Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным — молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.
В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.
Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое.
Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5—8 °С.
Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные — в бутылках и пакетах.
Целью данного курсового проекта является рассмотрение технологии приготовления десертных коктейлей.
— изучить историю происхождения коктейлей;
— узнать виды, особенности, способы приготовления и подачи, а так же ассортимент коктейлей;
— сделать разработку рецептуры «Клубничный коктейль».
Характеристика коктейлей
История происхождения коктейля
Коктейли были известны еще 200 лет назад. Это наиболее распространенная и многочисленная группа «коротких напитков» — short drink (шот дринк).
Существует историческая версия, что слово «коктейль» происходит от французского coquetiers(кокетьер), введенного в обиход фармацевтом Пейшо, открывшего в Новом Орлеане заведение, торгующее смешанными напитками, состоящими из бренди, горьких настоек и сахара. Подавали эти напитки в стакане, имеющем форму яйца, половинки которого были скреплены, а широкие части направлены в противоположные стороны. Называл он эти стаканы французским словом coquetiers (подставки для яиц), воспринимаемым американцами на свой манер — cock-lay. Жители французской Аквитании считают, что сам смешанный напиток, приготовленный на основе вин, и его название, были привезены из Бордо в Северную Америку французскими офицерами.
По (мнению испанцев, слово «коктейль» происходит из выражения соlа di qallo (кола ди калло), что в переводе означает «хвост петуха», придуманного барменом из местечка Кимпаче на берегу Мексиканского залива. Бар, в котором он работал, пользовался популярностью у американских моряков.
Когда бармен перемешивал свои напитки необычным по форме корнем одного из растений, посетители интересовались, что в его руках, он всегда вежливо отвечал морякам по-английски: «Coctail» (петушиный хвост»). Согласно одной из наиболее вероятных версий, коктейль появился во время празднеств в честь победителей на петушиных боях.
Испанцы и португальцы, приехав в Америку, научили своих новых земляков «благородной забаве» — петушиным боям, очень скоро ставшим популярными в Америке благодаря пирушкам, устраивавшимся после боя. На победителя заключали пари, а выигрыш отмечали выпивками, во время которых смешивали попадавшиеся под руку различные напитки, стараясь составить в бокале несколько разноцветных слоев. Название напитка определялось его цветом, напоминавшим окраску петушиного хвоста. Сбрызнутая соком, выжатым из свежей лимонной цедры, смесь напитков на самом деле искрилась разными цветами, напоминая оперенье петуха. Отсюда и пошло название «коктейль».
Рисунок 1.1-Коктейль десертный
Источник: studbooks.net
Шейк
Шейк (англ. shake) – самый знаменитый метод, заключается в взбивании в шейкере ингредиентов с большим количеством льда. После этого содержимое шейкера нужно процедить (часто обозначается как стрейн) либо только через стрейнер, либо через стрейнер и барное сито (дабл стрейн). Дабл стрейн помогает избавиться от кусочков льда, цитрусов и т.д. Практически всегда этот вариант предпочтителен.
Если иного не указанно в рецепте, взбивать коктейль всегда следует со средними по размеру кубиками льда, которых нужно брать в избытке по отношению к коктейлю, в идеале, шейкер должен заполнен льдом, по крайней мере, на 3/4. Взбивается коктейль в таком случае следует в течении 8-12 секунд.
Нельзя просто так заменить лед в рецепте, например, на краш или на большие кубики льда, в таком случае охлаждение и разбавление коктейля выйдет совершенно другим.
Есть вариант использовать один большой кубик льда (прибл. 50 мм сторона) и несколько обычных, так коктейль получит оптимальное разбавление (от обычных кубиков льда) и текстуру (от одного большого кубика льда).
При шейке коктейль разбавляется и охлаждается сильнее, чем при методе билд и стир, но меньше, чем при методе бленд. Кроме того, происходит аэрация коктейля, что влияет на его текстуру.
Иногда коктейль переливается в бокал подачи вместе со льдом, обычно это тропические тики-коктейли. Если в рецепте подобного не указано, лед всегда должен оставаться в шейкере, а в бокале подачи быть свежий лед.
