До недавнего времени жители бывшей одной шестой части суши если и слышали о винной карте, то с трудом представляли, что же это такое. В советских ресторанах спиртные напитки, в том числе и вина, находились в общем меню, вместе с борщами, холодными закусками и чаем. В современной России существует три типа перечня вин, предлагаемых тем или иным заведением, и в этот список не входят общие меню советского образца.
Итак, первый тип — это общий прейскурант всех предлагаемых в заведении напитков, и это никакая не винная карта. Второй тип — это перечень алкогольных напитков, характерный для более или менее крупных ресторанов, который включает в себя три раздела (крепкие алкогольные, вина, слабые алкогольные и коктейли) и с определенной натяжкой может быть назван подобием винной карты. И третий тип включает в себя лишь вина, причем в количестве не менее 100 наименований, и вот это уже самая настоящая винная карта.
Винная карта: взгляд посетителя
Винная карта — это достаточно сложная штука, как для посетителя ресторана, так и для самого ресторатора. Начнем с того, каковой должна показаться образцовая винная карта посетителю. Итак, первое и неотъемлемое условие — к образцовой винной карте должен прилагаться официант, который должен быть всегда готов дать любые разъяснения по винной карте. Кроме того, каждая винная позиция в карте должна содержать не только информацию о названии вина и его стоимости, но и доносить до клиента сведения, на основании которых он может сделать осознанный выбор напитка — производитель вина, местность, где был собран виноград и произведено вино, год урожая и так далее. При этом для удобства посетителя в ресторанах высокого уровня вина группируют сообразно сортам.
Белое вино + Campari — 2 простых коктейля Аперитиво
Не менее значимым критерием для оценки уровня и самого заведения, и винной карты в частности является ценовой диапазон предлагаемого вина. Мнение о том, что хороший ресторан — это тот ресторан, где все вино баснословно дорогое, глубоко ошибочно. Хороший ресторан обладает такой винной картой, в которой можно найти как утонченные роскошные вина соответствующей стоимости, так и вина солидного качества, но с доступной ценой. Ставка на самого разнообразного клиента — признак хорошего заведения. Наконец, уровень винной карты можно оценить и в перспективе — для этого достаточно посетить данное заведение в течение пары-тройки недель, в течение которых в образцовой винной карте обязательно будут нововведения, свидетельствующие о том, что ресторан внимательно следит за винным рынком и стремится пополнять свои запасы лучшими образцами.
Винная карта: взгляд ресторатора
Чтобы создать действительно хорошую винную карту, ресторатору придется всерьез постараться и учесть немало различных факторов. Прежде всего, необходимо следовать правилу — сначала подбирается меню ресторана, а уже исходя из особенностей кухни, подбирается вино.
В этом плане не стоит полагаться на собственный вкус, а проконсультироваться с профессиональным сомелье: совершенно обычная история, когда действительно хорошее само по себе вино совершенно не подходит к тем блюдам, что включены в меню. Далее, нужно строить расчет на преимущественную целевую аудиторию заведения: при неизменном следовании уже упомянутому принципу сочетания доступных и высоких цен на вина нужно выработать средний уровень цен, который и приносит основной доход.
[5 САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ] на основе вина
В этом плане необходимо учитывать буквально все: месторасположение ресторана, его репутацию и степень известности, ориентированность меню и общую философию заведения и так далее, и тому подобное. При этом нужно найти грамотный баланс между известными винами и винами, совершенно не известными широкой общественности. В первом случае велик шанс того, что посетитель, особенно с хорошими представлениями о рынке вина, сопоставит цену за бутылку этого вина в магазине с ее ценой в ресторане и окажется неприятно удивлен слишком большой разницей — и в следующий раз выберет другое заведение. Второй вариант чреват тем, что неизвестные марки вин попросту отпугнут клиента, который поостережется брать кота в мешке.
Распределение вин по сортам не только удобнее для клиента, но и оптимизирует систему статистического подсчета, бухгалтерской и иной отчетности для персонала заведения. Что же касается информации о винах, то здесь необходимо постараться и предоставить максимально полные сведения. В идеале данные о вине должны представлять собой следующую структуру:
категория вина (столовое, местное, контролируемое по месту производства или названию);
название винного региона или субрегиона;
непосредственно марка вина;
категория вина (полусухое, полусладкое, сладкое — о сухом вине не пишется ничего);
год урожая;
индивидуальные особенности вина в нескольких словах;
сорт винограда;
крепость;
емкость бутылки,
цена (за бутылку или за бокал, лучше по обоим параметрам).
