Продолжаем нашу новую рубрику про неудачи 2018 года. Третьим случаем стал большой тест безалкогольного пива. В отличие от теста эклеров он вынашивался и рождался очень долго. Ещё в прошлом году я обдумывал его и даже не торопясь купил несколько экземпляров пива. Вторая волна интереса поднялась после презентационного завтрака «Балтики 7 безалкогольное» (см.
Безалкогольное пиво — новый ракурс). Хотелось найти ответы множество вопросов, но прежде всего сравнить алкогольное и безалкогольное пиво одной марки, безалкогольные пиво произведённые разными методами. Удалось собрать 11 пар (алкогольное/безалкогольное) и ещё две марки без алкогольного аналога. Возможно, это всё что было представлено на нашем рынке, кроме совсем уж откровенной и дорогой экзотики и Bud безалкогольное, которое этим летом пилось, наверное, больше всего так как САН ИнБев был официальным поставщиком пива ЧМ). Парадокс, но б/алк Бад я не нашёл в магазине.
Но, увы, если результаты дегустации эклеров удалось почти полностью восстановить по записям и фотографиям, то здесь полное фиаско. Во-первых, пива оказалось довольно много (24 пробы) и мы походу порядком запутались. Во-вторых, почти всё пиво это обычные лагеры и разница между ними не очень большая. Ну и главное — записи потерялись.
ЛУЧШЕЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ПИВО
Clausthaler Classic Non-Alcoholic, Lapin Kulta /Zero Lapin Kulta, Жигули Барное, Hoegaarden wit blanche, Stella Artois, Сибирская корона, Балтика 3/Балтика 0, Балтика 7, Балтика 0 Пшеничное, Tuborg, Heineken, Paulaner Hefe-Weissbier, Amstel (расставлено по производителям или импортёрам)
Единственное, что осталось — это пары фотографий: слева алкогольное-справа безалкогольное. По ним можно сравнить цвет. Почти все пиво, это обычный светлый лагер, кроме Zero Lapin Kulta. В июле, когда проходил эта дегустация, это было единственное тёмное безалкогольное. (сейчас ещё «Балтика» наладила выпуск Zatecky Gus Cerny Nealko). Балтика недавно освоило выпуск пшеничного — «Балтика 0 пшеничного», так же пшеничными был Paulaner Hefe-Weissbier.
По технологии производства пива не всё удалось узнать. Но, по моему только «Балтика» (Tuborg, Carlsberg, Zatecky Gus, Кулер, Балтика) использует диализ (называя этот метод самым прогрессивным, полезным для качества пива и дорогим).
МПК (в данном случае «Жигули») использует остановку брожения. При этом варится обычное сусло, отправляется после кипячения, охмеления и охлаждения на брожение, но через короткий промежуток времени понижают температуру, дрожжи замедляют свою деятельность и как только уровень алкоголя доходит до 0,5 брожение прекращают. Потом следует длинная холодная выдержка. На всё про всё уходит около недели. Тут есть тонкий момент — сахаров в пиве может остаться больше.
Ещё метод удаление алкоголя с уже готового напитка термическим способом (вакуумное выпаривание как разновидность). Нагревание готового пива тоже не самое лучшее, что может с ним происходить.
Пиво 0% безалкогольное
Но, так или иначе не могу вспомнить, чтобы какое то пиво из опробованных резко и неприятно отличалось бы от своих алкогольных прародителей. Мой субъективный выбор Балтика Пшеничное и тёмное Lapin Kulta
Самый обобщённый вывод такой, что многие сорта максимально похожи на алкогольных своих собутыльников по вкусу и ароматике, только кажутся разбавленными. И, тут я вынужден повторить заявления «Балтики», что безалкогольное пиво вполне себе самостоятельный напиток, изотоник, который находит применение в диетологии и спорте. Он хорошо восстанавливает жажду, восполняет потерю минералов и витаминов. Не стоит к нему относится как напитку для тех, кто не может себе позволить алкоголь — это устаревший уже подход.
Дальше парные фотографии. 
Источник: 2dar.livejournal.com
Как пивзаводы делают вкусное безалкогольное пиво и как его сделать в домашних условиях
Безалкогольное пиво в домашних условиях
Отбросив все промышленные и экспериментальные способы деалкоголизации пива, домашнему пивовару остаётся только два надёжных способа приготовления безалкогольного или слабоалкогольного пива: выпаривание спирта и принудительная остановка брожения. Этим процессам предшествуют не сложная подготовительная работа и корректировка рецепта.
