На заре барной культуры гарниш использовался в качестве дополнения для усиления вкуса и аромата напитка. Сегодня оформление играет чуть ли не главную роль в восприятии коктейля и даже может стать основной причиной его популярности. Разбираемся в истории коктейльных украшений и делимся пятью яркими вариантами подачи.
Содержание
- История гарниша
- Декор коктейлей сегодня
- Искусство карвинга
- 5 необычных идей гарниша
- Мнение эксперта
История гарниша
Сто лет назад гости баров меньше обращали внимание на эстетику и ароматику напитков, ценились вкус и крепость. Во времена сухого закона в США спиртное в спикизи барах и вовсе подавали в чайных сервизах в целях конспирации. Несъедобные украшения вошли в моду уже после отмены запрета в 1933 году и с распространением культуры тики-коктейлей.
Американцы стали путешествовать, открыли для себя самобытные Гавайи и Полинезию. Уже в 1934 году в Штатах заработали первые тики-бары. Светло-коричневые мутные миксы из рома и соков стали намного красочнее благодаря бумажным зонтикам, ярким палочкам для перемешивания и экзотическим цветам.
Декор коктейлей сегодня
На ренессанс гарнишей сильно повлияли пресса и социальные сети. Коктейли стали чаще мелькать в объективах фотокамер, про них начали писать в газетах и журналах, а потом и в блогах. В приоритете оказались разнообразие и внешняя привлекательность. Стоило добавить розовую сахарную вату к напитку – и вот он уже появился во всех instagram-аккаунтах модников.
Однако, чем более изощренные украшения придумывали бармены, тем труднее было выделиться новым заведениям. Время шло, буйство формы и цвета сменилось минимализмом, который на Западе уже снова уступил место богатому декору.
Стоит признать, что в некоторых случаях коктейли становились хитами именно благодаря оформлению и подаче, а не содержимому бокала. Необъяснимой любовью в Noor Bar до сих пор пользуются все напитки с добавлением маракуйи, будь то Daiquiri Dry, Pornstar Martini или даже безалкогольный Passion Spirit. А помните когда-то суперпопулярный коктейль Toffee Sour на бурбоне с миндально-карамельным сиропом и ириской на прищепке в Powerhouse? Кстати, знаменитый Holiday Cocktail Lounge в Нью-Йорке вернул былую популярность, когда стал добавлять в напитки игрушечных солдатиков, животных и динозавров.
Искусство карвинга
Отдельное направление в украшении коктейлей – карвинг. Это искусство художественной резки специальными инструментами по фруктам и овощам. Главным идеологом этой техники в России стал вице-президент Петербургской ассоциации барменов Ярослав Панов, который в 2006 году издал книгу «Украшение коктейлей». Еще недавно на барменских конкурсах высоко оценивали мастерство карвинга, но сейчас трудоемкая техника почти не используется.
5 необычных идей гарниша
Самыми ходовыми гарнирами выступают цитрусовая цедра, мята, оливки и вишня мараскино. Предлагаем немного отойти от классики и попробовать оригинально декорировать свой коктейль.
- «Иней» – сахарный ободок на верхней кромке бокала. Лучше всего подойдет фруктовым и десертным коктейлям. Если предварительно опустить бокал в грейпфрутовый сок, то сахарная корочка получается с легким розоватым оттенком. Можно поэкспериментировать и попробовать сделать ободок из кокосовой или шоколадной стружки, какао или кофе. Для пикантных коктейлей отлично подойдут сладкая паприка или крупнокристаллическая соль.
- Эффектно будет смотреться звездочка из тропического фрукта карамбола.
Рекомендации по украшению
- Украшаем коктейль, только когда он готов.
- Гарниш не должен мешать наслаждаться напитком.
- Гарниш не должен таять, давать много сока и каким-либо образом пачкать бокал.
- Если гарниш по задумке необходимо снять с бокала, то рядом с коктейлем надо сервировать блюдце и салфетку.
