Важнейшую роль играет профессиональная этика бармена. Прежде всего, это хорошие манеры и знание этикета, что заклю­чается в умении слушать клиентов, а также уважать конфиденци­альность, не болтать с сотрудниками, быть принципиальным, знать, как выйти из затруднительной ситуации. При расчете бармен должен поблагодарить гостя, пригласить прийти в бар еще раз, спросить, что ему больше всего понрави­лось, учесть его пожелания. При приеме заказа от клиента необходимо придерживаться схемы исполнения заказа:

1. Приход клиента. Манера держаться: прямая осанка, подня­тая голова – признак «классного» бармена (ему не к лицу угодли­вость перед клиентом). Добрый и приветливый взгляд очень важен для клиента, так как дает понять, что его приход замечен, и он может спокойно ждать обслуживания.
2. Приветствие клиента. Форма приветствия может быть раз­ной, главное — климат доверия и радушия.
3. Заказ. Умение продать: дегустация напитка; рассказ о его ис­тории, составе, свойствах. Принимая от клиента заказ, бармен всегда находится к нему лицом.
4. Выбор напитка. Умение слушать: не перебивать клиента, да­вая понять кивком головы или улыбкой, что вам все понятно. Информация: предоставить карту вин и меню.
5. Приготовить и подать. Нельзя убирать пустой бокал, пока клиент не получил следующий напиток или не ушел из бара, иначе клиент будет чувствовать себя неловко в глазах других посе­тителей (будто он не собирается повторять заказ), или создастся впечатление, что в баре не хватает посуды.
6. Повторить заказ клиента. Прием, помогающий уменьшить риск возникновения ошибки.
7. Счет. Подается только по просьбе гостя. Расчет не должен доставить клиенту неудобство. Счет должен быть быстро подготов­лен и представлен клиенту, а бармен готов к тому, чтобы точно дать сдачу.
8. Прощание с клиентом. Бармен с улыбкой прощается с кли­ентом и приглашает прийти еще раз. Основное правило: доволь­ный гость приведет четырех других, а недовольный — это десять клиентов, которые к вам никогда не придут.

Бармен должен следить за тем, чтобы напитки отвечали вкусу клиента, правилам гигиены, безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии с рецептурой, стилем и духом заведения. В обязанности бармена входит:

• владение искусством приготовления всех классических коктейлей, их вариантов и порционирования;
• обеспечение наличия фирменных коктейлей данного бара;
• совершенное владение знаниями базовых составляющих групп алкогольных и безалкогольных напитков;
• знание правил подачи напитков;
• контроль за запасами напитков, своевременная подача заявки, гак как полки бара не должны пустовать;
• участие в составлении карты бара;
• правильное обращение с барными аксессуарами и инструмен­тами;
• расстановка на полках бутылок и аксессуаров;
• поддержание оборудования в рабочем состоянии и чистоте;
• точное дозирование порции;
• контроль за кассовыми операциями;
• быстрая, безошибочная работа;
• контроль за запасами посуды;
• проведение инвентаризаций;
• контроль за внешним видом своих подчиненных;
• Бармен постоянно занят выполнением непрерывно производимых заказов и нацелен на обслуживание максимума посетителей. Если раньше надо было лишь смешать коктейль и подать его, го теперь приходится готовить не только напитки, но и десертные закуски, доводить до готовности полуфабрикаты, порционировать, гарнировать и оформлять блюда. Необходимо избегать излишеств при оформлении и гарнировании изделий. При собственном производстве мороженое замо­раживают в специальных формочках и при подаче выкладывают в креманку или иную посуду. Если посетитель не знает, как присту­пить к еде, подскажите ему в форме легкой шутки. Бармен, как человек творческий, должен трудиться без суеты, четко, уверенно и быстро; обязательно знать, что напитки и за­куски, включенные в меню, располагаются в определенной пос­ледовательности (водка, настойки и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые красные, вина десертные, коньяки, ли­керы, шампанское, пиво, минеральная и фруктовая вода, соки, фирменные напитки (коктейли), холодные напитки, горячие на­питки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия). Разработав и подготовив для утверждения на кулинарном со­вете рецептуры десертных напитков, стоит унифицировать дози­ровку жидких компонентов, что позволит значительно быстрее приготовить и отпустить даже крупные заказы. Оптимальными счи­таются дозировки компонентов в 25, 50 и 100 мл, кратность их объемов позволяет быстро производить отмеривание. Бармен должен владеть информацией о сочетании различных блюд и напитков:

