С тех пор как я сдал на права и официально стал водителем, в моей жизни периодически возникают ситуации, когда на каком-то празднике или деловом ужине я не могу позволить себе выпить, так как после мероприятия мне необходимо будет сесть за руль.
Перспектива отказаться в такие дни от собственной машины и пользоваться службами такси мне, мягко говоря, не очень нравилась, но и полностью забыть вкус алкоголя я был не готов.
Однажды на дне рождения своего коллеги, когда я в очередной раз отказался от алкоголя, мой новый знакомый рассказал, что пробовал приготовить безалкогольное вино. Сначала я скептически отнёсся к этой идее и подумал про себя, что это какой-то бред.
Однако вспомнил про безалкогольное пиво, которое довольно неплохо повторяет вкус обычного, и решил всё же изучить тему безалкогольных напитков поподробнее.
Своей историей поделился подписчик блога Владимир.
Способы убрать градус из этилового спирта
Безалкогольное вино изготавливается абсолютно так же, как и обычное, но на финальных этапах подвергается специальной обработке, которая позволяет убрать из напитка спирт. При этом вкус вина сохраняется, что очень обрадовало меня.
Как делают безалкогольное вино?
Убрать из вина спирт можно несколькими способами:
- Пастеризация. Самый простой способ, не требующий дополнительного оборудования. Вино выдерживают 6 минут при температуре 80 градусов, затем охлаждают. Из-за высокой температуры напиток лишается некоторых ароматических нюансов, но в целом вкус вина не исчезает.
- Вакуумная дистилляция. При использовании этого способа вино также подвергается термической обработке, но при значительно меньшей температуре (достаточно 27 градусов). Эта процедура производится при пониженном давлении.
- Обратный осмос. Самый сложный, но при этом самый щадящий для напитка способ. При помощи мелкопористой мембраны появляется возможность отфильтровать молекулы спирта от молекул воды, так как они сильно отличаются по размерам
Это интересно! Патент на безалкогольное вино принадлежит учёному Карлу Юнгу, который получил его ещё в 1908 году.
Можно ли сделать безалкогольное вино или шампанское в домашних условиях и что для этого понадобится
Узнав всю необходимую информацию, я решил проверить, можно ли сделать домашнее безалкогольное вино или шампанское. Как оказалось, безалкогольное шампанское, которое полностью повторяет вкус обычного, приготовить дома невозможно.
Однако существует множество достойных альтернативных рецептов, один из которых мы рассмотрим далее.
Что касается безалкогольного вина, для его приготовления сначала нужно поставить обычное виноградное вино. Это уже более длительный процесс, но довольно несложный, если чётко следовать всем указаниям.
Стоит отметить, что после выпаривания спирта из уже готового вина, его необходимо употребить в течение трёх суток. В противном случае, вино станет непригодным для питья и ваши старания окажутся напрасными. Повторюсь, что это касается только безалкогольного вина, приготовленного при помощи высоких температур.
КАК пастеризовать ВИНО ? / Домашнее виноделие / Самогон Саныч
Рецепт домашнего безалкогольного вина
Как уже упоминалась ранее, сначала необходимо приготовить обычное вино. Я не стал сильно заморачиваться и решил сделать классическое вино из винограда. Для этого мне понадобилось:
- чёрный виноград – 5 кг;
- сахар – 50 г на литр сока.
Важно! Ни в коем случае нельзя собирать виноград во время дождя или мыть его, так как из-за этого с поверхности смываются дикие дрожжи. Без них процесс брожения не произойдёт и вино не получится.
- Перекладываем виноград в подходящую ёмкость и давим его руками, чтобы получилось как можно больше сока.
- Перекладываем виноград в эмалированную посуду, накрываем крышкой и убираем в тёмное тёплое место на 3-5 дней.
- Не забываем каждый день по два раза помешивать виноградную массу деревянной (именно деревянной, это важно) лопаткой, чтобы разбивать образовавшуюся из кожицы винограда «шапку».
- На 4 или 5 день необходимо отделить при помощи сита и марли всё лишнее от виноградного сока.
- Переливаем сок в банки или большую стеклянную тару, но так, чтобы 1/3 ёмкости оставалась пустой.
- На горлышко надеваем резиновую перчатку и прокалываем иголкой один палец, чтобы из будущего вина выходил лишний газ. В процессе брожения перчатка надувается, а когда этот процесс заканчивается, она возвращается в исходное состояние. Отправляем ёмкость с виноградным соком в тёмное место с температурой 21-27 градусов на 30 дней.