Александр Бабицкий
24498
Другие новости раздела:
- Сочетания вкусов еды и вина – миф
- Любители белого вина отмеряют себе больше
- От красного вина нет пользы тучным людям
- Причина похмелья — сульфаты в вине?
- Красное вино может скрыть уровень тестостерона
Источник: www.novostioede.ru
Прейскурант покупной продукции. Карта вин.
Прейскурант –это перечень покупных цен за единицу. Кроме того, в прейскуранте указывается вместимость или масса товаров в упаковке. В него включают безалкогольные напитки, вино-водочные изделия, кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия.
В последнее время в России все больше используют в ресторанах и барах карты вин.
Примерное расположение в карте вин следующее:
- фирменные напитки
- водки и водочные изделия
- настойки и наливки: горькие и сладкие
- вина виноградные крепленые: белые, розовые и красные
- вина: белые, розовые, красные, десертные, игристые
- коньяки и коньячные изделия
- ликеры
- кремы
- вода минеральная, фруктовые соки
- пиво в ассортименте
- табачные изделия
- спички
Иногда в карте вин указываются кондитерские изделия и фрукты
Как правило, в прейскуранте имеются 4 графы: наименование напитка, емкость бутылки, цена за всю емкость бутылки, цена за 100 гр.
Карта вин в ресторанах играет большое значение. Она помогает избежать лишних вопросов от посетителей типа: « Это белое или красное вино?» и т.п.
Советы по составлению карты вин:
· следует избегать монотонного перечисления вин и наоборот, не делать из карты вин энциклопедию;
· вино лучше продается, если официант хорошо знаком с виноделием, знает фирмы- изготовители, может порекомендовать вино к тем или иным блюдам;
· необходимо подавать для ознакомления винную карту не только сидящим за столом мужчинам, но и дамам, предлагать им вино на пробу;
· если гость пришел один, не следует предлагать ему полбутылки, или вино в маленькой бутылке — она неэстетично смотрится на столе. В этом случае можно поставить бутылку в стандартном виде и вписать в счет только выпитое вино. А можно предложить гостю стакан или бокал отличного вина;
· полной карты вин не существует, если в ней более 350 наименований — это наверняка собьет потребителя с толку. Карта вин — это не атлас и не телефонная книга.
· в ней нужно составлять простые и часто меняющиеся тематические перечни, например: последние новинки, предложение дня, десертные вина для гурмана, сезонные вина, вина для дам, вина для крепких мужчин и т.п.
· необходимо, чтобы сомелье или официант хорошо знал блюда и умел предложить к ним вино. Потребителю не следует давать слишком много советов, помогая в выборе;
· подавая молодое вино, следует использовать плетеные корзины или приносить его в графине с пробкой от бутылки.
Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастрономическим предложениям ресторана. Она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат
Шрифты должны легко читаться. Выбор бумаги зависит от того, кто ваши потребители, и от количества вин, используемых в течение года
Чтобы карта вин была все время чистой, и ее можно было трогать руками, которыми берут хлеб, следует ее чаще менять.
Мировая практика свидетельствует, что успех ресторана на 40-60% зависит от винной карты. Главный ее принцип – все позиции без исключения должны продаваться.
В настоящее время в ресторанах применяются три типа оформления ассортимента предлагаемой алкогольной продукции.
Первый тип – это ассортиментный перечень или прейскурант (количество вин в нем обычно не превышает 30 позиций).
Второй тип называется «винной картой» и характерен для средних и крупных ресторанов, предлагающих более 50 позиций.
Третий тип характерен для престижных ресторанов, винный ассортимент которых составляет более 100 позиций и представляет собой «винную коллекцию» или «винную книгу».
Как показывает практика, наиболее распространенным и перспективным является формат «винной карты».
Вопрос составления винной карты можно отнести к вопросу оперативного планирования, он распадается на такие составляющие как: нужна винная карта или нет, сколько, по какой цене и какие вина должны в нее входить? В проблеме определения количества вин основным является принцип необходимой достаточности и соответствия следующим параметрам:
· количество посадочных мест,
· наличие летней площадки и период ее работы,
· средняя сумма счета,
· цена на основные блюда,
· общая концепция ресторана (среднеевропейская кухня, национальная, клубный ресторан или ночной клуб с ресторанным обслуживанием).
Не менее важным является определение доли вин в общих затратах по закупке. Здесь просматривается такая закономерность: 30% составляют вина коммерческие (высокооборотные, стоимость от 12$ до 25$) и 70% — вина «респектабельные», придающие значение и вес винной карте, стоимостью выше 30$. Основным параметром здесь выступает цена закупки, так как сегодня баланс цены и качества чаще всего соблюдается и импортерами и производителями.
