Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Введение……………………………………………………………………………. 3
1 Основная часть…………………………………………………………………….7
1. Характеристика банкета……………………………………………………….7
2. Разработка меню………………………………………………………………10
3. Определение количества официантов и их функций………………………..12
4. Определение количества мебели……………………………………………..12
5. Подбор столовой посуды и приборов, необходимых для проведения банкета………………………………………………………………………….13
6. Подбор столового белья, необходимого для проведения банкета…….17
7. Технология обслуживания……………………………………………………19
8. Правила подачи блюд и напитков по меню банкета……………………….20
Заключение…………………………………………………………………………22
Список литературы………………………………………………………………..23
Банкет. Фуршет. Недорого | Фаршированная утка
Работа содержит 1 файл
3. Определение количества официантов и их функций………………… ……..12
4. Определение количества мебели……………………………………………..12
5. Подбор столовой посуды и приборов, необходимых для проведения банкета…………………………………………………………… …………….13
6. Подбор столового белья, необходимого для проведения банкета…….17
7. Технология обслуживания………………… …………………………………19
8. Правила подачи блюд и напитков по меню банкета………… …………….20
Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Грамотно обслужить клиента — задача не из легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента.
Целью выполнения курсовой работы является закрепление полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков как в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания, так и в организации обслуживания. При работе необходимо ознакомиться с основной литературой по теме организация обслуживания на предприятиях общественного питания, последовательно изложить существо рассматриваемых вопросов, показать умение анализировать полученные результаты, овладеть необходимой терминологией и понятиями.
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.
Видео урок Организация обслуживания банкета-фуршет
По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления.
Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»:
Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
Тип предприятия общественного питания — предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Учитывая тему курсовой работы, рассмотрим предприятие общественного питания – бар.
Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
— по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания – бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
— по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) – видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;
— по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
— по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
«люкс» – широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
«высший» – большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
«первый» – определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
Общие требования к предприятиям общественного питания:
1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.
2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.
3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
4. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.
5. На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
6. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.
7. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).
8. Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.
9. На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам.
10. На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.
11. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.
12. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).
Требования к барам классов «люкс», «высший», «первый» см. в приложении А.
1 Основная часть
1.1 Характеристика банкета
Организация обслуживания банкет-коктейля на презентации компании в баре «высшего» класса на 50 мест.
Банкет-коктейль. Этот вид приема гостей удобно использовать при деловых встречах, когда основная цель встречи – беседа. Банкет-коктейль непродолжителен по времени: 1-2 часа, организуют его, как правило, во второй половине дня.
Банкет-коктейль экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его те же, что и при организации банкетов других видов.
В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т. д. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы, а кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках.
Особое внимание следует обратить на ассортимент и оформление подаваемых закусок. Изделия должны быть по размеру такие, чтобы их можно было сразу положить целиком в рот. Лучше всего предлагать маленькие бутерброды самой различной формы ( треугольники, квадраты, ромбы), приготовленные с различными продуктами. Эффектно выглядят волованы, тарталетки, корзиночки закусочные с разнообразными продуктами, яйца фаршированные.
Источник: www.stud24.ru
Презентация, доклад на тему Банкет-коктейль
Слайд 2Различают несколько вариантов банкета:
банкет-коктейль,
банкет-коктейль-фуршет,
банкет-парте
Слайд 3При организации банкета-коктейля в зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются
небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала (около стен, колонн, в нишах).
На этом пиру тарелки и столовые приборы индивидуального использования не применяют. Все закуски в блюдах, а также напитки в рюмках и бокалах на подносе предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными пластмассовыми или деревянными шпажками, на которые накалывают кусочки специально приготовленных блюд.
Фужеры, бокалы и другой стеклянную посуду подбирают с учетом количества участников банкета и ассортимента напитков.
Слайд 4На пиру-коктейли напитки подают в широком ассортименте: водка, настойка, коньяк, ликер,
вина, соки, воды, коктейли, шампанское.
В состав холодных закусок входят канапе, тарталетки или гастрономические продуктами.
Из горячих закусок подают небольшие котлеты, сосиски-малютки и т. д.
На десерт — пирожные-ассорти (малютка), яблоки, запеченные в тесте, мороженое, желе, фрукты, из горячих напитков — кофе, чай.
Слайд 5Один стол предназначен для разливки напитков, второй — для закусок.
Стол
с напитками обслуживает бармен, буфетчик или официант, который хорошо знает технологию приготовления смешанных напитков. На этом столе справа (ближе к бармену) размещают напитки, термос со льдом, шейкер, ложку с длинной ручкой для смешивания напитков.
Слева размещают рядами стеклянную посуду (от торца бокалы и рюмки на высокой ножке, емкость которых уменьшается слева направо).
На середину стола ставят блюдо, накрывают ее полотняной или бумажной салфеткой по размеру блюда, на нее — рядами бокалы и рюмки с напитками: в центре — на высокой ножке и большой вместимости — для слабоалкогольных напитков, по краям — на низкой ножке и меньшей емкости — для крепких.
