Когда я начинал работать в баре, мы не делали заготовки. Вернее, делали, но очень простые и это называлось просто «подготовить бар». Вершиной был процесс приготовления сахарного сиропа или заготовка лимонного сока. Тогда просто не пили коктейли в таком количестве, как сейчас и работа бармена была направлена на простую выдачу «жидких» заказов и общение с гостями за баром.
Барная индустрия сейчас
Барная индустрия многое подхватывает у соседнего подразделения – кухни. На кухне более сложные технологические процессы, которые если делать «из-под ножа», то гость никогда не дождется своих заказов. Поэтому там уже давно делаются заготовки полуфабрикатов.
Бар тоже стал усложняться. Новые технологии, сложные напитки, компоненты и гарнишы. Это продиктовано спросом со стороны гостей. Раньше напитки были только лишь сопровождение для сложной гастрономии, а теперь стали равноценно удивлять и притягивать гостя к себе. Появился спрос и все заведения большие и маленькие хотят дать предложение.
Но важно не только наполнить меню ассортиментом, а правильно выстроить процесс работы бара и барменов. Чтобы ожидаемое не разбилось об действительность…
Для каких напитков делают заготовки?
Для сложносоставных напитков, требующих продолжительного и точного процесса приготовления. То есть для коктейлей. Сюда входят и лимонады, и авторские чаи и т.д.
Кому нужны заготовки?
Всем, кто хочет продавать коктейлей много, при этом сохранить уровень качества и скорости.
Какие бывают заготовки?
Простые заготовки – сахарный сироп, лимонный фреш, простые кордиалы, гарнишы. Это компоненты для коктейлей. Нужны практически в любом баре. Набор зависит от меню
Сложные заготовки (премиксы, pre-mix) – обесцвеченные компоненты, настойки, биттеры, самодельные вермуты, спреи, эспумы, дистилляты и редистиллы. Это сложные компоненты для коктейлей. Нужны в барах, которые специализируются на продвинутой миксологии, имеют на это технические условия и знания
Pre-batch – полу готовые и полностью готовые коктейли для сервировки. В них входят спирты и вышеперечисленные компоненты и заготовки. Напиток уже смешан и ждет в бутылки финальных штрихов по приготовлению и сервировке. Например, вам нужно налить 100 мл такой заготовки, стирануть, налить в охлажденный бокал, украсить и подать. Либо влить в шейкер, встряхнуть, добавить наполнитель и подать. Также есть полностью готовые pre-batch с долюцией (добавленная талая вода, имитирующая разбавление, полученное в процессе смешивания – шейкстир)
Что ставим на заготовки?
Бармен бар-менеджер должен каждый раз после смены анализировать эффективность своей работы на скорость (сколько ждали гости) и количество продаж. Также нужно учитывать техническое оснащение бара и количество персонала в баре.
Кажется, что организуют заготовочные цеха только те бары, которые делают сложные микологические коктейли с кучей самодельных компонентов. Но это не так. Часто заготовки решают проблему «неудобных» баров с персоналом невысокой квалификации. Например, вы можете всю коктейльную карту перевести на pre-batch заготовки.
Это могут быть хоть стандартные негрони, мохиты, лонг айленды, так и авторские миксы. Выделяете время и оборудование для производства заготовок (вакууматор, холодильник). Составляете план по количеству. Продумываете последующий процесс сервировки. И вуаля! Бармену уже не нужно скрупулёзно отмерять каждый компонент после заказа.
Он просто отмеряет полный объём коктейля из лейки-бутылки, шейкует, доливает наполнитель, украшает и отдает.
Что это дает?
1. Заготовка делается без «запары», чаще всего по листу заготовок. Это исключает работу без джиггера (налив «на глаз»), путаниц в рецептуре, недоливы и переливы. То есть ведет к стандартизации качества .
2. Персонала может работать меньше . Процесс выдачи коктейля упрощен.
3. Скорость выдачи выше. Все мы знаем «запары»»электрички» в пятницу и субботу. Гости привыкли ждать в эти дни максимальной нагрузки. Но это не норма. Заготовки позволяют отдать сразу много заказов.
4. Освобождает время у бармена на общение с гостем
Какие технологические процессы помогают при заготовках?
