Вкусо-ароматический компонент подразделяется на три группы: сладкая, сладко-ароматическая и горько-ароматическая.
К сладкой группе относится — сахар, натуральный сироп, фруктово-ягодные сиропы и натуральный мед.
Сахар — необходимая часть в приготовлении смешанных напитков, калорийность — 4l0 ккал на 100 г продукта.
Мед применяется как сладкий компонент в приготовлении смешанных напитков, калорийность около 335 ккал на 100 г продукта.
Сиропы представляют собой натуральные плодовые и ягодные соки, содержащие сахар не менее 60%: фруктово-ягодные — на цитрусовых настоях (лимонный, апельсиновый, мандариновый), на ароматизированных эссенциях (крем-сода, грушевый), десертные (сливочный, шоколадный, черный кофе, мокко).
Сиропы при приготовлении смешанных напитков легко смешиваются с другими жидкостями, не мутят напиток и ускоряют его приготовление; сахар же в твердом или сыпучем виде растворяется медленно, особенно в охлажденной жидкости, а сахарная пудра делает напиток мутным.
5 коктейлей на ХЭЛЛОУИН
|Вкусо-ароматическая группа включает всевозможные ликеро-водочные изделия, которые в приготовлении смешанных напитков могут выступать в роли ароматического модификатора (в небольших количествах — 2-3 дэша) для создания своеобразного аромата.
Ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры вырабатывают преимущественно на ароматных спиртах, полученных из настоев трав, корней, корневищ, коры, пряностей. Известны: ╚Бенедиктин╩, ╚Прозрачный╩, ╚Пряный╩, ╚Южный╩.
Все крепкие ликеры характеризуются сладким и в то же время пряным, слегка жгучим, либо жгуче-горьким вкусом и сложным ароматом. (Крепкие ликеры содержат: спирта 33-44% по объему, сахара 32-46 г на 100 мл.
Десертные ликеры изготавливают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах, отчасти на ароматных спиртах и спиртованных настоях, на цитрусовых корках, различных пряностях, черносмородиновых почках, порошке какао с добавлением сахара, патоки, лимонной кислоты, эфирных масел, ванилина, красителей. Десертные ликеры содержат: спирта √ 25-30% по объему, сахара √ 32-50 г на 100 мл. Ассортимент десертных ликеров обширен. Среди них ╚Абрикосовый╩, ╚Алычевый╩, ╚Ванильный╩, ╚Дружеский╩, ╚Кизиловый╩, ╚Кофейный╩, ╚Лимонный╩, ╚Малиновый╩, ╚Мандариновый╩, ╚Миндальный╩, ╚Новогодний╩, ╚Облепиховый╩, ╚Розовый╩, ╚Черносмородиновый╩, ╚Шоколадный╩, ╚Юбилейный╩.
Кремы вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах из спиртованных соков, на спиртованных настоях ванили, какао, корицы с добавлением сахарного сиропа и колера.
Кремы содержат: спирта 20-30% по объему, сахара 49-60 г на 100 мл. Десертные ликеры и кремы отличаются сладким вкусом и большим разнообразием привкусов, ароматом свежих и сушеных ягод и плодов, ванили, какао, кофе, розы. Во вкусо-ароматическом компоненте играют роль сладкого ингредиента, заменяют сиропы.
Крепкие ликеры используются в основном в роли ароматического компонента, создавая смешанному напитку своеобразный аромат и сладкий вкус.
Ресторатор пьёт безалкогольные коктейли
Помимо десертных ликеров и кремов в приготовлении смешанных напитков в роли сладкой группы могут быть использованы сладкие настойки и наливки.
Сладкие настойки получают купажированием спиртованных морсов, реже соков с добавлением сахара, патоки, лимонной кислоты, красящих веществ. Сладкие настойки содержат 16-25% спирта и 15≈28 г сахара в 100 мл изделия. Известны настойки ╚Абрикосовая╩, ╚Клюквенная╩, ╚Нежинская Рябина╩, ╚Рябиновая╩, ╚Облепиховая╩, ╚Яблочная╩.
Наливки готовят на спиртованных соках и морсах, сахаре, лимонной кислоте. Для ряда наливок применяют также соки, консервированные сахаром, потоку, красители, ванилин, фруктовые эссенции, настои миндаля, корицы. Наливки содержат: спирта 18-20% по объему, сахара 28-40 г на 100 мл.
Импортные ликеры суше, чем отечественные.
На мировой рынок поступает большое количество ликеров,нолучшими являются:
╚Эприкот ликер╩ — очень сладкий абрикосовый ликер на виноградном спирте крепостью 30% объема спирта.
╚Адвокат╩ — яичный ликер на коньячной основес сахаром, ванилью и кофе. Крепость 20-25% объема.
╚Анис╩ — сладкий, прозрачный ликер ароматического типа, главным вкусовым ингредиентом является анис. Крепость 30%.
╚Бакарди Элексир╩ — ликерна основеи со вкусом легкого кубинского рома.
╚Бандана фром Гавана╩ — прекрасный крем банановый, изготавливается на Кубе.
╚Бенедиктин╩ — один из старейших и качественных ликеров ароматического типа на базе лучших коньяков Франции. Крепость 43%.
╚Блэкберри ликер╩ — черносмородиновый ликер с небольшим количеством красного сухого вина, которое добавляют в процессе купажирования. Крепость 30 %.
