Прежде всего, следует знать, что в зависимости от крепости, алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.
Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов и других напитков, приготовляемых сравнительно большими дозами, используют мелкодробленый лед (лед-фрапе). Для быстроты обслуживания крупные и мелкие куски льда рекомендуется хранить на рабочем месте в разной посуде — в ведерках из нержавеющей стали — на дно которой вставляют металлическую сетку для стока талой воды. Еще лучше хранить лед в специальных термосах.
Лед-фрапе обычно приготавливают заранее. Для этого кусочки льда заворачивают в чистую плотную ткань и дробят при помощи деревянного молотка. Все компоненты для коктейлей, подаваемых в охлажденном виде, предварительно охлаждают, благодаря этому в процессе смешивания требуется совсем немного льда.
Иногда перед подачей напитков охлаждают и посуду. Делают это таким образом: стаканы или бокалы ставят кверху дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не запотевают. Можно охладить бокал и другим способом: положить в него кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений так, чтобы кусочек льда вращался в бокале.
Затем образовавшуюся воду слить, заполнить стакан напитком и сразу подать посетителю. Некоторые наполнители для смешанных напитков необходимо приготавливать заранее. Одним из компонентов многих напитков является сахар. Чтобы не тратить времени на растворение сахара, удобнее использовать сахарный сироп. К тому же при употреблении сиропа напиток не мутнеет.
Если в рецептуру коктейлей входит порошок какао, целесообразно также заранее заготовить шоколадный сироп, за исключением тех случаев, когда тертый или строганный шоколад или порошок какао используют для украшения коктейлей и посыпают ими напиток.
Длинные смешанные напитки — это напитки объемом более 150 мл, разбавленные наполнителем. Наполнитель может быть газированным (вода из сифона, фруктово-ягодные напитки, минеральная вода, тонические воды) и негазированным (соки). Приготавливают длинные напитки путем смешивания компонентов в питьевом стакане. Охлажденные длинные смешанные напитки подают в бокалах хайболл вместимостью от 150 до 350 мл, а горячие — в стаканах с подстаканником или фарфоровых кружках.
По способу подачи различают холодные и горячие напитки, по содержанию алкоголя — алкогольные и безалкогольные. В современной классификации длинные смешанные напитки подразделяются на группы: хайболл, бак, рикки, коллинз, физ, дейзи, фикс, джулеп, коблер, кулер, сэнгэри, слинг, тодди, пан- шиз, пафф, ег-ногг, лимонады и др. Хайболл — любой длинный смешанный напиток, содержащий газированный наполнитель. Коллинзы, физы, дейзи — все это хайболлы. Можно приготовить как безалкогольный хайболл на базе фруктовых сиропов, соков, так и алкогольный, где в роли базы может выступать любой натуральный напиток, включая сухие вина.
Хайболлы могут быть и аперитивами, если базой служат вермуты и ароматные ликеры. Обычная пропорция хайболла — не более 50 мл базы, два-три больших кубика льда и 100—150 мл газированного наполнителя. Большое значение для качества хайболлов имеет наполнитель. Он тонизирует напиток, заставляет его «играть», придает свежесть.
Приготовляют хайболл по следующей формуле: (с +а) +(3, где- с — база; а — ароматический модификатор; р — газированный наполнитель. Как правило, хайболлы подслащиваются за счет натуральных напитков, содержащих сахар, но для любящих сладкие хайболлы формула может выглядеть так: (а + с) + а + р, где а — подслащивающий компонент, в роли которого могут выступать сиропы, ликеры.
Технология приготовления: в заранее охлажденный бокал хайболл опускают два-три больших кубика льда, затем вливают базу и сладкую часть, если она есть, заполняют наполнителем и размешивают барной ложкой в течение 5 секунд. Сервируют палочкой для размешивания. Гарнируют, как правило, апельсином. В приготовлении хайболлов можно использовать и сочетание баз: коньяк и вишневый бренди, водка и яблочный бренди, коньяк с абрикосовым, грушевым, сливовым и другими видами бренди несколькими дэшами ликера или сиропа.
