Каждая хозяйка считала своим долгом иметь свой «персональный» рецепт кваса. Однако, все они сводились к одному: квас основывался на смеси солода, ржаной (или пшеничной) муки, которые в различных (для разных рецептов) пропорциях засыпали в деревянную кадку и заливали кипящей водой.
Галилео. Квас
По старорусскому классическому рецепту при заварке кваса брали 1/10 необходимой для него воды. Образовавшуюся густую тестообразную массу (называли ее «затор») перемешивали деревянной лопаткой до появления сладкого вкуса, а затем перекладывали в чугунки и ставили на сутки в русскую печь. После выливали все в большой чан, разводили водой и через 2-3 часа, добавив дрожжи, разливали по бочкам, добавив сахар, мяту, мед, изюм, патоку и т.п. Бочки ставили в прохладное темное место.
Самым популярным з хлебных квасов на Руси был Красный. Знали также квас Белый и сухарный.
Однако, готовились и фруктовые квасы – из брусники, яблок, клюквы, морошки, малины и т.д. Крупные плоды, вроде яблок и груш, измельчали, а ягоды раздавливали в деревянной или эмалированной посудине. Сухофрукты настаивали в воде в течение суток.
Далее фрукты-ягоды раскладывали в стеклянную, деревянную или эмалированную посуду, при этом, если ягоды сладкие, емкость заполняли полностью, а если кислые – наполовину, доливая прохладную кипяченую воду. Брожение происходило в прохладном месте 2-3 дня. Затем квас сливали в другую посуду, добавляя мед, сахар и прочее, а фрукты вновь заливали водой опять на 2-3 дня.
Без кваса не мог обойтись никто – его пили везде и всегда. Это поистине был напиток каждого дня.