* по содержанию алкоголя: алкогольные и безалкогольные;
* по исходному объему: короткие смешанные (до 75 мл), средние сме шанные (до 100 мл), длинные смешанные (более 150 мл), группо вые смешанные (500 мл и более);
* по назначению: аперитивы, диджестивы , вечерние смешанные напитки;
Классификация смешанных напитков и коктейлей.pptx
Классификация смешанных напитков и коктейлей
- Всеобщая история
- Смешанные напитки: понятие, классификация
- Характеристика смешанных напитков
- Инструменты для приготовления коктейлей
- Основные базы для построения смешанных напитков
- Способы приготовления смешанных напитков и коктейлей
Смешанные напитки классифицируются:
- * по содержанию алкоголя: алкогольные и безалкогольные;
- * по исходному объему: короткие смешанные (до 75 мл), средние сме шанные (до 100 мл), длинные смешанные (более 150 мл), группо вые смешанные (500 мл и более);
- * по назначению: аперитивы, диджестивы , вечерние смешанные напитки;
- * по технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные и смешанные напитки (коктейли);
- * по способу подачи: холодные смешанные напитки, горячие смешанные напитки.
Коктейли классифицируются по трем основным признакам:
Стили и виды пива с описанием и классификацией
* по назначению: алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит, в том числе аперитивы; алкогольные десертные, в том числе освежающие; безалкогольные, в том числе молочные, овощные, фруктовые и фруктово-молочные;
* по основному компоненту: на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин, молока, фруктовых и овощных соков;
* по способу приготовления: смешанные в шейкере, взбитые в миксере, смешанные в бокале, слоистые и факельные.
Источник: www.myunivercity.ru
Характеристики смешанных напитков
К смешанным напиткам относятся напитки на основе соков, морсов, чая, кофе, какао, кваса, коктейли, гроги, глинтвейны. их классифицируют по следующим признакам: составу компонентов — безалкогольные, молочные и другие; объемом порций — короткие — до 75 мл, средние — до 100 мл, длинные — 150 мл и более; способом приготовления — порционные или индивидуальные, групповые; назначению — аперитивы, послеобеденные, вечерние; температурой подачи — холодные, горячие. При приготовлении и отпуске напитков следует соблюдать соотношение компонентов, а также последовательность их смешивания.
Коктейли классифицируют по группам: cay (напитки кислые на вкус), джулепы (освежающие напитки с мятой), физики (игристые напитки), коблеры (напитки с фруктами), игристые флипы (с яйцом), айс-кремы (с мороженым), эг-ног (молочно-фруктовые с яйцом), санди (фруктовые из сиропов, соков, фруктов, мороженого), слоистые. К аперитивам относятся напитки, способствующие вызова аппетита. Они кислые на вкус. их подают перед началом обеда, ужина, на банкетах, приемах. В этих коктейлей в баре можно рекомендовать бутерброды с мясными гастрономическими продуктами и сыром, горячие закуски на шпажках, в кокотницах, сыр, нарезанный кубиками.
Дистилляты? Ректификаты? Брожение? Перегонка? Простая классификация алкоголя
Десертные коктейли содержат повышенное количество сахара. Разновидностью десертных коктейлей является коблеры, физы, сайде.
Коблеры (коктейли с фруктами), кроме основных компонентов, содержат от 5 до 30 г фруктов, перемешанных со льдом. их готовят в различных вариантах с различным соотношением жидких компонентов.
Коктейли с фруктами отпускают в бокалах, конусных стаканах, фужерах конусной формы. Кроме соломинки, к ним подают чайную ложечку.
Игристые коктейли готовят с добавлением игристых напитков промышленного производства (фруктовой, минеральной, содовой воды). Для того чтобы на поверхности коктейля удержалась пена, в него добавляют сахарную пудру или белок яйца. Все компоненты, кроме игристых напитков, взбивают в шейкере.
Затем на 1/2 объема конусную стакан заполняют льдом фраппе, вливают напиток из шейкера, перемешивают, а затем добавляют содовую или минеральную воду. Подают эти коктейли очень охлажденными в высоких конусных бокалах или вазочках для шампанского. К несладких игристых коктейлей рекомендуют бутерброды канале, сыр, а к сладким — фрукты, ягоды, кондитерские изделия.
Санди — фруктовый напиток из сиропов, соков с протертыми фруктами и с мороженым. Все компоненты наливают в креманку или вазочку, не перемешивая, затем кладут мороженое.
Флипы (коктейли с яйцом) готовят, перемешивая желток, белок или целое яйцо с добавлением других компонентов.
В качестве жидкого компонента могут быть использованы молоко, взбитые сливки, мороженое. Эти коктейли отпускаются в широких и высоких бокалах емкостью от 100 до 200 мл, подают соломинку. Закуски не предлагают.
Коктейли группы ойстер изготавливают с желтком яйца. Они отличаются от флипов более острым вкусом, потому что в их состав входят томатный соус, соль, перец. Все компоненты в них перемешивают в миксере. Желток кладут целым перед отпуском напитка.
Коктейли группы эг-ног изготавливают на молочно-фруктовой основе с добавлением яйца или желтка и молока. Основой коктейля могут быть фруктовые, ягодные» овощные соки. их изготавливают в шейкере или электромиксере, отпускают в конусной стакане.
Коктейли джулеп относятся к освежающих напитков. их готовят с добавлением мяты или мятного сиропа. В стакан или бокал кладут 1-2 побега мяты и сахар, хорошо растирают, добавляют измельченный лед, заполняя 3/4 стакана, и вливают остальные компоненты, перемешивают ложечкой, украшают веточкой мяты.
