Образец ттк на коктейль

Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников — часть 1

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 309

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 336,51

Советы начинающему бармену: как увеличить выручку и продажи бара, и примеры ТТК коктейлей

5. Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают макароны на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся .

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: № 304

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,47

5. Технологический процесс

Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся .

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Номер рецептуры: № 312

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное, предназначено для школьной столовой

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02

5. Технологический процесс

Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут.

Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +12 0 С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают картофель на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварно му картофелю и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРЕЧКА ОТВАРНАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: № 302

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на гречку отварную рассыпчатую, и реализуемая в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Расход сырья и полуфабрикатов

Источник: www.zinref.ru

Образец ттк на коктейль

1. Брауни
2. Брессан грушевый
3. Брессан лук, бекон
4. Бургер
5. Ватрушка
6. Кекс с вишней
7. Крафин с малиной
8. Крафин со сгущенкой
9. Ромовая баба
10. Улитка
11. Улитка цитрусовая
12. Эклеры
13. Шарлотка
4500 р.

1. Печенье brutti e buoni
2. Печенье Гата
3. Печенье Дамский поцелуй
4. Печенье cantucci
5. Печенье Кокос
6. Печенье Linzer lorte

1. Пирог с луком и яйцом
2. Пирог маковый
3. Пирог мясной
4. Пирожки с капустой

1. Пшеничный со льном дрожжевой/на закваске
2. Ржаной дрожжевой/на закваске
3. Ржаной светлый дрожжевой/на закваске
4. Хлеб сельский дрожжевой/на закваске
5. Чиабатта дрожжевая/на закваске

1. Эспрессо
2. Американо SM
3. Капучино SML
4. Латте ML
5. Флэт уайт
6. Раф ML
1900 р.

1. Апельсиновый шоколад ML
2. Клубничный шоколад ML
3. Молочный шоколад ML
4. Темный шоколад ML
5. Маття ML
6. Чай SML 11.
1900 р.

1. Лавандовый раф
2. Апельсиновый мокко
3. Тайский кофе
4. Ирландский кофе
5. Шоколадно-мятный капучино 11.
2500 р.

  1. Латте Жгучий манго
  2. Пряный шоколад
  3. Латте Халва
  4. Медовый раф
  5. Капучино Лесные ягоды
  6. Латте с розой
  7. Имбирный чай
  8. Согревающий какао
  9. Глинтвейн
  10. Флэт уайт Банана-шоколад
  1. Сырный кофе
  2. Апельсиновый кофе
  3. Тыквенный латте
  4. Медовый раф
  5. Кленовый кофе
  6. Малиновый чай
  7. Пряный латте
  8. Пунш
  9. Шоколадная груша
  10. Мятный шоколад
  11. Сбитень
  12. Маття яблоко-корица11.

1. Маття лимонад
2. Бамбл
3. Айс-латте
4. Тай кофе 11.
2500 р.

1. Бамбл
2. Айс-латте Вишня
3. Эспрессо-тоник
4. Кофейный лимонад
5. Маття лимонад
6. Молочный коктейль маття-шоколад
7. Айс-латте Бабл Гам
8. Гранатовый фильтр
9. Карамельный персик
10. Холодный чай
3200 р.

ЗАВТРАКИ
1. Рисовая каша с инжиром
2. Овсяная каша на кокосовом молоке
3. Скрамбл
4. Омлет с курицей
5. Сырники из домашнего творога
6. Брускетта с моцареллой и томатами

ВЫПЕЧКА
1. Печенье кокос
2. Крафин с малиной
3. Крафин со сгущенкой

НАПИТКИ
1. Американо SM
2. Капучино SML
3. Маття ML
4. Чай SML

ЗАВТРАКИ
1. Пшеничная каша — капучино
2. Сэндвич с копченой курицей
3. Омлет с беконом и сыром
4. Панкейки со сливочным мороженным
5. Сырники из домашнего творога

ВЫПЕЧКА
1. Брессан грушевый
3. Брессан лук, бекон
4. Печенье brutti e buoni
5. Печенье Гата

НАПИТКИ
1. Капучино SML
2. Латте ML
3. Раф ML
4. Апельсиновый шоколад ML
5. Клубничный шоколад ML

ЗАВТРАКИ
1. Каша тапиока с манго
2. Йогурт с Гранолой
3. Брускетта с лососем и авокадо
4. Омлет с гуакамоле
5. Сырники из домашнего творога
6. Тосты бенедикт с лососем

ВЫПЕЧКА
1. Улитка
2. Улитка цитрусовая
3. Брауни
4. Эклеры

НАПИТКИ
1. Флэт уайт
2. Эспрессо
3. Чай SML

У Вас есть возможность собрать своё уникальное комбо из нашей базы блюд

1. Выберите из списка ниже 13 позиций

2. Введите свои данные

3. Оплатите

4. Получите пакет из выбранных ТТК на почту в течение 24 часов
Вопросы
Я точно найду все продукты в своем городе?

Все продукты, используемые в наших разработках, можно найти в большинстве супермаркетов крупного города.

Как работать если я приобрел пакет из нескольких ТТК?

Приобретая наши ТТК Вам остается только их приготовить на вашей кухне из ваших ингредиентов. Обучить ваш персонал. Внести ТТК в базу и прикрепить к вашему рабочему ПО для корректного списания.

  • Политика и согласие на обработку персональных данных
  • Публичная оферта
  • Пользовательское соглашение
  • Согласие на получение новостной и рекламной рассылки

Продолжая использовать сайт, Вы даете ИП Афанасьевой Александре Глебовне (ИНН
510904614237), согласие на обработку файлов cookies и пользовательских данных (дата и
время посещения; IP-адрес, присвоенный Вашему устройству для выхода в Интернет; тип
Вашего браузера и операционной системы; данные, собираемые посредством агрегаторов
статистики посетителей веб-сайтов) в целях ведения статистики посещений сайта,
составление профиля. Если Вы не хотите, чтобы Ваши вышеперечисленные данные
обрабатывались, просим отключить обработку файлов cookies и сбор пользовательских
данных в настройках Вашего браузера или покинуть сайт.

Источник: afanasevaproject.com

Образец ттк на коктейль

Главные документы, на основе которых готовят блюда – это технологические (ТК) и Технико-технологические карты (ТТК). Они являются обязательными документами для любого предприятия общественного питания, и должны быть разработаны для всего перечня блюд. При разработке процедур ХАССП, они также необходимы, т.к. используются в описании производства.

Рассмотрим их отличия.

Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания.

ТК должна содержать следующую информацию:

— перечень (состав) продуктов (ингредиентов);

— масса используемых ингредиентов;

— масса готового продукта;

— масса одной порции;

— описание технологического процесса изготовления продукции;

— описание оформления блюда (внешний вид);

— описание подачи блюда (изделия);

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур для предприятий общественного питания или другие источники действующие на территории государства, принявшего стандарт.

Рекомендуемую форму бланка для оформления ТК можно посмотреть в ГОСТ 31987-2012.

Технико-технологическая карта (ТТК) — разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Которая отсутствует в сборниках рецептур.

ТТК устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

— требования к сырью;

— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного

  1. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
  2. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Удачи и процветания Вашему предприятию.

С Уважением «ХАССП-Ликбез».

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.

Источник: haccp-likbez.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Funkyshot.ru