• последовательно подаются вначале легкие вина, а затем более крепкие; белые вина подаются перед красными, сухие — перед сладкими, молодые — перед выдержанными;
• подбирается марка вина, которая лучше подойдет к основному компоненту еды; красное вино плотнее, поэтому подается к «крас­ному» мясу, красное легкое и розовое — к мясной закуске, розо­вое и белое — к рыбе, морепродуктам;
• при подаче блюд в винном соусе желательно сопровождать их тем же вином, что было использовано для приготовления соуса.

Бармен постоянно находится на глазах у публики, которая все подмечает. Посетителя привлекает не только меню бара, но и лич­ность бармена, а это фактор экономический. Бармен должен быть всегда в подчеркнуто чистой одежде, с «бабочкой» или галсту­ком, с хорошей стрижкой, ухоженными руками, тщательно выб­ритым. Он должен грамотно и четко отвечать на любые вопросы, возникающие при заказе, однако не быть навязчивым в своих ре­комендациях и советах, соблюдая этикет и сохраняя достоинство в общении с клиентами бара. В последнее время наряду с профессией бармена появилась про­фессия сомелье. Сомелье — это служащий, отвечающий за закуп­ку, хранение и продажу вина. По европейским понятиям сомелье в ресторане лишь незначительно уступает шеф-повару. Сомелье несет персональную ответственность за закупку и продажу вин, правильность их хранения, наличие сопроводительной докумен­тации, подбор и правильное использование винной посуды, ре­комендацию и представление вина гостю ресторана, обучение персонала обращению с вином, самостоятельно разрешает конф­ликтные ситуации, связанные с качеством вина. Последнее требу­ет от него как практического знакомства с широким кругом вин, так и навыков дегустатора.

Как правильно пить в баре (Кузьма)

Ограничение

Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:

Источник: studfile.net

Скорость работы за баром. Советы от победителей Speed Rack соревнований.

Насколько много внимания вы уделяете скорости своей работы за баром? Портиться ли качество ваших напитков во время тенса — максимальной загруженности вашего бара? Последние пару лет, для меня скорость стоит на одной ступени вместе с качеством напитков и гостеприимством. Почему? Читайте ниже.

просмотров
Поделиться

Если верить такому источнику как книга Джима Салливана & Фила Робертса «Сервис, который продает», гость готов ждать свой напиток не более 5-ти минут. А выпить его он может намного быстрее. В пятницу или субботу, когда люди отдыхают, скорость отдачи для них, в большинстве случаев, является самым важным критерием. Это статья написана на основе моего личного опыта, опыта моих друзей и перевода годичной давности интервью с участниками и победителями скоростного соревнования для барледи SPEED RACK, и представляет собой небольшой список советов и лайфхаков о том, как работать быстрее.

Если вкратце, то Speed Rack — это конкурс который организовали барледи, для других барледи и поддерживают его девушки. Вроде как должен нести в массы идею о том, что девушки и мужчины равны за барной стойкой. Ох уж этот 21 век. Но если отбросить это всё, что он ничем не хуже/лучше любого другого конкурса на скорость. Разве что розового цвета многовато. Фото на их сайте как с 2007 года, если вы понимаете о чём я.

Расстановка.

Планирование бара. Всему своё место. Правило 3х шагов.

Думаю ни для кого не секрет, что 20% всего времени потраченного на планирование решает 80% всех будущих проблем. Хорошо когда подрядчик «проявил смекалку» и положился на профессионала, который помогал с планированием. Но в большинстве случаев это не так, удобных баров можно сосчитать по пальцам. Однако вы все еще можете ускорить свою работу правильно настроив своё рабочее место.