- В качестве гарниша лучше не использовать продукты, которые могут менять цвет. Например, мякоть яблока очень быстро окисляется и приобретает непривлекательный коричневый цвет.
- Перед подачей коктейля нужно слегка потрясти бокал, чтобы убедиться, что гарниш не меняет своего положения и не падает.
- При приготовлении украшения нужно стараться меньше касаться руками самого гарниша. Стоит воспользоваться щипцами, шпажкой или другими инструментами.
Мнение эксперта
Мы расспросили экспертов Simple о моде на гарниши, экспериментах с новыми продуктами и нюансах этикета.
Про тренды
Сейчас тренд на японский минимализм. Топовые бары в Москве нацелены на условную «скучность» коктейля – прозрачность и чистоту вкуса. Поэтому постепенно теряются шарм и пышность некоторых напитков: «Пина колада» уже не «Пина колада», а бесцветная жидкость. Украшают тоже просто: цедрой, долькой лимона, скелетированным листиком (высушенным, с ажурными прожилками. – Прим. ред.).
Все стало щепетильно утонченным. Даже лед сейчас используют цельный и геометрически правильной формы: куб, прямоугольник или шар. Мне кажется, что эта мода прикольная, но с нами ненадолго – народ все равно вернется к большим розовым коктейлям с пышным украшением из сахарной ваты и сусального золота.
Рестораны стали уделять внимание коктейльной карте, поэтому бармен работает в связке с шеф-поваром и кондитером. Бартендеры заимствуют у коллег многие техники, например, используют шоковую заморозку. В напитке может «плавать» конфета или маленькая шоколадная сфера. Коктейль все больше напоминает произведение искусства.
Про эксперименты
Десять лет назад существовали условные правила по подбору украшений к определенному виду крепкого алкоголя. Сейчас это уже не актуально. Бармены много экспериментируют и порой сочетают несочетаемое. Ферментированные настои из молочных продуктов оказываются в одном бокале с фруктовыми и ягодными. Казалось бы, как молочная сыворотка может сочетаться с клубникой?
А вы попробуйте.
Сегодня смешать можно все, и в этом барменам помогают современные технологии. Практически каждый бар создает собственные ингредиенты. Они экспериментируют с дистилляцией, ферментацией и мацерацией. Продвинутые коктейльные заведения можно сравнить с кухнями самых дорогих ресторанов мира. Таким занимаются не все бармены, а самые увлеченные.
Однако баров «в стиле Michelin» становится все больше, но это история про прийти разок и попробовать, а не ходить постоянно.
Гарниш vs украшение
Есть вечный спор: гарниш должен быть гарниром или может быть просто декоративным элементом? Вот клубника красивая и съедобная – значит, это гарнир, а зонтик – только украшение.
Сегодня коктейль иногда представляет собой небольшой сет – выпил и закусил. Напитки дополняют гречневыми чипсами, слайсами трюфеля и другими мини-закусками. Есть и несъедобные, которые просто подчеркивают стилистически коктейль или усиливают его органолептику.
Гарниш и этикет
Раньше было снобское разделение: если гарниш погружен в коктейль, то его можно есть, а если висит на бокале и не касается напитка, то это только украшение. В наши дни такого правила нет. Это твой коктейль, ты за него заплатил и можешь делать с ним что хочешь. Понятно, что если украшают листом дуба, березовыми бруньками или пучком мяты, то есть это не надо. А если кладут малину или вишню – почему нет.
Если коктейль подают с десертной ложечкой, как, например, Pornstar Martini, то это прямой намек, что половинку маракуйи надо съесть. Стеблем сельдерея, если его кладут в «Кровавую Мэри», можно и нужно закусывать.
Про необычные украшения
Я встречал много нетипичных гарнишей. Помню листочки из кондитерской бумаги с завещанием и стихами, алкогольный мармелад, съедобное золото. Раньше была популярна пена на напитках, которую можно было сделать из чего угодно. А еще есть специальный коктейльный пистолет – аромабластер, который формирует на поверхности бокала тонкие ароматные сферы.
