Большинство барменов мечтают работать в заведении, где много продают коктейлей. Считается, что только в коктейльные бары люди приходят за этим. Но это не так. Коктейли пьют, там, где для этого есть условия. Интерес к коктейлям можно «раскачать» и сегодня мы поговорим как это сделать.
Шаг 1. Концепция коктейльной карты
Правильный выбор концепции коктейльной карты – половина успеха. Вы должны четко представлять – кто ваша ЦА (целевая аудитория), что ей нравится и что ее удивляет. И, отталкиваясь от этого, подбирать ассортимент, подачи, исполнение в меню. Не совсем корректно просто собирать «ассорти» из популярных и классических коктейлей. Ваша коктейльная карта в таком случае не будет иметь притягательной уникальной составляющей и не будет замечена.
Я рекомендую фокусироваться на таких приемах , как:
— Уникальные и необычные подачи и украшения
— Самодельные и сложные компоненты
— Привязка к общей концепции заведения
Вот несколько интересных воплощений таких приемов:
КАК ЗАРАБОТАТЬ НА КОКТЕЙЛЯХ
Коктейльная карта в форме карт в Жан Хуан Лу
Шаг 2. Презентация коктейльной карты: МЕНЮ
После подбора «правильного» ассортимента нужно также продумать как вы будете презентовать и продавать коктейли. Самый основной инструмент – это меню. В 90% случаев я выступаю за визуализацию коктейлей в меню через фотографии. Это не касается концептуальных коктейльных баров, где обслуживают бармены и меню с фотографии сыграет невпопад с общей атмосферой в заведении. В прочих же случаях мне кажется глупо отказываться от такого эффективного инструмента продаж.
Что дает фотография напитка в меню? Представление о том, каким будет этот напиток именно у вас, на фоне прочих заведений. То есть ты не получишь «кота в мешке», а получишь нечто конкретное . Людям легче решиться на покупку, если они представляют ее хорошо. Вы же знаете, что практически невозможно решиться на покупку на сайте, в котором отсутствует изображение товара. Фотографии также безусловно дисциплинирует персонал на соответствие заявленному в меню виду коктейля.
Подумайте, как вы опишите коктейли в меню. По списку компонентов не многие смогут представить вкус. А ведь именно из-за вкуса гости берут напитки. Дайте понимание о крепости напитка, опишите основные компоненты, которые вы использовали и которые могут заинтересовать гостя
Шаг 3. Презентация коктейльной карты: официанты
Официанты — второе по значимости связующее звено между вашей круто продуманной коктейльной картой и гостями (первое – это, конечно, меню). Коктейли нужно именно продавать гостям тогда продажи пойдут в гору. Часто официанты могли бы продавать больше коктейлей, но у них не достаточно информации о них.
Исправляется это отработкой-дегустацией. Но чтобы эффект от нее был больше – надо, чтобы на такой дегустации официанты не только пробовали, но и порассуждали .
Подготовьте таблицу, которую вы заполните совместно. В ней каждый коктейль вы раскладываете по вкусу (сладкий, кисло-сладкий, горько-сладкий), крепости (слабо, средне, крепкий), основе (ром, джин, водка…), описание особенностей (подача, основная вкусо-ароматическая добавка), аналоги (на какие популярные коктейли похож).
Я Сделал Лимонадную Лавку как Американский Подросток за $25
Пусть официанты пробуют и говорят свое мнение по особенностям коктейля, резюмируйте и добавляйте в таблицу . Позже такая таблица является основным инструментом продаж. Если коктейлей много – пусть учат и сдают частями, чтобы не перегружать их «оперативку»
Хорошим инструментом является мотивация официантов на продажу коктейлей через соревнования и игры. Учредите приз за самые большие продажи или придумайте квест с набором балов и участием гостей
Шаг 4. Контроль качества коктейлей
Если вы развернете бурную деятельность по популяризации коктейлей – гости скорее всего отреагируют позитивно и с интересом. Начнут заказывать и пробовать и тут важно установить равенство между ожиданием и реальностью . Коктейль должен быть каждый раз великолепным. А это задача уже вашей команды барменов. Что нужно контролировать:
1. Скорость отдачи. Напитки всегда должны отдаваться быстро. Гости могут согласиться терпеливо ждать еду, но только если есть на столе напиток. Быстро сервировать напитки поможет: правильно организованное рабочее место, расторопный бармен и правильные заготовки и pre batch ( читайте про заготовки по ссылке )
2. Качество коктейлей . Нельзя не использовать джиггер (если только вы не прошли обучение по free pour ) для точного смешивания коктейлей. Пробуйте каждый, чтобы быть уверенным в балансе. Контролируйте визуальное воплощение напитка – бокал, гарнишь, лед
3. Душа . В каждом коктейле должно быть желание бармена подарить гостю положительную эмоцию. Это достигается только правильным подбором «заряженных» на свое ремесло людей
Шаг 5. Сезонные предложения и обновления
Ну и конечно не забывайте об обновлениях и новинках. Периодически меняйте основную карту, ставьте спец предложения и разрабатывайте сезонные предложения. Найди в этом тоже свой стиль. Обычные спец предложения есть у всех и гостя они обычно не удивляют. Постарайтесь и в этом проявить креативный подход.
