Кофейная карта включает перечень кофе, разделенных на категории: например, лунго, американо, глясе, эспрессо.
Чайная карта включает перечень категорий чая, предлагаемых предприятием общественного питания, например, зеленый чай, черный чай, каркадэ и др.
Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).
При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры.
Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, мине-ральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20г. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).
В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.
На специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков.
Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин.
Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня позволяет привлечь к карте интерес гостей.
Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.
После указанных предложений в карту включают длинные смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу.
Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографических, так и смысловых ошибок. Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский. Ниже приведен образец карты коктейлей ресторана.
В европейских ресторанах наряду с картой вин в главное меню вкладывается сырная страничка. Ее появление обусловлено повсеместным увлечением европейцами сыром, особенно на десерт. Во многих европейских странах изготавливается великое множество сыров, поэтому сырные тарелки могут быть французскими или австрийскими как из мягких, так и твердых сыров.
Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным. При украшении сырной тарелки придерживаются правила: гарнир не должен перебивать аромат сыра (семечки подсолнуха, виноград, орехи, а французы особо любят груши). Сырной тарелкой великолепно завершается ужин.
На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов; европейский стандарт предусматривает 5 видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов. Гость может заказать этот набор, видоизменяя его по вкусу, замещая один сорт другим, исходя из возможностей ресторана.
Всегда предусматривается место для очень вкусного и ароматного сыра из ряда голубых сыров с голубой плесенью. Самый известный– «Рокфор». Кроме этих сыров предусматривается место для твердого сыра, имеющего иную форму нарезки и совершенно иной вкус. Например, сыр «Пармезан» подается к вину, коньяку и даже пиву.
Сырная тарелка подается между основным блюдом и десертом. Когда обед почти завершен, а десерт еще не подан – время выпить бокал вина и съесть кусочек – другой сыра.
Как правило, для формирования сырной тарелки в ресторане должен быть широкий выбор сыров – 10-15 видов. Для их демонстрации требуется сырная тележка. Официант должен иметь глубокие познания в области сыров, чтобы объяснять гостям вкусовые отличия, особенности сочетания с вином.
Твердые сыры нарезают ломтиками, некоторые другие – кубиками. Величина ломтика должна быть такой, чтобы он при подаче на стол поддавался элементарной нарезке столовыми приборами, либо был уже готовым к употреблению. Нарезка каждого сыра должна быть индивидуальной: сыр «Пармезан» как правило, раскалывается на кусочки специальным ножом, а мягкий может быть намазан на тост или крекер.
Стандартная сырная тарелка может содержать 100г сыра в ассортименте, при этом она гарнируется крекерами, печеньем, бисквитом, фруктами. Виноград к сыру подается в том случае, если клиент не заказывает к сыру виноградное вино, поскольку оно не гармонирует с виноградом.
Сырная тележка отличается от сырной тарелки тем, что она работает по типу «шведского стола», так как цена, за которую гость хочет попробовать сыр неограниченное число раз, изначально определена. Одновременно оценена и стоимость гарнира: крекеров, бисквита, фруктов, тостов.
Кроме этого к сырам принято подавать хлеб с наполнителями (орехи, семена подсолнуха), крекеры, оливки, маслины, орехи, виноград.
Воспользуйтесь поиском по сайту:
studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2023 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.011 с) .
Источник: studopedia.org
Перечислите виды винных карт и карт коктейлей
При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. Для оформления зала ко встрече с музыкальной группой лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.
Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи их фотографий, презентаций. Это можно сделать, оформив место, где проводится встреча, украсить стены зала фотографиями с начала их творческой деятельности.
При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.
Характеристика видов меню, карт вин и коктелей
В зависимости от контингента потребителей типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона; диетического, детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.
Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).
В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных, блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд; холодных блюд и закусок; первых, вторых, сладких блюд напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, Приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.
Меню дневного рациона составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трёх- или четырехразовым.
Обед должен включать закуску, первое, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать калорийность.
Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приёме заказа на банкет, с учётом вида банкета, пожеланий заказчика.
Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 6 ч). Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков.
Карта вин и коктейли
Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская).
Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. В ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные игристые, коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г. Кроме того, в карту вин включаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.)
В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков, может начинаться с вин с кратким описанием места их производства и характерных свойств, а затем указывают крепкие алкогольные напитки.
Примерная карта вин с русской и европейской кухней:
-Настойки горькие и сладкие
-Наливки и десертные-напитки
-Вина столовые белые
-Вина столовые красніе
Карта коктейлей ресторана начинаются с коктейлей аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин. Затем на карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, за ними следуют длинные смешанные напитки, горячие смешанные напитки.
