Чем заменить херес в коктейле

С помощью отрывка из книги Адама Макдауэлла Drinks разбираемся, что такое херес, портвейн, мадера и марсала.

Херес

Что бы вы ни думали о хересе (Sherry/Jerez), почти всегда окажетесь неправы. В чудесной книге «Херес: современный путеводитель по строжайшей мировой винной тайне» Талия Байоччи (Talia Baiocchi. Sherry: A Modern Guide to the Wine World’s Best-Kept Secret) пишет, что ее любимое #вино «настолько недопонято, что интересно, не стало ли оно жертвой тщательно разработанной клеветнической кампании, охватившей даже бабушек на лавочке».

Создалось нечто вроде заговора, и составился он благодаря псевдонауке. Примерно в 1880 году некий Йоханн Людвиг Вильхельм Тудихум, по моему мнению, самый знаменитый из всех шарлатанов Викторианской эпохи, заявил — конечно, совершенно бездоказательно, — что из-за наличия в составе хереса сульфата кальция этот напиток опасен. Продажи изысканного испанского вина, которые были достаточно внушительными благодаря его невероятной популярности, быстро свернулись. И до сих пор они не поднялись на прежнюю высоту, хотя в последнее время произошли некоторые обнадеживающие изменения.

Чем заменить Ангостуру? Сравнить и выпить mix drink, 3 коктейля , how to replace Angostura

Чудесный сложный #херес и его практически идентичный родственник монтилья (Montilla) по-прежнему производятся в Испании. За пределами этой страны те самые консервативные бабушки знают только слабый, сладкий, купажированный сливочный херес. Вот и родилось еще одно упорное и устойчивое заблуждение: херес — сладкий как патока и годится главным бразом для людей старых и скучных. Упомяните о хересе в местности, где говорят по-английски, и люди тут же припомнят бабушек-сластен, и это самое распространенное мнение о хересе. (Вывод: выходит, бабушки виноваты?)

На самом деле большая часть хересов и монтилья — кошмарно сухие. Признаюсь, мне забавно наблюдать за гримасой на лице того, кто впервые делает глоток сурового, резко-лимонного, льдистого «Фино».

Именно эти сухие хересы, многие из которых вернулись в англоязычный мир впервые после долгого отсутствия, застали врасплох любителей вина, сомелье и барменов.

О да, сейчас происходит ренессанс хереса — разве вы не слышали? Время пришло: многие годы любители хереса, и я в том числе, старались достучаться до людей, пытаясь заставить их попробовать это вино. Люди долго-долго к нему не прикасались. Просто не желали пробовать. Слишком прочно херес ассоциировался с милой бабушкой.

Единственный херес, который большинство людей когда-либо пытались пить, представлял собой некую теплую затхлую субстанцию, неведомо сколько хранившуюся в буфете. Это не радовало. Моя единомышленница, тоже любительница хереса Майя Энджелоу относилась к этому напитку и его судьбе со всей серьезностью и писала: «Нет более тяжкой доли, чем носить в себе нерассказанную историю».

Скорее всего вам когда-нибудь случится попробовать херес, поэтому вы, по крайней мере, должны быть готовы невозмутимо опрокинуть бокал, не хмурясь и не отпуская шуточек насчет бабули.

[ХЕРЕС]. Что это? Как его делают и как пить правильно?

Что такое херес? Увы, по некоторым причинам это не такой уж простой вопрос, как может показаться. А потому считаю правильным повторить: херес — это вино, и точка. Забудьте о «креплености» (большинство хересов на самом деле оживляют небольшим количеством бренди, именно это называется креплением, но во многие более сухие хересы бренди не добавляют).

На самом деле лучше думать, что херес и монтилья — это семейство по-настоящему интересных вин, которое объединено набором некоторых традиционных технологий и общим происхождением: их родина — жаркий прибрежный регион на западе Испании. Ветреная, с известковыми почвами часть Андалузии считается одной из наиболее гостеприимных, очаровательных и гастрономически привлекательных областей в мире.

Ароматнейшие хересы тут повсюду, и все их здесь зовут по-разному. Усвоив эти названия, вы будете легче ориентироваться в его сортах.