Источник: swn.ru
Коктейльные гарниры или пустая трата времени, денег и сил. Минусы и оптимизация. (ч.2 из 4-х)
Кловер Лиф без листка мяты сверху? Скин без тонкой цедры внутри? Джин тоник без огурца или дольки лайма/лимона? Нет спасибо! Эти небольшие штрихи – они же гарниры – нюансы отличающие хороший напиток от замеса.
Куба Либре от Рома с колой.
просмотров
Поделиться
«Я не пью бурды и не ем мусора. Дайте лучшего виски» (Маркус Арвелий Смит о коктейле Ричарда Френсиса, который тот гарнировал ломтиком банана и апельсина, взято из imbibe в переводе BBPG).
Привет, барные энтузиасты! После небольшого перерыва, мы продолжаем с вами говорить о гарнирах. И если в прошлой статье мы разбирали положительные стороны гарниров, то в этот раз сконцентрируем внимание на минусах.
Гарниры для коктейлей уже давно переросли из простого изящного дополнения в отдельный вид искусства. Зачастую сервировка напитка занимает больше времени чем его приготовление, глобальные алкогольные бренды даже проводят конкурсы, где оценивается подача и гарнир.
«–А зачем ты в него еще и апельсин положил? – Ну как, он же 7$ стоит, надо чтоб выглядел богато.»
Многие бармены – творческие люди. И, в погоне за прекрасным, забывают, о такой элементарной и базовой вещи для алкогольной индустрии, как чувство меры. Мы сейчас не будем говорить о тики-напитках – это вообще отдельное царство-государство. Какое языческое божество заставляет вас закинуть в Олд-фешн апельсин, вишенку, шоколадку и еще сбрызнуть всё это цедрой? Зачем всё это «изобилие» в напитках?
Золотое правило №1:Единственное, с чем нельзя переборщить – это с мятой в Мохито.
Минусы гарниров
Время/Деньги.
Гарниры стоят денег и отнимают много времени, используя которое вы могли бы готовить другие напитки или общаться с гостями.
Нет вещи более бессмысленной, чем разделять эти понятия, когда разговор заходит о работе во время тенса. Разберем ситуацию. В баре пятничная загруженность, 21-23 на часах, время для коктейлей. Бармен смешивает напиток, в который идет по рецептуре изящный слайс апельсина в качестве гарнира. Но, ему вдруг показалось, что гостья слишком красива, а напиток слишком пуст.
Художник внутри его уверен, что чем больше в напитке ингредиентов, тем он красивее, сложнее и визуально богаче. Он решает запихнуть еще и вишенку, а потом корицу поджигает торчем, верхушку мяты и, как финальный штрих, вырезать из цедры Мона Лизу.
Что в итоге? Леди уже допивает свой джин-тоник в соседнем баре, лед в бокале разбавил напиток, который выглядит как новогодняя ёлка. А за барной стойкой уже 3 ряда озлобленных от ожидания гостей.
Гарниры стоят хоть, на первый взгляд, и не дорого, но, попробуйте посчитать стоимость одной веточки мяты или, например, палочки корицы. А потом умножите на количество их в напитках за вечер, а далее за год. И представьте, насколько дороже получается ваш напиток без гарнира, чем с ним. Зачастую в «не сезон» цена на цитрусы, из которых на 70% состоит утром ваш мусорный пакет, взлетает в несколько раз.
И самое главное, что всегда забывают учитывать большинство, — время. Зачастую сложный гарнир занимает времени больше, чем приготовление напитка. Учитывая то, что в интересах и наших, и гостя получить напиток быстрее, это превращается в бессмыслицу.
Золотое правило №2: Если время на гарнир уходит больше, чем на напиток – это плохой гарнир.
Неудобство.
