Этот вид банкета обычно организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др.
На банкете-коктейле в сравнительно небольшом помещении можно принять большое количество гостей.
Существует два вида банкетов-коктейлей. Банкет-коктейль деловой (продолжительностью 40—50 минут), который организуют в перерывах на совещаниях, конгрессах, конференциях и т.д., а также банкет- коктейль с целью отдыха, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе, продолжительностью до 1,5—2 часов.
Характерные особенности банкета-коктейля:
- — все гости пьют и едят стоя;
- — банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут папиросы, сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и вазочки с цветами;
- — тарелки, приборы гостю не подают, вместо вилок гости используют пластиковые и деревянные шпажки или мини-вилочки;
- — закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах;
- — на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.
Кроме зала для обслуживания банкета-коктейля желательно иметь примыкающее к нему подсобное помещение, в котором проводят все подготовительные работы по отпуску напитков и закусок, полученных из буфета и кухни для подачи гостям. В зале ресторана устанавливают ресторанную стойку.
Рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков для банкета-коктейля: холодные закуски — 8—12, горячие закуски — 1—3, сладкие блюда — 1, фрукты — 200— 250 г на каждого участника, вода фруктовая и минеральная — 250— 500 г, соки — 100—150 г.
Меню банкета-коктейля состоит из:
- — мелкопорционных холодных закусок: бутербродов закусочных (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, осетриной, семгой (кетой, балыком), ветчиной, колбасой, сыром; тарталеток с паштетом, салатом; волованов и др.;
- — мелкопорционных горячих закусок: сосисок, люля-кебаб, котлеток, кусочков рыбы в тесте, кусочков шашлыка и др.;
- — десерта — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.;
- — горячих напитков — кофе, чай;
- — холодных напитков — аперитивы, коньяк, шампанское, коктейли, минеральная и фруктовая вода.
Один официант обслуживает 15—20 гостей. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей в обнос закусками, дополнительно требуется по одному официанту для розлива напитков. Официанты при обслуживании гостей работают попарно: один подает напитки, другой закуски. Для сбора использованной посуды выделяют дополнительно одного сборщика на четырех официантов.
Участников банкета обслуживают в следующем порядке. Сначала подают аперитив, затем официанты накрывают подносы полотняными салфетками так, чтобы края и углы салфеток с подноса не свисали (подвертывают внутрь между салфеткой и подносом), ставят на поднос круглые фарфоровые блюда с закуской, рядом — пирожковую тарелку с хлебом и стопку или бокал со шпажками, причем несколько шпажек накалывают на верхние и крайние порции закусок. Хлеб без корок должен быть нарезан ломтиками 4×5 или 5 х 5 см и толщиной 0,5— 0,6 см. После этого холодные закуски подаются участникам банкета.
Перед подачей горячих закусок на накрытые салфеткой подносы официанты ставят подогретые овальные мельхиоровые блюда с красиво уложенными горячими закусками. Рядом ставят стопку пирожковых тарелок (6—8 шт.), стопку со шпажками и пирожковую тарелку с мелко нарезанным хлебом, которую предварительно застилают резной бумажной или полотняной салфеткой.
Часть шпажек (4—5 шт.) официант вкалывает в верхние порции закусок.
Если подают соусные запеченные блюда в кокотницах и кокиль- ницах, то на их ручки во избежание ожогов должны быть надеты папильотки.
Рядом с закуской ставят стопку с чайными ложками для кокот- ниц и кокильными вилками для кокильниц.
После этого участникам банкета подают горячие закуски.
Затем подают десерт. На покрытые салфеткой подносы расставляют креманки со сладкими блюдами. Рядом с ними, с противоположной стороны, ставят пирожковую тарелку с чайными ложками, сложенными веером. Тарелку предварительно накрывают бумажной или полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.
После десерта подают уложенные в вазы фрукты. Яблоки предварительно очищают от кожицы и семян и нарезают дольками. К фруктам ставят стопку со шпажками, часть из которых вкалывают в дольки фруктов. После разового употребления их убирают.
Кофе, чай подают так же, как и на банкете-фуршете, одним из трех способов.
К закускам могут быть поданы соки, коктейли, алкогольные напитки, минеральная и фруктовая вода, к десерту (после пломбира) — шампанское, к кофе — коньяк.
Прием типа «коктейль» организуется и по другим поводам в промежутке времени между 17 и 20 часами. Приход на прием в начале и уход в конце приема принято считать выражением особого уважения к хозяевам. Нормальным считается присутствие на приеме до 1,5 часов (при продолжительности приема 2 часа).
Хозяин и хозяйка в течение всего времени стоят у входа, встречая и провожая гостей, представляя вновь прибывших гостям, с которыми они не знакомы.
При небольшом количестве гостей хозяин и хозяйка, кроме встречи и проводов гостей, могут большую часть времени беседовать с гостями. При отсутствии хозяйки на месте прибывший гость должен найти ее и поздороваться и только после этого общаться с гостями.
