Доля Ангелов — это испарение паров алкоголя, настаивающегося в дубовой бочке. Это может быть как коньяк или виски, так и вино. История термина уходит далеко в прошлое, когда люди не понимали этот физический процесс и считали, что часть алкоголя себе забирают Ангелы. Отсюда и название — Доля Ангелов.
Многие самогонщики до сих пор не понимают, куда девается часть самогона, который они залили в дубовую бочку. Давайте разберёмся в этом процессе и поймём, сколько испаряется жидкости и как это количество уменьшить.
Происхождение термина
Выражение la part des anges (пер. с фр. «доля ангелов») пришло из французского языка. Точное происхождение фразы остается неизвестным, но одна из гипотез приписывает авторство священнику, служившему в начале XVIII века в Сегонзаке, небольшом городке в провинции Шаранта. Именно этими землями когда-то владел легендарный изобретатель коньяка шевалье де ла Круа Марон.
По преданию, святой отец предложил несколько бочек коньяка из собственных подвалов своему гостю епископу Ангулемскому. Тот не слишком разбирался в виноделии и поинтересовался, почему запечатанные емкости не наполнены доверху. Священник в шутку ответил, что недостающая часть — это «доля ангелов», которые незримо принимают участие в дегустации столь божественного напитка. Епископ остался в восторге от поэтической метафоры и распространил ее в обществе.
Ряд специалистов считает, что корень выражения следует искать в алхимии, которая во время зарождения коньячного производства была на пике популярности. В трактатах о поиске философского камня изображения ангелов служили аллегорическими символами процессов сублимации или возгонки — перехода твердых веществ в газообразное состояние. Средневековые ученые-алхимики сделали первые шаги по пути изучения процессов ферментации и дистилляции, поэтому вполне могли быть авторами выражения, которое затем закрепилось в виноделии.
5 фактов о доле ангелов — испарении напитка | 5 facts about the Angel’s Share | Бондарная Лавка
«Доля ангелов» приносила немало неприятностей нелегальным производителям коньяка. Спиртовые пары служили питательной средой для грибков Baudoinia compniacensis, которые покрывали стены и крыши подвалов налетом, напоминающим сажу. В поисках подпольных винокурен представители власти осматривали дома и по изменившемуся цвету перекрытий определяли нарушителей.
Черный налет на стенах — признак правильной выдержки коньяка
Теперь французские виноделы гордятся темным налетом на стенах своих предприятий, который получил название «эффект ангелов». Толстый слой грибка, образованного парами спирта, служит негласным подтверждением длительного срока выдержки и отменного качества продукции винодельни.
Обзор ПВК от «Доля Ангелов»
Коньячный «Рай»
Примерно через 50 лет естественного старения в бочке крепость спирта приближается к отметке в 40% vol. Эта цифра очень важна, поскольку такой крепостью должен обладать напиток, чтобы претендовать на звание коньяка.
По достижении нужной крепости спиртное из бочки разливают в бутылки, чтобы предотвратить дальнейшее испарение. После этого оно перестает стареть и метафорически попадает в «рай» (paradis). Так мастера коньячного искусства назвали отдельную комнату, в которой хранятся бутыли с самым выдержанным коньяком.
Богатый «рай» — это гордость и достояние коньячного дома. Эти выдержанные коньяки используются, чтобы придать утонченный аромат более молодым спиртам.
Интересен тот факт, что как только спирт переливается из бочки в бутылку, отсчет его возраста прекращается. Получается, что возраст коньяка, дистиллированного в 1805 году и разлитого в 1855 году всегда будет составлять 50 лет. И он будет считаться моложе коньяка, дистиллированного, к примеру, в 1905 году и разлитого в 1965 году.
От чего зависит испарение спирта в бочке
Каждый производитель выдержанных напитков ведет плановый расчет потерь от естественных испарений. На процесс влияет несколько факторов:
- влажность и температура воздуха в помещении;
- климатические условия в регионе;
- качество дуба и размер клепки;
- объем емкостей для выдержки;
- длительность хранения;
- расположение бочки.
