Вермут для коктейлей как называется

От Древней Греции до кафе Турина и вермутерий Испании – Time Out и винный журналист Влада Лесниченко рассказывают о том, как аперитив с ароматом полыни пришел к успеху.

Признайтесь, вы не особо доверяете липким бутылкам с вермутами. Даже беззаветно влюбленный в алкоголь Уинстон Черчилль предлагал свою версию Gin Martini: «Пока можжевеловый дистиллят спокойно льется в бокал, можете вскользь взглянуть на бутылку мартини». Но вермуты совсем не то, чем кажутся на припыленных полках баров со стандартными коктейлями.

Хороший вермут – это винная эссенция, бальзам на души любителей вина, снадобье, когда хочется чего-нибудь пикантного да покрепче. В прошлой эре прогрессивная династия Шан , наблюдающая Марс с бронзовых колесниц, вовсю распивала вино Шан , настоянное на полыни. Династийным именем не назовут всякое пойло.

Гиппократ, древнегреческий медик и философ, вошел в историю как какая-нибудь Джулия Чайлд, благодаря рецепту горького красного вина, настоянного на бадьяне и полыни, которым он успешно лечил ревматизм и анемию. Его римский конкурент, «винный летописец» Плиний Старший, в знаменитом трактате Naturalis Historia разобрал для потомков виды полыни и рассказал, как он лично поил олимпийцев-победителей своими полынными винами, чтобы не только восстанавливать их силы, но и дать почувствовать на вкус горечь возможных поражений. Очень поучительно!

«Божьи псы», монахи доминиканского ордена, оказавшие огромное влияние на развитие виноделия и, конечно, винопития, в 14 веке открыли секрет крепления вина, настоянного на травах. Они нашли баланс в сладости, горечи и алкоголе, описав его в средневековом бестселлере, первой книге о вине Liber de Vinis, который, что ваш «Властелин колец», переиздавали 21 раз. Британский средневековый эзотерик Николас Калпепер в 16 веке уже вовсю миксовал свои полынные вермуты на основе белого рейнского.

10 сериалов и 10 вин, которые с ними идеально сочетаются

Примерно в это время и возникает название «вермут», что переводится со староанглийского wermōd и с немецкого wermut как «полынь». Британцы вообще любят полынь и добавляют ее даже в пиво. Purl, эль на основе морской полыни, прославляли и Шекспир в «Виндзорских насмешницах», и Диккенс в «Лавке древностей».

Проходит каких-то 300 лет, и старая добрая Англия может гордится собственным вермутом The Collector, который создают при ресторане Ethicurean под Бристолем, используя полынь, лавр, розмарин, шалфей, тысячелистник, ягоды рябины с близлежащих холмов, самодельный яблочный дистиллят и вино на основе мальвазии из Венето. Лучшей гастрономической парой к нему заявляют национальную гордость – сыр стилтон.

Но самый важный для вермутов человек родился в Италии. Полиглот, физик, алхимик и книгопечатник Джироламо Рушелли под псевдонимом Алессио из Пьемонта однажды публикует рецепт полынного вина Absinthium vinum , крепленого аквавитом , в книге лечебных рецептов De Secreti Del Alessio Piemontese . Алессио уверяет, что именно это вино помогло Европе во времена пандемии чумы. Видите связь?

Зенита своей славы Алессио добился в Турине, принадлежащем в те времена Савойскому герцогству. Со своим козырным расположением между альпийскими лугами, пьемонтскими виноградниками и генуэзским портом, доставляющим в Италию специи со всего мира , Турин быстро возглавил вермутное движение. Он сделался родиной кафе и столицей аперитивов. Все слои туринского общества перемешивались в кафе с утра за чашкой кофе и вечером с бокалом пряного вермута с л е гкой закуской.

Создателем первого коммерческого вермута на основе Moscato d’Asti в 1786 году принято считать Антонио Бенедетто Карпано , владельца собственной семейной винодельни Di Liquori e Vermut Giuseppe Carpano . Любимый вермут герцога Савойи Антонио настаивал на 30 травах с добавлением настоящей мексиканской ванили . К сожалению, современный вермут Carpano Antica Formula роднит со старой рецептурой только наличие ванильной ароматики , потому что вино делают не на местном мускате, а на сортах из Эмилии- Романии , Апулии и Сицилии.