Зачастую «неправильный» гарнир может сделать употребление напитка неудобным, или и вовсе мешать его пить. Если гость убирает гарнир прежде чем выпить напиток – то этот гарнир неудачный (правило не работает, если гарнир съедают)
Тут всё просто. Все мы не раз видели во всякого рода фильмах моменты, когда персонаж пытается выпить напиток, где торчит куча зонтиков. У него не получается, и он заказывает виски. Зачастую, когда гарнир выглядит не как элегантный штрих завершающий напиток, а как ботанический сад, невольно задаю себе вопрос, а бармен подумал о том, как вообще это пить?
В напитках с крашем, в тики, в напитках, которые пьются через трубочку всё понятно. Здесь у гарнира другая функция, создать изобилие, главное чтоб гарнир был «ниже» соломинки. Но когда в коктельную рюмку помещают огромную глыбу льда, а затем на неё еще пластинку из карамели,начинаешь сомневаться, что в этом месте думают удобстве гостя, а не лайках в инстаграме. В большинстве случаев гость сразу, интуитивно, берет салфетку и кладет туда ваш гарнир (читай выбрасывает). А это значит, что ваше время, силы и деньги потрачены зря, ведь это попросту неудобно пить.
Один знакомый бармен рассказывал мне историю о том, как его друзья съездили в знаменитый NightJar bar. Вы наверняка видели фото напитков из этого бара в Инстаграме, они очень красивы. И вот, соль истории была в том, что ребята не могли попробовать ни одного напитка так, чтобы не испачкаться. Все руки были в корице и прочем напылении.
Я плохо помню саму историю, но вроде как они возвращали напитки (стоимостью 15$+) и просили приготовить что-то, что можно выпить не испачкавшись. Может я уже додумываю, но, по-моему, они пилы джин-тоник.
Золотое правило №3: Если гарнир мешает пить напиток, пачкает руки или легко падает с бокала — это плохой гарнир.
Перевод продукта и ответственное употребление.
Многие гарниры портятся и выкидываются, так же, если процесс не оптимизирован, портятся другие составляющие, из которых делают гарниры (цитрусы, например). Это перевод продукта.
Если мы пришли к ответственному употреблению алкоголя, а повара к ответственному отношению к продуктам, может уже пора и прийти к ответственному гарнированию напитков?
Классические гарниры, такие как мята, цедра, слайсы портятся довольно быстро, уже под конец смены часть из них может выглядеть «подгулявшими».То же относится и к цитрусовых очищенным от цедры, во многих барах они не «проходят» и высыхают. И тут уже этот страшный гарнир попадает в мусорный пакет, или, в худшем случае, вам в напиток.
Ну вот, можно выделить еще много минусов, но это, пожалуй, самые основные. Половина проблем отпадает, когда приходит осознание того, что гарнир – это тонкий штрих, подчеркивающий вкус, аромат или стиль напитка.
Ниже приведу пару примеров оптимизации и возможных решений проблем.
Возможные решения проблем и оптимизация
Вторичная переработка и безотходное производство.
Это так называемый «тренд» 2017-2018 года. Хотя идея и не нова, есть даже английский термин, которым это всё обозвали, но он совершенно непонятен «русскому уху» и не несет никакой смысловой нагрузки, поэтому опустим его. Суть идеи в том, чтобы использовать каждый возможный ингредиент в баре или в кухне на 100%, ничего не выбрасывая. Тем самым, не теряя деньги и не переводя продукт.
Приведу пример с лимоном, как оно должно быть. Берем лимоны и срезаем с них цедру, которую используем для гарниров. Выдавливаем сок и используем его в напитках, сауэрах, они должны быть в меню, для проходимости. Из жмыха можно сделать сорбет, косточки отдать фермерам или перетереть в порошок вместе с оставшейся после смены цедрой, предварительно высушив.