Отдельно следует выделить такую вещь, как драй шейк, он заключается в интенсивном взбивании ингредиентов в шейкере безо льда, после этого в шейкер добавляется лед и коктейль взбивается в шейкере еще раз. В первую очередь этот прием используется для коктейлей с яйцом, будь то белок, желток или яйцо целиком, но чаще всего это все же яичный белок. При обычном шейке яйцо не успевает взбиться достаточно, если же взбивать такой коктейль со льдом достаточно долго, он слишком обводнится. На сегодняшний день я практически не использую этот прием, намного быстрее предварительно взбить коктейль погружным блендером, он дает намного лучший результат и делает это быстрее и с минимальными усилиями.
Что касается разных техник шейка, они оказывают крайне малое влияние. Единственное, что можно отметить: чем интенсивнее взбивание, тем более холодным и разбавленным получится коктейль, подробнее об этом можно почитать ниже в разделе про лед.
Стир
Метод стир (англ. stir) заключается в размешивании барной ложкой ингредиентов коктейля с большим количеством льда, затем ингредиенты нужно процедить с помощью стрейнера (любой подойдет) в бокал подачи. Таким образом коктейль получается менее холодным и разбавленным, чем при методе шейк, но более холодным и разбавленным, чем при методе билд.
Что касается льда, если иного не указано в рецепте, следует использовать либо кубики льда среднего размера, в таком случае температура коктейля опустится ниже нуля примерно через 45 секунд, либо краш, в этом случае коктейль следует размешивать примерно 20-25 секунд. Важно заметить, что если при методе шейк то, как вы взбиваете коктейль, не имеет особого значения, то здесь важно размешивать коктейль как можно быстрее.
Часто такие коктейли размешиваются в специальном смесительном стакане, обычно выполненном из стекла. Несмотря на то, что такой стакан сделан специально для метода стир, он не является для него идеальным. Все дело в том, что стекло, которое еще и, как правило, довольно толстое, а значит его сложнее охладить, для этого нужно относительно много времени и энергии. Идеальным вариантом будет больший стакан шейкера (если он стальной, естественно), сталь охладить намного проще, чем стекло, а значит и коктейль в итоге будет более холодный при меньших трудозатратах. Если все же хочется использовать смесительный стакан, предварительно его нужно подержать в морозильнике.
Барная ложка здесь так же довольно важный инструмент, ее длина и форма позволяет быстро и эффективно размешивать коктейль. Бессмысленно пытаться добиться такого результата с обычными столовыми или чайными ложками. При размешивании коктейля, барную ложку следует перемещать по периметру посуды, в которой смешивается коктейль, как бы вращая ее в руке. Возможно, это звучит слишком сложно, но на деле, легко научиться делать это практически идеально, на том же ютубе есть множество видео, посвященных этой теме.
Часто можно услышать, что лед можно использовать только один раз и, после приготовления коктейля, непременно выкинуть. Что ж, с одной стороны, это так, практически всегда лед нужно заменять на новый. Но, если нужно сделать несколько одинаковых коктейлей методом стир подряд, при условии использования средних/больших кубиков льда, нет ничего плохого в том, чтобы использовать их второй раз. Подробнее можно почитать внизу, в разделе про лед.
Собственно, вся суть метода стир заключается в том, чтобы разбавить и охладить коктейль, в отличии от шейка, никакой аэрации не происходит, так что коктейль должен выйти прозрачным. За очень редким исключением, в таких коктейлях не используется цитрусовый сок.
Билд
Метод билд (англ. build) предполагает смешивание коктейля непосредственно в бокале подачи. Все просто, все ингредиенты смешиваются в бокале подачи со льдом и размешиваются барной ложкой в течении нескольких секунд. При этом методе коктейль получается наименее холодным и разбавленным. Как правило, используются ингредиенты, которые легко смешиваются.
Этот метод может использоваться для большого количества коктейлей. Условно, лично я, их разделяю на 2 группы.
Первая группа – коктейли типа Олд-фешн, т.е. состоящие практически полностью из крепкого выдержанного алкоголя, такой метод идеально подходит, т.к. таким коктейлям ни излишнее разбавление, ни слишком низкая температура не нужны.
Вторая группа – слабоалкогольные хайболы (т.е. напитки в высоких стаканах с большим количеством льда), таким коктейлям не требуется дополнительное разбавление. В эту категорию входят всем известные коктейли типа Tequila Sunrise, Cuba Libre, джин-тоник, Aperol Spritz и т.д.
Некоторые коктейли, которые готовятся методом билд можно так же приготовить методом стир, для некоторых коктейлей это не принципиально. Ярким примером может служить коктейль Негрони.
