В зависимости от того, насколько легко перемешиваются между собой различные ингредиенты, входящие в состав коктейля, его можно готовить несколькими способами.
1) Способ шейк (Shaken) — в шейкере. Применяется для взбивания и охлаждения трудно смешиваемых компонентов. Фруктовый сок, сливки, сиропы, яйца, входящие во многие коктейли, нуждаются во взбалтывании. Для этого используют шейкер, позволяющий одновременно хорошо перемешать перечисленные продукты с алкогольными напитками, и охладить создаваемый коктейль.
В зависимости от того какой шейкер используется для приготовления различают:
— Приготовление коктейлей в европейском шейкере
Нижняя часть шейкера наполовину заполняется кусочками льда. Вода, образовавшаяся в полостях льдинок, тщательно сцеживается. Ингредиенты наливаются в шейкер, и его плотно закрывают. Шейкер «бьют» около 10 секунд или дольше, если в коктейле присутствуют сахар, сливки или яйца. Затем содержимое шейкера, отфильтровывая ото льда, наливают в бокал.
Коктейль украшают и подают.
— Приготовление коктейлей в американском шейкере
Наполнить оба микс-стакана на 2/3 льдом. Помешать лед барной ложкой, чтобы охладить оба стакана. Из микс-стакана, в который будут налиты компоненты, вытряхнуть лед. Влить компоненты, указанные в рецепте. С помощью стрейнера из второго микс-стакана слить воду.
Перелить компоненты из первого микс-стакана во второй, который наполнен льдом. Вставить вертикально один микс-стакан в другой, легким ударом по верхнему микс-стакану зафиксировав их.
Встряхнуть компоненты. Чтобы разделить микс-стаканы, необходимо сделать небольшой удар в место соединения микс-стаканов. С помощью стрейнера процедить напиток в посуду подачи.
Метод шейк пригоден для приготовления коктейлей «Мечта Амальфи», «Космополитен», «Сладкая Гавана», «Маргарита», «Малиновый мятный дайкири», «Стилет».
2) Способ бленд (Blend) — в миксере или блендере. Использование миксера позволяет получать коктейли более густой консистенции, включающие сливки, свежие фрукты, лед и т.д. или же, наоборот, очень воздушные и пенистые. Для приготовления коктейлей в блендере используются фрукты, имеющие однородную мякоть, — киви, бананы, дыня, манго, клубника и т.п. Не следует использовать мякоть цитрусовых (применяется только их сок).
Положить в миксер несколько кусков льда, добавить нарезанные фрукты и другие ингредиенты, взбивать около 30 секунд. Коктейль налить в бокал, украсить и подавать. Коктейли, сделанный в миксере, нужно подавать незамедлительно, пока они не расслоились и не потеряли свой внешний вид
Этот метод пригоден для приготовления коктейлей «Мария», «Бриз Мауи», «Пинья колада», «Голубые Гавайи» «Сидни слинг», «Настоящая любовь».
Бокал для смешивания (прекрасно подойдет нижняя часть шейкера) надо на треть заполнить льдом. Обязательно слить образовавшуюся воду, оставлять ее крайне нежелательно, ибо это снизит «градусность» коктейля. Налить в бокал ингредиенты в порядке, предусмотренном в рецепте, перемешать ложкой для смешивания, затем перелить полученную смесь, отфильтровав ото льда, в бокалы для подачи
Если коктейль должен подаваться со льдом, для этого необходимо использовать новый лед, непосредственно положив его в бокал клиента.
Этот метод пригоден для приготовления коктейлей «Карузо», «Никербокер», «Манхэттен».
4) Способ билд (Build) — в бокале подачи. Так готовят все основные Long drinks, не содержащие тяжелых сиропов, сливок и состоящие из небольшого количества ингредиентов (не более трех). Чаще всего эти напитки подаются со льдом.