Источник: studref.com
Банкет-коктейль
Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении (0,4-0,5 м2 на одного гостя).
Различают следующие виды банкета-коктейль:
— деловой (продолжительностью 40-50 мин; организуют в перерывах на совещаниях, конгрессах, симпозиумах).
— с целью отдыха (продолжительностью 1,5-2 часа; проводят обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе).
Проводится банкет-коктейль как правило в вечернее время, носит непринужденный характер, без твердо установленных правил. Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время в пределах установленных часов приема.
— все гости пьют и едят стоя;
— банкетные столы не используют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами;
— тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки;
— закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах;
— в банкетном зале могут устанавливать барные стойки.
Основной формой обслуживания на этих банкетах является частичное обслуживание официантами, но для небольшого количества гостей можно рекомендовать и полное обслуживание.
Особенности формирования меню.
Все изделия, подаваемые во время коктейля, должны быть порционированы так , чтобы их можно было целиком положить в рот. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды, нарезанные небольшими кусочками в виде ромбиков, треугольников и т.д.; валованы, начиненные мясом, рыбой, фаршированные яйца и т.п. Горячие закуски подают в виде небольших мини-котлеток, сосисок-малюток и пр. На десерт принято подавать пирожные ассорти и фрукты. Из горячих напитков предлагают кофе, чай; из холодных — соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.
На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность подачи блюд:
-горячие напитки (кофе, чай).
Во время подготовки к банкету-коктейль в основном зале устанавливают столы для гостей, для работы официантов и барменов.Порядок их расстановки, сервировка, оформление зависят от применяемой формы обслуживания. При полном обслуживании в банкетном зале у стен, в углах устанавливают небольшие столики, которые оформляют цветами и журнальные столики с креслами.
При частичном обслуживании к назначенному времени в банкетном зале подготавливают столы для приготовления коктейлей и отпуска напитков. Количество столов зависит от числа участников приема. Их размещают в местах, удобных для подхода, вдали от входной двери. В зале возле стен, у колонн и в нишах устанавливают небольшие столики с минеральной, фруктовой водами, фужерами.
На них можно поставить блюда с закусочными бутербродами. Отдельно устанавливают небольшие столы, на которые ставят вазы с цветами. На них гости могут поставить посуду, которую официант сразу же должен убрать.
Столы для приготовления коктейлей представляют собой импровизированную барную стойку. Бригада барменов размещает на столах инвентарь для приготовления коктейлей, рюмки, бокалы, стаканы, бутылки с напитками.
Рюмки, фужеры, бокалы расставляют на подносах, покрытых салфетками, рядами в перевернутом виде. Более высокие рюмки и бокалы размещают дальше от бармена, низкие-ближе к нему. Стол для приготовления коктейлей, получаемых официантами, можно разместить в подсобном помещении. Здесь же размещают буфет, где готовят закуски, оформляют их и отпускают официантам.
Подготовка обслуживающего персонала.
При подготовке к работе официанты рассчитывают количество посуды для подачи блюд и напитков, учитывая, что для сервировки столов используется ограниченное количество посуды (в основном для оформления столов).
Посуду, которую используют для подачи блюд и напитков, меняют при подаче каждого нового вида блюд. Поэтому нормы посуды на банкет-коктейль увеличивают из расчета на одного человека в 2 раза для подачи блюд и в 2,5-3 раза для подачи напитков.
За 30 минут до начала банкета должны быть подготовлены подносы с напитками, бокалами для напитков, блюда с оформленными холодными закусками. Все подносы покрывают льняными белыми салфетками или красивыми бумажными салфетками. Чтобы посуда на подносах стояла устойчиво, необходимо подбирать салфетки по размеру подноса, расстилать их ровно, без складок, не подгибая края. Блюда для большинства холодных закусок также покрывают бумажными салфетками.
К началу банкета 1/3 часть рюмок и бокалов рекомендуется наполнить напитками. После начала банкета производится подготовка каждой новой партии напитков с учетом их реализации и желания гостей.
Качество обслуживания во время банкета-коктейль во многом зависит от организации работы подсобных помещений. Для приготовления холодных закусок выделяют несколько( зависимости от ассортимента) столов. На них устанавливают весы, размещают разделочные доски. На стеллажах рядом должны находиться блюда для оформления на низ холодных закусок.
В подсобном помещении необходимо выделить столы для подготовки подносов с напитками. Рюмки, бокалы, стаканы, чашки иногда моют в подсобном помещении. Для этого необходимо иметь две моечные ванны (для мойки и ополаскивания) и два стола (для использованной и чистой посуды).
Количество обслуживающего персонала в бригаде определяется из расчета нормы в 10 человек гостей на одного официанта при полном обслуживании и 35-40 гостей при частичном обслуживании, с раздельной подачей блюд и напитков официантами. Количество барменов определяется количеством «барных» стоек, установленных на банкетной площадке.