Некоторые коктейли не предполагают размешивания, их «слоистый» внешний вид является их частью. Такие коктейли подаются неразмешанными и с палочкой для размешивания коктейлей. Самый известный пример – Tequila Sunrise.
Бленд
Метод бленд (англ. blend) предполагает приготовление коктейля в стационарном блендере. При приготовлении коктейля данным методом, в чашу блендера вливаются все ингредиенты вместе с отмеренным количеством краша и измельчать до однородности. Коктейли, приготовленные таким образом, получается самыми холодными и разбавленными.
Как правило, такие коктейли выливаются в бокал подачи непроцеженными, что значит, количество льда играет в данном случае еще большую роль, чем при других методах. Практически всегда нужное количество льда указанно в рецепте.
Часто метод бленд используется для приготовления «замороженных» версий обычных коктейлей, тем не менее, нельзя просто использовать рецепт коктейля и приготовить его в блендере, коктейль получится слишком водянистым. Часто нельзя приготовить одну порцию коктейля, обычно они слишком малы для чаши блендера.
Другие методы
Swizzle
Метод свизл (англ. swizzle) применяется не так часто и, в каком-то роде, является разновидностью метода билд. При исполнении этого метода нужно наполнить бокал подачи крашем, влить все компоненты, опустить на дно бокала свиззл-стик и начать интенсивно вращать его между зажатыми ладонями.
Flesh bland
Флэш бленд (англ. flash blend) – метод, использующийся практически исключительно для тропических тики-коктейлей. Для него требуется специальное оборудование, миксер для напитков. Чтобы приготовить коктейль данным методом, нужно наполнить чашу миксера крашем и остальными ингредиентами коктейля и включить миксер на 3-4 секунды, как правило, напиток вместе со льдом переливается в бокал подачи.
Многие, именитые в мире тики-коктейлей, люди утверждают, что в случае отсутствия, миксер для напитков может быть вполне заменен ручным блендером.
Приготовление пуншей
Отдельно следует вынести приготовление пуншей, из-за их объема (обычно пунш готовится минимум на 4 персоны), пунши готовятся немного не так, как все остальные коктейли. Можно выделить два основных метода приготовления.
Первый метод заключается в размешивании всех ингредиентов со льдом в подходящей емкости и процеживании содержимого в миску для пунша с одним большим куском льда.
Второй метод заключается в смешивании всех ингредиентов в подходящей емкости и охлаждении их в холодильнике в течении 1-2 часов, затем, как и в первом варианте, охлажденный пунш нужно вылить в миску для пунша с одним большим куском льда.
Дополнительные техники
Мадл
Мадл (англ. muddle) – это процесс разминания/раздавливания фруктов, овощей, трав в шейкере или непосредственно в бокале подачи мадлером, либо, в некоторых случаях, задней частью барной ложки.
Если с овощами и фруктами все более-менее ясно, их просто давят, чтобы выпустить сок, это сложно сделать плохо. С травами и другой зеленью все сложнее, чаще всего используют мяту либо базилик, и там, и там есть такая неприятная вещь, как Полифенолоксидаза, фермент, который заставляет, в данном случае, растения окисляться, они чернеют и становятся хуже на вкус. Есть два довольно нетривиальных способа убрать их эффект, первый с помощью жидкого азота, второй – с помощью блендера. Это довольно сложные и громоздкие методы, к тому же, я сам их пока не пробовал.
Снизить эффект этих ферментов можно с помощью алкоголя и аскорбиновой кислоты, содержащейся в цитрусовых. Это не нейтрализует их полностью, но, в теории, должно немного помочь. Также, например, в мяте большая часть эфирных масел находится на поверхности, так что давить ее нужно очень аккуратно, отлично для этого подойдет задняя часть барной ложки.
Источник: correctcocktails.wordpress.com
Способы приготовления алкогольных коктейлей
Коктейль представляет собой напиток, получаемый в результате смешивания нескольких ингредиентов. В алкогольном варианте обязательно присутствует один или несколько видов спиртного. Готовят такие напитки разными способами и пьют в разное время суток. Крепость и объем также могут отличаться. Соответственно и категории алкогольных коктейлей бывают разные.