Положить несколько кусочков льда в бокал, налить ингредиенты в порядке, указанном в рецепте, перемешать их и, если это необходимо, добавить газированный напиток. Размешивать газированные напитки следует, разумеется, как можно меньше. Украсить коктейль и подавать
Этот метод пригоден для приготовления коктейлей Screwdriver (Скрюдрайвер), Gin Tonic (Джин-тоник), Harvey Wallbanger (Харвей волбен-гер) или Horse’s Neck (Хорсез нэк).
5) Способ мадл (Muddle — англ. мутить, приводить в беспорядок) — метод с использованием толкушки или пестика. Прием мадл заключается в измельчении, растирании кусочков фруктов, ягоды или трав с помощью барной ложки или специального пестика — мадлера (muddler).
Ингредиенты растираются непосредственно в бокале хайбол, имеющем тяжелое основание. При этом они могут быть растерты в бокале подачи, микс-стакан или шейкере. Иногда ингредиенты взбиваются в миксере. Растирание позволяет сохранить без потерь весь сок, содержащийся в ягодах и фруктах
Этот метод пригоден для приготовления коктейлей «Ягодный букет», «Крутой Бурбон», «Ежевика», «Кайпиринья», «Мятный джулеп», «Розовый мосхито».
- 6) Способ торн (Throw — (англ. метание, бросание) — этот метод является самым новым и модным в Лондоне. Техника заключается в том, что ингредиенты коктейля долго переливается из бокала в бокал. Переливание позволяет вентилировать состав, наполняя напиток ароматом. Чаще всего применяется при приготовлении «Мартини».
- 7) Способ лэер (Layer — англ. слой, наслаивать) — метод, позволяющий приготовить слоёные коктейли. Он основан на знании плотности различных напитков. Этот метод пригоден для приготовления коктейлей «Американский флаг», «Б-52», «Персиковый туман», «Пусс-кафе».
Для правильного приготовления и подачи заказа большое значение имеет барная посуда, с которой должен гармонировать поданный в ней напиток. С помощью разнообразных по форме и объему стеклянных сосудов можно не только усилить вкусовое воздействие напитков, но и придать им эстетичный внешний вид.
Правильный выбор барной посуды имеет для заведения важнейшее значение. Во-первых, она предоставляет огромные возможности в формировании собственного стиля и имиджа заведения. Во-вторых, правильно подобранное стекло помогает избежать лишних затрат, например, при расширении коктейлъной карты (Таблица 1.1.).
Таблица 1.1. Ассортимент барной посуды
Назначение и характеристика
Рюмки для крепленых алкогольных напитков
Снифтер (Бренди-глас, баллон)
Подача бренди, коньяка, арманьяка в чистом виде (наливают не более 25 см 3 ); форма тюльпана, зауженного кверху
Ликерная пони, кордиал
Подача крепких напитков в малых дозах; форма цилиндра, расширенного книзу
Подача текилы в мексиканских ресторанах; форма пробирки с расширенным основанием чаши
Посуда для смешанных напитков и коктейлей
Подача экзотических коктейлей; форма тюльпана, суженного и расширенного кверху на низкой ножке
Подача различных эксклюзивных и экзотических коктейлей; форма хай- рикена, но меньшего объема и на высокой ножке
Подача кофе по-ирландски, по-мексикански, других горячих напитков на основе кофе; по форме близка к хайри- кену, но имеет ручку под чашей на ножке
Подача коктейлей — аперитивов; форма чаши — конус
Подача коктейля небольшого объема; форма бокала мартини, донышко ча-ши которого имеет форму трапеции или закруглено
Подача коктейлей на основе густых ликеров, замороженных напитков; форма креманки с вытянутым дном
Подача коктейлей густой консистенции; форма вазочки
Подача коктейлей — сауэр
Шутер (шот, джиггер)
Приготовление и подача слоистых коктейлей; форма вытянутого цилиндра на гофрированной ножке
Подача слоистых коктейлей
Подача крепких напитков
Подача коктейлей, которые пьют залпом; форма горлышка чаши расширена кверху
Подача алкогольных напитков со льдом, соком, газированной водой и коктейлей; форма — широкий низкий стакан
Подача алкогольных напитков с большим количеством льда; форма — олд- фэшенд, но высокий
Подача различных коктейлей
Подача смешанных напитков, соков, безалкогольных напитков
Подача напитков типа «коллинз»
Подача экзотических коктейлей
Стаканы и бокалы для пива
Подача пива в розлив; форма различная с логотипами марки пива
Кружки для пива
Для пунша и грога
Подача пунша и грога из огнеупор-ного стекла
Источник: vuzlit.com
Способы приготовления коктейлей
По способу приготовления коктейли можно разделить на четыре группы. Некоторые коктейли готовятся несколькими способами.