Вакуумация . Процесс, когда мы все компоненты смешиваем сразу на несколько порций и вакуумируем в пакет. Храним в холодильнике. На смену переливаем в бутылку для удобной сервировки
Кларификация . По-простому обесцвечивание. Процесс, когда мы удаляем лишние «взвеси» из премикса, чтобы продлить срок службы заготовки, а также удивить гостя этим самым отсутствие цвета. Также потом вакуумируется.
Замораживание – вы можете банально заморозить надолго любой безалкогольный компонент, например, лимонный сок или фруктовое пюре. Либо смесь компонентов – мы замораживали на авторский чай порционно смесь сиропов с соком лимона, травами и фруктовыми пюре. Когда нужно было использовать – кидали в питчер с заваркой и горячей водой, нагревали под форсункой
Нагревание (варка) – позволяет получить сиропы, кордиалы. Добавить уксусы для консервации. Агар-агар для обесцвечивания. Использование су-вида (низкотемпературная варка) позволяет быстро получить настойки
Консервация. Добавление уксусов при варке кордиалов. Добавление спирта в заготовку, например, в лимонный сок, чтобы дольше не портился. Приготовление сахарных сиропов. Заготовка ягод (коктейльная вишня, например)
Решения при реализации заготовок
Как можно еще подать идею с заготовками, кроме стандартной сервировки через шейкстирбилд
Бочка . Храните готовые спиртовые коктейли в бочке (негрониманхетен). Это придаст дополнительные древесно-дубовые оттенки коктейлю. Сама бочка будет хорошим декоративным элементом бара.
Драфт . Использование системы для разливного пива для коктейлей. В промывочный кег наливаете коктейль (должен быть газированным без компонентов с «мякотью»). Он проходит через систему, охлаждается и дополнительно карбонизируется. Отличная летняя «спритцовая тема»
Коктейли в бутылках . Pre-batch с долюцией упакованный в бутылки с фирменной этикеткой и укупоркой. Хорошая идея для доп. продаж — коктейли «с собой».
Slush машины . Граниторы для смузи и фруктового льда взяты барменами на вооружение. Туда заливают полностью готовый алкогольный коктейль, который предполагается довести до состояния фроузен-коктейля. Клубничная маргарита , банановый дайкири — идеально для летних веранд
Источник: dzen.ru
Премиксы для коктейлей это
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОКТЕЙЛЕЙ
из наших премиксов
премикс для коктейля (2 порции)
1. Возьми бокал для игристого вина и наполни его кубиками льда доверху, охлади бокал, а затем выброси лед
2. Добавь в бокал содержимое коктейль-пака;
1 коктейль-пак = 1 порция
3. Налей в бокал 100 мл игристого вина. Bellini готов.
состав премикса: персиковое пюре, лимонный сок, сахарный сироп; перед употреблением охладить и взболтать; хранить в холодильнике, срок годности 72 часа
премикс для коктейля (2 порции)
1. Возьми высокий узкий бокал (хайбол) и наполни его кубиками льда доверху
в идеале, если ты расколешь кубики льда в мелкую крошку, например, в блендере или ударяя по пакету чем-то тяжелым
2. Налей в хайбол 50 мл белого рома,
воспользовавшись нашим мерным стаканчиком
3. Добавь в бокал содержимое коктейль-пака;
1 коктейль-пак = 1 порция
4. Добавь в бокал 1/2 бутылки содовой (газ. воды)
5. Легкими нерезкими движениями 2 раза перемешай ложкой содержимое в бокале
6. Укрась листиками мяты. Мохито готов.
состав премикса: лайм, мята, сахарный сироп, содовая; перед употреблением охладить и взболтать; хранить в холодильнике, срок годности 72 часа
Пина-колада
премикс для коктейля (2 порции)
1. Возьми высокий узкий бокал (хайбол) и наполни его кубиками льда доверху
в идеале, если ты расколешь кубики льда в мелкую крошку, например, в блендере или ударяя по пакету чем-то тяжелым
3. Налей в хайбол 30 мл белого рома,
воспользовавшись нашим мерным стаканчиком
2. Добавь в бокал 1/2 содержимого коктейль-пака;
1 коктейль-пак = 2 порции
4. Легкими нерезкими движениями 2 раза перемешай ложкой содержимое в бокале
5. Пина-колада готова.
