Один мой старый добрый приятель недавно вернулся из путешествия. Он посетил Бразилию и близко познакомился там с местной кухней, а еще ближе – с бразильскими алкогольными напитками. Каких только историй он не рассказывал. Но более всего ему запомнилась кашаса.
Вы слышали о кашасе? В России этот напиток по популярности в самом конце списка. Мало кто о нем слышал и редко в каких алкомаркетах он появляется в продаже. А уж в условиях нынешних санкций встретить его – крупное везение.
Расширяем кругозор вместе: что такое кашаса и с чем ее пьют
Сначала, как полагается, краткая историческая справка. В XVI веке португальцы завезли в Бразилию сахарный тростник вместе с технологией его обработки. Первоначально тростниковый сок, забродивший на солнце, был лишь средством снятия усталости для рабов, живущих на плантациях. Спустя век, плантаторы догадались перегонять этот самый сок с помощью известной им технологии (через аламбики), превращая его таким образом в дистиллят.
Совсем немного времени потребовалось для того, чтоб этот алкоголь распробовали и свободные люди Бразилии.
Кашаса: бразильский ром или что-то другое? #21
Нет, кашаса – это не ром
Два этих напитка путают очень часто, в основном, из-за того, что оба производятся из сахарного тростника. В чем же их разница?
- Ром готовят из патоки – побочного продукта переработки сахарного тростника, а кашасу – из его сока.
- В начале XXI века кашаса получила статус национального напитка и теперь может производиться только на территории Бразилии, а вот ром производят на Антильских островах, в Доминиканской республике, в странах Южной Америки, в США, Мексике, в общем, где только не производят.
- Ром проходит двойную дистилляцию, а кашаса перегоняется только один раз.
- Выдержка рома происходит в бочках из дуба, а кашасу выдерживают в каштановых или вишневых бочках, реже – в бочках из миндаля и бальзамового дерева.
Кстати, древесина, в которой отдыхает напиток, существенно влияет на его вкус, например, бальзамовое дерево насыщает кашасу нотками пряностей: аниса и гвоздики, а арахисовая бочка убирает из напитка кислотность и выводит на первый план вкус сахарного тростника с легкими цветочными мотивами.
Как пить кашасу?
Этот алкоголь пьется в чистом виде, маленькими глотками. Подают его чаще всего в водочных стопках. Закусывать его можно лимоном в сахаре.
Кайпиринья – самый известный коктейль на основе кашасы
Этот традиционный напиток готовят в Бразилии из кашасы, лайма и тростникового сахара, добавляя лед. Говорят, что именно этот напиток всегда в центре внимания туристов.
В российских реалиях лайм можно заменить на лимон, вкус от этого не сильно страдает.
Сами бразильцы кайперинью не закусывают ничем, но, если вкус кажется непривычным, можно пить ее как аперитив к мясу и рыбе.
Праздник кашасы
В 2009 году в Бразилии был учрежден праздник, посвященный национальному напитку – День кашасы. Он ежегодно празднуется в середине сентября. Бразильцы относятся с трепетом к своему традиционному алкоголю, именно поэтому придумали ему множество ласковых названий: «дыхание тигра», «открыватель сердец» и другие, не менее трогательные.
КАШАСА Питу / Cachaca Pitu чем отличается от рома, КАЙПИРИНЬЯ коктейль / Caipirinha cocktails
Друзья, если вам повезло попробовать кашасу – поделитесь впечатлениями в комментариях, каков этот крепкий бразилец на вкус?
Источник: dzen.ru
Что такое кашаса и с чем ее едят
С чем у вас ассоциируется Бразилия? Если с «карнавал-Рио-Копакабана-футбол-много диких обезьян», то эти представления давно устарели. Как минимум из-за того, что бразильский напиток защищенного наименования кашаса медленно, но верно выходит на трендовые позиции. Так что список ассоциативного ряда нуждается в рихтовке.
