Зачастую бармены даже не подозревают, что цедра, которая остается от апельсинов, лимонов и остальных цитрусовых, — это настоящее золото в руках профессионала. Что больше всего привлекает гостей к барной стойке и зарождает нотки интриги в глазах окружающих? Конечно, огонь! Разрезав цедру на кусочки, знающий бармен точно найдет ей достойное применение во время работы.
Перед тем как отдать приготовленный коктейль гостю, выдавливаем эфирные масла из цедры на горящую спичку, выглядит эффектно, продается лучше. Хороший шаг к достойным чаевым.
Каждой вещи свое место.
Основным тормозом работы в баре является поиск нужного инструмента или компонента, особенно если в баре запара и необходимо готовить несколько напитков одновременно. Начинается суета, возникает нервозность, атмосфера накаляется. Поэтому всегда надо помнить правило: Взял, убери на место!. Для наглядности можно расклеить бумажки с обозначением предметов, которые должны находиться именно здесь.
Пробка в баре.
Во многих заведениях, особенно за границей, можно увидеть за барной стойкой огромный коньячный бокал и ведро, наполненные пробками от бутылок. С первого взгляда покажется, что это предмет декора, но в коллекционировании пробок есть и свой хитрый замысел. Наверное, каждый бармен сталкивался с проблемой потери пробок от бутылок с вином, коньяком, виски. Поэтому, когда открываем бутылки, пробку лучше положить в какое-то определенное место, когда-нибудь она точно пригодится.
Как брать трубочки.
Бармен должен помнить: гость брезглив, и поэтому брать трубочки надо исключительно за гофру (изгиб), а не за верхнюю часть, как это обычно делают в запаре, особенно на дискотеках. Бывают трубочки без изгиба, тогда действует негласное правило брать их не за питьевую часть. Примечание: очень элегантно смотрится работа бармена, когда он берет трубочки щипцами. Недаром на российских конкурсах многие участники применяют этот прием, чтобы выигрышно смотреться в глазах жюри и публики.
Зачем полировать чистые бокалы.
Очень часто в фильмах показывают на заднем плане бармена, почему-то всегда натирающего бокалы. А что делать бармену, когда все бокалы уже натерты? Непосредственно перед подачей напитка слегка отполировать и без того чистый бокал. Зачем? Это всегда приятно гостю и необходимо с точки зрения гигиены.
Часто бокалы на ножках висят на струбцинах-направляющих, и мельчайшие пылинки, невидимые глазу, оседают на чистое стекло. Примечание: Используйте для полировки бокалов чистые льняные ручники. Для натирки бокалов можно использовать любую влаговпитывающую ткань. Не стоит полировать пивную посуду и бокалы для шампанского.
Чем полезна салфетка.
Всегда ли в барах ставят стакан на салфетку или костер — подставку для бокалов? Наверное, далеко не везде и не всегда. А ведь при обслуживании гостей за стойкой бара это негласное правило является обязательной частью сервиса.
Салфетка или костер выполняют несколько функций. Первая — эстетика подачи. Коктейль на салфетке или бокал пива на соответствующем бренду бирдеккеле смотрятся очень красиво. Бармену важно помнить, что лучше положить под бокал салфетку, чем пивной костер другой марки пива. А что делают во многих российских барах?
Как раз наоборот!
Вторая функция салфетки или костера — экономия времени. Бармену не нужно лишний раз протирать стойку, если разлился напиток или на нее попали капли с запотевшего бокала. Салфетка или костер хорошо впитывают влагу и не дают напитку растечься по стойке.
Третья функция — эффективность и быстрота обслуживания при работе за стойкой двух или нескольких барменов одновременно. Эти маленькие предметы позволяют избежать дублирования заказа. Пример: гость подходит к стойке, за которой работают два бармена, и просит налить 50 мл водки и стакан сока. При этом он может говорить в стойку, а не конкретно кому-то из барменов.
Правильные действия: кто из барменов первым положит две салфетки (одну — под стопку водки, другую — под стакан сока), тот и выполняет заказ. Примечание: не используйте засохшие, кривые и грязные костеры и не экономьте на салфетках.
Источник: www.complexbar.ru
Организация рабочего места бармена
Бармен за барной стойкой – главная фигура и ему должно быть удобно за своим рабочим местом. И дело не только в человечности, а, скорее, в обеспечении эффективности работы бармена. Ведь чем быстрее бармен будет обслуживать заказы, тем клиенты будут более довольные и больше заказов сделают.