- 1 Основные группы
- 2 Классификация по времени приема
- 3 Классификация по составу
- 4 Классификация по крепости и объему
- 5 Классификация по методу изготовления
- 6 Классификация по вкусовым характеристикам и способу подачи
Классификация по времени приема
- Аперитивы Многочисленная группа коктейлей, которые подаются перед едой и призваны возбудить аппетит. В их состав обычно входит крепкое спиртное, но сами напитки обладают невысоким градусом, чтобы не вызвать преждевременного опьянения. В рамках категории выделяют 2 подвида: классические аперитивы и средиземноморские.
Деление на такие группы весьма условно и некоторые коктейли можно отнести сразу к нескольким категориям, особенно когда речь идет о последних двух.
Фроулинг
«Фроулинг» переводится с английского как «бросать». Это особая тактика размешивания, которая включает в себя переливание питья из одного стакана — со льдом в другой — безо льда. Ее суть состоит в многократном переливании на расстоянии вытянутых рук. В итоге коктейль насыщается кислородом (происходит аэрация) тогда, когда содержимое слегка прикасается ко льду. Таким образом питье обретает более насыщенный и богатый вкус.
Роллинг (rolling) позволяет изготовить напиток почти такой же, как и в случае с фроулингом, но отличия все же имеются. Первое – в емкостях для смешивания нет льда, а второе – жидкость переливается на более короткой дистанции. Такая техника позволяет на выходе получить более спиртуозный и менее обогащенный кислородом напиток, чем в случае с фроулингом. Но вкус его тут будет подчеркнут лучше.
Классификация по составу
Здесь все просто. Обычно коктейли делят по главной алкогольной составляющей.
Это могут быть напитки на основе:
- Джина, виски, рома
- Водки/текилы
- Бренди/коньяка
- Вина (тихого/игристого)
- Ликера
- Вермута
- Пива/эля
Классическими являются первые три группы, остальные менее распространены.
В качестве дополнительных ингредиентов для создания коктейлей используют: разнообразные соки и соусы, сливки, молоко, мед, специи, травы, яйца и т.д.
Причем, каждый бармен может готовить один и тот же напиток по-разному, изменяя рецептуру и количество компонентов на свое усмотрение.
«Билд» (Build)
Компоненты коктейля смешиваются непосредственно в бокале. Так готовятся напитки, не требующие усердного взбалтывания. По правилам, самым первым в стакан добавляется лед, затем крепкие ингредиенты и в последнюю очередь – «наполнители». Такие коктейли подаются с трубочкой, которая не только и не столько инструмент для питья, сколько для перемешивания напитка. Частные случаи «билдинга» – это «лэйеринг» (layering) (слоеные коктейли) и «мадлинг» (muddling), когда с помощью специального инструмента, напоминающего обычный кухонный пестик, мадлера, из компонентов вроде фруктов, овощей или пряностей сперва выдавливается сок или эфирные масла, а потом уже добавляется лед и остальные ингредиенты в порядке очередности.
Коктейль-билдинг – способ смешивания напитков прямо в бокале
Рецепт: Кровавая Мэри
Ингредиенты:
- Водка – 45 миллилитров;
- Томатный сок – 90 миллилитров;
- Лимонный фреш – 15 миллилитров;
- Вустерширский соус – 2–3 деша;
- Соус Табаско – по вкусу;
- Соль (можно сельдерейную) – по вкусу;
- Черный перец – по вкусу.
Порядок приготовления:
- На дно хайбола помещают соусы и специи.
- На специи насыпают колотый лед.
- Вливают томатный сок и водку.
- Украшают долькой лимона.
Классификация по крепости и объему
- Long Drinks («длинные») Подают в высоких стаканах объемом 160-300 мл. Крепость – до 17°.
- Short Drinks («короткие») Объем варьируется от 60 до 160 мл. Крепость в пределах 17-45°.
- Shot Drinks («шоты» или «стреляющие напитки») Пьют залпом, некоторые перед подачей поджигают. Дозировка: 40-60 мл. Крепость может быть разной.
- Hot Drinks («горячие» или согревающие) Объем: не менее 60 мл. Крепость любая, не ниже 12°, не выше 35°. К ним относят: гроги, пунши, коктейли «тодди», «хот коффи» и др.
«Шейк» (Shake)
Этот способ известен всем, а вот правила приготовления таких напитков – только любителям, поэтому перейдем сразу к ним: шейкер нужно заполнять не более, чем на 2/3, вливать компоненты по принципу увеличения крепости, встряхивать энергично и не дольше 20 секунд. И еще пара нюансов: выступившие на металлической части капли конденсата свидетельствуют о том, что напиток достаточно охлажден, а переливать коктейль в посуду для подачи лучше всего через стрейнер.
