Сегодня стали привычными никем и нигде прежде не слыханные слова «хостес», «бариста» или «сомелье», а некоторые даже не путают хостес с хосписом.
Но индустрия развивается, появляется много нового, а это новое требуется номинировать.
Таким образом, в отечественном ресторанном бизнесе стали активно пользоваться словами, сорванными на западной почве; в их числе, например, басбои, фудранеры и барбэки.
Кто эти люди и чем они занимаются в ресторане?
1. Про барбэков хорошо написал один из шестерых «детей Диккенса», великий Редьярда Киплинг:
Останься прост, беседуя с царями,
Останься честен, говоря с толпой;
Будь прям и твёрд с врагами и друзьями,
Пусть все, в свой час, считаются с тобой;
Наполни смыслом каждое мгновенье,
Часов и дней неумолимый бег,
Тогда весь мир ты примешь во владенье,
Тогда барменом станешь ты, барбэк.
Bar Back — выражение, означающее одновременно и »зад» бара, и человека, который обязан содержать его в чистоте.
Если бар/заведение небольшое, карта коктейлей не слишком обширная, тогда, само собой, отдельного человека не нанимают, все функции барбэка выполняет бармен в свободное от заказов время.
А вот если бар большой, активный, поток гостей бурный, и бармен успевает только отдавать заказы — тогда есть смысл нанять барбэка, чтобы он:
— мыл все аксессуары (ножи, шейкеры, джиггеры, сквизл стик, мадлер, стрейнер и тому подобные непонятные слова);
— пополнял запасы в холодильниках (фрукты, мята, алкоголь);
— варил сахарный сироп;
— вообще выполнял поручения бармена.
Гарри Джонсон в своей книге 1888-го года под названием «Учебник бармена» как раз пишет, в числе прочего, об ответственности бармена перед своим барбэком. Если ученик работает вяло, медленно, незаинтересованно — очень может быть, что он просто копирует манеру поведения своего наставника.
Там же упоминается, что бармен должен помнить, что отношения между барменом и барбэком должны быть иерархичными, но вежливыми, а распоряжения бармена — чёткими, логичными, точными.
Барбэк же, со своей стороны, должен помнить: эта работа — временная, а барменом можно стать, если есть такое желание, только предварительно став хорошим барбэком.
Общая структура такова
2. Басбой — приблизительно то же, что и барбэк, только этот человек работает уже в зале; под началом, соответственно, официанта.
В одном казанском заведении нанимают неопытных мальчиков и девочек, называя их «помощники официанта». По сути — это как раз басбои.
Басбои: забирают со столов грязную посуду; натирают приборы; пополняют запасы салфеток на столах; протирают меню, чтоб были чистыми. Короче — моют моемое, натирают натираемое.
Как это выглядит изнутри: вот я, официант, принял у гостей заказ, через положенное время получил с кухни тарелку с едой, поставил перед гостями — и дальше могу почти не обращать на них внимание. Доедят — басбой уберет посуду. Закончатся салфетки — басбой должен следить за этим и пополнять. Упадет на пол прибор — басбой должен заменить.
Как это выглядит со стороны гостя: вот у вас принял заказ один человек, вынес заказ то же человек, а посуду забрал другой человек.
Если после основного блюда вам захотелось десерт — вы говорите забирающему грязную посуду: «А меню еще нам принесите, пожалуйста, мы десерт выберем». А басбой вам и говорит: «Хорошо, сейчас приглашу вашего официанта».
И говорит своему наставнику: «Гости за шестым столом попросили меню». Потому что сам он, басбой, не может подавать меню и, тем более, принимать заказ. Это делает официант.
Пишут, что барбэки и басбои — это символ будущего, так как первые, наевшись травы и окуклившись, могут дойти до имаго и стать полноценными барменами, а вторые, наевшись травы и окуклившись, могут дойти до имаго и стать полноценными официантами.
Пишут, что басбоем в свое время работал сам Джонни Депп (и Мартин Лютер Кинг). Точно не знаю, но спрошу при встрече.
