Банкет-коктейль экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его те же, что и при организации банкетов других видов.
Подготовка к обслуживанию
В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т. д. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы, а кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках.
Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками.
В меню в основном включают мелкопорционные закуски в виде небольших бутербродов — канапе или сандвичей, нарезанных треугольниками, ромбами, квадратами, кружочками и т. д., тарталеток или валованов с различными начинками, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых или лососевых рыб, килькой и т. п.
На горячую закуску можно порекомендовать изделия из натуральной рубленой или фаршированной говядины, баранины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей в виде небольших котлеток, брусочков и т. д., сосиски-малютки или обычные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные в масле. К закускам подают соус средней консистенции.
При заказе десерта следует рекомендовать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без применения приборов: пирожное ассорти (малютки), хворост из сладкого слоеного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т. п.
Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепкие и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское и т. д.
Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется небольшой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеклянной и металлической посуды: блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые и овальные) для закусок, кувшины для соков, воды и смесей некоторых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепельницы, вазочки и подставки для бумажных салфеток, деревянные или пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки.
Однако рюмок, бокалов, стопок потребуется много. Целесообразно использовать простую, устойчивую и недорогую посуду. Расчет количества посуды для банкета-коктейля зависит от числа участников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслуживающего персонала, приспособленности помещения, в котором проводят банкет, и некоторых других причин.
Для организации банкета-коктейля необходимо предусмотреть помещение (желательно смежное с банкетным залом), в котором можно было бы на время банкета разместить буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков, подготовки закусок, мытья посуды и т. д.
При проведении банкета-коктейля вне ресторана в здании, не приспособленном для этой цели, необходимо также оборудовать помещение (желательно смежное с банкетным залом), для организации буфета (для подготовки, розлива и отпуска напитков). В этом же помещении можно готовить закуски и раскладывать их на блюде, мыть посуду и т. д. Желательно наличие двух комнат: в одной размещают буфет, а иногда и моечную, в другой готовят закуски.
Столы, предназначенные для буфета, накрывают толстой тканью и скатертями. Работать на столе, накрытом клеенкой или полиэтиленовой пленкой, неудобно, так как они не впитывают случайно разлитую жидкость. Для подготовки буфета к работе, приготовления коктейлей и быстрого розлива напитков в рюмки, бокалы, стаканы назначают одного или нескольких буфетчиков-барменов или опытных официантов. Буфетчик-бармен должен хорошо знать особенности подачи напитков, уметь составлять в определенной пропорции и последовательности коктейли. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включают.
При обслуживании банкета с большим числом участников буфетчику-бармену выделяют помощника, который должен своевременно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, выносить использованные бутылки, банки, баллоны и т. д. При подготовке к банкету на столах буфета расставляют группами рюмки, стаканы, бокалы, исходя из наличия напитков. Остальное подготовленное стекло, должно находиться тут же, в буфете.
На столе буфета, оставляют свободное место для подносов, напитков и льда. До начала банкета все напитки должны быть доведены до той температуры, при которой они рекомендуются к подаче. Заранее готовят пищевой лед небольшими порциями в достаточном количестве, особенно в жаркую погоду. За несколько минут до начала банкета часть напитков подносят к буфету, откупоривают бутылки, соки наливают в кувшины, готовят коктейли и смеси.
До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стаканов, бокалов заполняют напитками на 2 /3 их объема и расставляют на накрытые салфетками подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низкой — по краям его, с интервалом между рюмками, стаканами, бокалами не менее 1 — 2 см.
Напитки, разные по вкусу, крепости и другим признакам, но близкие по цвету, на поднос рекомендуется ставить раздельно, группами, тем более если они налиты в одинаковую посуду. Размеры салфеток для накрытия подносов должны соответствовать конфигурации подносов. Салфетки больших размеров нежелательны, так как их приходится подгибать, нарушая этим ровную плоскость подноса, а следовательно, и устойчивость рюмок. Удобны в работе и салфетки, тисненые, из плотной белой бумаги или цветной. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пепельниц и т. п.
В то время, когда буфетчики и официанты занимаются подготовкой стеклянной посуды, напитков, льда, оформлением банкетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда, которые официанты затем расставляют на подготовленный для этой цели стол в подсобном помещении за несколько минут до начала банкета. Оставшуюся закуску укладывают на блюда некоторое время спустя, по ходу обслуживания банкета, для чего обязательно надо иметь в наличии запас блюд.
Наиболее удобны для обноса гостей закусками на банкете-коктейле круглые блюда, но за неимением их можно использовать овальные. Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в 2 — 3 раза превышать число официантов, подающих их в зал.