В шейкере, как сами понимаете, нельзя встряхивать газированный напиток, иначе есть риск лишиться большей его части.
В шейкере готовят коктейли из трудносмешиваемых ингредиентов
Рецепт: Космополитен
Ингредиенты:
- Водка «Цитрон» – 40 миллилитров;
- Куантро – 15 миллилитров;
- Лайм (сок) – 15 миллилитров;
- Клюква (сок) – 15 миллилитров.
Порядок приготовления:
- Все ингредиенты закладывают в блендер вместе со льдом (по вкусу).
- Хорошо взбивают.
- Через стрейнер переливают в охлажденный бокал.
- Подают с лаймом.
Классификация по методу изготовления
- Shake (шейк) Составляющие смешивают с помощью шейкера, перемещают в бокал и декорируют.
- Build (билд) Компоненты по очереди помещают в бокал и перемешивают. Отдельно выделяют «билд со льдом».
- Stir (стир) Ингредиенты смешивают в отдельном стакане, после чего выливают в бокал для подачи.
- Layer (лейер) Компоненты укладывают слоями. Очень эффектный метод, требующий особой сноровки. В результате получаются яркие композиции из разноцветных частей, которые не смешиваются между собой.
- Muddle (маддл) Не является отдельным методом приготовления и сочетается с другими. Некоторые компоненты разминают деревянным пестиком (мадлером) на дне бокала и добавляют остальные составляющие. Чаще всего давят мятные листья, кусочки фруктов, сахар.
- Blend (бленд) Предполагает взбивание ингредиентов с помощью блендера для однородности. Cочетается с другими способами.
- «Strain» (стрейн) Заключается в процеживании (фильтрации) напитка через стрейнер (сито) с целью отделения крупных частиц (льда, фруктов, ягод). Используют для изготовления коктейлей «Авиация», «Джин-физ».
В сложных напитках могут встречаться разные вариации и комбинации методов: дабл стрейн, драй шейк, харрикейн и т.д.
Тактика shaking
В чем заключается базовая суть приема шейкинг? Она состоит не только в охлаждении и тщательном размешивании составляющих, но и в разбавлении напитка. Очень важно грамотно разбавить коктейль: если взять мало льда, он моментально растает и сильно разбавит напиток. Поэтому шейкер принято наполнять на 2/3 объема, а компоненты заливать на лед от менее крепкого к более крепкому.
Шейкер с питьем встряхивают не более 20 секунд, передвигая кубики льда от дна к верхней зоне шейкера. Готовый коктейль фильтруют в стакан с помощью стрейнера (еще один барный инструмент). При встряхивании шейкер нужно держать обеими руками. Его нельзя направлять ни в свою сторону, ни в сторону гостей. Помните, что в шейкере газированные напитки взбалтывать запрещено.
Кстати, у способа шейк есть свои модификации. Если быть точным, то это dry shake, long shake и hard shake.
Long shake – это тактика более долговременного взбалтывания коктейля. Ее чаще всего используют тогда, когда в составе напитка есть цельные ягоды, травы или фрукты. Это позволяет извлечь более утонченный оттенок нужных компонентов во вкусе, не теряя при этом насыщенности.
Dry shake – это тактика взбивания напитка, в составе которого нет льда. Применяется в основном для взбивания жирных сливок и яиц (в частности, белка). Его суть заключается в том, чтобы при комнатной температуре достигнуть формования однотипной густой структуры в питье. С помощью этого метода получают весьма нежный и насыщенный коктейль.
Часто в момент взбивания белка в шейкер к питью забрасывают пружину от хоторн-стрейнера, где она выполняет роль венчика. Иногда после использования «сухого» приема взбивания выполняют обычное шейкование льдом, чтобы остудить коктейль.
Hard shake – это весьма интенсивный по сравнению с простым шейком вариант готовки. Коктейль взбивают почти столько же времени, но движения тут намного резче и активнее. Такой прием лучше использовать, когда у вас есть более холодный и сухой лед. Применять этот метод означает сделать напиток более аппетитным и насыщенным.
Что есть пить: 5 гастрономических коктейлей
Алкогольные коктейли со вкусом еды все чаще становятся объектом интереса в петербургских барах. Сами бармены не случайно называют свое ремесло «жидкой кухней». «Собака.ru» выбрал пять напитков, повторяющих вкусы знакомых всем продуктов и блюд, и попросил барменов поделиться секретами приготовления.