- Спустя 30 дней достаём вино, при помощи трубки убираем осадок и добавляем сахар. Отправляем его выдерживаться ещё на месяц. Если за это время осадок выпадет снова, ещё раз переливаем будущее вино в чистые банки при помощи трубки.
- Итак, мы приготовили вино, теперь наша задача сделать его безалкогольным. Для этого необходимо убрать из него спирт при помощи одного из вышеописанных методов. Я делал это путём пастеризации. Нагреваем вино в обычной кастрюле, доводим до температуры 80 градусов (я измерял при помощи кулинарного термометра) и оставляем на 6 минут. Затем снимаем с огня, охлаждаем напиток и безалкогольное вино готово!
Рецепт домашнего безалкогольного шампанского
Конечно, настоящим шампанским этот напиток назвать довольно трудно, так как шампанское – это игристое вино, приготовленное из чистого винограда (чаще всего) или с добавлением фруктов.
Однако рассматриваемый мной рецепт является достойной и очень вкусной альтернативой. Ингредиенты максимально простые:
- среднее яблоко – 1 шт.;
- лимонный сок – 75 мл;
- сахар – 2-3 ст. л.;
- мята – 4-7 листиков (по вкусу);
- содовая вода – 100 мл;
- клубника – для украшения.
- Ставим кастрюлю на маленький огонь и добавляем в неё лимонный сок и сахар, а затем хорошо перемешиваем до полного растворения сахара.
- Добавляем в кастрюлю нарезанные яблоки и мяту. Оставляем томиться под крышкой на несколько минут.
- Процеживаем получившуюся смесь и переливаем её в бокал. Добавляем содовую воду и украшаем клубникой.
- Вкусное безалкогольное шампанское готово!
А как вы считаете, могут ли безалкогольные напитки полностью заменить обычное вино и шампанское?
Дорогие читатели, помните что злоупотребление алкоголем наносит вред вашему организму. Берегите себя!
Читайте далее:
Как приготовить самогон — 46 лучших рецептов + пошаговая инструкция
Как делают безалкогольное пиво на заводе и зачем оно нужно, если по статистике его покупают совсем мало
11 лучших рецептов легендарного безалкогольного мохито
ТОП-16 рецептов обалденного домашнего вина
Виноградное вино от А до Я
Всем шампанского! Секреты приготовления домашних игристых вин
Источник: therumdiary.ru
Сколько алкоголя остаётся во фламбе?
Повара, особенно в телевизионных программах любят готовить фламбе или, в целом, использовать алкоголь при готовке. Конечно, ведь это так эффектно, в первом случае, и не слишком банально – во втором. И от них постоянно можно услышать: «Готовьте блюдо ещё несколько минут, чтобы спирт выпарился». Насколько он действительно выпаривается и как долго для этого блюдо надо готовить? Разбираемся с этим вопросом.
Большинство людей – профи и любителей – убеждены, что для выпаривания алкоголя из готовящегося блюда нужно совсем немного времени, буквально несколько минут. Спирт выпаривается из сковороды или кастрюли и остаётся только яркий аромат и отчасти вкус. А вот и нет!
Алкоголь, действительно, выпаривается, но не так стремительно, как нам бы хотелось. В 1992 году в лаборатории Департамента «здорового питания» сельского хозяйства США (US Department of Agriculture’s Nutrient Data Laboratory) были проведены тематические исследования, которые привели к весьма неожиданным результатам. Трудно поверить, но в готовом фламбе, поданным на стол, остаётся 70-75% алкоголя. Это если блюдо готовилось не более 15 минут, после 30 минут термической обработки в блюде содержится 40% спирта и только спустя 2,5 ч – 5%. Для полной ликвидации хмельных следов нужно потратить не менее 3 часов.
Несомненно, для большинства людей большой разницы между полным отсутствием алкоголя и 10% его в блюде – нет, но это мы говорим про большинство, а не про всех! Есть те, кому алкоголь даже в малых количествах категорически противопоказан.
Несомненно, нельзя отрицать, что алкоголь добавляет приятный и особый аромат и вкус блюдам, и было бы неправильно полностью отказаться от его использования в кулинарии. Просто надо принять как факт: алкоголь во фламбе, ризотто и прочих блюдах, где он используется – есть. Ведь никто не будет готовить вышеназванные яства 3 часа! Выход из ситуации есть – замена алкоголя на подходящие случаю пряности, приправы и прочие натуральные продукты.