В связи с тем, что на банкете-коктейле требуется большое количество рюмок, бокалов, стаканов, необходимо правильно организовать их мойку, особенно если обслуживание производится в неприспособленном для банкетов помещении. В моечной ставят два стола. Один — для принесенной из банкетного зала использованной посуды, другой — для вымытой и вытертой чистой посуды, которую затем относят в буфет-бар, где ее наполняют напитками. Посуду моют в проточной горячей воде и протирают сухим полотенцем.
Источник: vuzlit.com
Дайте определение приема под названием банкет коктейль
К преимуществу обслуживания по типу «коктейль» относится то, что можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут свободно приходить в разное время. Банкетные столы не расставляют.
Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками — на подносах, тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки. При приеме заказа уточняют количество гостей, их состав, продолжительность коктейля, выясняют, нужна ли барная стойка, согласовывают с заказчиком меню.
Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно было сразу положить в рот целиком. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды-канапе или сандвичи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков и т.д., а также волованы или тарталетки.
Фрукты подают предварительно зачищенные от сердцевины и разделанные на дольки.
Напитки на коктейле могут быть поданы самые разнообразные: виски, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, коктейли, шампанское.
Организуя коктейль, предусматривают помещение для подготовки закусок и напитков. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры их подачи.
В начале приема-коктейля, как правило, гости пьют безалкогольные напитки: соки, воду (фруктовую или минеральную), пиво. Спустя 10-15 мин подают крепкие напитки: водку, виски (25%) с содовой (75%).или минеральной водой, коньяк, затем снова предлагают безалкогольные напитки.
Обслуживание начинается с приходом первого гостя.
В первую очередь официанты предлагают напитки, а затем закуски.
Дипломатический прием
Дипломатические приемы проводят в ознаменование важных юбилейных дат, годовщин, международных договоров, соглашений и т.п. Приемы служат для установления, развития контактов между официальными, деловыми и культурными кругами государств. Размещение гостей, обслуживание за столом ведутся в соответствии с протоколом. Слово «протокол» означает совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, официальными лицами в общении международного характера. В международном общении соблюдение протокола обязательно; каждая страна может вносить свои изменения с учетом национальных особенностей, обычаев и т.д.
На дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальные должности. Эти банкеты носят строго официальный характер.
Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному лицу, которое не имеет права передать его другому. Это связано с порядком размещения гостей в зависимости от их должностей, при этом учитывается также их общественное положение, почетные звания, возраст и т.д. В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед, ужин). При приеме заказа, кроме места проведения, даты, времени начала и окончания, форм обслуживания, уточняется, нужно ли вывешивать национальные флаги, устанавливать микрофон на столе, требуется ли выступление оркестра и т.д.
Размещение гостей
Конфигурация столов может быть разнообразной (Т-тип, П-тип, V-тип) и зависит от типа мероприятия и пожеланий клиента, но при этом нужно учитывать и удобство обслуживания: проходы должны быть такими, чтобы два официанта могли легко разминуться. Для этого расстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от стола до спинки стула гостя — 50 см. Таким образом на проход официантов остается 1 м.
Обычно на банкетах бывает главный стол (top table), где находятся самые почетные гости (именинники). Этот стол всегда обслуживается в первую очередь. Далее обслуживаются остальные столы. При этом на кухне в очереди за блюдами первыми стоят те официанты, которые обслуживают дальние места. По нормам всем гостям блюдо должно быть подано за 7 мин.
Все столы в банкетном зале нумеруются, при этом номера на столах расставляются так, чтобы их легко можно было прочитать от входа в зал. Ширина столов в банкетном зале должна быть не менее 75 см, на одного гостя отводится 50-60 см стола. Общая площадь банкетного зала должна быть такой, чтобы на одного гостя приходилось 1 — 1,4 кв. м.
Во время банкета менеджер поддерживает связь с кухней: он должен сообщить, сколько гостей пришло, когда что подавать и т.д. Одной из специфических особенностей обслуживания банкетов является то, что официанты после смены блюд уходят из зала.
Выездные мероприятия
Часто банкеты организуются «на выезде» (в помещениях заказчика, на природе и др.). При этом у банкетного менеджера возникают дополнительные проблемы:
транспорт для перевозки оборудования, персонала, иногда клиентов;
получение необходимых разрешений от местных властей и собственников;
определение того, что можно найти на месте проведения банкета (прежде всего вода, электричество, холодильники) и нужно везти с собой. Оценка возможностей помещения и организация работы в нем: аренда оборудования на месте, контейнеры для мусора и их вывоз, гардероб и туалеты и т.д.;
страховка от несчастных случаев, транспортировка клиентов, пресечение нежелательных инцидентов.
Источник: studbooks.net
Прием коктейль
Прием-коктейль — вид официального мероприятия, по стилистике схожий с фуршетом. Основное отличие такого приема состоит в отсутствии фуршетных линий. Закуски и напитки гостям подают официанты на блюдах и подносах.