Все слышали про правило трех шагов? Так вот, это ерунда. Мой шагомер (который считает и быстрые приседания) выдал мне 14 тысяч шагов за ночную пятничную смену. Мой выбор — правило одного шага. Т.е. когда вы можете готовить всё что угодно не передвигая более одной ноги в сторону. Максимум 1 шаг, и, ради бога, никаких приседаний.

Всё рядом. Но это всё влажные фантазии вашего покорного слуги. Ну, вернёмся к интервью, что же думают по поводу сетапа титулованные особы.

Кейтлин Ламан (барный консультант и барный менеджер Trick Dog в Сан –Франциско (победительница Miss Speed Rack 2014) : «Всё начинается с планировки конкретного бара, где находится раковина …как высоко рельсы, и насколько они глубоки, все эти вещи являются неотъемлемой частью бара и влияют на скорость работы»

Яель Венгроф (бар директор в The Spare Room в Лос Анджелесе (Miss Speed Rack 2012) :« Я думаю, что слишком часто, мы видим, как бары разрабатываются подрядчиками, или архитекторами, или командами дизайнеров, теми, кто никогда в жизни до этого не стоял за барной стойкой. И тогда мы сталкиваемся с проблемой типа “Ой, ну ты понимаешь, мы не думали, что раковина должна находится тут”, а ведь это, в конечном счёте, очень важно. Тогда у вас есть возможность быстро помыть своё оборудование и приступить к следующему заказу. А если раковина далеко, вам придётся к ней идти, это прибавляет вам драгоценные секунды, во время которых вы могли уже готовить следующий раунд напитков.»

Британи Рай (бар менеджер в the Venice Whaler и Miss Speed Rack 2015) : «Большинство рабочих систем позволяют вам в конце недели смотреть различного рода отчёты, которые позволяют вам понять, какие же у вас наиболее продаваемые алкогольные напитки, коктейли или позиции пива …это всё вы должны поставить максимально близко к себе. Вы продаете много бурбона Bulleit, но он расположен у вас позади на третьей полке, и вы понимаете, что будете наливать его еще 68 раз на ночь, то почему он находится там?! Может потому, что позади бара бутылки выглядят красиво? Да, это так, там всё выглядит красиво, но тогда лучше будет поставить одну бутылку на полку, а одну на станцию около себя.»

Эриан Риис (Miss Speed Rack 2013): «Для всего есть своё место, так вероятно вам говорила мама или бабушка много раз. В баре у каждой бутылки есть своё место. Потому что каждая минута, когда вам приходится остановится и что-то поискать становится огромной проблемой. Особенно, когда у вас есть довольно обширное коктейльное меню, имеет смысл возвращать все ингредиенты на те места, где вы их взяли.»

Так же расстановка на баре может отличатся. Не нужно заставлять себя ставить всё в популярном порядке: водка, джин, ром, текилла, добавляет Британи. Она и Риис, обе приняли решение расставлять напитки в группы по коктейлям, а не каким-то другим правилам. Это будет напоминать вам, что лить дальше, если вы так заняты, что забываете.

Не ставьте много лишнего на бар

Башни с биттеров. Органайзеры. Инвентарь на барной стойке.

Сразу хочу пояснить, чтоб не было в дальнейшем недопонимания. Лично я не против выставления на барную стойку всевозможных биттеров, инвентаря и прочего. Это очень красиво и с какой-то стороны даже удобно, часто заставляет гостя спросить у вас что же это такое, выводит на диалог, но чёрт возьми, безумно мешает в моменты тенса в «тусовочном» баре.

Поставить напиток не задев при этом отполированный смесительный бокал или трехуровневую пирамиду из биттеров — целое испытание. А если при этом ваш напиток еще и в коктейльной рюмке… добро пожаловать в ад. Готовьтесь извинятся за пролитое «добро» и слыть непрофессиональным алкашом с трясущимися руками. Так что всему своё время и место, и в отношении пирамид из биттеров и инвентаря, по моему личному мнению, это время наименьшей загруженности в течении недели. Понедельник — среда, может четверг или шальное воскресенье, но никак не пятница и суббота.