— водка 50 мл, о джин 50 мл,
— 2—3 дэша апельсинового ли- 0 тоник-вода 100 мл;
— апельсиновый лимонад 100 мл;
— ром 50 мл, 0 коньяк 50 мл,
— кока-кола 100 мл; 0 шампанское 100 мл;
— ликер «Куантро» 25 мл, 0 водка 50 мл,
— апельсиновый сок 25 мл, 0 битер-лимон 100 мл;
— минеральная вода 100 мл,
— 2—3 дэша ангостуры;
— виски 50 мл, 0 водка 50 мл,
— содовая вода 100 мл о ананасовый сок 100 мл.
Наполнитель обычно наливают в количестве, которое желает посетитель, но стандартная мера 100 мл. Коблер — американский длинный смешанный напиток, приготовленный из сахарного сиропа или ликера, вина или крепко-алкогольной базы с различными фруктами.
Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный до половины коктейльным льдом бокал (типа фужера) вместимостью 250 мл вливают компоненты, гарнируют большим количеством (до торца бокала) свежих фруктов, за исключением груш и яблок, ягод (абрикосы, апельсины, бананы, вишни, клубника, малина, мандарины, персики). Традиционно в качестве в базы коблеров используются: сухие и полусладкие столовые вина, крепленые и десертные, а также шампанское и игристые вина. Если базой коблера является крепко-алкогольный напиток, то он разбавляется наполнителем. В роли наполнителя выступают: для коньяка — шампанское, для джина — тоник или имбирный лимонад, для виски — содовая вода, для рома — кока-кола, пепси-кола, для фруктово-ягодных бренди — соответствующий фруктово-ягодный газированный напиток. Так как это десертный длинный напиток, то подслащивающий компонент увеличен до 20—30 мл (для несладких баз).
Крепко-алкогольная база по объему не должна превышать 50 мл, а винная — 100 мл. Наполнитель берется в объеме не более 100 мл. При приготовлении коблера из подслащенных или десертных вин рекомендуется использовать не сахарный сироп, а ароматные ликеры. Комбинация различных сиропов и ликеров придает коблеру аромат и вкус.
При приготовлении сладкого коблера рекомендуется добавить несколько капель лимонного сока. Сервируется напиток соломинкой, ложечкой для фруктов и оформляется засахаренной веточкой свежей мяты. Таким образом, можно приготовить: водку-коблер, коньяк-коблер, джин-коблер, муку-зани-коблер, гурджаани-коблер, шампань-коблер.
Формулы для построения рецептур коблеров: (2а + 8с) +/- для винной базы; (2а + 8с) + р +/— для винной базы с наполнителем (особые случаи). Здесь а — подслащивающий компонент; с — база; р — наполнитель; фрукты. Пример рецептуры: — ликер «Гранд-Марнье» 15 мл, — коньяк «Мартель» 35 мл, — шампанское 100 мл, фрукты.
Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный льдом и фруктами бокал сау вместимостью 250 мл Влить 15 мл ликера «Гранд-Марнье» и 35 мл коньяка «Мартель». Все перемешать барной ложкой и влить 100 мл шампанского, снова перемешать. Сервировать ложечкой для фруктов и соломинкой. Оформить засахаренной веточкой свежей мяты. Кулер — одна из разновидностей группы хайболла.
Подается в бокале хайболл вместимостью не менее 250 мл. В старых рецептурах предлагалось использовать в качестве разбавителей имбирный лимонад или содовую воду. Сейчас популярностью пользуется кулер, разбавленный сидром; вместо сидра можно использовать соответствующие базе газированные и натуральные безалкогольные напитки. Кулер должен быть сухой, т.е. не содержать сахара.