Таким образом мы из лимонов получаем не только сок, а еще и несколько других гарниров или продуктов. Так же оставшуюся цедру еще можно пусть на лимончеллу.
Та же история с яйцами. Отделяем белок от желтка, желток либо отдаем на кухню (если есть) поварам для десертов или тартара, или же пускаем на флипы. Белок используем для различного рода модных писко-сауэров и прочего. Со скорлупой тоже можно что-то придумать, хотя эта гениальность уже на грани маразма.
Если у вас идет много цедры апельсина, то поставьте в меню апельсиновый фреш или лимонад. Ну или какой-нибудь твист на Кровь и Песок. Чтоб апельсины «проходили».
На бумаге всё выглядит хорошо, на деле всё сложнее. Кухня заготавливает десерты с утра, или сразу на неделю и вот никак не хочет с вами сотрудничать и брать желтки.Кровь и Песок и Флипы пьют редко, так как балансировать напиток с апельсиновым соком очень сложно, а вкус желтка специфичен. Цедру, по-хорошему, вообще лучше срезать перед самой подачей напитка, чтоб намекнуть на свежесть ингредиентов и сохранить масла подольше.
Такая оптимизация требует тщательного продумывая всех аспектов. Нужно учитывать и время, и проходимость, и актуальность. Это должно быть в интересах каждого члена команды не только бара, но предприятия в целом.
Минималистичные, простые гарниры или отказ от них.
Тут всё просто. Не паримся и просто нарезаем апельсины и лимоны, которые помещаем в напитки. Таким образом используем весь продукт целиком.
Либо же вовсе отказываемся от гарниров, что уже сделали многие бары. Что только придает напиткам строгости, особенно классике. Ароматическую функции в таком ключе можно заменить маслами. Например, если вы привыкли добавлять в свой виски-коктейль цедру апельсина, то его можно запросто заменить апельсиновым маслом, заправленным в атомайзер.
В Драй Мартини масло играет вдвойне круто, выполняя как ароматическую, вкусовую так и визуальную функции. Как на картинке ниже.
Сьедобные «неклассические» гарниры.
Многие барные снобы будут воротить нос, но напиток можно украсить такими вещами как: зефир, вафельная трубочка, шоколадка, сахарная вата, попкорн и т.д. Вероятность, что такой гарнир съедят намного выше, а еще он здорово позабавит ваших гостей. Они запомнят его. Хотя,не рекомендовал бы использовать такие гарниры в классических коктейльных барах.
Дегидрация.
Большинство фруктов и овощей можно дегитрировать (высушить), что продлит срок их жизни в разы. Да и визуально «чипс» выглядит хорошо.
Для данного процесса есть специальные «сушилки». Так же чипс можно подкрасить с помощью красителя или, например, сиропа. Чипсы при этом выходят съедобные и, при должном умении, вкусные. Сам процесс примерно такой:
Нарезаем фрукт/овощ на слайсере (или ножом) -> посыпаем сахарной пудрой (или сиропом), на этом этапе можно добавить краситель, ароматизатор и т.д. -> выкладываем в дегидратор и сушим. Устройство для сушки можно легко заменить пароконвектоматом, если у вас есть кухня, или грилем. Так же можно сушить по старинке на солнышке, либо, в нерабочее время, над кофемашиной.
Несъедобные гарниры.
Зонтики, пластиковые пальмы, бумажные самолётики и т.д. Огромный плюс таких гарниров в том, что они не портятся и дешево стоят. Хорошо если они еще и не требуют времени на подготовку. Минусом является то, что далеко не всем нравится, когда в их «съедобное» помещают что-то «несъедобное». Да и вкусоароматической нагрузки они, как правило, не несут.
Хотя, никто не мешает сделать твист на Paper Planes, сбрызнув бумажный самолётик-гарнир духами или аромамаслами.