З.ы. А еще ходят слухи, что некоторые «уроды» любят воровать с барной стойки и потом кичится этим в кругу друзей.

Британи: «Довольно часто в барах ставят рабочий терминал на бар, прямо перед местами где сидят гости, и бармен постоянно пытается его как-то обойти и приблизится к людям. Если вы пытаетесь обойти что-то чтоб подать напиток или, например, вытереть барную стойку, вы автоматически добавляете себе лишние секунды, просто из-за того, что поставили что-то у себя на пути. Здесь в баре, я однажды видела башню из биттеров, она была с 3 полки высотой. Это красиво, но она ведь на баре и бармену приходится постоянно двигать её»

Работа обеими руками

Два шейкера. Стир двумя руками.

В отношении работы за баром двумя руками много своих нюансов. Например, один из них состоит в том, что человек может фокусироваться одновременно только на одной вещи. Когда вам кажется что вы фокусируетесь на нескольких, на самом деле вы просто быстро переключаете своё внимание с одного объекта на другой. При такой работе вы теряете в качестве, кто-то больше, кто-то совершенно незначительно. Однако это определенно улучшает скорость, раза в полтора так точно. Определенно стоит научится следующему :

• Взбивать двумя шейкерами сразу.
• «Стировать» сразу в двух бокалах.
• Делать что-либо одной рукой при этом другой взбивать напиток в шейкере, либо смешивать в бокале.

Остальное по желанию, я думаю вы найдете применение второй руке.

Ламан: «Я правша, но работаю за баром я в основном левой рукой, как меня научили. Это позволяет мне делать много вещей, потому как моя основная рука свободна. Тренируйте свою не основную руку больше, и это поможет вам освободить основную руку для других вещей. »

Венгроф: «Для бармена – или кого-то еще – желающего попробовать, обучение этому займёт около трех месяцев.»

Знайте с чем работаете

Рецептуры. Продукт. Конвейер.

Это сложный пункт. И в интервью об этом ничего нет, кроме слов журналиста. Суть в том, что во время максимальной загруженности бара, у вас не будет времени для того, чтоб вспоминать рецепт. Это как бокс, все движения должны быть отточены до совершенства. По сути своей работа в часы тенса мало отличается от работы на заводе, просто место того, чтоб на конвейере быстро вставлять одну деталь в другую, вы готовите напитки.

Чем лучше вы знаете рецепты, тем быстрее вы работаете. Лучше всего рецепты учатся тогда, когда вы их воспроизводите, т.е. готовите напитки. Спасибо ментору, который однажды вбил мне это в голову. Работая тогда в тики баре, и на начальном этапе, в один напиток могло входить до 12 ингридиентов + свой специальный бокал и способ подачи. Мозги плавились дико.

Но чтоб вы понимали, с плохим знанием рецептов у меня в начале пути ушло порядка 13 минут на 6ть напитков (разных) в чеке. Через месяц, хоть я так и не понял логику расположения алкоголя в барной станции, чек с 14 позициями (включая чай и кофе) занял что-то около 4-5 минут.

Подумайте заранее и сделайте всего один шаг

Здесь мы опят затрагиваем планирование. Вот для чего бармену нужны шустрые мозги. В моём личном опыте это оказалось самым сложным. Ниже эксперт вам всё объяснит:

Британи: «Всегда сначала продумывайте свой следующий шаг. Я думаю это не просто, понимаете, всё продумать так, чтоб сделать всего один шаг. Например, когда ты делаешь 3 коктейля в каждый из которых идет сок лайма, тебе нужно взять бутылку и поставить её на место 3 раза…но правильнее и быстрее будет поднять её 1 раз, налить сразу в 3 напитка по очереди и поставить на место. Таким образом сделав всего 1 шаг. Вам никогда не придётся брать одну и ту же бутылку несколько раз за один заказ.»