В зависимости от условий хранения «доля ангелов» коньяка составляет от 2 до 6% объема каждой бочки в год. Испаряется как вода, так и чистый спирт, поэтому за этот же период времени крепость дистиллята может уменьшиться на 0,1—0,5%. Причина разброса — разница в температуре и влажности в погребах. Сухой воздух сохраняет градусы, но способствует убыли за счет испарения воды, что придает коньяку выраженный характер. Влажная атмосфера снижает крепость, но делает вкус напитка округлым и мягким.
Интенсивность испарения зависит от климата страны и микроклимата в подвале, второй параметр поддается регулированию
«Доля ангелов» виски зависит от климата в стране производства. На шотландских предприятиях средний размер потерь составляет 2% в год. На заводах в Кентукки и Теннесси в связи с высокой температурой воздуха убыль бурбона приближается к 4%, а у молодого напитка в первый год хранения может достигать 10%. Американские производители считают, что жаркий климат ускоряет созревание, и приравнивают год выдержки в Кентукки к трем годам в Шотландии.
Премиальные виды рома выдерживают в бочках из-под бурбона, хереса или бренди. Предприятия ведущих производителей находятся в странах Карибского бассейна, где тропический климат увеличивает потери. В случае с ромом «доля ангела» составляет 7–10% в год. Однако владельцы винокурен мирятся с убылью, так как длительный контакт дистиллята с древесиной вносит в букет ванильные, фруктовые и кофейные нотки.
Как бороться с потерями?
Ежегодно из-за Доли Ангелов улетучивается огромное количество качественного алкоголя. Это очень большая проблема производителей, так как в стоимость нужно закладывать потери, без которых обойтись просто невозможно. Даже при идеальных условиях они всё равно будут.
Для 3-литровой бочки из кавказского дуба в среднестатистической квартире при низкой влажности воздуха и температуре 25 градусов «небесный налог» может достигать 40% в год. Вдумайтесь — это почти половина всего дистиллята, который улетучивается всего лишь за год. А как же тогда настаивают виски по 20—30 лет?
У больших производителей бочки подобраны идеально, поэтому и потери могут достигать всего лишь 0,5% в год. Выбрать нужный материал, грамотно её изготовить, потом приготовить для настаивания… Не всем самогонщикам хочется заниматься этим в домашних условиях, а тем более переплачивать за дорогую ёмкость.
Есть пару хитростей, которые позволят сократить Долю Ангела с 40% в несколько раз:
- 1. Хорошо промоченная и подготовленная бочка при таких же условиях может иметь испарения около 25% в год.
- 2. Если её обмотать плёнкой и замотать скотчем, то доля будет уже около 17%.
- 3. Если же её дополнительно замазать пчелиным воском, то можно добиться показателя в районе 5—10%.
- 4. Также нужно снизить давление, открыв на пару секунд краник и стравив лишнее.
Эти нехитрые операции позволят вам сохранить больше качественного продукта. Пусть не для каждого это будет эстетично и красиво, но зато эффективно. Я считаю «небесный налог» вполне адекватным явлением, пусть лучше самогона будет поменьше, но зато он точно будет хороший.
Интересный факт про Долю Ангелов
В мире ежегодно улетучиваются десятки миллионов литров отменного виски и коньяка. В Шотландии подсчитали, что каждый год в атмосферу испаряется 45 миллионов бутылок по 0,5 литра. И это при максимальной обработке и минимальной Доле Ангелов!
С коньяком дела обстоят получше, в воздух уходит порядка 27 миллиона бутылок по 0,5 литра в год. А ещё остаётся ром, бренди, кальвадос, шнапс… И домашний самогон! У наших винокуров доля составляет никак не 0,5%, в лучшем случае в квартире будет порядка 20—25%. Сколько же добра пропадает, даже страшно думать.
Как регулируют «долю ангелов»
Подсчитано, что за счет «доли ангелов» заводы региона Коньяк ежегодно теряют до 20 миллионов бутылок напитка. За шесть лет выдержки из бочки испаряется до четверти ее объема. Казалось бы, путь решения проблемы прост — контейнер из ПВХ мог бы полностью остановить процесс. Но производители не идут по этому пути, так как полиэтилен перекроет доступ воздуха внутрь емкости. Кислород необходим для того, чтобы в коньяке, виски или роме шло окисление, стимулирующее их насыщение дубильными веществами, поэтому герметизация бочек приведет к заметному снижению качества напитков.