3. Фудранер, он же просто «ранер», он же «фудик». Это человек, который транспортирует тарелку с едой из пункта А (кухня, бар) в пункт Б (стол гостей).
Изнутри это выглядит так: вот официант принял заказ, оформил, на кухне вышел чек, повара начали готовить. Дальше официанта может не обращать внимания на этих гостей, потому что, как только их заказ будет готов, фудранер отнесет им их напитки и еду. Официант в это время может обслуживать других гостей, общаться с ними, то-се.
Как это выглядит со стороны гостей: вот у вас принял заказ один человек, а принес заказ — другой человек. Если в заведении работают и фудранеры, и басбои (лично я такого не встречал, но не вижу, почему бы такого не могло быть), в этом случае грязную посуду потом забирает и вовсе третий человек.
По своему опыту могу сказать: работа с фудранерами требует очень слаженной работы всего заведения, очень хорошей коммуникации и повышенного внимания. Допуская к работе с гостями дополнительного человека, вы увеличиваете пространство для косяков — в том случае, если у вас работа в целом организована так себе.
Вот простой пример, простейший: гости сделали заказ, официант принял его как положено и оформил как положено (на этих этапах все хорошо). Дальше заказы должен выносить фудранер.
Но вот, допустим, в баре очень много чеков, и бармен не справляется с потоком. И капучино с корицей перед едой задерживается. Сильно задерживается.
А еда, к примеру, уже готова. И фудранер, по всем инструкциям, должен ее отнести гостям.
И вот гости получают еду раньше замечательного кофе, что является нарушением элементарных стандартов работы.
Другой пример: гости сделали заказ, официант принял его как положено и оформил как положено (на этих этапах все хорошо). Дальше заказы должен выносить фудранер.
Но вот, допустим, гости пересели за другой стол. В другом зале, например. На летнюю веранду, например.
Фудранер этого не увидел, и когда еда приготовилась — он несет эту еду за тот стол, где гости сидели изначально; а не туда, где они в данный момент ждут еду.
А за этим столом, может быть, никого уже нет. Или — мое любимое — за этот стол сели уже другие гости.
А может быть вообще классно: те гости, первые, заказали условный «Греческий» и «Цезарь». И пересели, ждут еду. А новые гости, которые сели за этот стол, прежде занимаемый гостями №1, по совпадению, заказали те же условные «Греческий» и «Цезарь».
И фудранер ставит им «их» заказ, и они довольны, что здесь готовят так быстро. А гости №1 ждут вдвое дольше обычного, и они очень недовольно, что здесь готовят так небыстро.
Ну масса вариантов, просто масса.
Источник: dzen.ru
Лайфхак: работа барменом без опыта, что нужно знать
На нашей планете проживает около 7,7 миллиарда человек. Учёные утверждают, что восьмимиллиардный рубеж люди преодолеют к 2024 году. Чем больше становится землян, тем больше возможностей им требуется для профессиональной реализации. Популярны специалисты индустрии развлечений, ведь люди хотят жить ярко.
Для тех, кому нравится проводить пятничные вечера в уютном пабе, с расслабляющим коктейлем, работает человек той профессии, о которой пойдёт речь, это бармен. Чтобы им стать, не нужно сдавать ЕГЭ, а вот уметь общаться с людьми – обязательно.
Вопросы рассматриваемые в статье
- Кто такой бармен и чем занимается
- Виды барменов
- Как устроиться барменом без опыта
- Что такое набор бармена для коктейлей
- Что должен знать бармен
- Что делает помощник бармена – обязанности
- Униформа бармена
- Сколько платят барменам
- Где учиться
- Должностная инструкция
- Бармен–кассир
- Бармен в ресторане и ночном клубе
- Работа бармена на скорость – секреты работы
Кто такой бармен и чем занимается
Несмотря на современное звучание слова, это профессия с историей. Известно, что первые коктейли на основе вина появились ещё в античности, бары своим происхождением обязаны салунам Дикого Запада. В Америке 19 века существовали лавки, где продавали продукты питания, в том числе спиртные напитки. Лихие американцы напивались, «не отходя от кассы», поэтому решено было оборудовать для гуляк специальное место с барной стойкой.