Для того чтобы понять вкус разных видов этого вина, попробуйте за трапезой с многими переменами блюд каждый раз выпивать бокал другого сорта. Начните с самых сухих и переходите, по мере продвижения трапезы, к более сладким. Херес «Фино» (fino) и «Мансанилья» (Manzanilla) — сухие, они словно присасываются к языку, и от них идут мурашки по телу.

Их пьют неразбавленными с оливками, рыбой, морепродуктами и разнообразными солеными закусками, даже с чипсами, солеными и сдобренными уксусом, как я недавно выяснил, лакомясь ими у себя на заднем дворе. Испанцы запивают этими хересами летние тапас. Пейте их ледяными.

«Амонтильядо» (Аmontillado) — это те хересы, с которых начинается движение от сухих, как солнечный ожог, до легко пьющихся. В их цвете появляются оттенки заката; лучшие из них играют и золотятся, как небо в час угасающего дня.

Теперь хересы становятся темнее и слаще, и нам при некоторой удаче могут попасться редкие хересы «Пало Кортадо» (Palo Cortado), чуть сладкие, сложные и окисленные: это означает, что вы можете уловить
в них привкус чуть побитых, упавших на землю яблок.

Затем мы приходим к хересу «Олоросо» (Oloroso), который подают к десерту, они обычно глубокие с ореховым вкусом, их можно пить без сопровождения еды. «Олоросо», как и «Пало Кортадо», часто подают к сыру. Кстати, использованные бочки от «Олоросо» с удовольствием берут производители скотча. Насыщенные парами и соками выдержанного в них вина, эти бочки придают #виски аромат пряностей и сухофруктов (вроде чернослива).

Вся многоцветная радуга сортов этого чудесного вина заканчивается сортами коричневых сахаристых хересов «Педро Хименес» (Pedro Ximénez), или PX, которые могут быть черными, как сырая нефть, и сладкими, как рождественский кекс. Я считаю, что это одно из самых значительных десертных вин наряду с тосканским «Вин Санто» (Vin Santo).

Коктейли на основе хереса

Херес возрождается как вино сам по себе, но он уже давно был другом и подспорьем барменов. Он работает в коктейлях лучше большинства других вин. А все потому, что у него достаточно концентрированные ароматы, которые не исчезают, когда в коктейль добавляют другие ингредиенты и смешивают их. Кроме того, херес поможет создать интересную текстуру, внеся резкую кислинку или мягкую сладость, в зависимости от его сорта. Попробуйте эти #рецепты, и увидите.

Коблер с хересом

Коблер с хересом в 60-е годы XIX века был первоклассным утолителем жажды для американок. Это довольно незамысловатое соединение хереса, сахара и колотого льда. Именно последний ингредиент делал напиток свежим и был новинкой в прежние времена. Популярности коблера с хересом часто приписывают использование льда.

Также считается, что коктейльную соломинку стали широко использовать именно в коблерах. И самое последнее: в XXI веке с коблера стряхнули пыль забвения и оживили, включив в традиционное меню баров. Например, в новоорлеанском баре Bellocq коблер стал фирменным напитком.

Помните, что в этот #коктейль добавляют разное количество сахара и фруктов. Вы также можете приготовить коблеры с использованием портвейна, мадеры и многих других вин, а не только с хересом.

Базовый рецепт коблера

4 унции хереса
1–3 чайные ложки сахарной пудры;количество зависит от вашего вкуса и сладости хереса
2 тонких кружочка апельсина
любой фрукт для украшения
Положите в шейкер колотый лед, налейте херес, насыпьте сахар и добавьте кружочки апельсина. Тщательно встряхните. Перелейте все, включая лед и кружочки апельсина, в любой подходящий бокал. Добавьте при необходимости еще льда, чтобы край бокала был «вымощен булыжником» (ведь в переводе слово cobble означает «булыжник»). Красиво выложите на льду украшение из фруктов. Подавайте с соломинкой.

«Адонис»

Я люблю готовить «Адонис» большими порциями, как приветственный коктейль на вечеринках. Это хитроумный дешевый способ заправить гостей первой порцией спиртного задолго до того, как вы что-либо еще успели приготовить.