Вот несколько примеров замен. 1) Вы хотите добавить вкус ликера амаретто в сладкие или закусочные блюда? Используйте вместо него немного миндального экстракта. 2) Анис может заменить самбуку, пастис и узо – обжарьте семена на сухой сковороде, разотрите в ступке с солью и добавьте в блюдо.
3) Для подмены коньяка попробуйте смешать сок белого (светлого) винограда, яблочный и персиковый сок в равных частях. 4) Вкус куантро можно смоделировать при помощи апельсинового сока и ванили. 6) Рисовый уксус попробует «повторить» саке. 7) Всё тот же сок белого (светлого) винограда вторит сухому вермуту.
8) Чтобы повторить вкус виски… Даже и не пробуйте его повторить, он слишком уникален и узнаваем. При этом, не печальтесь: это как раз тот исключительный случай, подтверждающий общее правило. Малое количество виски, как раз, испаряется в течение нескольких минут и не оставляет ничего кроме аромата и вкусовых нот.
Источник: www.gastronom.ru
Безалкогольны ли блюда, приготовленные с алкоголем?
Недавно у нас был пост-вопрос про необходимый джентльменский набор алкоголя на кухне кулинара. Автор поста рассказала, что дети ее выросли, и теперь она смело добавляет алкоголь в блюда.
Я выразила мнение, что алкоголь все равно выпаривается, поэтому я бы сильно на счет детей не переживала.
Но любое мнение и знание подвергается проверке, и теперь я посыпаю голову пеплом. Была неправа. Сейчас расскажу почему.
Давайте сначала разберемся для чего используется алкоголь в кулинарии? Разумеется, для придания блюду отличительной вкусовой нотки, будь то кислинка, или сладость, или умами, и для придания ему же аромата. Кроме того, алкоголь играет роль основы, «третьей жидкости» помимо воды и масла, в которой растворяются молекулы цвета и вкуса нашего блюда.
Реагируя с молекулами алкоголя, они придают блюду новые ароматы и более глубокий вкус. Но алкоголь не только дает нам преимущества, но и создает проблемы. У алкоголя есть довольно резкий, слегка медицинский вкус, происходящий от спирта. Поэтому повара часто довольно долго вываривают соусы, чтобы выпарить как можно больше спирта.
При использовании технологии фламбирования блюдо поджигается, чтобы «сожглось» как можно больше алкоголя. Но не одна из этих технологий не делает блюдо полностью безалкогольным.
Почему многие утверждают, что алкоголь выпаривается?
Обычное «объяснение» такое: алкоголь кипит при 78 градусах Цельсия, вода при 100 градусах Цельсия, и поэтому алкоголь выпарится быстрее, чем вода.
Да, эти температуры кипения верны, но это не значит, что алкоголь и вода ведут себя независимо друг от друга при смешивании: они влияют на температуру кипения друг друга. Когда они смешиваются, их температура кипения становится между 78 и 100градусами, ближе к 100, если больше воды, ближе к 78 если больше алкоголя. Пар — смесь воды и алкоголя, но так как алкоголь выпаривается быстрее, его пропорция в паре выше, чем была в жидком состоянии. Но этот пар все же не чистый алкоголь, когда пары от вашего напитка витают над кастрюлей, в них не так уж много алкоголя.
Так сколько же алкоголя остается в блюде? Это зависит от множества факторов, поэтому дать ответ для каждого блюда невозможно.
Обратимся к исследованиям
Все эти проценты, конечно хорошо, скажете вы, но что нам делать с этим знанием при приготовлении еды для себя и гостей?
Например, вы можете принять во внимание фактор разбавления. Если ваш рецепт вина в петухе на 6 порций подразумевает 3 чашки вина, и если примерно 50% алкоголя выпарится при медленном тушении в течение 30 минут, в каждой порции останется 50 грамм вина. В тоже время те же три чашки в 6 порциях говядины по-бургундски, которая тушилась 3 часа и потеряла 95% алкоголя, превратятся лишь в 60 грамм вина на все 6 порций.
Считаете ли вы такие порции значительными? Дадите ли детям есть блюда, содержащие алкоголь?
Источники информации: Harold Mcgee. On Food and Cooking.
Robert L Wolke. What Einstein told his cook.
Источник: pracooking.livejournal.com