Сладкие и горькие настойки, сиропы не следует помещать на лед, желательно держать их при умеренной температуре. Те из них, которые часто используются при смешивании напитков, должны находиться на полке позади барной стойки, в маленьких бутылочках, тщательно закрытых, чтобы предотвратить попадание в них насекомых и не допустить порчи содержимого. При использовании таких бутылочек рекомендуется придерживать пробку или гейзер пальцем, чтобы точно контролировать расход продукта.
Поздним вечером, когда бар закрывается, гейзеры бутылочек необходимо заткнуть заточенными деревянными пробочками во избежание возможного попадания внутрь насекомых. При работе с сиропами необходимо всегда следить за тем, чтобы пробки были тщательно подогнаны к горлышкам бутылок, поскольку те содержат достаточно сладкое вещество, которое привлекает мошкару.
Глава 51
Как сцеживать эль и портер.
Рассмотрим правильный способ добычи зля или портера из бочки или, как говорят, «из дерева». Если хозяин имеет достаточно большое помещение и необходимые удобства, то его гости предпочитают пить пиво из самой бочки, а не из бутылки. Трубки для подачи пива из бочки должны быть сделаны из самого лучшего металла, такого, как английское олово, постоянно содержаться в чистоте и исправности. Ни в коем случае нельзя использовать утром пиво, оставшееся в трубках на ночь. Если не соблюдать эти правила, напиток не будет свежим.
Бутылки с элем следует хранить в горизонтальном положении. Но в бизнесе, где очевиден спрос на этот напиток, можно большое количество бутылок с ним поставить вертикально на полки кладовой, перед тем как поместить их в ящики со льдом или в холодильник. Нескольким сортам эля требуется охлаждение, чтобы приобрести совершенный вкус.
Нельзя трясти бутылку, наливая содержимое в стаканы. В холода нет необходимости использовать для эля и портера лед. Но если погода теплая, желательно, чтобы температура напитка регулировалась при помощи ледяной воды, постоянно капающей на трубки и тем самым охлаждающей пиво, сцеживаемое из бочки.
Наливая посетителю английский или шотландский эль, нужно выбрать достаточно большую кружку, чтобы вместилось все содержимое бутылки. Если требуется наполнить две или три кружки, бармен может взять их в левую руку и осторожно разлить в них эль, слегка наклоняя бутылку. Напиток будет выглядеть прозрачным и принесет удовольствие гостям.
Глава 52
Украшение напитков фруктами.
Фрукты следует брать специальной вилкой, а не пальцами, но в часы пик бармен может делать так, как ему удобнее для быстрого обслуживания. Нужно помнить, что все фрукты должны содержаться в прохладном месте, там, где нет мух и других насекомых. Подавая напиток с фруктами, следует предложить гостю маленькую барную ложку, чтобы тот смог достать их из своего стакана, если пожелает.
Глава 53
Как обращаться с фруктами, яйцами и молоком.
Яйца, молоко и фрукты всегда необходимо держать в прохладном чистом помещении или в ящике со льдом, чтобы сохранить их свежими. Нельзя использовать нарезанные кусочками фрукты, оставшиеся с прошлого дня. Их вкус, а значит, и вкус напитка с их участием может испортиться. Бармен должен следить за чистотой молочной посуды.
Никогда не наливайте свежее молоко к тому, что осталось с вечера, такая неряшливость ведет к скисанию продукта. Недопустимо использовать для молока металлические кувшины, банки и бидоны. Выбирайте посуду из стекла или фарфора. Молочники должны иметь такой размер, чтобы ими было удобно пользоваться. Молочную посуду следует всегда держать плотно закрытой.
Яйцо входит в рецептуру некоторых смешанных напитков. Осторожность не повредит: разбейте яйцо в отдельную стеклянную емкость, убедитесь в его свежести и только потом добавляйте в коктейль.
Глава 54
Драпировки против насекомых.
Давно стало обычным делом укрывать стеллажи и полки, светильники, люстры, картины, скульптуры, статуэтки и прочие предметы мебели и декоративные элементы в баре марлей или подобной ей материей, чтобы предохранить их от мух, мошек и т.д. Я считаю данный метод абсолютно бесполезным, так как мой опыт доказывает его полную неэффективность.