Возьмите кувшин и налейте в него 2 части сладкого вермута — я бы взял «Чинзано Россо» (Cinzano Rosso), — 1 часть хереса (начните с «Пало Кортадо» или сухого «Амонтильядо», позже при желании можете взять другой херес), один дэш (4–5 капель) апельсинового биттера и положите по 1 кубику льда на порцию. Перемешайте и оставьте смесь в холодильнике до прихода гостей. Закиньте ноги на стол и включите свою любимую музыку. Существует похожий коктейль «Армор» — это 1 часть хереса, 1 часть вермута и 1 часть апельсинового биттера на порцию. Готовят коктейль, как описано выше.

«Коронация» No1

«Коронация» — еще один коктейль, который можно готовить большими порциями. Смешайте 1 часть сухого хереса, 1 часть сухого вермута — попробуйте французский «Нойли Прат» (Noilly Prat) — и добавьте по 1⁄2 чайной ложки вишневого ликера «Мараскино» (Maraschino), 1 кубику льда и одному хорошему дэшу апельсинового биттера на порцию. Готовят его как коктейль «Адонис» , технология описана выше. Чтобы приготовить коктейль «Бамбук» , просто не добавляйте вишневого ликера.

Портвейн

Некоторым читателям покажется, что я непропорционально и несбалансированно распределил пространство между хересом и портвейном . Вполне вероятно, что это отражает собственные авторские предпочтения и склонности. И читатель будет прав: как правило, #портвейн (Port/Porto) кажется мне слишком сладким. Это не означает, что таковым он покажется и вам.

Портвейн «Руби» (Ruby Port) — продукт дешевый. Именно с него вы можете начать пробовать этот напиток — лучшее, что сделала Португалия в области крепленых вин. Если вы почувствуете намек на удовольствие, продолжайте свои исследования. Среди других, более роскошных категорий портвейна — «Тони» (Tawny), «Колейта» (Colheita) и «винтажный портвейн позднего розлива» (late-bottled vintage).

Однако охлажденный белый портвейн очень весело пить во время вечеринок в патио, особенно как аперитив или десертное вино. Ту же самую философию можно применить и к хересу: если вы не отмахиваетесь от него как от старушечьего напитка, то можете открыть это вино, хотя никогда и не подозревали, что хотите его попробовать.

Источник: dzen.ru

12 лучших заменителей хереса в кулинарии

Херес — испанское крепленое вино из ферментированного белого винограда, которое профессиональные повара используют для придания приятного орехового, слегка сладковатого вкуса разным блюдам.

сухой херес

Под этим названием может скрываться как питьевой (алкогольный напиток), так и кулинарный херес, непригодный для питья (в него добавляют соль в качестве консерванта).

Также выделяют сухой (подходит для основных блюд, таких как запеканка из крабов или фаршированный картофель) и сладкий херес (для десертов: тортов, пирогов и пирожных)

В своих рецептах вы можете использовать любую разновидность. Но что делать, если хереса нет под рукой. Найти ему замену!

Белое вино с солью

белое вино из винограда

Подходит для многих основных блюд, особенно для деглазирования сковороды при приготовлении утки, курицы, грибов и морепродуктов.

Используйте такое же количество белого вина, что указано в рецепте для хереса. По желанию можно добавить немного соли.

Сухой вермут

вермут

Сухой вермут — крепленое вино со специями, похожее на кулинарный херес. Вкус сладкий, с легкой горчинкой. Дополнительная соль не понадобится.

Этот классический ингредиент коктейля «Манхэттен» также идеален для сливочных супов, соусов, тушеных блюд из птицы, свинины и рыбы.

Этот аналог можно использовать в соотношении 1:1.

Бренди

бренди

Этот крепкий алкогольный напиток, производимый из вина, имеет сладкий вкус, с отчетливыми фруктовыми нотами.

Бренди — отличная замена хереса в рецептах с уткой и другой птицей, морепродуктами, свининой, а также в соусах.

Используйте вполовину меньшее количество этого заменителя по сравнению с оригиналом.

Шаосин

вино шаосинь

Шаосин — ферментированное рисовое вино родом из Китая. Обладает уксусным и мягким пряным вкусом с оттенком карамели.

Это отличная альтернатива хересу для тушеных блюд и соусов, а также для процесса деглазирования соков в сковороде.

Для шаосиньского вина характерен отчетливый вкус спирта, поэтому, как и в случае с бренди, его нужно дольше выпаривать.

Используйте половину количества, рекомендованного в рецепте для хереса.