Шаг 6. Станьте лицом коктейльной карты вашего заведения
Гости относятся к коктейлям с большим интересом, если знают людей, которые за ней стоят. Общайтесь с гостями не только за баром, но и выходите в зал. Спрашивайте обратную связь, рекомендуйте, угощайте, рассказывайте о том, как создавали напитки.
Заведите рубрику в инстаграмме своего заведения, в которой будете готовить и подавать разные коктейли. Пусть обязательно вас везде представляют бар-менеджером или старшим барменом. Персонализация полезна для вас и для вашей коктейльной карты.
Станьте продюсером своей коктейльной карты и, во чтобы то не стало, добейтесь признания детища, которое вы создали!
— Кононов Геннадий , руководитель Учебного центра Романа Торощина
Источник: dzen.ru
Здесь говорят тихо. Как открыть «секретный бар»
Само понятие спикизи (от англ. speak easy — говорить тихо) появилось еще в 1920-1930-х годах в США — во времена, когда существовал сухой закон и употребление алкоголя было ограничено, а в некоторых штатах совсем запрещено. Тем не менее люди пытались обходить закон и вскоре появились места, о которых не принято было говорить громко. Они укрылись в глубине маленьких улиц, во дворах и в уже существующих магазинах или цирюльнях. Приглашенными всегда были люди из ближнего круга владельцев, и даже внутри помещения принято было говорить тихо, чтобы не привлекать внимания полиции.
Из-за высоких доходов от продажи спиртных напитков и отсутствия государственного контроля качество алкоголя в таких барах оставляло желать лучшего и, напротив, алкоголь высокого качества намеренно разбавляли. Помимо этого бармены стали перемешивать некачественный алкоголь с разными добавками, чтобы его элементарно можно было пить. Собственно, многие классические коктейли были придуманы именно в тот период времени.
Когда сухой закон отменили, оказалось, что концепция прижилась и осталась востребованной среди людей. Постепенно секретные бары стали не только оплотом всей мировой коктейльной культуры и всех заведений подобного формата. Спикизи стали не просто визитной карточкой целой эпохи, но продолжили жить и в современности.
В наши дни главное, на чем основан speakeasy-бар, — люди и исключительно качество и вкус коктейлей. Секретные бары по-прежнему скрыты от глаз большинства, но теперь их создают мощные люди с глубокими знаниями алкоголя и барменской культуры, а посещают их настоящие ценители.
Как это работает в России
В России первым баром подобного формата стал бар «Чайная», его открыл известный человек в барном мире Роман Милостивый. «Чайная» — пример настоящего тихого speakeasy-бара. Именно после запуска этого проекта концепция стала развиваться и в Москве, и в Питере, постепенно охватив всю страну.
Обозначение speakeasy, или «секретный», скорее подходит для обывателей и людей не из индустрии. Между собой мы называем такие места коктейльными. Здесь можно попробовать коктейль в правильном понимании слова, а не party drink (напитки для вечеринки), которые чаще всего обладают простым вкусом. Примерами party drink являются «Апероль шприц», «Мохито», «Лонг Айленд» и другие подобные напитки.
Настоящие же коктейли требуют иного уровня восприятия продукта. Это всегда более тонкие вкусовые сочетания и выверенные пропорции ингредиентов, каждый из них раскрывает или дополняет вкус другого.
Для таких напитков бармены часто сами готовят настойки, биттеры и сиропы. В наши дни спикизи — история про напиток и про интересное общение. В подобные места нужно идти специально, в них не забредешь случайно.
