Пастеризованное молоко выпускают в трехслойных бумажных пакетах и полиэтиленовых мешках, бутылках, конистрах вместимостью 0,5 1,0 1,5 и 3 л, которые герметизируют и вставляют в картонные или пластмассовые ящики для отправки потребителям. Фасование молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности (от 3000 до 5000 уп/час).
Тара, в которой выпускается молоко обязательно маркируется. На потребительской таре маркировкам наносится на алюминиевые колпачки бутылок, на бумажные и полиэтиленовые пакеты. При помощи тиснения или несмываемой краской наносят обозначения: наименование и номер предприятия, вид молока, объем в литрах, число и день конечного срока реализации, обозначение действующего стандарта.
Каждая партия молока, сливок и сливочных напитков должна иметь документы о количестве и качестве, указывается номер документа, наименование и номер завода изготовителя, вид продукта, номер партии, а также данные по результатам исследований.
Транспорт, перевозящий молоко должен сопровождается санитарными документами, т.е. иметь санитарный паспорт. Температура молока и сливок при перевозке не должна быть выше 8 С и не ниже температуры замерзания.
При осмотре бутылок проверяется прочность укупорки алюминиевыми колпачками и пластиковыми крышками, правильность маркировки и срок реализации.
Для проверки качества молока и сливок отбирают пробы. Температуру молока в цистернах измеряют на глубине 15 см, в бутылках и пакетах в центре. Перед измерением молоко в таре перемешивают.
Выборочно определяют фактический объем молока, затем определяют органолептические и физико-химические показатели.
Молоко пастеризованное «Отборное» вырабатывают из ненормализованного молока, отобранного по физико — химическим и микробиологическим показателям. Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 4± 2’С и может быть сразу без дополнительного охлаждения передано в реализацию. Не допускается хранение пастеризованного отборного молока перед розливом. Фасуют продукт только в герметичную тару. Хранение происходит при температуре 4 °C и влажностью 85-90 %. в течение 10 суток.
Молоко пастеризованное «Особое» вырабатывают из ненормализованного молока, но обязательно подвергнутого бак-тофугированию. Срок годности продукта в герметичной упаковке не более 7 суток при температуре 4± 2°С.
Молоко пастеризованное «Российское» вырабатывают с массовой долей жира 1,5-6,0% и нежирное. Фасуют продукт только в герметичную потребительскую тару. Срок годности составляет 3 суток.
Молочный коктейль вырабатывают трех видов: шоколадный, ароматизированный и фруктовый с массовой долей жира 1,5%. Упаковывается продукт в пакеты тетра — пак, тетра — пак-асептик. Упаковка заполняется на 70% и перед употреблением встряхивается. Срок годности готового продукта — 3 суток при температуре 4-6 С .
Молоко стерилизованное «Провита» вырабатывается на линии «Элекстер» и «Стеритерм» с добавлением батта-каротина и витамина С. Срок хранения составляет при температуре 1-20°С в пакетах из полимерного материала — 10 суток, в пакетах из комбинированного материала в упаковке «Тетра-Брик » (асептик) — 1 месяц.
Молоко шоколадное стерилизованное вырабатывается из термоустойчивого сырья с добавлением какао, сахара, стабилизаторов. Подвергается в потоке очистке, пастеризации, стерилизации охлаждению и разливается в асептических условиях в пакеты.. Срок хранения молока шоколадного составляет при температуре 0-20°С — 4 месяца, при температуре 20-30°С — 2 месяца.
Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные, кроме того выпускают сливочные напитки. Вырабатывают жирностью 8-40 %. Сливочные напитки изготавливают с сахаром, какао, и кофе с массовой долей жира 10 %. Сливки и сливочные напитки фасуют в пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5 л.
Сливки стерилизованные «Вологодские» с массовой долей жира 8, 10, 15, 20% фасуются в асептических условиях в пакеты из комбинированных материалов. Срок хранения продукта составляет при температуре 0-20 °C 3 месяца. Пастеризованные сливки хранят при температуре 4-6 С в течение 3 сут.