Рабочее место бармена — место за барной стойкой, предназначенное для выполнения операций по приготовлению коктейлей и отпуску продукции бара, оснащенное барным оборудованием, инвентарем и посудой. Оно должно быть организовано таким образом, чтобы бармен в процессе работы затрачивал как можно меньше времени на непроизводительный труд и лишние движения. В идеале бармен не должен делать больше одного шага в ту или иную сторону.
Само рабочее место бармена можно условно разделить на несколько зон: передняя барная стойка (верхняя и нижняя), проход и задний бар.
Передняя барная стойка (верхняя) – несет наибольшую нагрузку в работе бармена. Это и прилавок, на который бармен подает напитки, и место ожидания друзей (а если барная стойка рабочая –то и место проведения досуга). Кроме того, бармен всегда следит за посетителями в зале, так что это основное место наблюдения. Барные стойки всегда должны содержаться в чистоте, быть красивыми и удобными для работы.
Барная стойка (нижняя) – это само рабочее место бармена, где бармен готовит напитки. Здесь размещается основная масса оборудования, необходимого для работы бармена (ледогенераторы, мойка и т.д.) Также всегда под рукой на этой части стойки размещают запас бокалов, наиболее часто используемых в баре.
Проход – это место между барной стойкой и баром, где бармен перемещается. Расстояние между барной стойкой и задним баром не должно быть большим, иначе бармену придется много и долго ходить и делать лишние движения, но достаточно просторным, чтобы бармен не задевал оборудование и мог готовить напитки. Нельзя этот проход загромождать ящиками с напитками, мусором, иначе эффективность работы бармена существенно снижается и может привести к травматизму или периодическому опрокидыванию и разливу напитков.
Задний бар – это место хранения и выставка основной массы напитков. Мало красиво расставить бутылки на заднем баре, необходимо сделать их использование максимально эффективным для работы бармена — наиболее популярные следует ставить ближе к бармену. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня не меняется, что доводит действия бармена до автоматизма, и он не тратит лишнее время на их поиск. Часто внизу заднего бара размещают различные полки для хранения запаса напитков, холодильники.
Продукты, часто используемые, нужно располагать ближе к бармену, а схожие продукты размешать рядом, чтобы их легче было найти.
При организации рабочего места следует соблюдать определенные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования.
Кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами должны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена. Как правило, стаканы и бокалы после мойки ставят опрокинутыми на подносы и накрывают салфеткой, перед использованием тщательно протирают чистой салфеткой до блеска.
В нижней части на стеллаже — спид-рэке — размешаются бутылки с наиболее часто используемыми алкогольными напитками. На отдельной полке спид-рэка размещаются полотенца и салфетки.
Шейкер в разобранном виде на полотняной салфетке, риммер для приготовления «наледи» — сахарной кромки, джиггер в стакане с чистой водой должны располагаться слева от бармена. Рядом с ним ставятся другие мерные емкости в перевернутом виде.
Айсбакет со льдом и щипцами, стопка салфеток для протирки стеклянной посуды, на салфетке — нож-сомелье, штопор, барные щипцы, барный нож, барная ложка и барная вилка в стакане с водой, кувшины с соками — располагаются справа от бармена. Доску для нарезки, нож-пилу и ситечко бармен кладет посередине рабочего стола. У ног бармена с левой стороны находится педальное ведро для отходов. Справа от бармена на крючке висит полотенце для рук.
Аксессуары и украшения для коктейлей располагаются перед барменом.
На верхней стойке бара по всей ее длине с равными интервалами ставятся пепельницы. Здесь же должны стоять подставка для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костерами, набор со специями. Тут же размещается карта вин и коктейлей.
На верхнем ярусе в держателях для стеклянной посуды напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов, располагаются рюмки и бокалы.
В пристенном модуле на полках по прямым линиям располагаются бутылки с пивом и минеральной водой, причем в каждом ряду должны стоять по 3, 6, 12 бутылок одной торговой марки. Здесь же располагается большая часть напитков, причем
В американском варианте это выглядит примерно так:
1) Clean Storage for utensils
A perfect storage area for all cocktail utensils with integrated drainage and plumbing.