«Долю ангелов» регулируют с помощью изменений условий выдержки в погребах, которые в обязательном порядке защищают от сквозняков. Среди виноделов есть сторонники как влажного, так и сухого хранения. В распоряжении крупных производителей коньяка есть несколько типов помещений с различными режимами температуры и влажности. Таким образом получают коньячные спирты с разным букетом, которые затем смешивают в купажах.
Недорогой виски выдерживают в больших бочках объемом до 500 л, где потери сведены к минимуму. Премиум-сорта за несколько лет перед розливом помещают в маленькие бочки, в которых испарение протекает интенсивнее за счет увеличенной площади контакта с деревом.
Без доли ангелов качественное спиртное не получится, герметично закрывать бочку нельзя
Также на процесс влияет способ хранения емкостей. К примеру, производители бурбона в Кентукки используют стеллажи с девятью полками, рассчитанные на 27 бочек. Самый горячий воздух — на самом верху, поэтому там располагают бурбон, где требуется более интенсивное испарение воды. В результате сохраняется крепость напитка и усиливаются ароматические нотки.
Особенности производства
Коньяк разрешено производить лишь из трех виноградных сортов, среди которых Фоль Бланш, Коломбар и Уньи Блан. При этом самое широкое распространение получил именно последний сорт, из которого получаются кислотные легкие вина. Из него создают около 95% всего коньяка, хотя остальные сорта могут давать напитки лучшего качества.
И они действительно активнее использовались в производстве до нашествия филлоксеры. Из-за низкой устойчивости этих сортов к заболеваниям производители вынуждены выбирать Уньи Блан.
Попробуйте украинский аналог традиционного французского алкоголя — коньяк Шабо, который широко представлен в нашем ассортименте.
Что такое мацерация
Процесс настаивания сусла на твердых частях винограда для удержания ароматических веществ, антоцианов и танинов. При изготовлении белого вина мацерация происходит перед брожением, она непродолжительна и не требует высоких температур. Более сложно осуществляется процесс при производстве красного вина, поскольку крайне важно сохранить вкус и характерный цвет. В данном случае он происходит только в период брожения и под воздействием тепла.
Углекислотная
Карбоническая или углекислотная мацерация – редко встречающаяся технология ферментации. Во время нее используют не мезгу, а целые гроздья винограда, уложенные в герметичные емкости с углекислым газом. В результате брожение происходит не под воздействием дрожжей, а собственных ферментов, содержащихся в ягодах. Вино, полученное с помощью такого метода, имеет характерный фруктовый вкус и содержит меньшее количество танинов.
Биодинамика в виноделии
Это направление производства вина, при котором не применяют никаких химических добавок в процессе пастеризации и ферментации. Напиток получается только естественным путем, в процессе производства обычно применяются только ручные методы. Предъявляются высокие требования и к выращиванию сырья – исключено использование минеральных удобрений и фунгицидов. Биодинамическое вино производится ограниченным количеством, имеет более насыщенный вкус и аромат, чем изготовленное иными способами.
Отличить биодинамическое вино можно по наличию сертификата, который обязательно указывается на упаковке. Самый известный из них – Demeter. Сертифицируется не только сам напиток, но и виноградник.
Источник: barrelpub.ru
Что такое доля ангела?
Домашнее виноделие обычно совершается по старинке, что на винзаводах назовут «тяп-ляп». В промышленных масштабах разгильдяйство и потери виноматериала обернутся в копеечку. Потому и «слухи ходят», что коньяк выдерживают не в дубовых бочках, а в герметичных металлических чанах с дубовыми опилками.
А вот раньше…
Коньяк выдерживали традиционным способом — в дубовых бочках. Да и не только коньяк, но и тот же ром, и виски. Что такое деревянная тара, думаю, рассказывать не нужно. И так понятно, что она негерметична, что древесина — материал пористый, а потому пары спирта пробираются сквозь стенки бочки и, пользуясь преимуществом в массе, возносятся вверх.