Обслуживание гостей, приглашенных на коктейль, имеет свои особенности. До начала процесса обслуживания метрдотель распределяет обязанности между обслуживающим персоналом, определяет траектории перемещения официантов при обслуживании гостей на различных участках зала. Последовательность подачи блюд определяется последовательностью их записи в меню.
Перед тем как гости войдут в основной зал, им предлагают аперитив. Официанты берут подготовленные подносы (обычно круглые, как наиболее удобные) с бутербродами и напитками и предлагают закуски и напитки гостям в обнос. Между блюдами и рядами рюмок на подносе должно быть определенное расстояние, чтобы гостю или официанту удобно было брать закуску или напиток. Если разные напитки имеют одинаковый цвет, то их следует устанавливать на противоположные края подноса.
После того как гости вошли в зал, официанты выходят из подсобного помещения с подготовленными подносами, блюдами, которые держат на левой руке на уровне локтя, подают закуски и рекомендуют напитки к ним. Подача горячей закуски производится по указанию метрдотеля. Завершается обслуживание подачей десерта и горячих напитков.
Подают напитки и закуски с момента появления первого гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.
Использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей собирает на поднос специально выделенный для этой цели официант. Собрав посуду, официант относит ее в моечное отделение.
Источник: studopedia.ru
Банкет-коктейль
Банкет-коктейль проводят при обслуживании участников официальных встреч (конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, конгрессов, международных ярмарок).
На таком банкете можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Как правило, банкет-коктейль непродолжителен (1 ч) и проводится во второй половине дня. Банкет-коктейль, организуемый с целью отдыха, продолжается до 2 ч.
Основными особенностями банкета-коктейля являются следующие. Гости едят и пьют стоя, банкетных столов не расставляют, тарелок и приборов не подают. Вместо вилок гости используют шпажки. Напитки и закуски гостям предлагаются официантами; закуски должны быть мелкопорционированными. В зале, где организуется банкет, у стен, колонн, в нишах ставят небольшие столики, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, орешками в сахаре или с солью, цветы.
При приеме заказа выясняется количество гостей, их состав, продолжительность банкета-коктейля, порядок работы барной стойки, а также согласовывается меню.
Для банкета-коктейля требуется большое количество бокалов, стаканов для соков. В случае подачи крюшона необходимы крюшонницы (для приготовления) и ложки к ним. Для подачи закусок используют фарфоровые и металлические блюда.
При организации банкета-коктейля необходимо дополнительное помещение, примыкающее к залу. В нем организуется буфет для подготовки, розлива и отпуска официантам напитков. На столы, покрытые скатертями, ставят блюда с закусками, полученными с кухни ресторана.
За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают в кувшины соки, приготовляют несложные коктейли. Четвертую часть выставленной на стол буфета посуды из стекла заполняют напитками на 2/3 и расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высокой посуде размещают в центре подноса, а в низкой — по краям с интервалами 1-2 см между отдельными предметами. На банкете-коктейле могут быть поданы различные напитки, например соки, минеральные и фруктовые воды, шампанское и др.
Порции закусок должны быть такими, чтобы их целиком можно было положить в рот. В качестве закусок чаще всего подают бутерброды (с колбасой, ветчиной, рыбой, бутербродной массой, кусочком свежего огурца или помидора и др.), нарезанные небольшими порциями в виде квадратиков, прямоугольников, ромбиков, кружочков, треугольников (канапе), а также волованы или тарталетки с салатом, паштетом, фаршированные яйца и т. д.
Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, люля-кебаба, шашлыков.
На десерт принято подавать пирожные ассорти, яблоки в тесте (небольшие порции), фрукты, разделанные на части (дольки) со шпильками (яблоки, апельсины и др.).
Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10-15 гостей. Как правило, официанты работают попарно: один подает напитки, второй — закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырех официантов — один сборщик посуды).
Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего.
Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают закуски. Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке на уровне локтя, и предлагая напитки, называет их.
Если гость просит официанта взять использованный фужер или стакан, то официант должен взять его в правую руку и передать официанту, собирающему использованную посуду, либо поставить на ближайший столик. Периодически официант пополняет поднос напитками или берет другой поднос с ними и снова обносит гостей. Все напитки должны быть доведены до температуры подачи.
Закуски (бутерброды-канапе, волованы, тарталетки и т. д.) подают на фарфоровых круглых блюдах (они удобнее овальных). Для подачи горячих закусок используют подогретые металлические (можно и фарфоровые) блюда. Закуски укладывают рядами. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают шпильку; здесь же на блюде в низком стаканчике ставят шпильки (шпажки). Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпилек — в правой.
При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Гостям банкета-коктейля может быть подан кофе.
Примерный вариант меню для приема-коктейля следующий: бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, кетой, осетриной, сыром, помидором, огурцом, ветчиной, колбасой; тарталетки с салатом, паштетом; пирожки с мясом; люля-кебаб; сосиски; пломбир, фрукты, орешки; кофе, вода минеральная, сок (томатный, апельсиновый, яблочный), коньяк, шампанское. Нередко в банкетном зале организуют буфет-бар.
Источник: bstudy.net