Коктейли айс-крим изготавливают на основе молока или сиропов с минеральной или фруктовой водой и мороженым, которые в конусную стакан перед отпуском, не смешивая с другими компонентами.
Молочные коктейли с мороженым готовят в електроміксерах, а с соками — в конических стаканах. Ассортимент этих коктейлей очень широк.
При приготовлении крюшонов используют натуральные фрукты, ягоды, сиропы; подают в специальных крюшонницях со стеклянными чашками или стаканами, с соломинкой и чайной ложечкой для фруктов.
К горячим смешанным напиткам относятся гроги, глинтвейны. Безалкогольными готовят пунши, глинтвейны. Пунш содержит несколько компонентов: сахар, сахарный сироп или мед, сок фруктовый или цитрусовый, пряности, в некоторых случаях яйца.
Глинтвейн готовят на основе чая, соков, пряностей.
Источник: studbooks.net
Презентация, доклад на тему ОПРЕДЕЛЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕОРИЯ ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
Смешанным напитком называется напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов и с использованием, в ряде случаев, наполнителя.
- Главная
- Технология
- ОПРЕДЕЛЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕОРИЯ ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
Слайд 1Тема занятия: ОПРЕДЕЛЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕОРИЯ ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
Слайд 2Смешанным напитком называется напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе-сглаживающих и
вкусо-ароматических компонентов и с использованием, в ряде случаев, наполнителя.
Слайд 3Смешанные напитки классифицируются:
1.по содержанию алкоголя — алкогольные и безалкогольные.
2.По исходному объему:
а.короткие смешанные напитки (до 75 мл);
б.средние смешанные напитки (до 100 мл);
в.длинные смешанные напитки (свыше 150 мл);
г.групповые смешанные напитки (от 500 мл и выше).
3.По назначению: а) аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки);
б) послеобеденные смешанные напитки (коктейли);
в) вечерние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напитки).
4.По технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли).
5.По способу подачи: холодные смешанные напитки; горячие смешанные напитки.
Слайд 4
Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающего, вкусо-ароматического компонента с использованием ароматических
модификаторов и, в некоторых случаях, эмульгаторов называется коктейлем.
Слайд 5
База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать и
виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди. На их основе составлено свыше половины рецептур современных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут выступать в роли одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.
Пример:
водка + абрикосовое бренди;
виски + персиковое бренди;
джин + вишневое бренди и т. д.
Слайд 8К среднеалкогольным базам не содержащим сахар относятся сухие вина. Как база
могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).
К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков, в роли базы используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2 — 3 натуральных напитка, как базу, и в роли натуральных напитков использовать вышеперечисленные базы.
Слайд 9Смягчающе-сглаживающий компонент является ингредиентом, сглаживающим остроту базы. Его объем должен быть меньше
объема базы, но, в отдельных случаях может быть равен, если компонент (или его сочетание) используется как база. Пример: вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Этот компонент вместе с базой позволяет сделать смешанный напиток гладким и тонким по вкусу. Смягчающе-сглаживающий компонент (ССК) подразделяется по содержанию алкоголя на алкогольный и безалкогольный.
К алкогольному ССК относятся ароматизированные вина (вермут), битерсы (горечи), ароматные ликеры (╚Шартрез╩, ╚Бенедектин╩).
К безалкогольным ССК относятся всевозможные соки, яйца, молоко, сметана.
В зависимости от вкусовых компонентов, входящих в ССК, он подразделяется на 4 группы:
1) ароматическая — включает ароматические вина (Вермут) и вина типа Вермута — ╚Дюбонне╩, ╚Биир╩, ╚Амер-Пикон╩; ╚Фернет-Бранка╩.
Слайд 10Смешанные битерсы — ╚Чинзано-битер╩, ╚Мартини-битер╩, ╚Пунт-э-Мэс╩, ╚Кампари╩.
Крепленые вина — портвейн, херес,
мадера, марсала.
2) соковая — фруктово-ягодные соки;
3) эмульгаторная — яйца, сливки, молоко, мед;
4) ликерная — ароматные крепкие ликеры типа — ╚Бенедектин╩, ╚Шартрез╩, ╚Кюрасао╩, ╚Куантро╩, ╚Мятный╩.
Слайд 11Вкусо-ароматический компонент (ВАК) создает сладость, цвет и специфический аромат смешанному напитку. В
коктейлях употребляется в малых дозах. Подразделяется на 3 группы:
1) сладкая — натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;
2) сладко-ароматическая — ароматические ликеры — ╚Шартрез╩ ╚Бенедектин╩, ╚Кюрасао╩.
3) горько-ароматическая — спиртовые битерсы, ╚Перно-45╩, ╚Кампари╩, ╚Ангостура╩, ╚Пейшо╩, ╚Уникум╩, ╚Пунт-э-Мэс╩.
ВАК можно использовать в различных сочетаниях одновременно.
Например:
Сладкая часть — (фруктовый сироп) + ароматическая часть — (битерс ╚Ангостура╩).
Вместо битерсов можно использовать бальзамы ╚Русский╩, ╚Рижский╩, ╚Московский╩.
Слайд 12Наполнитель -один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители
подразделяютсяпо содержанию алкоголя на алкогольные и безалкогольные. К алкогольному наполнителю относятся — Советское шампанское и игристые вина, а также пиво и сидр. К безалкогольному относятся всевозможные минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко. По содержанию углекислоты на содержащие и не содержащие углекислоту.
Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100мл.
Длинные смешанные напитки классифицируются в зависимости от использования определенного наполнителя.
Источник: shareslide.ru