Если у вас в заведении чисто и свежо, драпировки вам не нужны; в противном случае они вам не помогут. В тех местах, где торгуют напитками, содержащими солод, можно видеть залитыми и забрызганными пол, прилавок стойки и столы, что приводит к появлению и скоплению здесь мух и других насекомых. Если же помещение содержится в чистом и сухом состоянии (это обязательное условие), мухи не будут досаждать вам. Возьмите за правило ежедневно чистить осветительные приборы, тщательно производить уборку шкафов и полок, использовать два и более электрических вентилятора — и ваш бар всегда будет в прекрасном состоянии.
Тем, кто все же предпочитает укрывать предметы обстановки, советую делать это очень аккуратно и со вкусом. Выбирайте элегантные модные ткани спокойных оттенков, чтобы ваше помещение не походило на купол цирка с разноцветными кричащими полосами.
Глава 55
Сигары.
Если хозяин заведения торгует сигарами и имеет собственные сигарные стойки или стенды, то в обязанности бармена входит следить за тем, чтобы они содержались в надлежащем состоянии.
Заказывайте сигары только самых лучших импортных и местных сортов. Людям, занятым в нашем бизнесе, не следует надеяться на слишком большую прибыль от продажи этого вида товара. Но, как правило, хорошая сигара — это реклама заведению, польза от которой не заставит себя долго ждать. Продавая сигару отличного качества, вы можете приобрести гостя для своего бара или ресторана.
Нет смысла покупать большое количество сигар единовременно. Причин тому несколько. Оценить состояние и свежесть сигар удобнее при покупке малыми партиями. Если вы закупили слишком много сигар, они успеют потерять аромат раньше, чем вы их продадите. Летом хранить сигары проще, так как в теплую погоду влажность воздуха находится на оптимальном для этого уровне.
В холода, когда помещения искусственно прогреваются, сигары пересушиваются, их оболочки повреждаются, что вызывает недовольство потребителей. Вот почему шкафы или стойки для сигар должны быть герметичными. Снизу поместите поддон с небольшим количеством воды под тонкой перфорированной крышкой, это поможет поддерживать необходимую влажность.
Там, где хорошо идет торговля импортными сигарами, желательно иметь дополнительный шкаф, обитый внутри цинком и сделанный совершенно герметичным для того, чтобы товар не высушивался. Но, как правило, в больших заведениях сигарные стойки отделены от кафе или бара и сдаются в аренду другим лицам, причем такой метод всеми приветствуется и не приносит больших проблем.
Если вы намерены продавать много сигар, вам следует очень внимательно относиться к поддержанию этого товара в хорошем состоянии, изучать вкусы и желания клиентов, уметь порекомендовать продукцию разных брендов и т.д. Большой ежедневный доход от продажи сигар сможет получать только серьезный, энергичный и вежливый продавец.
Глава 56
Хоть и последняя, но не менее важная.
В этой главе я не могу избежать повторения некоторых важных замечаний о поведении и внешнем виде бармена, несмотря на то что довольно часто касался этой темы в своей книге. Я все же хочу внушить каждому человеку за стойкой бара: он должен выглядеть и работать как можно аккуратнее.
Барменам не следует, как делают некоторые, ходить с зубочисткой во рту, чистить ногти за стойкой, курить, сплевывать на пол или показывать другие отвратительные привычки.
Также не стоит принимать пищу на своем рабочем месте — для этого есть другие помещения. После посещения туалета бармен обязан вымыть руки и насухо их вытереть. И не думайте, что бармен, который держит себя высокомерно и чванливо, произведет благоприятное впечатление на клиента, такое поведение категорически неприемлемо.
Книга Гарри Джонсона.
Перевод: Алексей Шапошников /BARNEWS/
Источник: www.complexbar.ru
18 секретов от барменов, которые стоит знать каждому
Хотите знать, как стать любимчиком бармена и получать свои напитки первым в очереди?
Однокласники
Меньше льда не означает больше алкоголя.
«Если вы просите положить меньше льда в напиток, это значит, что вы получите в дополнение больше сока/содовой. Это не означает, что вам нальют больше алкоголя. И поскольку увеличивается количество безалкогольных составляющих, вы получите более слабый напиток».
«Если вы хотите более крепкий напиток, попросите двойной! Не думайте, что вам добавят двойную порцию льда или содовой, это не отменяет факта того, что я выливаю стандартную порцию алкоголя в стакан. Легкая содовая не говорит, что у вас будет меньше жидкости в стакане».
«Меньше льда» не означает больше выпивки. Вы думаете, что обыгрываете систему, я думаю, что вы глупы, и теперь у вас есть больше клюквенного сока или тоника».