Выбор рецепта и ингредиентов
Затирание солода
При чистозерновом пивоварении стремимся к сохранению в сусле декстринов, ограничивая воздействие на солод бета-амилазы. Для этого затор следует быстро нагреть до температуры +72..+74 о С (может варьироваться в зависимости от состава засыпи, здесь по опыту) и выдержать температурную паузу в течение 45 минут минимум. Затем стандартный мэш-аут и можно фильтровать. Такое затирание не даст окрашивание по йоду, зато мы получим меньше легко сбраживаемых сахаров и полнотелое, насыщенное пиво.
Ферментация
Кипячение стандартное, охмеление согласно рекомендациям выше. Для ферментации сусла выбираем элевые штаммы с низкой степенью сбраживания (меньше 70%). Например, универсальные элевые дрожжи от BeerVingem или штаммы от Fermentis Safale S-33 и Safale T-58. Температуры держим внизу диапазона работы элевых дрожжей (+12..+14 о С).
Если планируется остановка брожения, ориентируемся на показания ареометра и делаем её, когда набродят желаемые 0,5% спирта. В противном случае ждём окончания основной ферментации и приступаем к выпариванию.
Остановка брожения
- Захолаживание. После достижения суслом необходимого уровня алкоголя, охлаждаем его до 0 о С и ждём оседания дрожжей, после чего снимаем сусло с осадка и приступаем к розливу. Данную процедуру лучше проводить в ЦКТ, где есть возможность более деликатно убрать отработанные дрожжи и сохранить растворённый в пива CO2, закрыв клапан сброса давления (или герметизировать отверстие для гидрозатвора).
- Фильтрация. Пиво пропускается через фильтр-пресс с микропористым фильтровальным картоном (ячейка 0,7-0,3 мкм), который фактически оказывает стерилизующее воздействие и убирает дрожжи полностью. Не проходят через фильтр и вещества, вызывающие помутнение (гидрофильные коллоиды) – пиво получится прозрачным и стойким к хранению.
Захолаживание убирает дрожжи не полностью, поэтому срок годности пива будет не долгим и хранить его следует строго охлаждённым. Зато вкус страдает меньше, поскольку фильтрация вместе с дрожжами забирает и часть вкусо-ароматических соединений.
Если вы не располагаете ЦКТ и не готовы вкладывать деньги в дорогостоящий фильтр-пресс, остаётся только выпаривание спирта. Органолептика напитка страдает сильно, но не так критично, чтобы вычеркнуть этот метод из практики совсем. Варите насыщенные стили, стремитесь к минимальному содержанию алкоголя, сократите время нагрева и тогда шансов на вкусное пиво будет гораздо больше.
Выпаривание спирта
Выпаривание проще всего производить в духовке, где возможно поддерживать ровную температуру. Просто разогрейте её до +79..+80 о С и поставьте внутрь открытую ёмкость с пивом. Слабоалкогольное сусло можно выдержать 15 минут, если спирта набродило много — держим до 30 минут. Дверцу духовки обязательно следует оставить приоткрытой для беспрепятственного выхода взрывоопасных спиртовых паров, а само пиво следует периодически перемешивать стерильной лопаткой.
Когда алкоголь в напитке больше не ощущается, пиво следует незамедлительно охладить с помощью стерильного чиллера или ванны со льдом, после чего приступать к карбонизации и розливу.
Карбонизация и розлив
Как вы, вероятно, поняли, остановка брожения и выпаривание лишили нашего безалкогольного пива активных дрожжей. Если вы планируете газировать пиво принудительно, используя сифон или оборудования для карбонизации в кегах, проблем ни каких нет. Насыщать пиво CO2 непосредственно перед употреблением не вариант – без спирта напитку нужен хоть какой-то защитный барьер от патогенной микрофлоры.
Если оборудования для принудительной карбонизации недоступно, тогда придётся газировать по старинке, вносить праймер (дектрозу, солодовый экстракт, леденцы или пивное сусло) и активные дрожжи (регидрированные сухие или дрожжевой стартер). Если алкоголь будет выпариваться, сахар лучше добавить перед нагревом – это уменьшит риск заражения пива. Праймер следует вносить бережливо, используя рекомендации по уровню карбонизации в рецептах выбранного стиля.
Карбонизация праймером добавит какой-то процент алкоголя, но незначительно (точно не крепче постоявшего кваса). При этом появится шанс избежать кислого и металлического вкуса, который иногда появляется в выпаренном безалкогольном пиве, принудительно газированным углекислотой. В обычном пиве эти дефекты маскируется вкусами хмеля.
Независимо от способа карбонизации полученный напиток нужно перелить в бутылки и укупорить, придерживаясь стандартной методологии и соблюдая безупречную санитарию во время розлива. Теперь остаётся лишь подождать пару недель до окончания карбонизации и отдыха. Можно пробовать.