Содержание
- Неисповедимы пути кашасы
- Бразилия предлагает
- Исходник
- Дистилляция
- Оттенки тростника
- Уже кашаса
- Бочки для кашасы
- Когда и с чем употребить Кашасу
Три основных ресурса Бразилии формируют экономику: сахарный тростник и его переработка, животноводство и кофе. Страна – крупнейший производитель сахара в мире: 22,1% мирового производства и 48,5% мирового экспорта. Основные выращивающие сахарный тростник штаты находятся в центре и на юге страны, в лидерах: Сан-Паулу, Парана, Минас-Жерайс, Алагоас. Но не сахаром единым: однажды в жизнь бразильцев всерьез и навсегда вошла кашаса.
Неисповедимы пути кашасы
В 1500 году на бразильский берег высадились конкистадоры, привезя с собой мадеру, портвейн и багасеру. Изготовлять из местного сырья напитки они побрезговали: аборигены разбраживали сок маниоки, просто плюя в него.
Но 30 лет спустя сюда с Мадейры завезли сахарный тростник и рабов из Африки. Рабы стояли у истоков будущей национальной гордости: странная жидкость, появляющаяся в кормушках домашнего скота, где долго лежал тростник, привлекла их внимание. А владельцев плантаций удивило их неадекватное поведение и специфический запашок. Расследование показало – первосортная брага. А уж усовершенствовать напиток оказалось делом техники, стоило только привезти с Мадейры медные дистилляционные кубы.
Согласно этой версии происхождения мира алкогольных напитков, кашаса появилась на свет раньше, чем ром на Карибах. Но в Бразилии всегда дистиллировали забродивший сок, а на Карибах – тростниковую патоку. Ромом кашасу называть можно, но Бразилия законодательно выделяет ее в отдельный напиток защищенного наименования.
В 1700-х в Бразилии началась золотая лихорадка, которая была исключительно массовой и длительной. До 1820-х годов в ней участвовали до миллиона человек (включая рабов), тогда как население составляло четыре миллиона. Старатели распивали кашасу, власти пытались ее запретить, облагая производства непомерными налогами и продвигая в массы мадеру и багасеру.
Когда в 1789 году здесь полыхнула революция против португальской короны, наряду с лозунгами «За независимость» и «За свободу» не затерялся и «За нашу кашасу». А потом мода на все европейское затоптала кашасу еще на столетие. Вспомнили о ней лишь к началу XX века вместе с самбой и карнавалом в Рио-де-Жанейро.
Бразилия предлагает
- 1,3 млрд л кашасы в год*
- экспорт около 12 млн л
- более 40 тыс. производителей
- более 5000 брендов, почти 30% – артизанальные
- крупнейшие производители: Pirassununga 51 (23,5% доля рынка), второе место – PITÚ (7,1%), третье – Velho Barreiro (6%). Другие: Cachaça 51, Ypioca, Paduana
- РITÚ – лидер экспорта (около 20%)
Исходник
В каждом регионе свои разновидности тростника, которые подбирают по срокам созревания, чтобы сырье было под рукой в любой месяц производства. Сок тростника состоит из воды (85-95%), этилового спирта (от 4 до 12%), сахара, молочной кислоты, уксусной, масляной, эфиров этих кислот, глицерина, высших спиртов (пропил, изопропил, бутил изобутил, амил, изоамил), фурфурола (пироминовый альдегид) и т. д. Его экстракция – до 92%.
Ферментация происходит под действием дрожжей, главным образом Saccharomyces cerevisae. Артизаналы практикуют добавку кукурузной муки, отрубей пшеницы, риса, сои. Глюкоза конвертируется в этанол и другие вторичные соединения (бутанол, благоприятный для аромата этилацетат и др.). Процесс длится от шести часов до суток под жестким контролем температуры, pH.
Дистилляция
При артизанальном производстве – в медных или нержавеющих кубах, при промышленном – в колоннах непрерывного цикла. В спирте разделяют «голову» (15% объема), «сердце» (60%) и «хвост» (15%). Первую и последнюю фракцию для кашасы, как правило, не используют, они не соответствуют прописанным в законодательстве характеристикам.
Оттенки тростника
Чтобы называться кашасой, по закону требуется: экстракт сока сахарного тростника, гарапа (garapa), поэтому кашаса славится цветочными, фруктовыми и освежающими ароматами однократная перегонка производство – только в Бразилии крепость конечного напитка 38-48% Все кашасы подразделяют на промышленные и артизанальные. Более 70 ароматов найдены в кашасах, в зависимости от деталей производства.