Если вы хотите, чтобы в переполненном баре вас всю ночь обслуживали первым, дайте хорошие чаевые с первым заказом.
«Хочешь, чтобы бармен обслуживал вас всю ночь в переполненном баре первым? Дайте ему хорошие чаевые после первого заказа. Мы будем помнить тебя и, скорее всего, обслужим быстрее других. Просто убедитесь, что оставляете чаевые каждый раз».
Возвращайтесь регулярно.
«Да, я очень хорошо отношусь к своим завсегдатаям. Почему? Потому что они ПОСТОЯННЫ. Я могу рассчитывать на них, и я вижу их каждую неделю, так что да, у нас хорошие отношения. Хотите стать узнаваемым? Приходите чаще, даже если берете всего один напиток за ночь или собираетесь в другое заведение! Поговорите со мной, поговорите с другими завсегдатаями.
Это намного проще, чем вы думаете, быть приметным в баре. И да, преимущества этого могут включать скидку, бесплатные шоты, а также бармен будет помнить ваши любимые напитки».
Что происходит, когда вы просите что-то посильнее.
«Если вы скажете мне «сделать напиток покрепче», я добавлю несколько капель выпивки в вашу соломинку, а 90 процентов напитка будут соком».
«Если вы отправите свой напиток обратно, потому что в нем не чувствуется алкоголь, мы просто добавим его в вашу соломинку. Вы не получите больше алкоголя».
Они точно знают, сколько вы можете выпить.
«Мы точно знаем, сколько вам можно выпить и не отключиться, поэтому если вы думаете, что я не вижу вас, заказывающего пять шотов у другого бармена после рома с колой, вы ошибаетесь».
Если вы находитесь в переполненном баре, не заказывайте мартини.
«Не заказывайте напитки, которые сервируются в бокалах для мартини в переполненном баре, особенно когда вам нужно дойти до столика. Вы разольете половину своего напитка. Забудьте о напитках в бокалах для мартини, смешанных напитках и сложных коктейлях до ужина или спокойной тусовки. Если вы находитесь в ночном клубе ингредиенты коктейля должны быть аналогичны названию напитка (например, ром и кола, водка и тоник, джин и содовая). Отдавайте предпочтение простоте, платите наличными, и определитесь, чего хотят все друзья до того, как бармен подойдет».
И не удивляйтесь, если у бармена закончилась мята.
«У нас закончилась мята» переводится как: «Я не хочу делать ваш чертов мохито».
Не флиртуйте с барменом.
«Не флиртуйте с барменом, как не стали бы флиртовать с врачом или в химчистке. Я продаю алкоголь, а не секс».
«Самое худшее, что человек может сделать в баре, флиртовать со своим бармена. Это случалось со мной намного чаще, чем хотелось бы, и это так неудобно. Вы пытаетесь работать и быть вежливым с пьяным дураком, который постоянно подкатывает. Да, мне приходится сталкиваться с сексуальными домогательствами, чтобы сохранить свою работу».
Вот как они на самом деле делают тропические коктейли.
«Я понятия не имею, как сделать Май Тай или любой другой тропический тематический напиток. Я просто делаю его красным, и никто никогда не жаловался».
Не оставляйте свой номер на чеке.
«Если вы не можете устоять перед своим барменом, оставьте ему свой номер. Просто не пишите его на чеке, мы должны собирать их в конце ночи».
Когда погаснет свет, пожалуйста, уходите.
«Когда восходит солнце, ПОЖАЛУЙСТА, РАДИ БОГА, ИДИТЕ ДОМОЙ. Мне еще целый час убираться, и я не могу начать уборку, пока вы медленно потягиваете свой коктейль, который купили за пять минут до закрытия».
Если вы сделаете что-то странное, весь персонал бара узнает об этом менее чем за пять минут.
«Да, мы говорим о вас. Если вы сделаете что-то странное, весь персонал узнает об этом менее чем за пять минут».
«Мы передаем все, что вы скажите за стойкой бара, поэтому, если вы будете засранцем, все, кто находится за баром, узнают об этом. То же самое относится и к хорошему поведению».
Сколько же нужно давать чаевых.
«Если вы берете пиво или просто виски с колой, то чаевые в размере доллара вполне приемлемы и достаточны. Если вы в ресторане, заказываете 13-долларовый мартини Grey Goose с оливками, фаршированными голубым сыром, то я сначала охлажу ваш бокал, и доллара в таком случае недостаточно. Если вы сидите в ресторане, закладывайте на чаевые 18-20%, примерно 2-2,60 доллара».