Добавлю, что на барном шоу Barometer бармен по имени Dean Callan в своем выступлении кроме проблем «медиа-личностей» затронул и своё участие в конкурсе на спид миксинг. Он рассказывал, что когда готовился, часами сидел перед планом, нарисованным на листке бумаги, где было пронумеровано какую бутылку он берет, куда и в каком количестве наливает.

Он настолько всё спланировал, что даже ни на секунду не задумывался что наливает. В итоге 9 (один из них был пиво) напитков за 1 минуту 24 секунды. Интересно, что штрафное время было всего 5 секунд, за маленькую ошибку, т.е. во вкусе и технике он не потерял. Сам же он упоминал, что это было спонтанно,его друг его зарегистрировал.

На тот момент Дин давно не стоял за стойкой и работал представителем алкогольной компании. Вообще Дин классный, найдите его лекцию с барометра, где он говорит что лайки это хорошо, но довольный гость — лучше.

Не нужно недооценивать премиксы.

Премикс — это, если кратко, когда вы заготовили напиток, или его часть, в определенную бутылку, и вместо 5ти наливов вам нужно налить всего 1 раз из неё.

Из плюсов: Безумно ускоряет работу. Стабильность качества напитков.

Из минусов: Их не любят гости. А правительство некоторых стран и вовсе штрафуют за них бары приравнивая это к незаконному производству алкоголя. Потеря романтики.

Ну, это больше шуточки. А если серьёзно, большинство гостей хотят видеть, что им наливают. Из-за этого, если ваш бар не заслужил доверия, премиксы могут сыграть злую шутку. Попробуйте замешивать не целый напиток, а какую-то его часть. Согласитесь, странно когда ваш «сложный по органолептике коктейль» готовится в 1 налив с бутылки.

Хотя с технической стороны, это конечно круто. Вы можете смешать идеальный напиток, без спешки, во время подготовки смены. Более того, все ваши напитки будут постоянного качества, одинаковы по вкусу.

Премиксы, или напитки закатанные в кеги, это очень удобно. Если вы говорите что это не романтично, что убивает ремесло — ваше право. Но знаете что по настоящему не романтично? ОЖИДАНИЕ Гостем полтора часа своего грёбаного дайкири субботним вечером. Гость теряет настроение, ваш бар теряет деньги, а бармены потные как спринтеры бегают пытаясь всё успеть.

Простая математика. В среднем чтоб приготовить качественный негрони бармену требуется, с учётом 20ти секундной делюции льда во время тщательного перемешивания, порядка минуты-полторы и это в лучшем случае (бокал уже холодный, гарниры нарезаны заранее). Если он в бутылке, вам хватит и 10 секунд.
Соответственно, если бар работает в тенсе 2 часа, то бармен делает за это время около 100-150 негрони (тут много факторов, упростим немного). Если каждый из них стоит по 5 баксов, то выходит в среднем порядка 600 баксов.

Отдавая негрони в бутылке или на тапе, вы можете как на конвейере отдать порядка 700 негрони 2 часа, что будет равнятся 3.600 баксов.

Занимательно да? З.ы. естественно так не будет, у вас либо закончатся все эти негрони, либо гости закажут что-то другое. Я тут лишь привожу пример оптимизации и ускорения работы.

Венгроф: «Мы смешиваем алкогольные компоненты в коктейле, получая сложные и комплексные коктейли, но мы делаем это быстро, в 3 налива вместо 7ми»

Риис: «Возможно моя точка зрения устарела, но главное то, что гости не хотят ждать напитки по 25 минут. Существует множество мест куда они могут пойти за хорошими напитками сейчас, они думают “Ох, это место требует слишком много времени, я не хочу ждать этот коктейль с 12ти ингредиентов”, но смешав 3 сиропа из напитка можно получить более интересный вкус, нежели один. Если вы смешаете по одной части каждого из трех сиропов, то вместо того чтоб по очереди наливать 3 раза, вы можете сразу налить ¾ унции из премикса. Это то, что сделает вашу работу немного быстрее».

КОНЕЦ!

Автор перевода и адаптации Роман Шабалюк. Специально для okolobara.ru

Источник: okolobara.ru