База может быть винной или крепко-алкогольной в объеме 50 мл. При употреблении десертных вин рекомендуется добавлять несколько капель лимонного сока. Оформляется кулер спиралью — срезанной кожурой целого лимона или апельсина, свисающей с края бокала. Классическим кулером является кальвадос-кулер. Формулы для построения рецептур кулеров: с + р — для крепко-алкогольных баз; 2с + р — для винных баз, где р — сидр или газированные напитки.
— яблочный бренди 50 мл, 0 мускат 100 мл,
— сидр 100 мл, 0 шампанское сухое 100 мл,
— спираль лимона; о 2—3 дэша сока лимонного,
Сэнгэри — смешанный напиток, приготовляемый из охлажденного и подслащенного или подогретого пива, вина или другого алкогольного напитка. В старых рецептурных сборниках сэнгэри рекомендовалось приготовлять только из смеси различных сортов пива. Теперь к сэнгэри относят и крепко-алкогольные длинные смешанные напитки, наполнителем для которых служит вода. Сэнгэри подразделяются на холодные и горячие. Если в приготовлении сэнгэри употребляют пиво, то подогрев его производят кипятильником, не доводя до кипения.
Сэнгэри, приготовленное с крепко-алкогольными напитками по объему не более 50 мл и креплеными винами (100 мл) подогревают, разбавляя горячей водой. Сэнгэри с сухими винами не разбавляют горячей водой (они становятся мутными), а подогревают на водяной бане. В роли подслащивающего компонента используются всевозможные сиропы и ликеры.
Мускатный орех добавляют в любом случае в последнюю очередь. Технология приготовления охлажденного сэнгэри: в заранее охлажденный и наполненный до половины льдом бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента, разбавляют водой и размешивают барной ложкой. Сверху посыпают тертым мускатным орехом.
Технология приготовления горячего сэнгэри: в заранее подогретый бокал хайболл или в стакан с подстаканником наливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента; разбавляют горячей водой (не более 100 мл) и размешивают барной ложкой; сверху посыпают тертым мускатным орехом; пивные и винные сэнгэри приготавливаются, как было указано выше. Формулы для построения рецептур сэнгэри: (2а + 8с) + а + р — для сэнгэри на винной основе (охлажденный); (2а + 8с) + а — для сэнгэри на пивной основе (горячий и холодный). Здесь а — подслащивающий компонент; с — база; а — тертый мускатный орех; р — холодная или горячая вода; 1 часть = 10 мл.
— ликер «Бенедиктин» 20 мл, 0 ликер «Куантро» 10 мл,
— любой сорт пива 80 мл, 0 светлый кубинский ром — тертый мускатный орех; 40 мл,
— вода холодная 100 мл,
— тертый мускатный орех;
— малиновый сироп 20 мл, 0 вишневый сироп 20 мл,
— портвейн красный 80 мл, 0 портвейн красный 80 мл,
— вода горячая 100 мл, 0 вода горячая 100 мл,
— тертый мускатный орех. 0 тертый мускатный орех.
Слинг — одна из разновидностей хайболла, приготовляется из крепко-алкогольной базы, лимонного сока и подслащивающего компонента. Слинг можно подать горячим, разбавив его горячей водой, или холодным, разбавив минеральной водой или имбирным лимонадом. В отличие от коллинза в слинге используется ароматический модификатор — ангостура.
В роли базы может выступать любой крепко-алкогольный напиток — водка, виски, джин, ром, коньяк, фруктово-ягодный бренди. Возможно сочетание этих напитков для создания одной вкусовой и ароматической базы слинга. Формула для построения рецептур: (2а +2 b + 6с) + а + р, где а — кусочек лимона; р — содовая или минеральная вода или лимонад; 1 часть = 10 мл.
Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный льдом (или заранее подогретый) бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают содержимое, разбавляют соответствующим наполнителем и размешивают барной ложкой, вспрыснув 2—3 дэша ангостуры.