В 19 веке вермут становится модным, а его первые производители не сошли с дистанции и теперь. Жозеф Нойли, глава семейного дома Noilly Prat из Лангедока, опытным путем установил благотворное влияние морских путешествий на бочки с вермутом. Уважая туринские вермуты, он разработал сухой стиль с использованием тех же специй: цветов ромашки, апельсиновой цедры, мускатного ореха, желтой горечавки, кориандра и гвоздики. Именно его вермут стал базой для самого знаменитого коктейля всех времен и народов – «Мартини». Французские вермуты и по сей день остаются белой и сухой альтернативой сладковатым красным итальянским крепленым винам.

Пьемонтская семья Cinzano поколениями производила всякие настойки, эликсиры и снадобья, пока братья Карл Стефано и Джованни Джаокомо Чинзано в 1755 году не открыли небольшой сказочный магазин «Мастерская живительных эликсиров». Братья были выпускниками Туринского у ниверситета по специальности «кондитерское и винокуренное производство», поэтому их вермуты в рекордные сроки получили одобрение знати , и Cinzano стали поставщиками двора Савойского г ерцогства.

Двадцатипятилетний Жозеф Шавасс в 1821 году в провинции Мон Блан в долине у городка Шамбери создал свой вермут на основе савойских сортов винограда и горных трав. И это единственное полынное вино, которое заслужило во Франции статуса AOC и имени Vermo uth de Chambery . К огда Жозеф работал над своим рецептом, Шамбери не был французским, а был частью Сардинии и управлялся из Турина.

Martini

Крепость должна быть не ниже 14,5%, но не выше 22%;

Количество натуральных ароматизаторов не ограничено, но среди них обязательно должна присутствовать полынь или растения из того же рода – Artemisia, которые и придают ему характерную горечь.

ЧТО ТАКОЕ ВЕРМУТ 🤔

Коктейли «ВЕРМУТ ТОНИК»- самые простые коктейли с вермутом

Подобные винные настойки на травах встречались еще в Античности, в Древнем Риме и Древней Греции, и использовались в качестве лекарства от различных болезней, болей в животе и даже в качестве противоядия. В частности, такие эксперименты проводил Гиппократ. Поэтому общепринятая теория, что итальянцы изобрели вермут, не совсем верна.

Название «вермут» происходит от немецкого «wermut» (что означает «полынь»), которое использовалось в Средние века. Позже напиток стал популярен во Франции, и его название превратилось во французское «vermouth».

Считается, что напиток был изобретён в итальянском городе Турине в 1786 году, когда Антониио Бенедетто Капрано основал первое предприятие по его производству. По другой теории, Капрано не изобретал вермут, который существовал раньше и был популярным напитком в регионе Пьемонте, но вывел производство в более крупный масштаб. К тому же, в середине XVIII века вермут существовал во французском городе Шамбери (Chambéry), которое вместе с Турином входило в состав Савойского герцогства до его разделения в XIX веке. Оба города могут считаться центрами производства этого ароматизированного вина, но в каждом из них производится собственный тип, или стиль, напитка – французский и итальянский.

Производство вермута включает в себя следующие основные этапы:

• Производство базового вина, которое должно обладать нейтральным органолептическим профилем и низкой крепостью. Базовые вина могут быть сортовыми или ассамбляжем нескольких сортов. В Италии обычно используются вина Пьемонте, но раньше основным поставщиком простых вин, как раз пригодных для вермута, был регион Апулья. Из сортов отдаётся предпочтение Треббьяно и Мускату. Во Франции в качестве базы для вермутов применяются вина из Лангедока, который, как и Апулья, способен снабжать производство большим количеством вин с необходимыми характеристиками. Сорта для французских вермутов – Клэрет, Пикпуль, Кломбар, Уни Блан, Мускат;
• Приготовление ароматических компонентов – травы, специи, коренья, цветы, кора, цедра… Все эти элементы, которые называются общим термином botanicals, ботаникалы. Они служат для приготовления экстракта, который придаёт вермутам яркий аромат и горчинку. Каждый производитель имеет свой особенный рецепт, состоящий из целого набора ароматических элементов, и держит его в секрете. В состав входят полынь (обязательно), цедра цитрусовых, тимьян, гвоздика, хинин, кориандр, корица… Всего рецепт может содержать около 40 различных ингредиентов. Экстракт готовят одним из нескольких способов:

• Мацерация – базовое вино настаивается на смеси из ароматических компонентов, которые для ускорения процесса могут быть измельчены;
• Дистилляция – часть базового вина вместе с ботаникалами подвергается перегонке, а получившийся дистиллят используется для крепления и ароматизации вермута;
• Настойка крепкого алкоголя (чаще всего — бренди) на ботаникалах, которая тоже может ароматизировать и «крепить» вермут.