2) Ice Well
The insulated ice well has 2 removable dividers allowing for up to 3 separate compartments. The unit can be specified with an insulating metal roller shutter which has the added benefits of maintaining a lower ambient temperature within the ice well whilst also serving as an addition preparation area.
3) Drainage Area
Prolonged prototype testing has confirmed that the allocation of a sizable drainage area is of utmost importance. Integrated into the Sean Muldoon Cocktail Station is a perforated drainage tray with associated drainage and plumbing.
4) Shaker and Glass Cleaning Water Jets
The 2 robust ‘push down’ mechanisms activate a powerful cleaning water jet. After extensive testing we chose this mechanism due to its effective cleaning power and relative small size compared to alternate industry standard equipment.
5) Integrated Speed Rail
This retractable speed rail has the added advantage of being mildly cooled during service due to the proximity to the ice well.
6) Lockable Storage Drawer
Ideal for storing product and locking away valuable utensils at the end of service.
7) Bottle Bin Storage Area with Waste Chute
Allows for easy access to waste receptacle. Made to measure bins are available upon request.
8) Long Reach Retractable Tap/Shower Head
This unit serves as both a conventional tap which works in conjunction with the integrated sink whilst also serving as a shower head that can wash down the unit at the end of service. The Sean Muldoon Cocktail Station has been designed to be quick cleaning and utilises beveled edges and clever design to drain water from the unit surface.
9) Quick Fill Sink
The V-Shaped sink is designed to be quick filling and has an integrated overflow.
10) Liquid and Solid Waste Chute
This wide entrance waste disposal chute allows for easy disposal of Shaker and Glass Contents. The nature of the waste separation unit (point 13) allows for both liquid and solids to be disposed in the chute.
11) Hot Water Jet — Increased Ice Melting Efficiency
This clever system can be activated by a toggle switch on the tap mechanism. Once activated the nozzle sprays a wide jet of hot water that is directed into the waste separation unit. This hot water can quickly alleviate the build up of ice in the waste separation unit during a busy service.
12) Integrated Speed Rail
This inset speed rail has the advantage of reducing reach to the bar surface whilst also minimising the risk of injury to the bar staff.
13) Liquid and Waste Separation Unit with Easy Disposal Waste Drawer
The unique design of this perforated drawer allows for liquid to be separated from solid waste. The liquid drains through the perforated surface and is expelled through the drainage and plumbing. The solid waste, which may include ice, fruit and garnish implements, is captured in the perforated drawer. At the end of service, or when the waste drawer is full, the easy disposal drawer can be simply lifted out of the unit using the integrated handle and the solid waste disposed of accordingly.
14) Storage drawer allowing easy access to plumbing.
This small drawer serves as an access point to the waste disposal unit u-bend whilst also supplying additional storage space.
Источник: alco-gourmet.livejournal.com
Ножи бармена
Данный специальный нож можно использовать для того, чтобы срезать цедру с цитрусовых полоской, а также, чтобы вырезать из нее определенные фигурные линии для украшения коктейля.
Нож очень удобен и, воспользовавшись им один раз, бармен вряд ли откажется от этого помощника в будущем.
Пиллер
Данный инструмент применяется для очистки овощей и фруктов от кожуры. Также пиллер используют для того, чтобы срезать цедру.
Оснащен пиллер двумя лезвиями, с маленькими и большими зубцами. Первое используется для снятия мягкой кожуры, а вторым можно нашинковать морковь или сельдерей, например.
Зестер
Этот нож-помощник бармена предназначен также для снятия цедры, но по сравнению с тем же стайпером это приспособление имеет определенное отличие. Дело в том, что он срезает цедру не полосками, а стружкой (соломкой).
Однако бывают такие зестеры, где есть и лезвие-нож для срезания цедры полосками (со страйпером на другом конце).
Со времени первого использования зестер стал неотъемлемым помощником бармена в процессе украшения приготовленных напитков.
В арсенале современного профессионального бармена вы непременно обнаружите все три эти ножа, так как они существенно облегчают работу и позволяют создавать красивые коктейли максимально просто и быстро.
Ксения Горбатая
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Aenean euismod bibendum laoreet. Proin gravida dolor sit amet lacus accumsan et viverra justo commodo. Proin sodales pulvinar tempor. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus.
Nam fermentum, nulla luctus pharetra vulputate, felis tellus mollis orci, sed rhoncus sapien nunc eget.
Источник: ligabar.ru