Уже кашаса
Классифицируют ее по способу хранения до розлива:
- Белая, отдохнувшая 3 месяца в нержавейке, используется обычно для любых коктейлей. Сюда же относят кашасу, которая отдыхает в бочках из древесины, не дающей цвета, например, арахиса, жегутиба и фрейжу.
- Выдержанная или желтая, золотая – с воспитанием в бочке до 700 л минимум год, максимум – 12 лет. По закону бочковой выдержке подлежит не меньше половины «выдержанной» кашасы. Самые ценные экземпляры сравнивают по ощущениям с виски или коньяком. Некоторые производители смешивают пополам выдержанную и молодую.
- Старая, которую подразделяют на «премиум» (в возрасте не менее одного года) и «экстрапремиум» (не менее трех лет). В обоих случаях 100% кашасы нужно выдерживать в бочках. На экспорт чаще попадает промышленная кашаса, артизанальная редко покидает пределы страны.
Бочки для кашасы
Для их изготовления используют практически любую местную древесину, всего 46 видов: дуб, каштан, миндаль, фруктовые деревья и т.д. Особо ценятся местные деревья, придающие неповторимые оттенки аромата.
- Араува сообщит желтоватый оттенок, нежный цветочный аромат и маслянистый вкус;
- Амбурана украсит корицей и ванилью и смягчит вкус;
- Арариба намекнет на орех и сладкие фрукты;
- Кабреува придаст пикантность аромата;
- Бальзамовое дерево дарит ароматы гвоздики и аниса;
- Арахис снижает кислотность, среди основных ароматов – сахарный тростник и белые цветы.
Когда и с чем употребить Кашасу
Традиционно – из стопочки маленькими глотками. Хотя не возбраняется и залпом. При этом лайм облегчит утреннее похмелье. Самый модный и долгий способ – в коктейле. Самый популярный коктейль – «Кайпиринья».
Впрочем, изобретательные бармены творят с кашасой чудеса.
В чистом виде или в образе «Кайпириньи» кашаса – универсальный компаньон застолью. Но и фруктовые, горькие и сухие коктейли тоже будут уместны, от аперитива до дижестива. Овощи и фрукты в любых вариациях, белое и красное мясо гриль, птица, заварные кремы, шоколад – под самую изысканную гастрономию можно подобрать кашасу.
PITÚ – это «вечный праздник»
Со дня основания в 1938 году компания Engarrafamento Pitu LTDA дислоцируется в городе Витория-де-Санту-Антау в штате Пернамбуку. Название Pitú она обрела десять лет спустя, о нем в ходу две версии. Первая, логичная, связана с canapitu, особым типом сахарного тростника. Вторая, романтичная, намекает на закуску из пресноводных креветок питу, которой сопровождали жаркие кашаса-вечеринки на плантациях.
Pitú первая освоила розлив в металлические банки, вроде жестяных, а в 1992 году заменила их на алюминиевые. С 1991 появилась и литровая стеклянная бутылка.
Марка Pitú cachaça сделала имя в бизнесе в 1950-80-е, заметно увеличив объемы производства и продаж и начав экспорт в Германию, а оттуда распространив экспансию на остальную Европу. В период с 1999 по 2001 год Pitú увеличила мировой экспорт на 56%, особенно в Европе (на 69%). Бренд Pitú хорошо известен и в Азии, в первую очередь в Японии, не говоря о Северной и Южной Америке. Сегодня Pitú – первый бренд cachaça на северо-востоке и второй в Бразилии.
«Кашаса – скорее шампанское, нежели ром», – говорил мастер-блендер Yaguara Эрвин Вейманн**.
Yaguara – натуральная Бразилия
С 1888 года пять поколений семьи Менегел работали над национальным напитком, и не напрасно. Теперь мир знает, какой должна быть современная артизанальная кашаса.
Yaguara Organic Bluе
41,5%. Самая рафинированная белая кашаса. Купаж кашас, выдержанных в нержавейке 10 месяцев, и воспитанных по семейному рецепту 5-6 лет в бочках из европейского дуба.