Продолжение следует…
Поставили в меню коктейль с апельсиновым соком, чтоб «прогнать» апельсины без цедры? Или и вовсе сделали из всех фруктов и овощей чипсы? А может воспользовались несъедобными гарнирами с ароматизатором? Или же вовсе отказались от гарниров, поддерживая политику ответственного потребления? Если так – вы молодец.
Но, если же ничего из перечисленного вам не помогло, вы хотите почитать еще больше мнений и углубиться в чужой опыт, то вам прямиком к третьей статье цикла. В ней мы переведем для вас зарубежную статью о гарнирах. Всем свежей мяты и сочных лимонов, ваше здоровье!
От автора: если вам понравилось – подписывайтесь на мой авторский канал в телеграме. Если хотите что-то обсудить, поправить, предложить тему или что-либо интересное пишите в Вк. Так же много интересного можно найти в группе околобара в вк Настоящие Бармены
Источник: okolobara.ru
Украшения для коктейлей
Украшение коктейля притягивает взор, украшение может превратить простой коктейль во что-то особенное: а для некоторых людей украшение напитка важнее его вкуса! Вспомните, сколько раз вы видели довольную улыбку девушек, которые получают из рук бармена нечто красивое, и как разочаровывает, когда в меню коктейль значится под названием «Оргазм», но когда его приносят, он не вызывает никаких эмоций, кроме разочарования. Название коктейля, его внешний вид заслуживают внимания не меньше, чем вкус и аромат.
А один и тот же напиток с разным украшением, может стать совсем другим коктейлем. Например, мартини с добавлением лука вместо оливки, называется уже вовсе не Мартини, а Гибсон.
Многие коктейли декорируются стандартными штуками: коктейльными вишенками, разноцветными палочками, зонтиками, мятой, оливками, свежесрезанными цветами. Но даже стандартные украшения можно использовать по-особенному. Только подумайте, сколько существует разных комбинаций фруктовых кусочков (долек, ломтиков, кожуры) и съедобных цветов: дело за малым, важен творческий подход!
Цвет
Это самое сложное. Приготовить коктейли с разноцветными слоями не так-то просто. Но это того стоит. Не забудьте только подобрать правильно ингредиенты (в этом может помочь таблица).
Лед
Большинство напитков подается в прозрачной посуде. Поэтому для украшения можно использовать разноцветный лед. Заморозьте предварительно ледяные кубики или шарики, а в воду добавьте мелко нарезанный лимон или апельсин, добавить порезанные листья мяты или съедобных цветов.
Замороживание кромки
Это один стандартных методов. Край бокала или стакана необходимо смочить и окунуть в сахар, соль, кокосовую стружку, колотый лед. Если во все эти вещества добавить что-нибудь, что изменит их цвет, будет еще лучше. Например, Мохито, можно сахар смешать с мелко-мелко нарезанными листиками мяты, тогда кромка бокала будет зеленой, в тон коктейлю.
Апельсины, лимоны, лаймы
Тоже вроде бы стандартный прием. Тем не менее их можно комбинировать, нарезать по-разному, соединять с другими украшениями. В зависимости от рецепта коктейля можно импровизировать. Для детей даже сделать человечка (фрукты и палочки для коктейля, зубочистки). Лимон и лайм не только украшают, но и создают некий акцент, их кислый сок дополняет вкус напитка.
Оригинальные украшения
Опытные бармены не останавливаются на стандартных украшениях, они объединяют свои знания и свою фантазию для создания более интересных решений. Каждый не против потрясти и удивить своего гостя. Примером может служить коктейль «Хамелеон» (Royal Caribbean cruise line bars): его ингредиенты варьируются от одного оттенка к другому, создавая переход (например, можно сделать похожим на женское платье).
Посуда
Особенная посуда также может добавить коктейлю оригинальности и привлекательности. Рюмки в виде пробирок, бокалы в виде трезубца… тут главное — не переборщить.
Другими словами, в деле украшения коктейлей нет никаких ограничений — кроме вашего собственного воображения. Удивите друзей!
Источник: drink-drink.ru