Напитки в рюмках и бокалах на подносе могут быть установлены и несколько иначе: например, слева направо — стеклянные стопки, фужеры для воды, соков или слабоалкогольных смешанных напитков, затем рюмки для крепких напитков в порядке увеличения их прочности.
Бокалы, рюмки, стопки ставят на подносы с интервалом 1,5-2 см.
Слайд 6Близки по цвету, но различные напитки, налитые в одинаковую посуду, лучше
ставить на разные блюда.
Бар или специальный стол с горкой для напитков может быть установлен и в банкетном зале. Для этого используют места у стен и ниши.
При отсутствии барной стойки используют стол высотой 1,1 м и длиной 2-4 м. Со стороны банкетного зала его накрывают скатертью со спуском к полу или задрапировывают. Поверхность стола накрывают белой или цветной скатертью, а боковую, со стороны банкетного зала — присборенные или плиссированной цветной тканью (лучше однотонной). Со стороны бармена ее опускают, потому что под столом хранится запас напитков в бутылках.
Слайд 7Барная стойка
Слайд 8На поверхности стола или барной стойки слева и справа ставят группами
бокалы, рюмки и стопки, на торцах — высокую посуду, в центре — низкий.
Начиная от края,ставят рядами бокалы для
шампанского,
затем фужеры,
бокалы для пива,
стаканы для соков, а слева от края — рейнвейном, лафитные,водочные рюмки.
До начала банкета на стол ставят половину посуды для различных напитков.
Слайд 9За 20-30 минут до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен,
а за 10-20 минут бармен начинает розлив напитков.
К бармену прикрепляют одного-двух помощников, которые поднимают в течение вечера напитки, лед, чистую посуду, убирают использован.
В обслуживании гостей участвует бригада официантов, численность которой определяют из расчета 10-15 приглашенных на одного официанта.
Сначала гостям предлагают напитки, потом закуски. Официант несет поднос с напитками и предлагает гостям, называя их. В паре с ним может работать второй официант, на блюдах или подносе несет холодные и горячие закуски небольшого размера, наколотые на шпажки. Для изделий с соусом тут же, ближе к краю блюда или блюда, ставят соус в соуснике.
Слайд 10Блюда официант несет на левой руке на уровне локтя. В правой
он может держать тарелку для использованных шпажек.
Шампанское на пиру подают после мороженого. Фрукты подготавливают небольшими дольками, которые накалывают на шпажки. В конце банкета-коктейля можно подать кофе, чай.
Использованную посуду собирают официанты-собиратели.
Источник: shareslide.ru
Как организовать идеальный банкет: 30 полезных советов
1. Как только вы определились с датой, сразу же начинайте поиски площадки для праздничного ужина. Чем раньше вы их начнете, тем больше шансов, что самая подходящая локация будет свободна для брони. Заранее прикиньте количество гостей и формат (фуршет, коктейль, банкет), чтобы понять, какое именно пространство вам нужно.
2. Чем ближе банкетный зал будет к месту регистрации, тем проще вам будет организовать логистику. Если же у вас неформальная выездная церемония, имеет смысл провести ее на той же площадке, что и праздничынй ужин.
3. Размер банкетного зала определяется так: на каждого гостя должен приходиться минимум 1 квадратный метр обеденной зоны плюс минимум 0,5 квадратного метра танцпола.
4. Выбирая площадку, обязательно посмотрите на нее вживую — так вам проще будет оценить все плюсы и минусы выбранного места, понять, на какие зоны можно поделить локацию и что вы хотите видеть в декоре.
5. Если вы планируете провести праздничный ужин под открытым небом, стоит арендовать шатер или дополнительное помещение под крышей на случай, если будет слишком жарко, холодно или пойдет дождь.
6. Когда у вас в голове сложится сценарий торжества, составьте таймлайн самостоятельно или с помощью вашего свадебного специалиста. Готовое расписание нужно отдать не только фотографу, но и администратору площадки, чтобы он смог распланировать подачу блюд и вынос торта в соответствии с вашим графиком.
7. Не забудьте включить в свой график фотосессию с женихом, семьей, подругами. Съемку можно провести до или сразу после церемонии, а можно — между приветственным фуршетом или коктейлем и праздничным ужином (это особенно актуально, если кто-то из ваших близких не будет присутствовать на церемонии).
8. Теперь самое время подумать о еде. Поговорите с шеф-поваром или менеджером ресторана или кейтеринговой службы — скорее всего, вам предложат готовые варианты банкетного меню, которое можно будет подкорректировать по вашему вкусу. Если кухня не будет главным акцентом вашего праздника, достаточно включить в меню закуски, горячее и десерты.
9. Постарайтесь сделать меню разнообразным, чтобы даже самые привередливые гости смогли выбрать себе блюдо по вкусу. Не забудьте включить в список вегетарианские блюда и угощения для детей. Обычно маленькие гости предпочитают простые блюда без изысков: бургеры, наггетсы, котлеты с гарниром, нарезанные свежие овощи и, конечно, сладости.
10. Что касается закусок и сладкого стола, удобнее всего подавать и есть маленькие порционные блюда: тарталетки, канапе, кейк-попсы, макаруны, сладкие корзиночки, небольшие эклеры и прочее.