• Крепление – добавление крепкой настойки на ботаникалах, бренди или мистель (виноградный сок, смешанный с крепким алкоголем), чтобы довести крепость будущего напитка до нужного уровня. Если использовался мистель, то вермут одновременно подслащивается;
• Корректировка сладости и цвета – при производстве сладких видов напитка добавляется сахар или концентрированный виноградный сок, а если нужно добиться определённого цвета (красного или янтарного), то в качестве красителя используется карамель;
• Выдержка – чтобы гармонично связать все компоненты напитка, производители могут выдерживать его в дубовых бочках 5-6 месяцев, иногда в контакте с воздухом.

Какие бывают вермуты

Существует несколько классификаций напитка: по цвету, сладости и стилю.

По цвету выделяют следующие типы:

• белый;
• ambré, т.е янтарный;
• красный.

Причем сорта винограда для всех этих категорий обычно используются только белые, цвет напитку придают настойка, бренди, а также выдержка, но основным красителем является карамель.

По сладости различают вермуты:

• Extradry, экстра-сухой – с менее, чем 30 гр/л сахара и крепостью минимум 15%
• Dry, сухой – с менее 50 гр/л сахара и крепостью минимум 16%
• Semi—dry, полусухой – с 50-90 гр/л сахара
• Semi—sweet, полусладкий – с 90-130 гр/л сахара
• Sweet, сладкий – с более, чем 130 гр/л сахара

При этом относительно высокая для вина сладость экстра-сухого вермута уравновешивается горечью.

По стилю выделяют итальянский и французский вермут. Французский вариант суше и обычно выдерживается в бочках, а итальянский отличается большим разнообразием стилей с более выраженной горечью и сладостью.

Лучшие вермуты

Лучшие французские вермуты производится компаниями:

• Dolin – этот производитель расположен в Савойе. Он выпускает единственный французский вермут, получивший защищённое географическое наименование Vermouth de Chambéry. Dolin выпускает сухой, белый и красный варианты, настоянные на альпийских травах;
• NoillyPrat – еще одно небезызвестное имя. Этот производитель родом из Лиона, но его производство сейчас находится на юге Франции между Безье и Монпелье. Noilly Prat выпускает традиционный сухой вермут во французском стиле, экстра-сухой, янтарный и красный;
• Léonce – бренд , принадлежащий известной в регионе Бордо семье Люртон. Он производит три вида напитка во французском стиле. Léonce Extra Dry основан на вине из сорта Совиньон Блан, цитрусовых и цветах. Léonce Maury – на натуральном сладком креплёном вине Мори (Maury) из Лангедока. В этот вермут не добавляется сахар и он ароматизирован целым букетом цитрусовых, средиземноморских трав и пряностей. Léonce Malbec основан на красном креплёном вине из аргентинского мальбека.

Родина итальянских вермутов – город Торино. В его окрестностях производятся такие знаменитые марки, как:

• Martini – предприятие Martini
• Cinzano – ещё одна известная марка, основанная в Торино в 1757 году. Чинзано выпускает классические стили Vermouth Bianco, Vermouth Rosso и Vermouth Extra-Dry, а так же уникальный исторический стиль 1757 Vermouth di Torino Rosso и Extra Dry;
• Carpano – предприятие было основано в 1786 году в Турине травником Антонио Бенедетто Карпано, который придумал уникальное сочетание трав и вина из сорта Мускат. Оригинальная формула пришлась потребителям по вкусу, а целая категория напитков – вермуты – благодаря Карпано, приобрела популярность. Caprano Antica Formula сделан по той самой формуле 1786 года, это красный вермут с отчетливыми ванильными нотками. Кроме исторического рецепта, Карпано выпускает также классику – красный Carpano Classico, белый Carpano Bianco и сухой Carpano Dry;
• Cocchi – один из основных производителей особого вида итальянского вермута Barolo Chinato (Бароло Кинато). В отличие от классического варианта, Бароло Кинато обязательно должен быть сделан из красного вина пьемонтского апелласьона Бароло, а своём составе содержать кору хинного дерева, кроме 40 других разрешённых ингредиентов.