— сахарный сироп 20 мл, 0 сахарный сироп 20 мл,
— соклимонаилилайма 20мл, 0 соклимонаилилайма 20мл,
— вишневый бренди 20 мл, 0 ликер «Бенедиктин» 20 мл,
— джин 40 мл, 0 джин 40 мл,
— 2—3 дэша ангостуры, 0 2—3 дэша ангостуры,
— минеральная вода 100 мл, о имбирный лимонад 100 мл,
— кусочек лимона на торец 0 кусочек лимона на торец бокала.
Флипы — это сладкие коктейли, в состав которых входит яичный желток. О том, где первоначально появились флипы, единого мнения нет. Чаще всего родиной флипов называют Северную Америку. Считается, что «прародителем» всех флипов был некий североамериканский напиток из горячего пива и пряностей. Еще одна версия появления флипов отсылает нас на иной континент.
Существует версия, что флипы произошли от шотландского горячительного напитка с яйцом, который за отсутствием шейкеров и миксеров взбивали, попросту переливая из одной посудины в другую. Звук, который издавал напиток при переливании, именовали «флип-флоп».
Основные ингредиенты рецепта коктейля-флипа, помимо яичного желтка, это крепко-алкогольные напитки, вина (сладкие либо полусладкие), молоко и фруктовые сиропы. Наряду с алкогольными появились и приобрели популярность и без алкогольные флипы.
Технология приготовления коктейлей-флипов несложна. В классическом варианте вначале в миксере тщательно взбивают сырой яичный желток с сахарным сиропом, медом или ликером до однородной достаточно плотной пены. Затем массу переливают в шейкер со льдом, добавляют оставшиеся ингредиенты и сильно встряхивают шейкер в течение минуты-двух. Затем напиток переливают в порционные стаканы через ситечко и сверху посыпают специями — тертым шоколадом, мускатным орехом, сахарной пудрой. Рецепт коктейля-флип «Сливки с коньяком»
Вам потребуется: 2 желтка, 2 апельсина, 1 лимона, 150 мл коньяка, 150 мл сливок, сахарная пудра по вкусу.
Взбейте желтки с сахарной пудрой в миксере. Добавьте свежевыжатые соки лимона и апельсина, коньяк и сливки, и хорошо взбейте еще раз. Перелейте в тумблеры и поставьте их охладиться в морозильную камеру на 15-20 минут.
Источник: studbooks.net
Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей
Смешанным называют напиток, состоящий из основного компонента (базы) и добавленных смягчающих, сглаживающих и вкусоароматических компонентов, включая возможный наполнитель.
Смешанные напитки классифицируются:
- – по содержанию алкоголя (алкогольные и безалкогольные);
- – исходному объему: короткие – до 70 мл, средние – до 100 мл, длинные – более 150 мл, для компании – 500 мл и более;
- – назначению: аперитивы (коктейли), послеобеденные (диджестивы), вечерние;
- – технологии приготовления и использования специфических компонентов;
- – способу подачи: холодные и горячие.
Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающего, сглаживающего, вкусоароматического компонентов с использованием ароматических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов, называется коктейлем.
Кроме того, в состав смешанных напитков входят наполнители.
Построение смешанных напитков и коктейлей осуществляется по следующей схеме (рис. 6.1).
Помимо коктейлей существуют длинные смешанные напитки. Это алкогольные напитки, состоящие из основных коктейльных компонентов с добавлением наполнителя.
Наполнитель используется в роли разбавителя основных коктейльных компонентов и придает своеобразную свежесть и легкость напитку.
База. Она является основой для построения любого смешанного напитка и должна содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База придает особый вкус смешанному напитку. В классическом варианте построения коктейлей в роли базы выступает один натуральный напиток, но иногда возможно и сочетание напитков.
Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться законам гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка, должен сохранить в какой-то степени их вкус и аромат. В качестве базы может быть как алкогольный, так и безалкогольный напиток. По содержанию алкоголя база бывает:
По содержанию сахара база бывает: до 2, до 10 и более 10 %.