Билд (build) — коктейли, приготавливаемые непосредственно бокале: микс-дринк (джин-тоник), лонг-дринк (бронкс), слоисты. коктейли, горячие коктейли (ирландский кофе). При приготовле нии напитков со льдом сначала в бокал кладется лед, потом наливается спиртное, а затем наполнитель — безалкогольные напитки.
Стир (stir) — коктейли, приготавливаемые в смесительном стакане (для легко смешиваемых компонентов) готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на 2/3 льдом, затем наливаются все компоненты и перемешиваются барной ложкой вращательным движением вдоль стенок смесительного бокала в течение 5 — 6 с, после чего приготовленный напиток процеживается через стрейнер в бокал или в коктейльную рюмку, предварительно охлажденные. Этим методом готовятся такие коктейли, как «Мартини- и «Манхэттен».
Шейк (shake) — коктейли, приготавливаемые в шейкере для взбивания трудно смешиваемых компонентов: ликеров, соков, сиропов, яиц, сливок и др. При работе с шейкером необходимо соблюдать следующий порядок. Шейкер к началу работы должен быть разобранным, вымытым, высушенным и не иметь посторонних запахов.
Шейкер на 2/3 объема заполняют льдом, затем добавляют остальные компоненты (максимум на три порции коктейля). Собранный шейкер берут обеими руками, при этом одной поддерживают дно, а другой — крышку, и быстрыми резкими движениями, но не суетливо (горизонтально от себя или вверх и вниз), смешивают напиток или делают это одной рукой, что бармену кажется более эстетичным при взгляде со стороны. Чтобы лед не таял, коктейль взбивают не более 10 с (до тех пор, пока наружные стенки шейкера не запотеют), после чего коктейль процеживают в бокал.
Бленд (Blend) — коктейли, приготавливаемые с большим количеством льда — «фрозен» (замороженный), а также коктейли с фруктами — «Банановый» и «Дайкири». В стакан блендера кладут необходимое количество льда и наливают все компоненты, после чего все смешивают на высокой скорости в течение 30 с. Когда лед раздробится до однородной снежной массы, коктейль готов — и его переливают в бокал.
Фрукты для коктейля необходимо подготовить следующим образом: отделить их от кожуры, семечек, косточек, мелко нарезать и положить в стакан блендера, затем положить лед и налить все компоненты. Приготовленный коктейль процедить или слить в бокал (в зависимости от консистенции). В блендере лучше использовать фрукты с однородной массой: бананы, манго, клубнику,киви, дыню. Предусмотренная по рецепту коктейля газированная (минеральная, содовая) вода или игристые (шипучие) вина и шампанское добавляются в коктейль перед подачей, после чего напиток не размешивают, чтобы он «играл» дольше. Посуду предварительно охлаждают льдом или в холодильнике.
По объему коктейли бывают (европейская классификация):
— короткие (на один глоток) — до 75 мл;
— средние — до 100 мл;
— длинные — больше 150 мл, (пьют через соломинку);
— с большим наполнением — от 500 мл и выше.