Yaguara Branca
40,5% Классическая нежная кашаса с сельским флером, отдыхает в нержавейке min 8 месяцев. Идеальна для «Кайпириньи». Хорошо сочетается с широкой гастрономической гаммой.
Yaguara Ouro
42% Результат экспериментов с бочками, дарящими ощущение прянофруктовых бразильских лесов. В купаже – выдержанные в бочках из древесины кабреува и амбурана и в американском дубе кашасы. Пить соло. Играться с коктейлями.
* Данные на конец 2017 года.
** Эрвин Вейманн ушел из жизни в октябре 2019. Он отвечал за формирование идентичности вкусов Yaguara, объединяющей традиции и современность.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №111.
Источник: swn.ru
Символ независимости: все о кашасе
Кто-то утверждает, что кашаса (порт. cachaça) – аналог сельскохозяйственного рома, потому что делают ее из ферментированного сока сахарного тростника. Но Бразилия с этим категорически не согласна и выделяет напиток в отдельную защищенную по наименованию и происхождению категорию. Вместе с бренд-амбассадором проекта L-Spirits Дмитрием Красновым разбираемся, чем же уникальна кашаса.
Вначале был сахар
В 1425 году португальский принц Генрих Мореплаватель привез сахарный тростник на Мадейру и Кабо-Верде, и настроенные на экспансию испанцы высадили его на Канарских островах. А спустя полвека Колумб отправился отсюда во вторую экспедицию на Карибы, прихватив с собой сахарный тростник, ибо семья его жены торговала сахаром. В 1552 году генерал-губернатор Бразилии Томе де Соуза в своем рапорте упомянул, что рабы на плантациях пьют некий напиток, который называют cachaco. Это был предок современной кашасы и первое задокументированное упоминание о производстве спирта из сахарного тростника в Новом Свете. В течение следующих 40 лет на каждой плантации появится своя винокурня, а сахар и производство спиртов распространятся по всей стране!
Сердце кашасы
Рождение кашасы начинается с измельчения сахарного тростника. После необходимо отделить сок от багассы (отходы от сахарного тростника) и удалить из жидкости мелкие твердые частицы с помощью фильтрации. Далее сок отправляется на брожение с применением дрожжей, а затем перебродившее сусло перегоняют и делят на три традиционные фракции: «хвосты», «головы» и «сердце».
Первые две, как правило, не используют в производстве, а вот из последней фракции и получается кашаса, которую останется разлить по бутылкам или отправить отдыхать в бочках. По стандарту, установленному бразильским Министерством сельского хозяйства, животноводства и снабжения (MAPA), напиток можно производить исключительно из перебродившего сусла, полученного из сока сахарного тростника. Технически это ставит кашасу в один ряд с сельскохозяйственным ромом, но Бразилия не признает такое сравнение и выделяет крепкий напиток с отдельную категорию.
Только в винотеке
WSA Gold 2017 0.7
Идеальный дижестив
- Производитель Pitú – Importadora Exportadora
- Состав вода подготовленная, дистиллят из сахарного тростника
- Крепость 38%
Символ независимости
Скорее всего, название cachaça произошло от термина cagaça – так называли осадок сока тростника после производства сахара. В колониальной Бразилии помимо сахарной промышленности активно развивали и производство алкогольных напитков. Кашасу даже считали угрозой португальским интересам, потому что масштабы употребления их виноградного спирта багасейра значительно сократились. А кашаса вошла в историю как один из символов сопротивления бразильского народа против португальского господства, кульминацией которого стало обретение Бразилией независимости.
По данным на 2015 год в Бразилии было зарегистрировано около 40 тыс. производителей и 4 тыс. брендов, которые выгоняли более 1,8 млрд. литров кашасы. Примерно 75% производится промышленным методом, а оставшиеся 25% – артизанальным. В первом случае дистилляция проходит в колонне непрерывного действия, а во втором используют классический медный аламбик. Артизанальную кашасу, как правило, делают на небольших частных или даже семейных винокурнях. Около 70% кашасы в Бразилии употребляют в чистом виде, но бартендеры всегда готовы предложить и коктейли – одним из самых популярных во всем мире стала легендарная «Кайпиринья».
Источник: luding.ru