«В вопросе о напитках не беспокойтесь о точных 20%. Доллар за напиток, если это пиво, шот или что-то очень простое, два доллара за что-то более сложное (например, что-то, что нужно смешать/расположить слоями), и 20% для более приятных баров, где вы берете коктейли за 10 долларов и больше».
«Если вы не можете позволить себе чаевые, вы не можете позволить себе выпить в баре».
Не машите своими деньгами, чтобы привлечь внимание бармена.
«Просто не делайте этого. Не машите передо мной своими деньгами. Особенно, если я очень занята другим клиентом. Возможно, я собиралась обслужить вас следующим, но после этой фигни вы станете последним обслуженным клиентом (свист и щелканье пальцами – также ужасные способы привлечь мое внимание)».
«Я работаю в загруженном баре. Если вы машете деньгами перед моим лицом или пытаетесь кричать мне, чтобы привлечь мое внимание, вы становитесь в конец линии».
Не используйте такие слова, как «милашка» или «сладенькая», чтобы привлечь внимание женщины-бармена.
«Не называйте барменов-женщин «дорогуша, сладенькая, малышка, милашка». Это невероятно оскорбительно, потому что мы взрослые женщины, а не малышки или ваши подружки. Это касается как мужчин, так и женщин».
Вот что делают бармены, когда ходят выпивать.
«Когда я хожу в другие бары, я, как правило, жду, пока не увижу, как бармен делает коктейль другого клиента. Я посмотрю на его работу и решу, стоит ли заказывать у него коктейль. Возможно, перейду на пиво или вино».
Пожалуйста, разворачивайте свои наличные.
«Пожалуйста, разверните наличные, прежде чем отдавать их мне».
Это три простых шага к тому, чтобы стать лучшим клиентом.
«Лучший способ попасть в список лучших клиентов бармена – это знать, что вы хотите заказать, когда к вам подошли, сказать пожалуйста и спасибо, а также дать 20-процентные чаевые».
Поделитесь этим постом с друзьями
Источник: prikolno.cc
Готовимся к Новому году: рецепты коктейлей от шеф-бармена «Симача»
Уже совсем скоро наступит череда новогодних праздников. Ну а какое же веселье без алкоголя! Вместе с шеф-барменом «Симача» Дмитрием Нестеровым мы подготовили несколько рецептов коктейлей, которые ты легко сможешь повторить дома.
Raspberry Fizz (рецепт от бармена «Симача»)
Ингредиенты:
Варенье из малины или земляники (2 чайные ложки)
Способ приготовления:
Смешать все ингредиенты (кроме тоника) в шейкере со льдом и перелить в высокий стакан (хайбол). Если нет шейкера, можно использовать обычную стеклянную банку. Долить тоник, украсить долькой лимона.
Home Punch (рецепт от бармена «Симача»)
Ингредиенты:
Ром (светлый) 50 мл
Две дольки апельсина
Две дольки лимона
Одна клубника (разрезать на 4 части)
Способ приготовления:
В высокий стакан (хайбол) налить ром, добавить лёд, цитрусы и клубнику, залить спрайт и перемешать, украсить свежей мятой.
Цитрус Хайбол
Ингредиенты:
Лимонад Дюшес 150 мл
Способ приготовления:
Наполни хайбол кубиками льда, затем налей виски, а потом добавь Дюшес, перемешай и укрась долькой лимона.
Фантазер (фирменный коктейль от меня, редактора отдела стиль жизни)
Ингредиенты:
Сироп Bubblegum(примерно 1 столовая ложка)
Способ приготовления:
Наполни бокал кубиками льда, затем налей водку, потом добавь Фанту и сироп, перемешай и включай трек Дискотеки Аварии и Николая Баскова «Фантазёр».
Кокосовая кола
Ингредиенты:
Кокосовый ликер 50 мл
Способ приготовления:
Наполни хайбол кубиками льда, затем налей кокосовый ликер, а потом добавь Колу, перемешай и укрась долькой лимона и лайма.
Чай доброе утро
Ингредиенты:
Яблочный сок 50 мл
Холодный зеленый чай 50 мл
Способ приготовления:
Наполни хайбол кубиками льда, затем налей водку, яблочный сок и зеленый чай, добавь Спрайт и аккуратно перемешай. По желанию можно украсить коктейль яблочными дольками.
Источник: peopletalk.ru