Надеюсь, что попал по адресу. Уважаемые химики, подскажите, пожалуйста, почему молочный коктейль при повторном взбивании получается недостаточно густым и воздушным?
Ситуация такая:
В шейкер заливается очень холодное молоко 3,2% жир. (150 мл), молоко, замороженное до состояния снега (100 мл), сироп (20мл).
все это взбивается в миксере и увеличивается в объеме в 2,5 раза.
После продажи одной порции коктейля 300 мл, в шейкере остается примерно столько же. Остаток ставится в холодильник, но при повторном взбивании коктейль получается жидковатым.
Объясните, пожалуйста, почему это происходит? Молоко меняет какие-то свойства? И что вы как специалисты в области химии можете посоветовать бедному предпринимателю? Спасибо.
Сообщение Cezar » Сб май 05, 2007 4:46 pm
думаю дело не в химии, взбивая коктейль, вы получаете не совсем однородную массу, а некую жидкость, а сверху пену, в которой много воздуха. Переливая из стакана в стакан, вы сливаете жидкость, а пена остается, оседает и потом взбивается гораздо хуже.
Можно посмотреть вот на что, переливая порцию из шейкера в стакан, вы переносите в стакан половину объема, но не факт, что половину массы. То есть у вас в шейкере остается больше легкой пены, а основная масса уходит в первую порцию. Соответственно и взбиваться оно будет хуже.
Но это только предположение.
Необходимость преодоления собственного интеллектуального ничтожества есть необходимое и достаточное ограничение в доступе к научной информации
Сообщение Гретхен » Сб май 05, 2007 9:52 pm
А, возможно, и молоко свойства меняет.
Шейкер, конечно, не центрифуга, но, может быть, слегка рарушает эмульсию-молоко, да и сироп, присутствующий в системе, тоже неизвестно как на эмульсию действует, наверное, рН меняет, и поэтому остаток хуже взбивается.
Я бы этот остаток по чуть-чуть к каждой порции добавляла.
применяется в строительстве, при ремонтных работах и в быту
Сообщение Corso77 » Вс май 06, 2007 4:17 pm
Спасибо всем за ответы.
Согласен с Грэтхен. Пока так и делаю
Re: Молочные коктейли
Сообщение avor » Пн май 07, 2007 5:06 pm
Corso77 писал(а): Надеюсь, что попал по адресу. Уважаемые химики, подскажите, пожалуйста, почему молочный коктейль при повторном взбивании получается недостаточно густым и воздушным?
Ситуация такая:
В шейкер заливается очень холодное молоко 3,2% жир. (150 мл), молоко, замороженное до состояния снега (100 мл), сироп (20мл).
все это взбивается в миксере и увеличивается в объеме в 2,5 раза.
После продажи одной порции коктейля 300 мл, в шейкере остается примерно столько же. Остаток ставится в холодильник, но при повторном взбивании коктейль получается жидковатым.
Объясните, пожалуйста, почему это происходит? Молоко меняет какие-то свойства? И что вы как специалисты в области химии можете посоветовать бедному предпринимателю? Спасибо.
—молоко, замороженное до состояния снега (100 мл), сироп (20мл).
—Остаток ставится в холодильник, но при повторном взбивании коктейль получается жидковатым.
Ага а остаток в холодильнике замораживается до состояния снега или нет?
Тут, я думаю, действует сразу несколько факторов.
1) Взбавние молочных смесей в замороженном виде сильно отличается от взбивания в жидком виде. Это вам любой технолог морженного скажет.
2)При взбивании у вас получается пена основным эмульгатором(ПАВ способствующим образованию пузырей) является в вашей смеси — белок молока. Так вот после остановки шейкера коктейль сразу начинает расслаиваться на пену и жидкость. При чем пена обогащена эмульгатором(белком), а жидкость обеднена. При сливе из шейк-стакана сначала сливается пена, ибо она легче по плотности и находится сверху. В результате на дне остается жидкость обедненная эмульгатором.
ТЕ все как раз наоборот против того как сказал Цезарь.
3) белок-эмульгатор попав в пену денатурирует из-за потери конформации и окисления при контакте с воздухом при денатурации он частично теряет свои эмульгирующие способности
—И что вы как специалисты в области химии можете посоветовать бедному предпринимателю? Спасибо.
Ну че? Гретхен, как заядлый технолог, уже вам посоветовала.
Ну могу посоветовать добавлять к остатку капельку пищевого эмульгатора cremodan фирмы danisco. Это для тех кто не ищет легких путей.
Вместо эмульгатора можно добавить немного мороженного особенно с наполнителем одноименным сиропу или просто пломбира. Заодно и ситуация с замороженным молоком почти воспроизведется.
Вопрос удастся ли при таком подходе с экономить?
Источник: www.chemport.ru
Почему молочный коктейль получился без пены? Что делать? Как сделать пену?
Как приготовить молочный коктейль с большим количеством пены?
комментировать
в избранное up —>
Peres vetik [919K]
4 года назад
А вы положили туда сахар, существует такое мнение, что именно он дает много пены при взбивании коктейля с молоком.
Классическая закладка такова, молоко , потом мороженое, сахар и фрукты. Можно класть банан или клубники и потом взбить при помощи миксера или блендера.
Получается густой и насыщенный напиток с хорошим количеством молочной пены.
Если взбивать вручную , то такой эффект трудно получить, как путем взбивания в чаше миксера.
Любо не соблюдается в пропорциях закладка и коктейль получается жидким и без пены. Пена дает аппетитный вид у любого напитка, попробуйте сделать коктейль с бананом , он тоже дает хорошую пену.
Источник: www.bolshoyvopros.ru
Почему не взбивается молочный коктейль?
Этот вопрос занимает всех, кто хоть раз пытался приготовить в домашних условиях вкусный и полезный молочный напиток родом из детства, а точнее, из Америки 20-х годов минувшего века, когда жесткий запрет на алкоголь подстегнул фантазию барменов, вынужденных выдумывать новые легальные прохладительные напитки. К сожалению, однозначного ответа не существует. Но есть главные причины, из-за которых не удается добиться желаемого результата: густой воздушной пенки, и полного отсутствия сладкой «водички» на дне стакана.
Почему нет пенки?
Ингредиенты, взятые для приготовления молочного коктейля, не достаточно холодные. Особенно важно, чтобы молоко имело консистенцию «снежка». Этого состояния можно достичь, если положить пакет с молоком в морозильную камеру на 30-40 минут.
Неправильные пропорции. Чтобы добиться густой пены, молоко и мороженое нужно брать в равных частях. Лучше использовать натуральные продукты с хорошей жирностью.
Маленькие обороты блендера. При покупке бытового прибора нужно обратить внимание именно на скорость, а не на мощность: чем быстрее вращается насадка, тем пышнее образуется пена.
Короткое время взбивания. Блендер должен быть включен чуть более 3-х минут, чтобы в коктейль попало достаточно воздуха.
Желательно приобрести специальную насадку для молочных коктейлей.
Некоторые домашние умельцы советуют добавить в коктейль яйцо: в этом случае пенка всегда получается густой и пышной, к тому же, витаминов в таком напитке на порядок больше.
Источник: znaj-vse.ru