Холодные закуски способствуют возбуждению аппетита, поэтому они должны обладать прекрасными вкусовыми качествами и иметь привлекательный внешний вид. Подача холодных закусок осуществляется в следующей последовательности:
• рыбная гастрономия (икра, рыба, шпроты);
- • рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и т.д.);
- • мясная гастрономия;
- • мясные закуски собственного производства;
- • натуральные овощи;
- • салаты (рыбные, мясные, овощные, яичные);
- • сыр.
Температура подачи данной группы блюд должна быть не выше 10—14 °С, некоторые продукты (сливочное масло) должны быть охлажденными. Овощи в натуральном виде можно подавать в салатниках с пищевым льдом.
Холодные закуски подаются на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, или в металлических и фарфоровых блюдах круглой и овальной формы, если они подаются группе посетителей, на банкетах и приемах.
ЗАЛИВНОЕ С МОРЕПРОДУКТАМИ «МОРСКОЕ ДНО» 2022 — рецепт от шефа | ПроСто кухня | YouTube-версия
Для раскладывания закусок в зависимости от их вида применяют ложку столовую, ложку десертную или вилку либо то и другое. Используют также специальные приборы: лопатки для раскладывания рыбы, икры, паштета, приборы для салатов, щипцы.
Для оформления холодных блюд и закусок рекомендуется использовать продукты, входящие в их состав, а также свежие и маринованные овощи и фрукты, зелень петрушки и укропа, листья салата, зеленый лук.
Посуду необходимо подбирать из такого расчета, чтобы продукты, входящие в блюдо, не закрывали ее борта.
При подаче закусок должны выполняться следующие правила:
- • закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола;
- • закуски в низкой посуде (лотках, икорницах) располагают ближе к посетителю;
- • если за столом сидят женщина и мужчина, то большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказывать услуги даме;
- • если за столом сидят более четырех человек одной компании, то закуски, подаваемые в первую очередь, рекомендуется ставить ближе к заказчику, чтобы он мог предложить их своим гостям;
- • если заказано большое количество разнообразных закусок и для их расстановки на столе не хватает места, то официант может начать раскладывание тех закусок, с которых принято начинать еду; иногда по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на переносном столе, а затем по мере необходимости ставить их на стол или подавать в обнос.
Если в заказ входит большое количество закусок, то два-три вида их ставят на обеденный стол, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают в определенном порядке по мере необходимости.
К каждому из предлагаемых блюд необходимо предусмотреть приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей, которые подаются целыми.
Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи подают в салатниках, для раскладывания их необходим специальный салатный прибор.
Салат Коктейль! Пошаговый рецепт приготовления салата Коктейль!
Если его нет, используют столовые вилку и ложку. В этом случае кладут в блюдо вилку зубцами вниз, а на нее — столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны немного выступать за борт посуды. Блюдо держат на левой руке, подходят к гостю слева, берут правой рукой прибор, при этом вилка должна быть сверху, а ложка внизу. По окончании раскладывания прибор кладут на блюдо в первоначальное положение.
При подаче салата в обнос официант устанавливает салатник на ладонь левой руки, покрытую салфеткой. Салатную вазу берут за ножку, предварительно обернув ее салфеткой. При раскладывании салата, уложенного горкой, его следует поворачивать по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему гостю горка была обращена ненарушенной стороной.
Салат-коктейль подают в фужере или низком бокале, который ставят на подстановочную (пирожковую) тарелку, застеленную бумажной салфеткой; рядом кладут десертную ложку.
При подаче салата как дополнения к основному блюду используют закусочную тарелку. Ее устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковой тарелки. Подают в этом случае только закусочную вилку.
Салатницы, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Впереди соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут ложку. Если салат подают в вазе, салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.
Икра подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, застеленную резной бумажной салфеткой. Икру раскладывают специальной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо.
Сливочное масло подают на розетке или пирожковой тарелке. Для его охлаждения и сохранения консистенции можно использовать кусочки пищевого льда. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке.