Привлечение клиентов в секретные бары — это на 99% работа команды барменов. Вообще в гастрономии люди приходят на кухню определенного шефа, в барной индустрии приходят к известным бартендерам. Среди них существуют свои звезды и знаменитости, они получают релевантные премии, участвуют в международных мероприятиях, публикуются в СМИ. Обычно у них есть своя аудитория, и, когда эти бармены со своей аудиторией открывают маленькое заведение, то первый круг гостей — друзья.
Обычно площадь секретных баров рассчитана на 20-30-40 гостей и заполнить ее первоначально в эпоху социальных сетей совсем не сложная задача. После первого потока гостей включается сарафанное радио.
Еще одним важным фактором продвижения подобного бара является создание оригинальной идеи или атмосферы, которой захочется поделиться. Такой особенностью может стать обслуживание, дизайн или даже сам поиск заведения может превратиться в настоящий квест. Например, в Mendeleev Bar Moscow можно попасть через лапшичную. В питерском баре «Кабинет» гостям предлагают надеть мантии, а названия коктейлей написаны на игральных картах. В других барах подписывают бокалы или стулья именами постоянных гостей.
Чем интереснее будет эта идея, тем лучше люди отреагируют и быстрее расскажут о вашем баре.
Философия обслуживания
Персонал для такого заведения нужно готовить отдельно. Бармены становятся внутренними адептами философии проекта, которую транслируют гостям. Например, в Take It Easy, Darling новый человек не допускается к обслуживанию гостей несколько месяцев, сначала он становится помощником бармена. Только после такой внутренней стажировки человек допускается к приготовлению коктейлей или общению с гостями. Этот момент важен не только для общей продуктивности работы команды, но и для посетителей.
Когда мы открывали Take It Easy, Darling, мы столкнулись с непониманием людей. Первые гости ждали стандартных коктейлей, громкой музыки и шоу. Когда не получали этого, то недоумевали. Люди просто не понимали, что сокрытие подобных мест является своего рода страховкой от тех, кто приходит с другой целью. Сейчас же в Москве таких заведений довольно много и люди знают, куда и зачем они пришли.
С точки зрения ведения бизнеса могу сказать, что секретные бары — бизнес в кавычках. На этом миллионы не заработаешь. Здесь маленькое количество людей в зале и низкая проходимость. Если задача — обеспечить себе быстрый и большой заработок, то лучше открыть точку стритфуда или фастфуда. В этой сфере окупаемость быстрее и деньги могу вернуться за полгода — год.
В speakeasy такие сроки не осуществимы. Бывают исключения, когда бары открывают известные люди, и в первое время гостей там битком.
Но сейчас это встречается очень редко, особенно после скачка курса валюты, когда произошло подорожание всего импортного качественного алкоголя, а качественного отечественного алкоголя, кроме водки, у нас в стране нет. Учитывая, что вся коктейльная классика делается не на водке, а на виски, джине, текиле или роме, то зарабатывать на коктейлях стало еще тяжелее. Экономика бара усложняется в несколько раз.
В итоге за 100 лет секретные бары никуда не исчезли и, наоборот, продолжают появляться, единственное, сильно поменялся смысл и концепция таких «спикизи-баров». Возможно, это и к лучшему: теперь в таких барах можно выпить качественного алкоголя своей компанией, обсудить дела в спокойной атмосфере без «лишних глаз и ушей».
Источник: www.forbes.ru
Личный счётНа что живет бармен
The Village продолжает выяснять, как устроен бюджет представителей разных профессий в Казахстане. В этом выпуске — бармен. Герой рассказал о том, как пришел в профессию, достижениях и своих затратах.
Текст АНАСТАСИЯ МОСКАЛЕНКО
Профессия
Бармен
ежемесячный Доход
350 000 тенге
Расходы
60 000 тенге
30 000 тенге
100 000 тенге
50 000 тенге
О выборе работы
Четыре года назад я думал, чем могу заняться. Меня привлекло, что работа бармена довольна активная, можно развиваться и выражать себя. Мои друзья как раз работали в этой сфере и пригласили меня в команду. Они передали свой опыт, полученный за годы работы. Какие-то знания друзья получили из «Мекк» барной индустрии: Украины и Испании.