Удачных всем экспериментов и интересных открытий!
Источник: www.mirbeer.ru
Вкусовое разнообразие безалкогольного пива
Безалкогольное пиво – пенный напиток, содержащий в себе незначительное количество алкоголя. Ценители по-разному относятся к этому продукту. Одни считают, что по вкусу он невыгодно отличается от настоящего алкогольного пива, другие же находят для себя сорта с приятными вкусовыми нотками
Особенности и вкусы безалкогольного пива
Безалкогольное пиво варят из тех же компонентов, что используются и при изготовлении алкогольного – воды, солода, дрожжей и хмеля. Последний элемент играет важную роль в создании вкуса. Именно он отвечает за то, чтобы напиток имел характерную для него горчинку.
Также готовят безалкогольное пиво с разными вкусами, добавляя туда различные ароматизаторы. К примеру, можно найти напитки со вкусом фруктов, трав, пряностей.
Чтобы убрать излишки алкоголя из этого напитка, применяют следующие методы:
- Подавление брожения. Специалисты варят традиционное пивное сусло, дают ему возможность начать бродить, а потом на необходимой стадии прекращают данный процесс. Полученный напиток будет содержать некоторое количество сахара, что отрицательно отразится на вкусе.
- Выпаривание. При таком процессе используются высокие температуры, но они негативно сказываются на привычном всем пивном аромате и вкусовых качествах.
- Мембранная фильтрация. При использовании такой процедуры напиток проходит все стадии брожения, только потом убирается алкоголь. В этом случае максимально сохраняются аромат и вкус.
Но помните, что невозможно устранить спирт совсем. В безалкогольном напитке сохраняется не более 0,5% алкоголя вне зависимости от сорта и марки.
Лучшие сорта безалкогольного пива с разными вкусами
Самыми лучшими марками безалкогольного пива, по мнению настоящих ценителей этого пенного напитка, считаются следующие:
- «Jever Fun» (Германия). Характеризуется мягким, изысканным вкусом, очень запоминающимся ароматом.
- «Schloss Eggenberg» (Австрия). Обладает немного кисловатым вкусом, отличается привкусом хвои и сусла.
- «Maisel’s Weisse» (Германия). Имеет очень приятный, немного горьковатый вкус и специфический аромат.
- «Stella Artois» (Бельгия). Известен напиток своим легким, но насыщенным ароматом, а также вкусом с хмельным оттенком, поэтому максимально похож на настоящее пиво.
- «Buckler non-alcoholic» (Нидерланды). Аромат довольно специфичный, вкус изысканный, особенно если употреблять напиток в охлажденном виде.
- «Балтика 0» (Россия). Обладает утонченным вкусом, который достигается благодаря использованию при пивоварении пшеничного солода.
- «Paulaner Hefe-Weißbier non-alcoholic» (Германия). Нефильтрованный тип безалкогольного пива с приятным мягким вкусом и ароматом.
- «Беззер» (Россия). Отличается уникальным, немного терпковатым вкусом.
Помимо указанных марок безалкогольного пива есть много достойных, как в России, так и за рубежом.
Плюсы и минусы безалкогольного пива
У безалкогольного пива есть свои положительные и отрицательные стороны, о которых стоит знать. Первые связаны с тем, что напиток способен оказывать полезное действие на здоровье человека. К примеру, благодаря ячменному солоду организм получает витамины группы В, которые благоприятно воздействуют на работу мозга.
Если употреблять безалкогольное пиво в пределах нормы, то есть не больше 0,5 л в день, то оно поможет уменьшить концентрацию холестерина в крови.
Также есть следующие приятные моменты:
Есть у безалкогольного пива и ряд недостатков:
- Риск возникновения алкогольной зависимости, несмотря на минимальную концентрацию спирта. Медики считают, что если человек потребляет слишком много этого напитка, то в дальнейшем это с большей вероятностью может перейти на алкогольное пиво.
- Негативное воздействие на гормональный фон мужчин, как и при потреблении алкогольного пива. Повышается производство женского гормона эстрогена в крови, в итоге появляется живот, растет грудь, снижается потенция.
- Отрицательное влияние на женскую гормональную систему. У девушек происходит все наоборот, эстроген заменяется тестостероном. В итоге начинают расти усики, грубеть голос, увеличивается вес тела.
Пить или не пить безалкогольное пиво – решать только вам. Но не рекомендуется употреблять его беременным и кормящим женщинам, так как хоть небольшая доля алкоголя, но есть в этом напитке.
Источник: pivokom.ru