Натуральные овощи подают в фарфоровых или хрустальных вазах, для этой цели используют также салатники. Овощи рекомендуется переложить кусочками пищевого льда, а сверху слегка сбрызнуть водой. Если овощи нарезаны, то нужно подать вилку, которой гость будет их перекладывать на свою тарелку. Убирают посуду с овощами со стола лишь после второго горячего блюда.
Грибы маринованные или соленые, икру баклажанную, кабачковую, овощную, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках; для раскладывания используют десертную ложку.
Бутерброды подают на пирожковой или закусочной тарелке. Едят их с помощью закусочного ножа и вилки.
Малосольную рыбу подают без гарнира с долькой лимона и веточками зелени на овальном фарфоровом блюде. Раскладывают ее столовой вилкой. Блюдо располагают под углом 45° к кромке стола. Не рекомендуется лимон выдавливать на рыбу, так как от него мякоть ее грубеет. Он используется для удаления запаха рыбы (следует прикоснуться к губам долькой лимона).
Рыбу отварную, заливную, фаршированную под майонезом и жареную под маринадом подают в овальных фарфоровых блюдах, которые также располагают под углом 45° к кромке стола. Ко всем видам рыбных закусок, за исключением рыбы под маринадом, подают соус хрен. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда — столовыми ложкой и вилкой.
Шпроты, сардины, сайру, лосось подают на лотках с лимоном и зеленью, раскладывают шпротной вилкой.
Натуральную и рубленую сельдь подают в селедочнице. К сельди подают отдельно отварной картофель и в розетке — сливочное
Натуральные крабы подают в салатнике, раскладывают их десертной ложкой.
Мясное ассорти состоит, как правило, из продуктов не менее трех наименований, а также гарнира, в состав которого обычно входят свежие или консервированные овощи и фрукты, зелень, рубленое желе. Подают ассорти на овальном или круглом блюде (в центре блюда можно поставить соусник с хреном). Раскладывают с помощью вилки и ложки.
Птицу и дичь холодные предварительно нарезают. Жареную домашнюю птицу нарезают кусочками, дичь разрезают на две части. Подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту. Прибор для раскладывания — столовые вилка и ложка.
Фаршированную курицу (галантин) нарезают ломтиками и подают в круглом фарфоровом блюде с гарниром из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе.
Сыры нарезают ломтиками и подают на лотках или овальных фарфоровых блюдах, раскладывают столовой вилкой. Сыр можно подать целым куском на керамической доске, на которой располагают также специальный нож для нарезки и раскладывания сыра.
Если часть оставшихся закусок по согласованию с заказчиком можно убрать, то масло, овощи и салаты из них, соленья и маринады убирают лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут поданы в дальнейшем.
Источник: studref.com
Подача холодных блюд и закусок
Установлена определенная очередность при подаче холодных блюд и закусок: рыбные закуски; мясные закуски; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные закуски.
Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное место – они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Учитывается и температура подачи – 10 – 14 0 С. С кусочками пищевого льда подают масло сливочное, овощи натуральные. Большинство холодных закусок, как правило, подают в фарфоровой посуде.
Если предусмотрена подача холодных закусок для каждого потребителя, то стол обычно сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором и фужером. На закусочную тарелку кладут сложенную полотняную салфетку. При подаче холодной рыбной закуски полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный прибор, который используют только при подаче горячих рыбных блюд.
Если заказано несколько холодных закусок, то вначале подают рыбную (икра, рыба малосольная, отварная, заливная, рыба под маринадом и др.), затем мясную, закуску из птицы и дичи, овощную и т.д. Когда в заказ включены овощи натуральные, то их подают после икры с маслом. Необходимо не забывать о смене закусочных тарелок после подачи рыбной и мясной закусок.
При расстановке закусок полезно знать следующие правила: закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола; закуски в низкой посуде (в лотках, икорницах) располагают ближе к потребителю.
Сливочное масло всегда нужно подавать охлажденным, а икру – в икорнице со льдом. Свежие огурцы, редис, помидоры укладывают в целом виде в салатник или низкую вазу со льдом. При наличии в заказе рыбного и мясного блюда, салата необходимо так их расставить, чтобы салат стоял в центре стола, рыба – с правой стороны, а мясное блюдо – с левой.
Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой положен мелко наколотый лед. Если отсутствуют металлические икорницы, то зернистую икру можно подать в хрустальной вазочке (креманке). В этом случае ее ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. К зернистой икре рекомендуется отдельно подать зеленый лук, сливочное масло, расстегаи, тосты, а также горячие блины.
После подачи рыбной гастрономии рекомендуется подавать нарезанный лимон, который «перебивает» привкус рыбы перед употреблением очередного блюда.
Для подачи паюсной икры используют фарфоровые блюда или лоточки. На них икру укладывают в виде брусочка, а с боков – дольки лимона. Иногда к паюсной икре в отдельной посуде может быть подано сливочное масло.
Для подачи закусочных консервов – шпрот, сардин, печени трески – удобны блюда или лоточки. По бокам консервов кладут дольки лимона, зелени петрушки, сельдерея, укропа.
Сельдь натуральную перед подачей укладывают на фарфоровом лоточке в виде целой рыбы. Отдельно на розетке или пирожковой тарелке подают сливочное масло, а в круглом баранчике или на мельхиоровой сковороде – горячий отварной картофель.
При подаче рыбы отварной, заливной, под майонезом используют овальные фарфоровые блюда или лоточки, отдельно подают соус хрен с уксусом (к отварной и заливной рыбе).
Устрицы подают вместе с другими закусками или по особому заказу в конце обеда или ужина. Они должны быть уложены на металлическое круглое блюдо, покрытое полотняной салфеткой, с мелко наколотым пищевым льдом; в центре блюда кладут лимон, разрезанный на четыре части, а по борту – веточки зелени. Лимон можно подавать и отдельно, предварительно разрезанный на дольки.
Ветчину, мясное ассорти, язык, ростбиф, жареную птицу или дичь подают на фарфоровых круглых блюдах.
К ростбифу или птице подают отдельно в соуснике соус майонез с корнишонами и каперсами, а к ветчине – соус хрен с уксусом.
Для подачи всех салатов (рыбных, мясных, овощных) используют одно – и многопорционные фарфоровые салатники, а также салатные вазы. Салатники ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут столовую или десертную ложку и вилку – в зависимости от размера салатника. Чаще всего заправляют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных случаях соус или заправка (сметана к салату из помидоров) могут быть поданы отдельно в соуснике.
Когда предусматривается перекладывание салата потребителем на закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут десертную или столовую ложку. Последняя предназначена для перекладывания салата из многопорционного салатника. В этом случае стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.
Салат-коктейль (густые коктейли, приготовленные из овощей, грибов, рыбы, мяса, морепродуктов) подают в фужерах или низких бокалах, которые ставят на подстановочную (пирожковую) тарелку, устланную бумажной салфеткой; рядом кладут десертную ложку.
При подаче салата как дополнения к основному блюду используют закусочную тарелку. Ее устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковой тарелки. Подают в этом случае только закусочную вилку.
Овощи натуральные подают в самом начале обслуживания как возбуждающие аппетит продукты. Для подачи используют салатники или салатные вазы, в которые кладут наколотый пищевой лед, а сверху льда помещают огурцы, помидоры, красный редис, зеленый лук, нарезанный шпажками. Этот набор овощей может быть дополнен веточками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы.
Салатник с овощами и зеленью ставят на тарелку непосредственно перед потребителями или подают в обнос без приборов для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Если же овощи нарезаны, необходима вилка для их перекладывания на закусочную тарелку. Едят овощи с помощью закусочных приборов. Овощи обычно не убирают со стола до подачи вторых горячих блюд.
Грибы маринованные или соленые, икру баклажанную, кабачковую, овощную, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках, для раскладывания используют десертную ложку.
Бутерброды подают на пирожковой или закусочной тарелке. Едят их с помощью ножа и вилки.