Виноградный спирт выдерживают в бочках, через стенки которых ежегодно испаряется от 2-х до 4-х процентов объёма содержимого. Считается, что это хорошо, потому как вместе со спиртом улетучиваются и нежелательные для готового коньяка компоненты.
Так со временем спирт становится менее крепким и достигает 40 градусов. В идеальных условиях, то бишь лет за 50 естественного старения в бочке, коньяк становится 40-градусным, и тогда настаёт пора разлива по бутылкам. Считается, что с момента попадания в бутылку коньяк стареть перестаёт, поэтому срок выдержки определяется именно сроком пребыванием в бочке. Например, если вы купите бутылочку 5-летнего коньяка и поставите в домашний бар отстояться, а ещё через год — вторую такую же, то и через 10 лет, и через двадцать возраст коньяка будет считаться прежним, каков он был на момент разлива по бутылкам — 5 лет.
Коньяки, разлитый по бутылкам, как говорят, «попадает в рай». Коньячным раем называют помещение, где хранятся бутыли с выдержанным коньяком.
Доля Ангела
Ещё со времён Рима некое божество Бахус (он же Вакс и он же Дионис) научил людей виноделию. Бахуса обычно изображали довольным жизнью и пьяненьким. Дионис много путешествовал, приобщая народы к виноделию. Везде, где он появлялся, он избавлял людей от мирских забот, вытаскивал из болота размеренного быта и вообще делал хорошо.
В те далёкие времена боги были ближе к людям, а потому и Бахус не чурался предаваться пьянству в человеческом обществе. Празднества в его честь назывались, как вы можете знать, вакханалиями.
Вакханалии долго и упорно искоренялись властями, и, в конце концов, народ таки отучили предаваться массовому пьянству и разгулу. Но божества… Человеческое и божественное давно и тесно переплетено, что отразилось и в современной алкогольной терминологии. Что такое, например, доля ангела?
Как мы помним, в процессе выдержки дистиллята в бочке он улетучивается сквозь древесину. Нормой считается исчезновение 3,5-4% объёма в первые годы. Скорость и объём улетучивания во многом зависит от климатических условий местности, где находятся бочки со спиртом. Например, во Франции обычно испаряется около 2%.
Чтобы получить виски 20-летней выдержки, нужно смириться с суммарной потерей около 40% объёма от изначального. Радует в этом только то, что с каждым годом процент потери становится всё меньше и меньше.
Бурбон родом из Кентукки испаряется быстрее, чем, например, шотландский виски. Это обусловлено разницей в климатах — в Кентукки влажно и жарко. Кроме того, благодаря высокой влажности из бочек уходит не только спирт, но и вода, причём — в первую очередь, поэтому бурбон не только не теряет крепости — она растёт!
Бочки обычно хранятся в несколько этажей, так вот разница между ними может достигать 20 градусов. На верхних этажах виски зреет быстрее, но и скорость испарений больше.
Вот эту-то процент естественных испарений в процессе выдержки и называют «долей ангела». Судя по статистике, «ангелы» отдают предпочтение кубинскому рому: норма его потери доходит до 10% от объёма.
Источник: www.alko.pro
Доля Ангела: Сдай кровь без иглы
Inshaker приглашает бары принять участие в социальном проекте «Доля ангела».
Гости заведений получат уникальную возможность «сдать кровь» без иглы — и поддержать реальных доноров крови. Для этого посетителям достаточно «подвесить» коктейль Кровавая Мэри в вашем баре в подарок для тех, кто уже сдал кровь!
«Доля ангела» — это спирт, который испаряется из бочек через тонкие поры дерева во время выдержки виски, рома, коньяка и других алкогольных напитков. Несколько веков назад это явление не могли объяснить научно, и люди полагали, что долю алкоголя забирают ангелы за свои добрые дела.
А теперь и доноры крови, которые несомненно совершают добрый поступок, получат свою «долю ангела» в виде бесплатного коктейля Кровавая Мэри.
Источник: ru.inshaker.com