Марсала

вино марсала

Марсала — итальянское ферментированное вино с похожим на херес сладким ореховым вкусом.

Смело используйте этот аналог для приготовления супа из омаров, пикантных соусов и десертов, например, тирамису или трайфла (жидкого торта).

Заменить херес марсалой очень просто, так как пропорции аналогичные.

Яблочный сидр

яблочный сидр

По примеру сухого вина вы можете использовать слабоалкогольный яблочный сидр в любом соленом блюде: в супе, тушеном мясе, маринаде или соусе, требующем участия хереса, не меняя пропорций .

Если вам требуется приготовить что-то сладкое, не забудьте добавить в сидр немного сахара.

Красный винный уксус

красный винный уксус

Перед добавлением этого заменителя в блюдо рекомендуется разбавить его небольшим количеством воды.

Для замены хереса используйте вполовину меньше разбавленного водой винного уксуса.

Яблочный уксус

яблочный уксус

Яблочный уксус — идеальный безалкогольный заменитель кулинарного хереса. К тому же его легко найти в продаже и он доступен по цене.

Подходит для многих соленых блюд, таких как соусы, маринады, рагу и супы. А кислотные свойства данного аналога позволяют использовать его и для деглазирования сковороды.

Перед использованием обязательно разбавьте водой. Если рецепт требует 1 стакана хереса, влейте 1/2 стакана яблочного уксуса, смешанного с 1/2 стакана воды.

Также можно добавить немного сахара для улучшения вкуса.

Рисовый уксус

рисовый уксус

Как и многие другие разновидности, сладковатый рисовый уксус может послужить для повара прекрасным заменителем хереса.

Единственный недостаток — отсутствие фруктовых нот во вкусе.

Пропорции для замены аналогичны тем, что применяются для красного винного и яблочного укуса.

Столовый уксус

белый столовый уксус

Этот ингредиент есть на каждой кухне. Дешевый и доступный, он особенно хорош в рецептах домашних солений. Но не все догадываются, что это отличный заменитель хереса в рецептах соусов и маринадов.

Да, вкус не будет полностью соответствовать оригиналу, но со своей задачей он справится. Главное — перед добавлением в блюдо объединить столовый уксус с водой в соотношении 1:1 и досыпать сахар . В таком разбавленном виде его можно использовать для рецепта в том же количестве, что и херес.

Вкус, вероятно, не будет идеальным совпадением.

Куриный бульон

куриный бульон

Еще одна безалкогольная альтернатива хересу — куриный бульон, который подходит для тушеных блюд из курицы, соусов, маринадов и служит натуральным усилителем вкуса.

Смело используйте куриный бульон для замены в рецептах ризотто, поленты и соуса маринара.

Чтобы бульон не казался пресным, добавьте немного лимонного сока или уксуса для баланса кислоты. Также возможно вам понадобится посолить ваш бульон, если вы не сделали этого раньше.

Фруктовый сок

ананас

Для десертов лучшим безалкогольным заменителем хереса послужит свежевыжатый фруктовый сок. Он подходит для различных тортов, кексов и пирогов, особенно для тех, что содержат свежие или карамелизированные фрукты.

Если ваш альтернативный напиток содержит мякоть, и потому слишком густой, разбавьте его небольшим количеством воды.

Ванильный экстракт

экстракт ванили

Ванильный экстракт тоже хорош для приготовления десертов. Причем в магазине можно найти как спиртосодержащую, так и безалкогольную версию.

При замене придерживайтесь следующих пропорций: 1 ст. л. хереса эквивалентна 1 ст. л. ванильного экстракта + 2 ст. л. воды.

Кофейный сироп

сироп кофе

Кофейный сироп также может выступать в роли аналога хереса, если вы планируете готовить десерт, содержащий шоколад (пирожные, тирамису, эклеры). Кофе отлично дополнит вкус такого угощения.

Просто следуйте инструкциям в оригинальном рецепте, не меняя пропорции .

Источник: 3olivki.ru

Херес Фино

Испанское сухое крепленое вино производят методом ферментации винограда «паломино» с добавлением специальных хересных дрожжей. Созревавшее не менее 12 месяцев вино, покрытое специальной пленкой флор, закрепляют поэтапно виноградными спиртами, после чего оно дозревает в бочках под защитной пленкой не менее двух лет.