По назначению и времени приема коктейли различают на употребляемые:
— до еды — предобеденные (короткие), или аперитивы;
— во время еды (групповые);
— после еды (короткие и средние), или дижестивы;
— вечерние (короткие, средние и длинные).
По степени однородности коктейли делят на слоистые и однородные. Слоистые коктейли и есть те «петушиные хвосты», от которых пошла родословная всех коктейлей. Разноцветные слои делают эти коктейли более привлекательными. Секрет их приготовления заключается в правильном подборе (по удельному весу) и чередовании слоев.
Нижний слой должен быть самым плотным, затем следуют все более легкие компоненты. Для последнего (верхнего) слоя подходят водка, коньяк, бренди, горькие настойки, виски, джин, ром, а также молоко, сливки, соки.
Плотность наиболее распространенных соков уменьшается от айвового до березового в следующей последовательности: айвовый, персиковый,сливовый, манго, абрикосовый, ананасный, яблочный, апельсиновый, гранатовый, мандариновый, сок шиповника, лимонный, виноградный, березовый. Наливают компоненты по лезвию ножа или по черенку ложки, предварительно их охладив. Удельный вес алкогольных напитков определяют, в основном, по содержанию в них сахара: чем его больше, тем напиток плотнее.
В убывающем порядке это выглядит так:
— настойки полусладкие и т.д.
Если в рецептуру входит яичный желток, то его осторожно отделяют от белка и опускают в рюмку по стенке. Гарниры и топпинги. К коктейлям часто подают гарниры, которые должны выглядеть аппетитно и радовать глаз. Гарниры подчеpкивают достоинства коктейлей и могут быть составлены с выдумкой. Освежающие коктейли, пьющиеся медленно, сопровождаются более экстравагантными гарнирами.
Фрукты и овощи используют отдельно или в сочетании с другими компонентами при создании более сложных вариантов.
Источник: studbooks.net
Классификация коктейлей. Часть 1.
Когда в XVIII веке появились первые смешанные напитки, рецепты их в большинстве случаев носили отпечаток семейных традиций. В разных семьях они могли сильно отличаться друг от друга, что постепенно привело к появлению крупных категорий напитков.
Существует, например, классификация коктейлей по размеру и времени подачи.
По размеру коктейли делятся на:
- Long Drinks («длинные» напитки).
Содержат( не считая льда) от 120 до 220 миллилитров. Их крепость — 7-18% vol. - Short Drinks («короткие» напитки).
Содержат( не считая льда) от 60 до 120 миллилитров. Их крепость — 17-45% vol. - Shooters («шутеры»).
Содержат( не считая льда) от 40 до 60 миллилитров. Их крепость может быть разной. Шутеры пьются залпом.
По моменту подачи коктейли делятся на:
- Аперитивы
Роль аперитива состоит в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина, но ни в коем случае не притупить чувство голода.
Из-за отличий в культуре питания в разных странах аперитивы существуют в различных формах.
- Классические аперитивы. Наиболее известные из них: «Драй Мартини», «Манхэттен». Сюда же можно отнести «Кир».
- Аперитивы средиземноморской Европы. Коктейли на основе вермутов и биттеров. Среди них «Американо», «Негрони» и другие.
Также коктейли классифицируются согласно ингредиентам, входящим в их состав, и способу приготовления.
Сауэры (Sours).
Сауэры, название которых означает «кислые», готовятся из сока лимона или лайма, сахара и крепкого спиртного. Под их кажущейся простотой прячется выраженный характер, и, зачастую, именно приготовление обычного сауэра — соблюдение равновесия между сладостью, крепостью и кислотностью — позволяет бармену продемонстрировать весь масштаб своего таланта.
К сожалению, сауэры редко бывают такими крепкими и несладкими, какими они должны быть, и часто напоминают welcome drinks, которые предлагают детям, посещающим Диснейлэнд.