Испанские вермуты на основе хереса тоже представляют большой интерес, несмотря на то, что они менее известны:

• LaCopaGonzálezByass – напиток от известного испанского производителя хересов. Красный вариант La Copa Rojo основан на 8-милетнем хересе олоросо, сладости ему добавляет Педро Хименес, а ароматизаторами являются восемь компонентов, среди которых полынь, гвоздика, апельсиновая цедра, корица, мускатный орех, хинин. La Copa Bianco – вариант во французском стиле, основанный на хересе фино и концентрированном виноградном соке. Вкус и горчинку ему добавляют полынь, корица, мускатный орех, гвоздика, апельсиновая цедра. La Copa Blanco обладает довольно высокой сладостью (140 гр/л), но она уравновешивается травами и горечью полыни. La Copa Extra Dry обладает только 28 гр/л сахара и основан только на хересе фино с добавлением традиционных трав, специй (полынь, корица, гвоздика) и красных ягод;
• LustauVermutRojo – основан на хересе амонтийядо и Педро Хименес. Из ароматизоторов используются шалфей, полынь, горечавка, кориандр, цедра апельсина. Lustau Vermut Blanco – это херес фино и сладкое вино из сорта Москатель, настоянные на майоране, горечавке, розмарине, полыни и ромашке. Lustau Vermut Rosé – напиток современного стиля из хереса фино, сладкого вина из сорта Москатель и красного вина. В розовом варианте ароматные компоненты более мягкие, даже слегка сладковатые – ромашка, ваниль, мускатный орех, кардамон и полынь.

С чем лучше пить вермут

К этому необычному вину тоже можно подобрать интересные сочетания. Закуской к белому сухому вермуту (например, Noilly Prat Original Dry) могут быть:

• Устрицы, дополненные цитрусовым сорбетом или солоноватыми водорослями;
• Мясная нарезка, например копченая ветчина хамон.

С необычным сухим испанским вариантом напитка на основе хереса будут хорошо сочетаться:

• Анчоусы;
• Артишоки;
• Запечённая картошка в специях;
• Оливки;
• Креветки.

К сладким красным можно подать выдержанные твёрдые сыры (пармезан, пекорино) или шоколад.

Подача вермута

Этот напиток можно употреблять самостоятельно, освежив его несколькими кубиками льда (такая подача называется «on the rocks»), но чаще всего он используется как компонент коктейлей:

• Americano – один из первых коктейлей на основе вермута, созданный Гаспаром Кампари в 1860х годах в Кафе Кампари. Американо делается из биттера Кампари, красного сладкого вермута, например Cinzano Vermouth Rosso и содовой;
• Martini – отличие вермута от мартини – это то, что последний является коктейлем, а не отдельным видом этого ароматизированного вина. Существует множество вариаций коктейля Мартини, но его основные ингредиенты – это сухой белый вермут и джин, плюс оливка;
• Manhattan – один из самых популярных коктейлей, с чьим появлением в 1880х годах связано немало легенд. Компоненты Манхэттена – красный сладкий вермут, виски и биттеры;
• Negroni – рецепт этого коктейля был создан не барменом, а клиентом во флорентийском баре Казони в 1920х годах. Граф Камийо Негрони заказал Американо, но попросил заменить содовую в составе коктейля на джин. Так и появился одноименный напиток, состоящий из красного сладкого вермута, биттера Кампари и джина;
• Adonis – коктейль Адонис носит название первого бродвейского мюзикла, в честь которого он был создан в нью-йоркском отеле Вальдорф-Астория (Waldorf-Astoria). Его компоненты – херес фино, красный сладкий вермут и биттеры на основе апельсина;
• Bronx – коктейль назван в честь зоопарка Бронкс в Нью-Йорке, открывшемся в 1930х годах и тоже был создан в отеле Вальдорф-Астория. В 1934 году Бронкс занимал третье место среди самых известных в мире коктейлей, уступав лишь Мартини и Манхэттену. Бронкс состоит из красного сладкого и белого сухого вермутов, джина и апельсинового сока;
• VermouthSpritz – вариант популярного освежающего коктейля, где в состав входят вермут и содовая.

