В очередной серии проекта мы расскажем о том, как именно пятница убивает субботу и как на этом зарабатывают бары.
Портал 66.ru продолжает проект, в котором мы рассказываем о незаметных, но очень важных деталях уральского бизнеса. В прошлых выпусках «Изнанки» мы уже общались со строителем, пиар-технологом, автодилером, дорожным работником и сотрудником аэропорта. Сегодня публикуем рассказ владельца одного из городских баров (в прошлом профессионального бармена) о том, как злачные заведения делают деньги на пагубных привычках свердловчан. Как всегда — никаких имен и названий, все совпадения случайны.
| Максимальная наценка на алкоголь в баре может достигать 300%. |
На свете существует максимум восемь разных коктейлей. Все остальные являются их вариациями. Меняешь ингредиенты, метод приготовления, подачу, объем, но суть их остается неизменной. Хотя гость видит в коктейльной карте невероятное разнообразие, и это круто. Цена кружки пива в баре на треть состоит из аренды помещения.
Добавляем примерно в равных пропорциях зарплату сотрудникам, коммуналку, налоги и прочее, получаем примерно 80% расходов и 20% прибыли бара. Заведения с кухней делают самые большие деньги на еде. Поэтому там наценка на алкоголь в разы меньше, чем на еду. Возьмем какой-нибудь популярный местный ресторан, где пицца себестоимостью 20–30 рублей стоит 300 рублей.
Несколько лет назад, получая лицензию на алкоголь, мы думали, что это сложно. Сейчас я понимаю, что тогда это было невероятно легко, потому что за это время надзорные органы нагородили невероятное количество новых правил. Мы, например, вообще не соответствуем никаким критериям СЭС и Роспотребнадзора. По этим критериям бар обязан иметь еду.
А это значит, что нам нужны склады, холодильные камеры, подсобные помещения, кухня, холодный цех, разделочный цех, горячий цех. Нам негде это размещать физически. Приходится ловчить, выкручиваться, чтобы иметь лицензию на алкоголь. С едой решили просто: заключили договор с компанией, которая занимается приготовлением и доставкой. Эта система так тупо устроена, что для нее важно наличие требований, а не то, как они выполняются.
| Ты берешь чью-то дисконтную карту и используешь ее для расчета гостя, у которого дисконта нет. Без скидки счет на 10 тысяч рублей, а со скидкой — на 9 тысяч. Разница уходит тебе в карман. |
Между барменом и просто человеком, стоящим за барной стойкой, лежит пропасть. Обычный человек за барной стойкой — это такой второкурсник, который пока не определился, кем он будет по жизни. С такими мыслями не идут учиться на бармена, потому что учеба стоит денег и времени. Людям, которые приходят в бар с намерением поворовать и через полгода уйти, она не нужна.
И из них никогда не получится профессиональных барменов. Если бармены у кого-то и воруют, то только у заведения. Гости в этом плане могут быть спокойны. Другое дело, что некоторые заведения сами дают сотрудникам прямую установку не доливать и сами же зарабатывают на этом. Самое большое заблуждение — думать, что видеокамеры спасут бар от воровства.
Есть очень много разных способов, как заработать мимо кассы. Проще всего принести в бар свой алкоголь, купленный в том же «Ашане». Ты потратил на него, скажем, 800 рублей, а заработал 5 тысяч. И никакие ревизии этого не вскроют, потому что по бару не будет недостачи. Только по чекам можно отследить, но кому из гостей эти чеки нужны, допустим, в пятницу ночью?
Человек, как правило, просто кладет деньги на стойку и уходит, даже сдачу не забирает, если он уже в кондиции.
| Многие бары закрываются исключительно из-за пофигизма и дикого воровства управляющих. |
Очень часто собственнику плевать, сколько выручки приносит заведение. Есть такие акционеры, которые любят бухать и тусоваться у себя в баре, а вообще они владеют какой-нибудь металлургической компанией или банком. И им все равно, что происходит в их баре. Нанятые ими управляющие в курсе такого отношения, поэтому спокойно разворовывают заведение.