Основную долю винной карты элитного ресторана должны составлять вина категории АОС[2] (не менее 70%), для демократичного ресторана – 50-60%.
Столовые вина (VdT)[3] также играют определенную роль в виной карте, их должно быть не более 5% (т.е. 2-3 наименования). Выполняют они чаще всего роль аперитивов или «вин бокала».
Резерв местных вин (производства Франции, Италии, Испании) еще не до конца раскрыт не только рестораторами, но и импортерами. Огромный потенциал сокрыт как в ставших традиционными для Новосибирска французских винах Лангедока (Vin de Pays[4], DOC[5] – марки Жан Поль Шене, Фортан, Барон дАриньяк), так и в местных винах Испании (Пеньясол) и Италии (марки Сартори, Зонин). В демократическом ресторане доля таких вин может составлять 30-40%. Они занимают нишу обеденных, «ланчевых» вин, вин для деловой беседы.
В вопросе этнической составляющей естественным видится преобладание вин того региона, национальную кухню которого представляет ресторан. Общемировые тенденции в региональном балансе имеют следующий вид:
· классическая Европа – не менее 60%,
· 5% — что-то особое, если ресторан претендует на оригинальность.
Соотношение белового, розового и красного вин в карте определяется как 30:10:60, при условии, что пропорция рыбных и мясных блюд примерно соответствует 35:65.
Правильно составленную винную карту еще необходимо заставить работать. В этом аспекте актуально рассмотреть такие вопросы как:
· обучение персонала. Потребителю нужно уметь ответить на все вопросы квалифицированно и с готовностью;
· определение наценки на разные категории вин;
· разработка карты с возможностью замены позиций. Невостребованные вина необходимо убирать, а популярные добавлять;
· наличие в карте особых рубрик, например, раздела новинок.
При оформлении винной карты главным критерием должна быть ее доступность, понятность и удобство использования для потребителя. Имеет значение не только «наполненность» карты, но такие немаловажные факты как:
· привлекательный внешний вид (чистый, красивый, аккуратный),
· хорошая графика и дизайн, карта должна легко читаться,
· отсутствие орфографических ошибок.
Последовательность записи позиций в винную карту может осуществляться в соответствии с одним из следующих принципов.
1. Напитки подразделяются на три основные группы в зависимости от принадлежности их к категории: общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков.
2. Принцип последовательности потребления: аперитив (от фр. aperitif — «вызывающий аппетит»), основная группа вин, дижестив (от фр. digestif- «способствующий пищеварению»). Предназначение аперитивов определяет их вкусовые свойства. Они должны быть сухими и содержать тона горечи или жжения. Большинство аперитивов относится к напиткам средней крепости и крепким.
Однако, в силу различия во вкусах и традиций, в качестве аперитивов используются и напитки, не вполне отвечающие такой характеристике. Аперитивом могут служить как алкогольные напитки «общего назначения», так и специально приготовленные коктейли и смеси. В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит – водка, текила, джин, виски стандартных купажей (blend), коньяки уровня VS. Последние новации существенно расширяют аперитивную группу еще и за счет вин – крепких, специальных, сладких.
Центральное место, согласно традициям, отдается винам (белые, розовые, красные и десертные), ими гости ресторана сопровождают основные блюда.
Дижестивная группа включает в себя бренди, коньяки, ликеры. Кроме этого, согласно модным веяниям, в дижестивы входят выдержанные виски и ром.
3. Третий принцип построения винной карты основывается на группировке вин по странам. Порядок подразделов определяется в первую очередь тем, насколько широко представлена в карте продукция той или иной страны. Поскольку в классическую ресторанную карту принято включать лишь вина высших категорий качества, производимые в апелласьонах, т.е. на определенных территориях, то естественным предполагается разделение по регионам.
4. Вина, продающиеся в разлив (в большинстве случаев это 2-4 позиции) рекомендуется объединять в отдельную группу и располагать в начале карты. Иногда самые дорогие и престижные вина, составляющие гордость ресторана, перечисляются на отдельной странице. Также возможно наличие в винной карте отдельных страниц со специальными предложениями («сезонные вина», вина, связанные с тематикой ресторана или вина, включенные под какую-либо акцию ресторана).
Кроме вышеперечисленных, сегодня можно увидеть некоторые креативные варианты структуры винной карты. Например, винная карта, составленная под основное направление меню (мясо-гриль, рыбные блюда, морепродукты, салаты, десерты и пр.). Или синтез винной карты и меню: напротив каждого блюда записываются рекомендованные вина.