Вернёмся из ковбойской романтики Дикого Запада, работников сферы услуг, можно встретить везде, где установлена барная стойка: в барах, ночных клубах, ресторанах, что делает их востребованными. Кроме привычных мест работы — бармен, это человек которого можно встретить в баре гостиницы. Даже в пиццериях, если там готовят коктейли.
Но приготовлением напитков обязанности хозяина барной стойки не исчерпываются. Они дают рекомендации клиентам, рассказывают о напитках, предлагают закуски, следят за чистотой рабочего места и правильной подачей заказов, ведут финансовый учёт. Где-то осваивают приготовление кофе, а где-то – ставят музыку, создавая непринуждённую атмосферу, которая привлекает клиентов. Бармен – это «лицо» заведения, обращённое на клиента, человек, которого приглашают на мероприятие, где требуются его услуги, он обязан быть корректным и вежливым с посетителями.
Помимо основной работы, настоящие профессионалы участвуют в конкурсах, где проявляют творческий подход к делу. Огненные представления, коктейли по уникальным рецептам, состязания на скорость, – всё это можно увидеть на фестивалях, проводящихся известными алкогольными брендами. Там мастера зарабатывают репутацию.
Виды барменов
Мастера за барной стойкой различаются по стилю работы:
- Классический (актуален для баров гостиниц, ресторанов класса «люкс»). Человек, работающий в этом стиле, отличается обходительностью; его речь не допускает грубых слов, он всегда вежлив. Напитки готовит без отклонений от рецептуры, пользуясь мерным стаканом для точности. Одежда соответствует стилю: классическая, строгая, она напоминает об английских джентльменах, не позволяющих себе ничего лишнего.
- Стиль, именуемый «спидмиксинг», отличает мастеров работы на скорость. Они готовы смешать любой известный коктейль в мгновение ока, ни на шаг не отступая от классического рецепта.
- Самый зрелищный стиль его работы это «флейринг» – искусство смешивания напитков, пришедшее к нам из Америки. Со стороны оно напоминает цирковое представление, что делает его похожим — мастер жонглирует бутылками и приспособлениями для смешивания коктейлей, как заправский артист.
Нельзя здесь не упомянуть вид — помощник бармена, это человек, который помогает в приготовлении напитков и коктейлей основному работнику.
Как устроиться барменом без опыта
Без опыта работы трудно устроиться на любую должность. Подработка барменом в ночных клубах чаще всего привлекает студентов, поскольку позволяет учиться в дневное время. Если у претендента нет профессиональной подготовки, он может устроиться в заведение, предлагающее обучение на месте.
Обычно работа такого сотрудника начинается с должности помощника, он нанимается барменом без опыта в ночном клубе, учится у коллег. Крупные сети ресторанов регулярно ведут набор на курсы подготовки персонала. Лучшие выпускники принимаются на работу, начав когда-то с должности помощник бармена.
Что такое набор бармена для коктейлей
Набор бармена для коктейлей, это как волшебная палочка для чародея или перегонный куб для алхимика, атрибуты коктейльной магии:
- Шейкер (от англ. shake «трясти») – напоминает металлический стакан с крышкой, препятствующей выливанию жидкости во время взбалтывания коктейля.
- Стаканы для смешивания жидкостей, а также для охлаждения готовых коктейлей. Бокалы для подачи коктейлей (разных форм и объёмов).
Штопор с барным ножом – инструмент для вскрытия бутылок знаком каждому, а нож отличается от кухонных необычной формой лезвия. Она нужна, чтобы срезать с цитрусов цедру. - Ложка для перемешивания коктейлей отличается от обычной тем, что имеет длинную витую ручку. На обратном конце есть вилочка для лимонных долек . Ложка нужна для перемешивания напитков, приготовления слоистых коктейлей, оформления заказов.