Помню, что первый рабочий день прошел со страхом сделать что-то не так и опозориться. Постепенно начал вливаться. Для работы было необходимо знать минимум: как готовить классические коктейли, быть пунктуальным, педантичным и уметь коммуницировать с гостями. Мне нравится дарить людям радость. Когда наблюдаешь реакцию на твое творение, особенно хорошую, то чувствуешь счастье.
У барменов есть своя иерархия, как и в любой другой профессии: барбэк-бармен (сотрудник, который стоит за баром, но не принимает заказы, а следит за чистотой, наличием ингредиентов и напитков в баре — Прим.ред.), шеф бара и бренд бармен. Я начал свой путь от барбэка, отработал около двух лет, чтобы получить позицию шефа бара. Развивался, проявлял себя на ивентах, показал себя как ведущее лицо.
На нынешней позиции в мои обязанности входит разработка меню, контроль качества, презентация, работа с гостями. Также я вношу предложения по различным ивентам и их реализации, работаю с поставщиками алкоголя и развиваю бар. Я расширял свои знания и стал известен своими навыками среди других баров и ресторанов.
О проектах
На позиции шефа бара постоянно зовут на разные проекты. Начинающие ребята просят, чтобы я поделился знаниями, проводил лекции. Меня приглашают участвовать в конкурсах и разрабатывать специальные коктейли для модных брендов.
Например, я работал с YSL. Ко мне обратились организаторы и попросили разработать коктейль с алматинской ноткой. На тот момент они презентовали аромат YSL Black Opium и мне нужно было сделать соответствующий коктейль. Я приготовил несколько вариантов, исходя из нот аромата, цвета и того, чем вдохновлялись авторы при создании.
Спустя полгода YSL предложили мне сделать концептуальный коктейль с Coca Cola Zero. Также я участвовал в создании коктейля для бренда ювелирных украшений Moxie.
О странных гостях
Был тихий вечер четверга, часов 11. В бар пришел мужчина и попросил одну порцию виски. Он несколько раз повторил заказ и все это время пытался завести диалог. Сначала говорил на русском, потом внезапно перешел на английский. Прошло какое-то время и он уже говорил на французском. Затем начал рассказывать, где жил, как ездил в Париж, учился в Англии, путешествовал по Нидерландам.
Начал спрашивать, в каких странах был я и объяснил, что я не люблю себя и не уважаю, потому что не был в Париже. Это он тоже продублировал на нескольких языках.
Он так напился, что девушки, сидевшие напротив, испугались и попросили его пересадить. Позже ко мне подошла управляющая и попросила вывести его. Он ушел через несколько минут. Когда я вышел покурить на улицу, то увидел, как он идет по дороге, снимает штаны и что-то кричит на французском. После этого я потерял его из поля зрения.
Около года назад в пятницу у нас в баре был закрытый банкет. Мы резали трубочки для маленьких коктейлей, они стояли в свободном доступе. В закрытой зоне сидели девушки, праздновали день рождения. Через какое-то время они вышли, подошли к сервисной зоне, взяли трубочки и ушли в туалет. Сразу было понятно, для чего они им.
Прошло немного времени, диджей начал играть более активную музыку. Именинница была в белом платье, упала на пол и начала танцевать какой-то нижний брейк. Среди ее подруг кто-то спал, кто-то лежал на диване, а она единственная безудержно танцевала и валялась на полу. После этого ее выводили охранники.
О деньгах и жизни
Я зарабатываю по-разному, но в целом выходит около 350 тысяч в месяц. На еду, покупки, вещи и развлечения мне хватает. Зарплата зависит от развития бармена, позиции и процента от продаж.
В среднем я трачу около 20-30 тысяч тенге на дорогу, в зависимости от загруженности и погодных условий. На одежду уходит 50-60 тысяч в месяц. Если я полноценно обновил гардероб в июне, то в следующем месяце могу взять по мелочи. На досуг уходит самая большая часть денег — 100 тысяч тенге. Я трачу их на прогулки, походы в заведения и поездки.
Дома я провожу только два дня в неделю, поэтому на продукты уходит около 50 000 в месяц.
Я работаю пять дней в неделю с 16:00 до двух часов ночи. Помимо работы я хожу в зал четыре раза в неделю. Три раза в неделю посещаю курсы английского языка. В выходные я могу позволить себе отоспаться, а в понедельник мне уже нужно быть на связи с учредителями, поставщиками, арт-директором и обсуждать планы на неделю.
Источник: www.the-village-kz.com