Какова бы не была структура винной карты, она не должна перегружать посетителя информацией и отнимать много времени на ее изучение. С другой стороны, одной из современных тенденций составления винной карты является наличие в ней краткого описания позиций. Язык описания вин должен соответствовать языку этикеток.
Описание может включать:
· качественную категорию вин,
· название виноградника (апелласьона), продукция которого имеет право на упомянутую выше качественную категорию,
· марку вина, т.е. название хозяйства, где было произведено вино, либо компании, разлившей вино по бутылкам,
· емкость бутылки или величину порции (для вин, подаваемых в разлив),
· сорт или сорта винограда, из которых изготовлено вино,
· характерные особенности вина, определяемые его технологией производства и/или выдержкой, например, Blanc de Blancs, Vin premeur, Gran Reserva,
· категорию вина по содержанию сахара (brut, demi-sec, dry и т.д.),
Описание вин может дополняться краткой аннотацией, где перечисляются основные дегустационные характеристики вина и даются рекомендации по его сочетанию с различными блюдами.
Существует ценовая стратегия при разработке меню и карты вин.
Современный маркетинг рекомендует определять цены, исходя из себестоимости, но следует принимать во внимание особенности обслуживаемых потребителей. Цены в меню могут положительно и отрицательно влиять на потребителя. Это обстоятельство может зависеть не только от его финансовых возможностей, но и даже от настроения. Потребителя устраивает, что ожидаемые цены ниже, чем окажется в меню. Меню всегда должно быть честным инструментом продаж, но с другой стороны, соответствовать естественному стремлению — получить прибыль.
При разработке стратегии цен учитываются следующие два принципа. Во-первых, высокие цены приводят к увеличению доходов и сокращению издержек, однако при этом уменьшается количество потребителей, что приводит к последующему увеличению расходов. Во-вторых, если цены низкие, то увеличивается поток потребителей, доходы остаются почти те же, сокращаются накладные расходы, но увеличиваются издержки производства. В этом случае прибыль так же остается невысокой, однако, как показывает мировая практика, это направление считается более перспективным.
Сегодня существует много методов определения цены, но важно уметь предвидеть. Рестораторы, имеющие хороший результат работы, предлагают устанавливать цену с учетом следующих параметров (соотношение условно и определяет степень влияния того или иного параметра на цену продажи), %
· желаемый уровень доходов-15
· склонность потребителя к тратам-15
· финансовые возможности потребителей-10
Все эти факторы необходимо исследовать различными маркетинговыми методами и учитывать из калькуляции стоимости блюда и напитков.
Культура обслуживания
Источник: megalektsii.ru
4.1. Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика
Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.
В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.
Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.
При составлении меню учитываются: тип предприятия; ассортиментный минимум блюд; особенности обслуживаемого контингента; мощность предприятия; наличие сырья и продуктов, сезонность; время обслуживания (завтрак, обед, ужин); квалификационный состав поваров; оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем; трудоемкость блюд и кулинарных изделий.
Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
В барах также ассортимент зависит от его класса:
так, в барах «люкс» и высшего класса, в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.
Классификация предприятий общественного питания», должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией;
в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.
Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд.
Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.
При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям: от менее острых к более острым, пряным; горячие блюда — от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным; супы — от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные — после мясных холодных блюд и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.
Последовательность расположения блюд в меню Фирменные блюда и закуски Холодные блюда и закуски Икра зернистая осетровых рыб, паюсная Икра зернистая лососевых рыб
Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном) Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Салаты и винегреты
Мясные холодные блюда и затеки:
Мясо отварное, заливное
Домашняя птица и дичь холодные Кисломолочные продукты Горячие закуски
Рыбные, из нерыбных продуктов моря Мясные
Из субпродуктов Из птицы и дичи Овощные и грибные Яичные и мучные Супы1 Прозрачные Заправочные Пюреобразные
Молочные, холодные, сладкие
1 При подаче первых блюд указанный порядок изменяется: вначале подают прозрачные супы, затем пюреобразные и заправочные. Рыбные горячие блюда Рыба отварная и припущенная Рыба жареная
Рыба запеченная Мясные горячие блюда Мясо отварное, припущенное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы Горячие блюда из домашней птицы и дичи Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птиц Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога Сладкие блюда
Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)
Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов) Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) Холодные напитки собственного производства Из фруктов и ягод (собственного производства) Коктейли (безалкогольные)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
(пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для этого предприятия: в кафе общего типа — с горячих напитков, в кафе- кондитерской — с мучных кондитерских изделий, в пельменных — с пельменей, в чайных — с чая и т. д.
Карта винно-водочных изделий
В этой карте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина — крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В карте указывается емкость бутылки и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается и за 100 г.
После вин в карту включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
Источник: scibook.net