Коктейли организуют при заключении деловых контрактов, проведении презентаций и конференций. Этот формат имеет светский характер и, несмотря на визуальную пышность, позволяет с минимальными затратами обслужить множество гостей. Организуют такие праздники в интервале между и пятью и восемью часами вечера. Стандартная длительность приема — 1–2 часа.
К другим преимуществам этого формата относят:
- экономию для организаторов;
- отсутствие необходимости арендовать большой зал;
- возможность для гостей приходить и уходить с коктейля в удобное время.
Посмотрите и выберите готовые варианты для приема
Коктейль-бар на 30 персон
44 000 ₽ -11%
1 467 руб./чел.
Коктейль-бар на 60 персон, 100 коктейлей (5 видов)
46 000 ₽ -13%
920 руб./чел.
Бар для вечеринки в лофте на 20 человек
2 100 руб./чел.
Пирамида шампанского на 165 бокала с коктейльной вишней
19 000 ₽ -30%
115 руб./чел.
Коктейли на 50 персон, по 2 коктейля на гостя (5 видов)
46 000 ₽ -16%
920 руб./чел.
Глинтвейн бар Премиум на 40 персон (80 порций)
38 000 ₽ -28%
950 руб./чел.
Глинтвейн-бар стандарт на 100 персон (200 порций)
65 000 ₽ -38%
650 руб./чел.
Пунш-бар на 50 персон (100 порций)
42 000 ₽ -25%
840 руб./чел.
Молекулярный коктейльный бар на 100 персон, 200 коктейлей
96 000 ₽ -29%
960 руб./чел.
Выездной бар в пробирках на 100 персон
50 000 ₽ -22%
500 руб./чел.
Криобар на 50 человек, 100 порций
50 000 ₽ -12%
1 000 руб./чел.
Лимонадная станция 6 л
600 руб./чел.
Или разместите заявку и получите до 7 индивидуальных предложений за 30 минут!
Меню коктейль-приема
- 8–12 позиций холодных закусок: продукты на шпажках, канапе, волованы, тарталетки с салатами, сырные нарезки, мини-пирожки, мини-пиццы, овощи и фрукты;
- 3–4 вида горячих закусок: рыба в кляре, люля-кебаб, сосиски, котлеты;
- 1–2 вида десертов: мороженое в креманках, пирожные;
- алкогольные и безалкогольные напитки: водка, крепкие настойки, коньяки, ликеры, шампанское, соки, минеральная вода, авторские коктейли.
Расстановка блюд и напитков
Для коктейльной вечеринки арендуют помещение из нескольких залов. В одном из них встречают гостей, в другом предлагают коктейли и закуски, в третьем, техническом, разливают напитки и готовят бутерброды. Алкоголь, разлитый в рюмки, стопки и бокалы, расставляют на подносах. При этом высокие бокалы и фужеры ставят в центре, стопки и рюмки — по краям.
В зале, где проводится прием-коктейль, вдоль стен, у колонны и в нишах расставляют компактные столы. На них располагают пепельницы и зажигалки, бумажные салфетки и вазочки с орехами и сухофруктами.
Банкетные столы на этом варианте приема не нужны. Официанты разносят блюда с закусками и подносы с напитками. Тарелки и столовые приборы не используются. Все продукты гости берут деревянными или пластиковыми шпажками.
Обслуживание гостей
Официанты часто работают парами, один предлагает гостям закуски, второй — напитки. Подносы и тарелки персонал держит на уровне локтя, чтобы людям было удобно брать еду и бокалы. Подходя к группе приглашенных, официант называет, какие именно коктейли те могут попробовать в данный момент. После этого переходит к другим участникам праздника.
Затем гостей обходит официант с закусками. Рядом с едой на блюде обычно ставят стаканчик со шпажками. В правой руке официант держит пустую тарелку — в нее гости могут положить использованные шпажки после того, как съедят кушанье. Вместе с горячими закусками на приеме-коктейле гостям подают соусы в неглубоких соусниках или розетках. Соусы ставят на край стола.
При расчете количества персонала учитывают, что один официант справляется с качественным обслуживанием 10–15 человек.
Организация и проведения приема
Организовать прием в формате коктейля вы можете самостоятельно или с помощью профессиональной кейтеринговой компании. Во втором случае специалисты учтут все моменты.
- Подберут подходящую площадку с двумя залами достаточной площади.
- Установят и сервируют напитками и снеками столы.
- Организуют работу официантов и барменов на коктейльной вечеринке.
- Согласуют меню, приготовят и доставят на место холодные и горячие закуски.
Найти подрядчика для подготовки коктейля поможет сервис CaterMe. Разместите заявку на сайте и укажите максимально подробно информацию о предстоящем событии. Сколько гостей планируется, как долго будет длится мероприятие, нужна ли барная стойка. Зная эти данные, кейтеринговая компания рассчитает бюджет и проведет незабываемый прием-коктейль.
Источник: caterme.ru