- Стейнер (ситечко из нержавеющей стали, напоминающее чайное) – служит для отделения остатков льда, фруктовой мякоти, ягод.
- Джаггер (или мерный стакан), это конусообразный стальной стакан с разметкой, позволяет определить точный объём ингредиентов для коктейля.
- Мадлер – требуется для разминания фруктов и специй (например, имбиря).
- Щипцы, ведёрко для льда.
Что должен знать бармен
Даже если нет опыта работы, от кандидата на эту должность требуется обладать специальными навыками, уточним, что он должен знать:
- порядок подготовки бара к открытию;
- знать рецептуру, технологию приготовления, способ подачи коктейлей из меню заведения, историю их создания;
- бармен общается с разными людьми и должен владеть правилами культуры общения, нормами этикета;
- способы решения конфликтов с неадекватными посетителями;
- виды специального инвентаря, предназначение каждого предмета;
- ведение финансовой работы: заполнение накладных, приём продуктов, учёт, взаимодействие с кассовым аппаратом;
- телефоны полиции, такси и других спецслужб;
- от работников заведений класса «люкс» требуется знание иностранных языков.
Запрещается: пробовать алкогольные напитки на рабочем месте!
Что делает помощник бармена – обязанности
- Барбэки, как их называют на профессиональном языке следят за количеством спиртного, при необходимости обновляя ассортимент;
- приносят со склада ингредиенты для напитков, продукты для закусок;
- поддерживают чистоту на рабочем месте;
- заботятся о чистоте посуды и инвентаря:
- параллельно, помощники учатся у хозяев барной стойки, чтобы однажды занять их место.
Это всё входит в основные обязанности бармена в ресторане и кафе.
Униформа бармена
Униформа для барменов, хозяев барной стойки напоминает форму официанта. Она изготавливается из дышащей ткани и имеет свободный крой, не стесняющий движений. Стилистика зависит от типа заведения. В ресторанах класса «люкс» униформа будет классической, а в модном ночном клубе он может носить рваные джинсы, чтобы выглядеть для посетителей «своим».
Есть общие требования к одежде: она должна быть чистой, аккуратной, закрытой, легко стирающейся, выглаженной. Выбор цветовой гаммы зависит от стилистики заведения. Например, паб в ирландском стиле ввёл для всех сотрудников униформу зелёного цвета, украсив её клевером – символом Ирландии.
Сколько платят барменам
В среднем по России средняя зарплата бармена от 25 до 70 тысяч рублей. Модные бары столицы обеспечивают более высокий доход, учитывается уровень профессионализма и стаж работы. Большой процент оклада составляют чаевые, иногда превышающие сумму заработной платы, сколько платят барменам посетители — не оглашается.
Где учиться
Выучиться по специальности можно под руководством более опытного работника, устроившись его помощником, или посетив курсы бармена, где обучение проходит с наставником, а после успешного прохождения программы выдаётся сертификат установленного образца. В качестве начальной подготовки подойдёт специализация «Организация обслуживания в общественном питании» для подготовки официантов. Это среднее специальное образование, которое можно получить после 9 или 11 класса. Существуют курсы при «Барменской Ассоциации России», а также вариант обучения за границей. Приоритетными учебными заведениями считаются СПбМТК и СКИСиГ.
Должностная инструкция
Должностная инструкция содержит ряд предписаний, регламентирующих труд специалиста. Она состоит из четырёх частей, подробно описывающих:
общие положения (условия заключения трудового договора, нормативные акты, график работы, заработная плата и т. д.);
должностные обязанности (обслуживание клиентов, приём заказов и денежный расчёт с посетителями, приготовление напитков и закусок, поддержание порядка в зале и на рабочем месте);
права (например, предлагать администрации собственные рецепты коктейлей);
ответственность (за порчу оборудования и униформы, разбитую посуду и другой ущерб, нанесённый работодателю, к работнику применяют различные санкции – от штрафов до увольнения).
Пункты должностной инструкции зависят от конкретного питейного заведения и могут меняться.