состав премикса: ананасовый сок, кокосовое молоко; перед употреблением охладить и взболтать; хранить в холодильнике, срок годности 72 часа
Текила санрайз
премикс для коктейля (2 порции)
1. Возьми высокий узкий бокал (хайбол) и наполни его кубиками льда доверху
3. Налей в хайбол 40 мл серебряной текилы,
воспользовавшись нашим мерным стаканчиком
2. Добавь в бокал 1/2 содержимого коктейль-пака;
1 коктейль-пак = 2 порции
4. Легкими нерезкими движениями 2 раза перемешай ложкой содержимое в бокале
5. Текила санрайз готова.
состав премикса: апельсиновый сок, гренадин; перед употреблением охладить и взболтать; хранить в холодильнике, срок годности 72 часа
Gin Basil Smash
премикс для коктейля (2 порции)
1. Возьми невысокий бокал (рокс) и наполни его кубиками льда доверху
2. Добавь в рокс 60 мл белого джина,
воспользовавшись нашим мерным стаканчиком
3. Добавь в рокс 1/2 содержимого коктейль-пака;
1 коктейль-пак = 2 порции
4. Легкими нерезкими движениями 2 раза перемешай ложкой содержимое в бокале
5. Укрась листиками базилика. Gin Basil Smash готов.
состав премикса: базилик, лимонный сок, сахарный сироп; перед употреблением охладить и взболтать; хранить в холодильнике, срок годности 72 часа
премикс для коктейля (2 порции)
1. Возьми невысокий бокал (рокс) и наполни его кубиками льда доверху
2. Добавь в рокс 50 мл водки,
воспользовавшись нашим мерным стаканчиком
3. Добавь в рокс 1/2 содержимого коктейль-пака;
1 коктейль-пак = 2 порции
4. Легкими нерезкими движениями 2 раза перемешай ложкой содержимое в бокале
5. Укрась листиками базилика. Коктейль Friends готов.
состав премикса: базилик, лимонный сок, сахарный сироп; перед употреблением охладить и взболтать; хранить в холодильнике, срок годности 72 часа
Использовать для коктейлей вы можете любой бренд алкоголя, но есть рекомендации по сочетаемости.
Почти в каждом жилом массиве есть «КрасноеAtto Primo» Prosecco Dry DOC Veneto ~550.- за 0.75л
Celene Cuvee Cremant AOC Bordeaux ~600.- за 0.75л
Белый ром:
«Havana Club» Anejo 3 Anos ~1200.- за 0.7л
«Bacardi» Carta Blanca ~1300.- за 0.7л
Серебряная текила:
«Olmeca» Blanco ~1600.- за 0.7л
«Espolon» Blanco ~2000.- за 0.75л
Джин:
Beefeater London Dry ~1400.- за 0.5л
Gordon’s London Dry ~1700.- за 0.75л
Водка:
Absolut ~800.- за 0.5л
Grey Goose ~1500.- за 0.5л
Источник: pafoscafe.ru
Презентация на тему Изготовление коктейлей. Премиксы
САХАРНЫЙ СИРОП1 стакан сахара1 стакан горячей воды Растворить сахар в горячей воде, охладить и перелить в бутылку с гейзером. ПРЕМИКСЫNB. При растворении сахар не увеличивает объем воды.
- Главная
- Еда и кулинария
- Изготовление коктейлей. Премиксы
Слайды презентации
Слайд 1 ПРЕМИКСЫ
Готовясь к рабочей смене, важно сделать премиксы —
смеси, которые позволяют ускорить процесс приготовления коктейлей.
Слайд 2 САХАРНЫЙ СИРОП
1 стакан сахара
1 стакан горячей воды
Растворить сахар
в горячей
воде,
охладить
и перелить
в бутылку
с гейзером.
NB. При растворении сахар
не увеличивает объем воды.
Слайд 3 SOUR MIX
2/3 свежевыжатого сока лимона
1/3 сахарного сиропа
Смешать до полного растворения.
NB. Готовя sour mix в больших объемах, добавляйте 1 белок яйца на каждый литр премикса для лучшей текстуры.
Источник: findtheslide.com