К средним базам, не содержащим сахар, относят сухие вина. Как база они могут употребляться только для приготовления групповых напитков (крюшоны, пунши).
К слабоалкогольным базам относят пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков в роли базы они используются частично.
Смягчающе-сглаживающий компонент. Он является ингредиентом, подавляющим остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы или в отдельных случаях равным ей. Смягчающе-сглаживающий компонент бывает алкогольным – ароматизированные вина (вермут), биттеры, ароматные ликеры («Бенедиктин», «Шартрез», «Кюрасао») – и безалкогольным – всевозможные соки, молоко, сливки, сметана (добавки-эмульгаторы).
Вкусоароматический компонент. Он придает смешанному напитку сладость, цвет и специфический аромат. В коктейлях употребляется в малых дозах. Подразделяется на три группы: сладкую – фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры; сладко-ароматическую – ароматические ликеры («Шартрез», «Бенедиктин», «Кюрасао»); горько-ароматическую – спиртовые биттеры («Кампари», «Ангостура», «Перно-45»),
Вкусоароматический компонент можно использовать в различных сочетаниях одновременно: сладкая часть (фруктовый сироп) плюс ароматическая часть (биттер Ангостура). Вместо биттеров можно использовать бальзамы.
Наполнитель. Он является одним из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители подразделяются на алкогольные (шампанское, игристые вина, а также пиво и сидр) и безалкогольные (всевозможные минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тоники, вода из сифона и молоко). Наполнитель может содержать и не содержать углекислоту. Как правило, объем наполнителя бывает не менее 100 мл.
Источник: pidru4niki.com
Классификация коктейлей и смешанных напитков. От пунша до молекулярных коктейлей
1. Классификация коктейлей и смешанных напитков.
От пунша до молекулярных коктейлей.
2. Существует несколько критериев, по которым классифицируют смешанные напитки:
Согласно моменту подачи
По объёму
Исходя из состава
По методу приготовления
И другие.
3. Согласно моменту подачи смешанные напитки делятся на:
• Аперитивы:
1. Классические
2. Средиземноморской
∙Дижестивы
∙Any Time drink
Европы
4.
Классические аперитивы
вызывают аппетит благодаря
своей «сухости», т.е.
минимальному содержанию
сахара.
Dry Martini
Manhattan
Kir Royal.
5. Аперитивы Средиземноморской Европы вызывают аппетит, благодаря содержанию в составе травяных настоек, биттеров, вермутов,
ликёров и т.д.
Negroni
Americano
Aperol Spritz
6. Коктейли-дижестивы.
Способствуют лучшему перевариванию
и усвоению принятой пищи
Как правило сладкие, крепкие, не
редко с различными пряностями в
составе
Белый/Черный русский
Ржавый Гвоздь
Крестный Отец/Мать
Французский связной.
7. Any Time Drinks.
Напитки, подходящие к
любому времени и месту
Daiquiry
Margarita
Gimlet
Gin Fizz.
8. Смешанные напитки по объёму делят на:
1. Shooters
2. Short
3. Long
(шутеры)Shot drinks
drinks
drinks
4. Company
drinks.
9. Shooters/Shot drinks
Название произошло от «shoot» – выстрел
Объём таких напитков до 60 мл
Зачастую такие напитки делаются
методом «laying», т.е. слоистые.
B52
Зелёный мексиканец
Хиросима
Опухоль мозга.
10. Short drinks.
Short (англ.) – короткий
Объём от 60 до 120 мл
Существует правило «трёх глотков»
Rob Roy
Sazerac
Old Fashioned
Old Cuban.
11. Long drinks.
Long (англ.) – длинный
Объём – от 120 до 220 мл
Наполнитель
Крепость варьируется от 7 до 18%
Mojito
Horse’s neck
Singapore sling
John Collins.
Источник: ppt-online.org