Бармен–кассир
Это работник, подчиняющийся непосредственно директору заведения. Должностная инструкция бармена кассира кафе, ресторана обязывает приходить на смену до открытия бара, проверять готовность оборудования к работе, присутствовать при инвентаризации и приёме продуктов, контролировать технические вопросы (освещение, музыкальное сопровождение). Навыки работы с контрольно-кассовыми аппаратами различных типов обязательны, знание правил оформления документации – тоже.
В должностные обязанности — бармена кассира входит: делать отметки об испорченном инвентаре, знать какие сертификаты нужны на различные виды продуктов, он должен предъявлять их по первому требованию при проведении проверок.
Бармен в ресторане и ночном клубе
Работа бармена в ночном клубе имеет свою специфику. Здесь приветствуется зрелищность, навыки флейринга, общительность и чувство юмора. Ночная работа требует стрессоустойчивости, зато подходит для студентов. Шумную атмосферу клуба выдержит не каждый. Барные стойки таких заведений обычно контактные, приходится много общаться с клиентами.
В ресторанах специалист даёт рекомендации клиентам, ведёт с ними грамотный диалог, принимает заказы и оплату. Если есть старший, документацию и заказы на поставку продуктов в конце дня оформляет он. Рестораны, в отличие от клубов, открыты в дневное время, предпочитая классический стиль работы. Знание правил этикета обязательно. Можно сделать вывод, что в ночном клубе – это шоумен, а в ресторане – образец деликатности.
Работа бармена на скорость – секреты работы
Считается, что посетитель паба готов ждать свой напиток не более 5 минут. Поэтому скорость работы важна.Специалисты своего дела поделились секретами с новичками:
до начала работы изучите меню, выучив наизусть рецепты коктейлей;
не перегружайте рабочее место посторонними предметами;
располагайте всё необходимое в шаговой доступности, чтобы не делать лишних движений;
некоторые ингредиенты готовьте заранее, но не весь коктейль: клиент должен видеть, как вы его смешиваете.
запоминайте, что куда ставите; возвращайте каждую бутылку на своё место, чтобы не тратить время на поиски.
Источник: profytarget.ru
Бартендер: в чем особенность профессии
Если о профессии бармена слышал каждый, то профессия «бартендер» для многих остается неизвестной. Также часто путают эти две профессии, считая, что бармен и бартендер – слова-синонимы. Однако, это не так. Обычный работник барной стойки просто продает клиенту напиток, поддерживает разговор, создает непринужденную атмосферу. Это тоже целое искусство.
Но бартендер – это умение сделать из работы на баре и подачи напитка настоящее шоу!
Бартендер
Если верить самим представителям барного дела, то цель работы бартендера – это не только создание коктейлей, а и положительных эмоций у клиента. Настоящий профессионал этого дела умеет найти язык с каждым гостем – от студента до бизнесмена. Он предугадывает его желания и вкусы, подбирая наиболее подходящий напиток.
Бартендер – профессия творческая. Такой человек не просто знает все секреты приготовления напитков. Он умеет сделать из подачи напитка целое шоу. Существует два направления работы бартендера:
- Миксология — смешивание как алкогольных, так и безалкогольных напитков. Бартендер должен уметь создать безалкогольный бар или приготовить алкогольные коктейли.
- Флейринг – жонглирование шейкером, бутылками и другими предметами в процессе приготовления напитков. Виртуозное владение этой техникой завораживает зрителей любого возраста.
Таким образом, из подачи напитков можно сделать целое шоу для гостей заведения или мероприятия. Сегодня насладиться виртуозной работой бартендера можно не только в дорогом ресторане или на курорте. Профессионалы работают, в том числе, и на выезде – на вечеринках, свадьбах, днях рождения, корпоративах и других мероприятиях. Если вы хотите удивить гостей не только вкусными коктейлями, а незабываемым шоу, пригласите на свой праздник именно бартендера. Кроме этого, предлагаем ознакомиться с особенностями классических безалкогольных напитков.
Источник: alexanderbar.ru