Говоря о конкретных примерах, следует отметить, что «Дайкири» является сауэром, а «Сайд кар» — продвинутым вариантом сауэра, в котором в качестве подсластителя используется ликер «Куантро».
Скаффы (Scaffas).
Практически забытые сегодня скаффы познали эфемерный успех. Это были шорт дринки, в состав которых обязательно входили ликер Мараскино и дэш биттера Ангостура.
Шрабы (Shrubs).
Шрабы, подобно скаффам, сегодня практически исчезли. Но, поскольку нет ничего окончательного, шрабы опять могут обрести симпатии публики.
Поэтому полезно дать описание шрабов, приведенное Франком Мейером в его книге «Искуство смешанных напитков», изданной в 1936 году: «Шрабы готовят из бренди, рома и хереса, в которых вымачивают ломтики лимонов и апельсинов. Кроме того, в их состав входят компотные ягоды — черная смородина, вишня, малина. Подаваться они должны горячими, как грог. Их можно также подавать и охлажденными, в этом случае они делаются превосходными летними напитками».
Сэнгери (Sangarees).
Коктейли сэнгери можно готовить на основе джина, бренди, виски и прочих напитков. Важно разбавить спиртное газированной водой, добавить порто Tawny и посыпать сверху коктейль мускатным орехом.
Физзы (Fizzes).
В конечном счете физз представляет собой разбавленный газированно водой сауэр, и потому требует большого умения дозировать компоненты. В его состав входят лимонный сок, сахарный песок, крепкий спиртной напиток, иногда — немного яичного белка. Он относится к той малой части лонг дринков, которые готовят в шейкере. Затем прямо в бокале в него добавляют газированную воду.
Некоторые бармены рекомендуют для получения особо шипучего физза встряхнуть бутылку с газированной водой (или сифон для газирования воды), прежде чем наливать ее в коктейль. Так лучше подчеркиваются освежающие свойства физза.
Наиболее известные представители этой группы — «Джин Физз» и «Водка Физз».
В начале прошлого века физзы сильно отличались от тех, которые мы знаем сегодня. По словам первого в истории миксолога Билла Бутби, в их состав могли входить, кроме яичного белка, сливки. Физзы считали «Eye opener» (продирающими глаза), то есть коктейлями, потребляемыми «наутро после бурной вечеринки».
(Текст взят из книги «Библия бармена. Все о напитках. Барная культура. Коктейльная революция.», Федор Евсевский, Москва, «Евробукс», 2010 г.)
Похожие статьи
Вина и блюда
По поводу сочетания различных вин со столь же многообразными блюдами современный французский винодел Жак Пуизе сказал: «Вино и блюдо — словно два актера на сцене. При этом необходимо следить, чтобы они играли точно, сочетались друг с другом, не отесняли один другого, чтобы они уважали текст друг друга».
Вина и блюда
По поводу сочетания различных вин со столь же многообразными блюдами современный французский винодел Жак Пуизе сказал: «Вино и блюдо — словно два актера на сцене. При этом необходимо следить, чтобы они играли точно, сочетались друг с другом, не отесняли один другого, чтобы они уважали текст друг друга».
Сорта винограда
Сорта винограда
Говядина: классификация и рекомендации по приготовлению
Говядина делится на три сорта: высший, первый, второй. Высший сорт: спинная и грудная части, филей, оковалок, кострец, огузок. Первый сорт: лопаточная часть, плечевая часть, пашина, шея. Второй сорт: зарез, передняя голяшка(рулька), задняя голяшка.
Говядина: классификация и рекомендации по приготовлению
Говядина делится на три сорта: высший, первый, второй. Высший сорт: спинная и грудная части, филей, оковалок, кострец, огузок. Первый сорт: лопаточная часть, плечевая часть, пашина, шея. Второй сорт: зарез, передняя голяшка(рулька), задняя голяшка.
Источник: www.sodasifon.ru