11. Заказывая напитки для банкета, позаботьтесь о достаточном количестве безалкогольных коктейлей, соков и чистой воды.
12. Отдельно спланируйте вынос торта (обычно торт подают вместе с десертами или после них). Если гостей немного, вы можете самостоятельно разрезать торт при них. Если же у вас масштабный праздник, лучше всего сделать два торта: один для показательного разрезания и второй такой же, заранее разрезанный на кусочки, чтобы официанты сразу могли подать его всем гостям.
13. В случае, если ужин пройдет в формате фуршета, в зале должно быть достаточно станций с одинаковой едой, чтобы ни у одной не возникала очередь.
14. Если среди ваших гостей есть пожилые люди, а вы запланировали фуршет, поставьте несколько столиков, за которыми можно будет сидеть. И предупредите администрацию площадки и официантов, что блюда на эти столики нужно будет поставить отдельно.
15. Планируете афтепати для самых стойких? Составьте отдельное меню для вечеринки, включив в него легкие закуски и напитки.
16. Если вы уже точно знаете количество гостей и имена всех приглашенных, следующим пунктом будет полиграфия: рассадочные карточки, номерки для столиков, меню и прочее. К слову, если даже вы еще не знаете, кто ответит утвердительно на ваше приглашение, или не уверены, что все гости смогут прийти, закажите карточки, в которые вы сможете от руки вписать имена ближе к дате свадьбы.
17. Свет — одна из главных составляющих свадебной атмосферы. В зависимости от времени суток, когда будет проходить банкет, особенностей площадки и вашей задумки можно по максимуму использовать дневной свет, отдать предпочтение большим ярким люстрам или, наоборот, сделать ставку на неяркое теплое свечение множества бра или ламп.
18. Подумайте о деталях, которые сделают ваш банкет особенным: особый декор или композиция из предметов на столах, оттенки скатертей, салфетки с вашей монограммой. Можно выйти за рамки привычного и украсить столы цветочными вазами, наполненными яркими фруктами или кристаллами. Расскажите своему декоратору или флористу о том, что вдохновляет именно вас.
19. Флористы рекомендуют использовать в декоре сезонные цветы: они всегда свежее и выгоднее по стоимости.
20. Если у вас много гостей, подумайте, как они будут искать нужный столик. Составьте план рассадки и передайте его свадебному распорядителю или напечатайте схему зала со столиками и именами и повесьте у входа.
21. Чем больше гостей вы приглашаете, тем больше шансов, что кто-то не сможет приехать. Но не стоит бронировать зал поменьше или заказывать меньше еды, рассчитывая, что вы увидите только половину своих друзей и родственников, — как правило 80-90% приглашенных все же добираются до мероприятия.
22. Приветственный фуршет или коктейль лучше проводить в отдельном помещении, чтобы ни вы, ни гости не стали свидетелями приготовлений в основном зале. Пусть его двери откроются только тогда, когда все будет готово к празднику, — это позволит сохранить торжественную атмосферу.
23. Если это возможно, мебель, текстиль и посуду лучше арендовать у площадки, где вы организуете банкет. Это будет проще и выгоднее для вас.
24. Определитесь с музыкальным сопровождением. Классическое решение — пригласить группу на церемонию и коктейль, а диджея — на вечер, когда гости будут готовы к танцам. Во время ужина достаточно будет легкой фоновой музыки.
25. Если есть какие-то композиции, которые вы обязательно хотите услышать во время праздника, или те, которые ни в коем случае не хотите слышать, составьте белый и черный список и передайте музыкантам. У вас запланирован особый номер? В таком случае группа и диджей должны знать точное время, когда поставить необходимый трек или исполнить композицию.
26. Продумайте развлечения для детей, если на вашей свадьбе будут юные гости. Можно выделить для детей отдельную зону и пригласить аниматоров, провести детские мастер-классы, транслировать на большом экране мультфильмы или же подготовить для каждого ребенка набор из альбома, карандашей и наклеек.
27. Что касается развлечений для взрослых, в течение банкета у ваших гостей должна быть возможность встать из-за стола и немного развеяться. Организуйте фотозону или фотобудку, лаундж-зону или сигарную комнату, пригласите карикатуриста или проведите лотерею.
28. Не забывайте о комфорте гостей. Влажные полотенца в жару или мягкие тапочки в конце длинного дня будут весьма актуальны и дадут вашим близким почувствовать вашу заботу.
29. Вашим фотографам, видеографам, музыкантам и распорядителям тоже должно быть приятно работать с вами. Убедитесь, что в течение вечера у них будет время и место для отдыха, а также еда и напитки в свободном доступе.
30. И, наконец, продумайте красивое завершение вечера. Это особенно актуально, когда гостей много, и не все будут уезжать вместе с вами. Завершить праздник можно фейерверком или раздать гостям бенгальские огни, хлопушки, конфетти и попросить их выстроиться, образовав некий тоннель, по которому вы с женихом пройдете, попрощавшись с каждым.
Источник: www.wedding-magazine.ru