╚Чертоза╩ — итальянский ликер, напоминающий ╚Шартрез╩.
╚Шартрез╩ — один из старейших ликеров ароматического типа с острым травяным ароматом и вкусом. Ликер ╚Шартрез╩, изготовленный в Испании, маркируется ╚Ликер фабрикю а Таррагона па лес Перес Шартре╩. Изготавливается двух цветов — желтого и зеленого, причем зеленый значительно крепче — 55% и более ароматный. Желтый ╚Шартрез╩ содержит 43% об. спирта.
╚Черри ликер╩ — прекрасный вишневый ликер на базе виноградного бренди, приготовленный из дикой черной вишни. Наилучший из всех сортов — ╚Черри Херинг╩, изготовленный в Дании. Крепость 30%.
╚Г.Л.О.К╩ — датский ликер со вкусом тмина.
╚Кафе Саузерн╩ — кофейный крем.
╚Куантро╩ — апельсиновый ликер белого цвета на базе коньяка крепостью 40%.
╚Кордиал Медо╩ — французский ликер, приготовленный купажированием апельсинового ╚Кюрасао╩, крем какао и коньяка, с шоколадным вкусом и ароматом апельсина. Крепость 38%.
╚Крем д’Ананас╩ — ананасовый крем, очень сладкий ликер со вкусом и ароматом ананаса. Кремы содержат 25% об. спирта.
╚Крем д’Банана╩ — банановый крем.
╚Крем д’Какао╩ — очень сладкий сиропообразный ликер темно-шоколадного цвета со вкусом иароматом кофе и какао.
╚Крем д’Кафе╩ — напоминает шоколадный крем.
╚Крем д’Каси╩ — темный, умеренно сладкий ликер с привкусом черной смородины, крепостью 25%, используетсякак подслащивающий компонент в аперитивных коктейлях.
╚Крем д’Фрамбуаз╩ или ╚Крем д’Фрауз╩ — дваочень сладких ликера, первый со вкусом и ароматом клубники, второй — малины.
╚Крем д’Мент╩ — умеренно сладкий, пикантный, ароматный ликер с привкусом мяты. Изготовляется двух цветов — белого и зеленого. Белый, обычно, несколько суше и более популярный.
╚Крем д’Мока╩ — кофейный крем.
╚Крем д’Нуас╩ — ореховый ликер, горьковатоговкуса с ароматом миндаля.
╚Крем д’Роуз╩ — сладкийликер с привкусом ванили и ароматом розового масла.
╚Крем д’Ти╩ — ликер с ароматом и привкусом чая.
╚Крем д’Ванил╩ — ванильный ликер.
╚Крем д’Виолет╩ — очень сладкий ликер с ароматом фиалки.
Источник: studopedia.ru
ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ
горько-ароматическая (горькие настойки, ароматизированные вина, бальзамы).
Сиропы играют большую роль в приготовлении смешанных напитков и коктейлей. Сиропом можно подсластить коктейль, придать ему оригинальный вкус, красивый цвет, а также разнообразить ассортимент напитков безалкогольными коктейлями. Сегодня поставщики предлагают более 50 наименований сиропов для баров: фруктовых, ореховых, пряных, а также безалкогольных аналогов известных ликеров.
Обычно в баре используются сиропы «Гренадин», кокосовый, сахарный, а также лимонная смесь «Сауэр МИКС», сиропы миндальный и из лаймов, кокосовый крем.
Гренадин (Grenadine). Крепкий, ярко-красный фруктовый сироп, изготавливается из сока гранатов. В зависимости от дозы он окрашивает коктейль в нежно-розовый или ярко-красный цвет. Например, в коктейль «Текила Санрайз» «Восход солнца») его наливают в стакан хайбол поверх текилы и апельсинового сока и теплом красного цвета создают имя напитка.
Воспользуйтесь поиском по сайту:
studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2023 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.013 с) .
Источник: studopedia.org
Характеристика вкусо-ароматических компонентов, их роль в приготовлении смешанных напитков и коктейлей
К сладкой группе относится — сахар, натуральный сироп, фруктово-ягодные сиропы и натуральный мед.
Сахар — необходимая часть в приготовлении смешанных напитков, калорийность — 410 ккал на 100 г продукта.
Мед применяется как сладкий компонент в приготовлении смешанных напитков, калорийность около 335 ккал на 100 г продукта.
Сиропы представляют собой натуральные плодовые и ягодные соки, содержащие сахар не менее 60%: фруктово-ягодные — на цитрусовых настоях (лимонный, апельсиновый, мандариновый), на ароматизированных эссенциях (крем-сода, грушевый), десертные (сливочный, шоколадный, черный кофе, мокко).
Сиропы при приготовлении смешанных напитков легко смешиваются с другими жидкостями, не мутят напиток и ускоряют его приготовление; сахар же в твердом или сыпучем виде растворяется медленно, особенно в охлажденной жидкости, а сахарная пудра делает напиток мутным.
Соки. Эти напитки относятся к безалкогольным смягчающе-сглаживающим компонентам коктейлей. Они содержат все ценные вещества свежих плодов и ягод. В зависимости от сырья и производства соки подразделяются на натуральные, с сахаром, с мякотью.
Сливки и сметана могут входить в состав коктейлей во взбитом виде, желток — в целом виде или растертым, белок — во взбитом состоянии. Благодаря своим эмульгирующим свойствам они способствуют лучшему смешиванию компонентов коктейлей.
Источник: studwood.net