В итоге оно закрывается, потому что бизнес становится слишком тяжелым, а собственник думает: «Как же так получилось? Наверное, это невыгодное дело». Своих людей я не контролирую. Самый лучший контроль — это корпоративная этика бармена. Не нужно стоять над ним и смотреть, чего он там себе в карман положил.
Нужно заниматься его карьерой, обучением, платить приличную зарплату. На третьи сутки непрерывной работы за стойкой у тебя начинается день сурка. Каждый день одно и то же, и после пары недель такой жизни у тебя едет крыша. Но от этого никак не спастись. Это движуха, образ жизни.
И если ты работаешь барменом, ты должен быть готов к этому. Очень часто бывает так, что ты после смены в 5 утра попадаешь не домой, а в бар, напиваешься там с коллегами, а потом еле живой приходишь обратно на работу. Многие бармены курят марихуану прямо на работе. Это для них один из способов разрядки.
Но это, как правило, не особо заметно, это, скажем так, часть профессиональных умений. Никто никогда не заподозрит, что он накурен. А он накурен.
| Какими бы классными и красивыми ни были люди, пришедшие в бар, глубоко за полночь они превратятся в настоящих монстров. |
Не бывает глупых вопросов бармену. Бывают такие бармены, которые в какой-то момент начинают звездить и задирать нос от того количества знаний, которыми они обладают. Дескать, «Кто пьет односолодовый виски со льдом?» или «Ну какого черта ты не умеешь правильно есть пасту?».
Но настоящего профессионала отличает то, что он не просто обладает информацией о том, как надо, но и умеет ею делиться с окружающими. Грамотный бармен всегда помнит, что он слуга народа. Возьмем пятницу, восемь вечера. Приходят люди, все красивые, классные, общительные, положительные. Они садятся, читают меню, улыбаются, общаются, знакомятся, выпивают.
Всем весело и хорошо. Ближе к трем часам утра эти классные, красивые и веселые люди превращаются в зомби, в пьяных монстров. Алкоголь — депрессант, он подавляет человеческую психику. И если ты пришел в бар в плохом настроении, но старался себя весь вечер подбодрить спиртным, не нужно испытывать иллюзий — к утру ты начнешь грубить всем вокруг и всех вокруг посылать.
Когда-то мне не хватало бутылки текилы, чтобы опьянеть. Приходилось брать еще пива, потом еще текилы, потом еще пива, и только после этого, просадив всю, мать ее, зарплату, я напивался. Затем начинается следующая стадия алкоголизма, когда тебя срубает с первой рюмки. Это уже такое «фаталити», когда в организме начинаются необратимые процессы.
В этот момент для тебя, можно сказать, все кончено. На каком-то этапе жизни я понял, что невозможно нормально работать, когда ты пьешь после каждой смены. Ты можешь, конечно, действовать в режиме «наливайки», но открыть свой бар, купить квартиру, машину тебе будет уже не по зубам. Я считаю, что через алкоголь нужно пройти, если ты хочешь долго работать с ним и понимать своих гостей. Но когда приходит понимание, что нужно расти, честно зарабатывать, приводить голову в порядок, стремление напиваться отпадает само собой.
| Барам, у которых есть кухня, еда обеспечивает две трети всей выручки. |
Читайте нас в соцсетях:
66.ru в городской ленте Сообщить новость
Источник: 66.ru
Средняя стоимость коктейля в баре
Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами
Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»
26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии
2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:
Как начать эксперименты с кетл-саурингом
Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.
Новый стиль: холодный IPA
Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer
B-53
НИЧЕГО, КРОМЕ КОКТЕЙЛЕЙ — КОРОБОК (обзор бара) #МеГуста
В ресторане Tom Yam за пиццу придется заплатить 20-25 долларов, за пасту — около 20, а за мороженое и десерты от 4 до 10 долларов США.