Карта коктейлей должна содержать объемы порций приготовляемых коктейлей и их цены.
Образец карты коктейлей ресторана:
В разработке карты вин и их подаче в ресторане главная роль отводится сомелье.
Сомелье — это человек, ответственный и за подачу напитков в ресторане, а также за закупку вин.
В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в peстopaнe. В случае, если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нём.
Источник: studbooks.net
Как пользоваться винной картой в ресторане. «Читаем» винную карту.
Абсолютно не сомневаюсь, что подавляющее большинство из моих драгоценных подписчиков и читателей посещали рестораны и бары, в которых заказывалось-разливалось спиртное и держали в руках «винную карту».
Знаю по себе, винная карта заведения часто вызывала небольшие трудности в выборе и заказе алкогольных напитков. Это в основном, происходит в ресторанах и барах, в которых нет специалиста-сомелье (либо специального, отдельно и хорошо обученного официанта), который поможет с выбором алкогольных напитков — в основном конечно, вин.
(однако же и замечу, что народ у нас непростой — «сами с усами», многие не доверяют сомелье и прочим консультантам, ибо подозревают (часто оправданно), что им хотят что-то, что называется «впарить». Но к серьезным и хорошо зарекомендовавшим себя заведениям общепита это не относится — там в основном работают суперсомелье, которые не «кривят душой», а реально помогают посетителю, советуя то, что нужно).
Что такое винная карта
Для тех, кто пока не сталкивался с этим «творением рук человеческих», кратко и ясно расскажу, что представляет из себя винная карта заведения.
Итак, рассказывая о винной карте (ресторана или бара) — нельзя не упомянуть того, кто эту винную карту создал (создает) и конечно корректирует, а именно Сомелье.
Многие этого не знают, но термин «сомелье» родился от французского «saumalier», что в прямом переводе означало «погонщик вьючного животного». В древности так называли человека, ответственного за перемещение важных вещей своего господина (начальника).
Ну и как это часто бывает, работая таким, своего рода «завхозом», этот работник стал еще и администрировать продуктовые и алкогольные запасы. Наименования и виды алкоголя, в историческом плане со временем росли и ширились, и вот уже многим «богатеньким» стал необходим отдельный «спец», который знал страны, сорта, года урожая вина и его разные нюансы на профессиональном уровне.
В иных ресторанах над винной картой карпеет свой сомелье, а иные — просто заказывают создание винных карт «со стороны», давая чужим профи в винной сфере немного подзаработать.
А теперь посмотрите на кусочек обычной винной карты:
Все напитки сгруппированы обычно по негласной классической схеме. Вначале «шествуют» вина, затем — пиво, крепкие напитки, ликеры и коктейли — обычно указываются в самом конце, ибо большинство из них — диджестивы, которые пьются без закуски после трапезы.
В винном списке, сначала идут белые игристые вина, затем — игристые розовые, после них следуют тихие белые вина, розовые и наконец — красные. Внутри этой последовательности может быть разделение еще и по странам и регионам — так ценителям и знатокам вина легче находить любимые варианты.
Напротив некоторых наименований вин стоят две цены.
Меньшая — обычно за бокал (в разных заведениях объем вина в бокале разнится, как правило от 100 до 150 мл), большая — за целую бутылку, 0,75 литра.
(кстати, в «прошаренных» в винном плане ресторанах иногда в ассортименте есть и бутылочки 0,375 л (не все гости готовы одному или вдвоем «осилить» стандартную бутылку 0,75), а для компаний — в винной карте можно найти и «магнумы» с объемом 1,5 литра. Так что далеко нелишним будет присматриваться не только к цене, но и к объему).
В некоторых винных картах вначале общего списка идет т.н. «побокальное меню».
Дело в том, что далеко не все вина, представленные в винной карте можно заказать в объеме лишь одного бокала.
Держать 30-50 и более вин открытыми (вина портятся от взаимодействия с кислородом воздуха) среднее заведение не может себе позволить (такое может иметь место только в крупных или очень популярных винных барах). И поэтому список вин, которые заказываются «по бокалам» довольно ограничен.
Обычно, в «побокальном списке» среднего бара (ресторана) можно найти 3-5 наименований игристых, затем 5-7 тихих белых вин, парочку розэ и примерно 5-7 красных.