Вермут – напиток с довольно специфичным вкусом, а одну его бутылку, которые обычно продаются в литровом формате, вряд ли можно разлить за раз по бокалам или коктейлям. Но открытая бутылка вермута без проблем простоит плотно закрытой в холодильнике около 8 месяцев.

• Обзоры на вина 46
• Подборки вин 17
• Истории о вине 28
• Энотуризм 5

Дата мероприятия: 31 октября 2022 года

Сигарно-гастрономический блог эксперта

Источник: valentinawine.com

Особенности вермута

Большинство из нас знакомы с вермутом благодаря марке «Martini», которая уже долгое время украшает веселые застолья в российских домах.

На немецком «вермут» означает «полынь», а она является одной из составляющих этого напитка. Поэтому раньше вермут называли полынным вином, что не совсем правда. А что же тогда правда? Этот алкогольный напиток действительно делается на основе вина, но помимо этого для создания вермута необходимо много трав и пряностей, а также спирт.

Создание

Изначально задумка вермута была такая: нужно что-то полезное, но при этом без лекарственного неприятного вкуса. Поэтому и стали экспериментировать с травами и вином. Такая настойка помогала и помогает по сей день улучшать аппетит, пищеварение и снимать нервное напряжение. Только для лечебных свойств стоит употреблять его не более чем 100 г в день.

Производство сегодня

Несмотря на то, что травяную настойку с вином производили еще и в древнем Риме и Греции, привычный продукт, который мы видим на полках сегодня, был создан в Италии, город Турин.

Для производства вермута используют молодое вино, которое впоследствии сильно ароматизируют. Среди трав в вермуте чаще всего можно встретить: полынь, мяту, корицу, ромашку и кардамон. Но состав может быть и другой. Для того, чтобы травы полностью раскрыли свой аромат добавляют спирт. Просто крепости вина недостаточно для выполнения задачи.

После подготовки всех компонентов вермут охлаждают, затем возвращают к изначальной температуре и после этого только фильтруют.

Виды вермута

• Итальянский – Как раз из окрестностей городка Турин. Он более мягкий и цветочный.
• Французский – у французов как всегда намного строже правила создания алкоголя. Вермут тут делается только из белых сортов винограда (причем конкретные сорта, а не любые белые), а также их вермут может быть только сухим или эктра сухим. Это кстати направляет нас к еще одной классификации.

Классификация вермута по содержанию сахара:

• Сухой (Dry, Secco) – менее 4%
• Белый (Bianco, Blanco) – 10-15%
• Rosso (Sweet) — чаще всего делается из красного вина и добавляют карамель. Этот вид вина самый сладкий — 15%
• Розовый (Rose) – 15% сахара. Смешивают красное и белое вино.
• Vermouth Bitter — 1%. Помогает в лечении пищеварительного тракта.

Как пить и с чем?

Перед употреблением советуем охладить напиток до 8-12 градусов. Во время еды можете сочетать вермут и с мясом, и с птицей, и с фруктами. Если вы хотите пить мартини с легкими закусками, то подойдут оливки, фрукты или орешки. Для нас же является самым популярным смешивание вермута с соком, что действительно отличное сочетание, ведь в коктейлях этот алкогольный напиток хорошо проявляется.

В нашем магазине WineStreet большой выбор вермута, так что обращайтесь!

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

Продолжаем разбираться в винных терминах. На этот раз поговорим о понятии «терруар» и «терруарное вино», соответственно. Сразу перейдем к определению: терруар – это совокупность всех местных винодельческих факторов, которые определяют букет вина, а также его потенциал для выдержки.

Мы тут выяснили, что больше всего интересует людей, когда речь заходит о главном горячительном напитке страны. Итак, два главных вопроса о водке И ответы на них, разумеется.

Наверное, в каждой стране есть своя «водка». Несмотря на различия в производстве, всех этих спиртных-родственников объединяет высокая крепость, прозрачный цвет и перегонка. Сегодня расскажем о китайском аналоге, имеющем много имен – это и белый спирт, и белый ликер и белый дьявол. Но главное, конечно же, байцзю (в переводе означает прозрачный алкоголь).

Источник: winestreet.ru