Saii Lagoon Maldives
Hard Rock Hotel Maldives
На курорте существует несколько планов питания:
- Half Board — 75 долларов с человека в сутки;
- Full Board — 140 доллара с человека в сутки;
- All inclusive — 180 долларов с человека в сутки.
В Hard Rock Cafe гостей ожидает непринужденная атмосфера, громкая музыка и классические для этого места еда и напитки:
- коктейли — от 10 долларов;
- пиво — от 7 долларов;
- фирменные жареные крылышки с соусом Buffalo или барбекю — 13 долларов;
- бургеры — от 22 долларов;
- салаты — около 20 долларов;
- стейки — около 30 долларов;
- десерты — от 10 долларов.
Hard Rock Hotel Maldives
Baros Maldives
Этот замечательный курорт, расположенный менее чем в получасе езды на спидботе от Мальдивской столицы, принимает гостей с 1973 года. И здесь, несомненно, знают, как угодить туристу. В том числе и гурману.
Планы питания резорта Baros Maldives:
- Bed
- Half Board — 166 долларов с человека в сутки;
- Half Board Dine Around — 203 доллара с человека в сутки;
- Baros Delight (all inclusive) — 275 долларов с человека в сутки.
В ресторанах отеля гостей ожидает большое разнообразие блюд интернациональной и мальдивской кухни: от легких закусок и салатов до свежайших сочных морепродуктов.
Приведем ориентировочные цены на отдельные блюда в ресторане Lime:
- салаты — 27-38 долларов США;
- супы — 32-39 долларов;
- паста — 35-63 доллара;
- стейк из тунца — 48 долларов;
- десерты — 12-22 доллара;
- веганские блюда — 26-43 долларов.
Для тех, кто желает насладиться едой в приватной атмосфере, предусмотрены уникальные кулинарные путешествия. В памяти гостей, наверняка, надолго запечатлеется завтрак с шампанским на специально оборудованной платформе Piano Deck в окружении развевающихся на ветру белых тканей и мерцающих вод лагуны. Либо романтический ужин на двоих на борту традиционной мальдивской лодки дони.
Baros Maldives
Gili Lankanfushi
Роскошный эко-резорт Северного Мале обладает всем необходимым для безмятежного тропического отдыха: умиротворяющей атмосферой, просторными виллами и резиденциями, высококлассным спа-салоном, заботливым персоналом, множеством активных мероприятий и развлечений, включая серфинг для детей и взрослых, винным погребом и, конечно же, великолепными ресторанами, удивляющими кулинарным разнообразием.
Так, в ресторане Kashiveli, название которого в переводе с дивехи означает «коралловые пески», подаются традиционные мальдивские блюда, а также проводятся кулинарные путешествия по 9 странам мира. Благодаря искусным поварам, находясь за своим уютным столиком на пляже, вы можете совершить гастрономический тур по Таиланду и Италии, Мадагаскару и Турции, Вьетнаму и Тунису, Индии, Индонезии и Испании.
Стоимость такого «путешествия» начинается от 115 долларов США.
Ориентировочные цены на отдельные блюда в ресторане Kashiveli:
- салаты — около 30 долларов;
- паста, ризотто — 30-50 долларов;
- тунец — 45 долларов;
- десерты — 25 долларов;
- веганские блюда — 26-35 долларов.
Кроме того, за 195 долларов в заведении можно заказать традиционный мальдивский сет, разделив порцию на двоих. Такой же сет с целым лобстером обойдется в 315 долларов.
.jpg)
Gili Lankanfushi
Kurumba Maldives
Первопроходец среди мальдивских резортов, зажигательная Kurumba полна веселых мероприятий и ярких впечатлений. Среди последних — приятное послевкусие от хорошей еды и душевного обслуживания в многочисленных ресторанах отеля.
Гости могут выбрать из нескольких планов питания наиболее подходящий для себя вариант:
- Half Board — от 80 долларов с человека в сутки;
- Full Board Plus — от 125 долларов с человека в сутки;
- Dine Around (all inclusive) — от 165 долларов с человека в сутки.