«Опоссум» со вкусом бекона
Ингредиенты (на одну порцию):
• Bacon Bourbon, 40 мл • Свекольно-вишневая выпарка, 20 мл • Молодой портвейн, 20 мл
Владимир Николаев
Два ингредиента мы готовим сами: Bacon Bourbon и свекольно-вишневую выпарку. Бурбон настаиваем на беконе, чтобы придать ему слегка копченый привкус. А для выпарки нагреваем свекольно-вишневый сок до тех пор, пока не испарится лишняя жидкость и останется только сладкий сироп.
Сначала все ингредиенты смешиваются в специальном стакане и только затем смесь переливается в коктейльный бокал. Такой способ приготовления коктейля называется стир. Мы подаем напиток в тумблере, который предварительно держим над дымящейся ольховой стружкой. А на закуску предлагаем карамелизированный копченый бекон»
«Ягодный чизкейк»
Ингредиенты (на одну порцию):
• Водка Absolut Raspberri • Водка Absolut Kurant • одка Absolut Vanilia • Клубничный суп • Малиновое пюре • Сыр Филадельфия • Сахарный сироп
Андрей Корнилов
бар-менеджер ресторана-бара Graf-in
Чтобы получить вкус чизкейка, мы добавляем в коктейль пену из сыра Филадельфия, которую готовим сами при помощи специального оборудования, хитростей и умелых рук бармена. Клубничный суп для коктейля готовят в нашей кондитерской и держат рецепт в строжайшем секрете. В сущности, .это классический французский десерт, который готовят из клубники в виде супа-пюре. Все ингредиенты смешиваются в шейкере. Напиток украшается сыром Филадельфия, малиной и мятой»
Коктейль-завтрак Good Morning Honey
Ингредиенты (на одну порцию):
• Ром Gavana Club • Медовый сироп, 20 мл • Кофейный ликер, 15 мл • Сыр маскарпоне, 30 гр • Сливки 22%, 20 мл
Григорий Григорьев
бармен Daiquiri bar
Этот напиток — задумка одного из наших барменов, Константина Циглинцева, который впервые решил сделать коктейль-завтрак на конкурсе Havana Club. В Good Morning Honey сильно ощущаются два вкуса — кофе и сливочного сыра, продуктов, которые ассоциируются с завтраком. Здесь используется ром трехлетней выдержки и кофейный ликер, которые делают напиток бодрящим. Все ингредиенты смешиваются в шейкере, и затем смесь переливается в бокал подачи. Остается потереть немного мускатного ореха и коктейль готов»
«Бородинский» во вкусом хлеба
Ингредиенты (на три порции):
• Квас, 4 литра • Цикорий, 10-15 гр • Водка, 0,7 литра • Кориандр • Масляная пена, 0,5 литра
Антон Сергеев
бармен Nove
Основа напитка — хлебно-цикориевый микс. Это выпаренный квас в виде концентрированного темного сиропа, куда мы добавляем чайную ложку цикория. Готовый сироп разбавляем водкой, настоянной на кориандре. Полученную основу для коктейля покрываем масляной пеной. Ее мы готовим в кремере для взбитых сливок с добавлением белка, воды и сока лайма. Перед подачей нужно слегка подогреть и подкоптить бокал, чтобы максимально проявился вкус всех компонентов и ощущалось хлебное послевкусие»
«Грибоедов» со вкусом грибного крем-супа
Ингредиенты:
• Бренди, настоенный на белых грибах, 40 мл • Сыр маскарпоне, 20 гр • Сливки, 25 мл • Сироп кленовый, 15 мл
Дмитрий Суворов
бар-менеджер гриль-бара «Арка»
С этим коктейлем связана легенда. Говорят, Александр Сергеевич Грибоедов очень любил грибы. В свободное время он гулял с лукошком в лесу. Проходившие мимо крестьяне кланялись почтенно, а чуть отойдя в сторону, недоуменно почесывали бороды: «Ишь, барин-то наш каков грибоед!». Для этого напитка мы в течение недели настаиваем на белых грибах бренди.
Все ингредиенты смешиваются в шейкере, затем напиток переливается в коктейльный бокал. По вкусу напиток напоминает грибной суп-крем. Украшается сырным чипсом»
Источник: ararat-moskva.ru