Как же этот человек (сомелье) может из сотен тысяч наименований и видов вин, крепкого алкоголя, пива и прочих ликеров создать винную карту заведения, в которой, «в среднем по больнице» бывает от 50 до 200 строк?
Конечно с трудом, отвечу я, ибо нужно не просто «набросать» названий вин и прочих напитков из прайс-листов компаний-поставщиков алкоголя, но и увязать это с двумя самыми важными основаниями — уровнем заведения и его меню.
И если с уровнем заведения нам все примерно понятно (если в меню недорогой кафешки или «бургерной» будет шампанское и бургундское красное вино по 15-30 тыс за бутылку, то половину посетителей это место точно потеряет), то вот тема соответствия перечня вин из винной карты и блюд, которые готовят и подают в данном конкретном заведении — крайне важная, широкая и многогранная. И именно с этим нам предстоит с вами немного разобраться.
И самый первый и важный вопрос, который мы для этого зададим:
Вино «под еду» или еда «под вино»?
Конечно, как и на очень многие вопросы в жизни, на этот вопрос нет совершенно твердокаменного, 100%-но однозначного ответа. Всегда и везде вылезают какие-то нюансики. 8()
Однако мой ответ в целом таков — в подавляющем большинстве случаев вино всегда выбирается «под еду» . Ибо люди, вне зависимости от предлогов и причин походов в ресторан, «отмечаний» и т.д., выбирают ресторан и бар, отталкиваясь от типа кухни (национальной и пр.) и блюд, которые они хотели бы покушать. Учитывая, конечно, еще и ценовой уровень заведения. И только потом поднимается вопрос про алкоголь.
Сразу скажу про исключения, чтобы расставить все точки там где нужно. Это — специализированные винные бары, либо посиделки друзей-подруг (коллег и т.д.) в заведениях в режиме «вина попить». Там действительно, да — люди идут выпить бокал-другой вина (очень часто — зная даже какого именно вина), иногда заказывая легкие и средние закуски, специально подобранные в меню к винам.
В остальном, сомелье ресторана (бара) очень плотно работает с меню своего заведения и конечно с его шеф-поваром. Почему это важно? Да потому, что для ценителей гастрономии и алкоголя — вопрос грамотного и оптимального «пейринга» (соответствия вина и еды) является реально очень важным.
Если вы сочетаете еду и вино «как попало», то можете снизить ощущения и удовольствия как от вина, так и от блюда.
(кстати, ваш покорный слуга ест свой хлеб (и разные вкусности) не зря. Совершенно бесплатно для всех, примерно год назад, я, собрав массу информации от сомелье, шефов, других источников из Интернета и добавив свой личный опыт, создал таблицу оптимального сочетания алкогольных напитков и различных продуктов и блюд . В ней целых 161 сочетание (больше, чем где-либо в Интернете), а найти ее можно по вот этой ссылке: https://garryspirit.ru/2021/02/22/food-and-alcohol-table/ ).
Конечно, количество вин в винной карте в уважающем себя заведении не равно, а заметно больше, чем количество блюд в меню. Ибо грамотный сомелье, помимо чисто классических сочетаний, всегда добавляет какие-то вина с учетом «разбега» предпочтений и вкусов посетителей (клиентов) заведения.
В качестве примера, скажу, что классическим считается сочетание свежих устриц и Мюскаде (тихого белого французского вина из региона Долина Луары, сделанного из сорта Мелон де Бургонь). Однако некоторые «гурманы» предпочтут употреблять устриц c белыми игристыми винами, ну или с легкими и минеральными немецкими тихими винами из Рислинга.
А то вдруг и Альбариньо запросят, солоноватость и «морские» нюансы которого так здорово составляют «марьяж» (словом, «женятся» — по-французски) с этими недешевыми морепродуктами.
Посему, некоторая избыточность винной карты явно оправдана. Объем винной карты тоже должен иметь границы, ибо содержать в ресторане 400-500 и более вин, да еще и не по одной бутылке — весьма затратно по площади хранения и финансам. Да и посетитель может слегка растеряться и «зависнуть» при выборе 8)).
Выбираем вина из винной карты (на примере)
Таким образом, мы с вами ясно видим, что решение — какое именно наименование вина выбрать из винной карты и заказать — базируется на хорошем знании «пейринга» (сочетания блюда с алкоголем).
И снова — нужно учесть ваш бюджет, а также предполагаемый объем заказываемого спиртного. Все это делается на основании почерпнутых здесь (и не только) знаниях. Хотя вы всегда можете просто пойти по «легкому» пути, воспользовавшись помощью сомелье (если он есть).
Источник: dzen.ru