Что касается цен в отельных ресторанах, то, они достаточно демократичны в сравнении со многими мальдивскими курортами. К примеру, в ресторане Vihamanaa обед для взрослого обойдется примерно в 45 долларов, а ужин — около 80 долларов. Для ребенка — около 20 и 35 долларов соответственно. Тип питания — шведский стол, кухня — международная.
В ресторане Thila, ориентированном на гриль и блюда из морепродуктов, примерная цена отдельных позиций такова:
- супы — 20-25 долларов;
- тарелка из морепродуктов на гриле на двоих, включающая лобстера, тунца и лосося — от 205 долларов;
- десерты — 25 долларов.
Kurumba Maldives
Ayada Maldives
Этот роскошный курорт вошел в число 25 лучших курортов мира по версии TripAdvisor и является победителем конкурса Traveller’s Choice 2021.
Как и положено на роскошном курорте, его 8 стильных ресторанных заведений предлагают гостям кулинарное многообразие: от бургеров и свежих, хрустящих салатов до сочных стейков и изысканных морепродуктов, приготовленных на гриле.
Насладиться дарами моря можно, в частности, в ресторане Ocean Breeze, раскинувшемся над океаном.
Ориентировочные цены здесь составляют:
- супы — 20-30 долларов;
- стейк из тунца — 40 долларов;
- тарелка из морепродуктов для двоих — 180 долларов;
- обжаренное филе говядины Ангус — 55 долларов;
- каре ягненка с зеленью — 55 долларов;
- ризотто — 35-40 долларов;
- десерты — около 20 долларов.
Ayada Maldives
Anantara Kihavah Maldives Villas
Этот тропический резорт, расположенный в биосферном заповеднике ЮНЕСКО, — настоящий рай для ценителей красивых пейзажей, безупречного сервиса и босоногой роскоши. 80 вилл и резиденций гармонично встроены в природный ландшафт таким образом, чтобы не повредить ни одно растущее рядом дерево.
А изысканная гастрономия лишь подчеркивает непревзойденный шарм и утонченность курорта.
Здесь гостей ожидают уникальная ресторанная концепция «четыре в одном», которая позволяет приоткрыть тайны подводного мира и звездного неба в заведениях SEA и SKY, насладиться эффектным шоу и хорошей едой в ресторане теппаньяки FIRE, а также полюбоваться закатом за бокалом любимого напитка на открытой платформе азиатского ресторана SPICE.
Ужин в подводном ресторане SEA обойдется примерно в 300 долларов с человека. Напитки оплачиваются отдельно.
В баре SKY стоимость закусок составляет10-20 долларов. Средняя цена на напитки варьируется в диапазоне 8-50 долларов США.
Стоимость сета в ресторане FIRE составляет 120-150 долларов с человека. Цена на суши стартует от 14 долларов за пару.
Ориентировочные цены ресторана SPICE составляют:
- супы — 24-32 доллара;
- тарелка с морепродуктами — 118 долларов;
- стейк из тунца — 42 доллара;
- индийские карри — около 45 долларов;
- мальдивские карри — около 40 долларов;
- десерты — 20 долларов.
Anantara Kihavah Maldives Villas
Niyama Private Island
Элитный 5-звездочный курорт не оставит равнодушными любителей новых впечатлений и ценителей вкусной еды. Завтраки с шампанским под водой или блюда высокой кухни посреди океана? Азиатская кухня в кронах деревьев или пламенные блюда Африки и Латинской Америки? Семейные барбекю в собственном саду или романтические ужины на необитаемом острове? Здесь с легкостью могут удовлетворить любой кулинарный каприз отдыхающих.
Средняя стоимость коктейля в подводном баре Subsix составляет 16 долларов, пива — 10-14 долларов.
В ресторане Edge щедрая тарелка свежайших мальдивских морепродуктов обойдется в 185 долларов на одного и 345 долларов для двоих посетителей.
Niyama Private Island
Источник: wiotto.com