На банкетах-фуршет бутерброды подают на круглом или овальном блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенными в один ряд. Точно так же подают закусочные бутерброды (канапе), которые укладывают в виде красиво оформленных узоров. Берут бутерброды с блюда руками или лопаточкой для общего пользования, приборов к таким бутербродам не подают. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые «шпильки» или воткнуть их в бутерброд
ПОДАЧА ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Источник: studfile.net
Посуда для сервировки салатов и закусок
Закуски — это легкая холодная или горячая еда, приготовленная из овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы, которую подают как перед главными блюдами, так и самостоятельно. Без закусок трудно представить праздничную вечеринку, банкет или дружеские посиделки, ведь их главное назначение — повысить аппетит и как можно дольше удерживать гостей за столом. Поэтому закуски должны быть не только вкусными — их следует красиво оформить и подать в «правильной» посуде, радующей глаз. Выбор посуды для закусок — целая наука, которой некоторые хозяйки владеют в совершенстве.
Сервировка холодных закусок
Холодные закуски выставляют на стол заранее, до прихода долгожданных гостей — в специальной фарфоровой посуде для подачи холодных закусок. Оказывается, для каждого блюда предназначена своя емкость. В стеклянных, фарфоровых или керамических салатниках круглой или квадратной формы подают холодные салаты, грибы и домашние заготовки.
Для фирменных салатов идеально подходят небольшие вазы на невысокой изящной ножке, на плоской тарелке обычно выкладывают слоеный салат, а для салата-коктейля лучше брать бокалы.
Длинные селедочницы и фарфоровые лотки предназначены для рыбной гастрономии, к которой относится соленая, вяленая, печеная, вареная рыба и рыбные консервы. На овальных блюдах подают рыбные, мясные закуски и заливное в формочках, а на круглых — мясо, овощи и канапе.
Во время сервировки не стоит забывать о соусниках, которые вместе с розетками для икры и салатниками ставят на плоские тарелки. Кстати, в ресторанах для красоты тарелки еще покрывают салфетками. Ростбиф, паштеты и ассорти из птицы прекрасно смотрятся в лоточках эллипсообразной формы.
Не забывайте, что посуда для холодных блюд и закусок подбирается по размеру в зависимости от количества блюд, чтобы стол выглядел эстетично и гармонично.
Посуда для горячих салатов и закусок
Горячие закуски принято подавать на стол в той же посуде, в которой они готовились. Однако по правилам их также ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Жюльены из грибов, морепродуктов и мяса подают в кокотницах — миниатюрных металлических емкостях с длинной ручкой. Еду, приготовленную в кокотницах, едят специальными кокотными вилками с тремя короткими и широкими зубцами.
Для рыбы и морепродуктов предназначены кокильницы — изящные блюда в виде раковины из мельхиора, металла или натуральных материалов. Круглые баранчики с полусферической крышкой очень удобны для горячих закусок, в которых они могут долго не остывать.
Очень оригинальна подача еды в порционных сковородках-кроншелях с невысокими бортиками и ручками. Такие сковородки могут использоваться и как тарелки.
Аксессуары для подачи закусок
При сервировке стола нередко используют менажницу — блюдо для нескольких закусок, которые можно подавать одновременно, не смешивая их между собой. Очень популярна доска для сервировки, представляющая собой поднос со съемной чашкой и ручками. Одна сторона у доски обычно гладкая, а вторая рельефная — для нарезки хлеба. Сейчас выпускаются и специальные наборы для сервировки закусок из удобных лотков, которые украшают стол и экономят на нем место.
Для подачи яиц, сваренных в мешочек или всмятку, вам пригодится пашотница в виде рюмки из керамики, фарфора, стекла и металла. Очень эффектно смотрятся на столе стильные яркие вазы для закусок с несколькими отделениями по периметру и необычной ручкой в виде цветка. Очень удобны трехъярусные этажерки для закусок и тарелки с двойным дном для орехов, фруктов и конфет.
Второе дно предназначено для скорлупы, косточек и фантиков, которые скрыты от глаз и не нарушают эстетики стола. А еще существуют наборы в виде досок с выемками для подачи хлеба с соусами, большие ведра для закусок и вращающиеся подставки. Настенные тарелки-дартс, в которые втыкают шпажки с ветчиной, сыром, оливками и помидорами черри, нравятся детям. Это отличная идея для детских и взрослых домашних вечеринок.
Удивляйте близких людей и обязательно используйте посуду для закусок, которая станет приятным дополнением к красивой сервировке! Живите красиво и вкусно!
Источник: www.edimdoma.ru