Коктейль молочный стерилизованный вырабатывается из термоустойчивого сырья с добавлением ароматизаторов, сахара, красителей с массовой долей жира 1,5-3,2%. Срок хранения молочного стерилизованного коктейля при температуре 0-10°С в пакетах из полимерных материалов составляет — 15 суток, в пакетах из комбинированных материалов и стеклянных бутылках — 6 мес., при температуре 20 °C соответственно 10 суток и 3 месяца.
Молочные напитки стерилизованные вырабатывают из смеси нормализованного молока с добавлением ароматизаторов с последующей стерилизацией в потоке. Продукты фасуют в полиэтиленовые пакеты, массовая доля жира в готовом продукте — 2,5%, сахара — 9%. Срок хранения 10 суток при температуре 1-20 °C.
Контрольные вопросы
- 1. Каковы прсимущстсва пластиковых бутылоу?
- 2. Из чего вырабатывают молочные напитки?
- 3. Каким образом получают биопластик?
- 4. Что относят к металлической таре?
- 5. Перечислите недостатки картонной тары.
Источник: ozlib.com
Поприветствуйте гостя в течение 5 секунд теплой улыбкой и визуальным контактом.
Проверьте остатки сиропов во вскрытых пакетах перед тем, как открывать новый пакет. Возьмите пакет с сиропом за край и чистыми продезинфицированными ножницами отрежьте уголок пакета, отступив не более 1-2 см от края:
• для жидких сиропов (ванильный, клубничный, манго-маракуйя) – лучше 1 см,
• для более густых (шоколадно-ореховый) – 2 см.
Если контейнер загрязнен, протрите его перед установкой в машину зеленой салфеткой, смоченной в дезинфицирующем растворе К-214.
2. Нанесите маркировку на контейнер с сиропом. Срок годности сиропа в контейнере/сиропной линии — 7 суток. (В течение указанного срока в контейнер можно доливать сироп из пакетов, срок годности которых в открытом виде равен или более срока годности сиропа в контейнере.В конце срока годности (7 суток) сироп из контейнера удалите в отходы)
- 2. Подверните отрезанный край пакета с оставшимся сиропом на 0,5-1 см и закройте его с помощью зажима. Пакет поместите в гастроемкость открытым краем вверх.
- Поставьте на открытом пакете дату и время окончания срока годности. Срок годности сиропа в открытом пакете 7 суток при температуре +16 — +25 °С.
Смесь молочная жидкая для коктейлей 3% хранится В открытой упаковке 24 часа (+1: +4)
Температура готового коктейля должна быть минус 3оС.
Мягкое мороженое
Рукой в перчатке возьмите вафельные стаканчики и положите в продезинфицированный герметичный пластиковый контейнер. Контейнер необходимо промаркировать на 24 часа.
Коробку с оставшимися стаканчиками необходимо закрыть и заклеить скотчем, отметив дату вскрытия коробки маркером. Соблюдайте правило ротации.
Не допускается оставлять открытым герметичный контейнер с вафельными стаканчиками.
Подготовка воздушного риса
- Открыть коробку с глазированными рисовыми шариками. Достать пакет и аккуратно встряхнуть его.
- Заполнить объем дозатора для сыпучих компонентов шариками не более, чем на ¼ объема.
- Вскрытую упаковку с рисом воздушным необходимо хранить в герметично закрытом контейнере на стеллаже в сухом помещении при температуре +16-+25 о С до окончания срока годности, указанного на этикетке изготовителем.
- В конце рабочего дня оставшийся в диспенсере рис воздушный необходимо пересыпать в чистуюгастроемкость и закрыть пищевой пленкой. Хранить гастроемкость на стеллаже в сухом помещении при температуре +16-+25 о С.
- После этого диспенсер необходимо вымыть трехэтапным методом очистки, продезинфицировать и высушить на воздухе.
- В начале смены пересыпайте рис воздушный из гастроемкостив чистый диспенсер. В первую очередь используйте рис воздушный оставшийся со вчерашнего дня. Если шарики слиплись удалите их в отходы.
- По мере необходимости допускается досыпать рис воздушный в диспенсер. Минимальный уровень риса воздушного в диспенсере составляет 2 см от дна.
Сиропы и соусы
- Откройте бутылку с соусом/ сиропом.
- Установите чистый продезинфицированный дозатор для соуса/ сиропа.
- Отметьте время удаления в отходы:
- Через 14 суток оставшийся в бутылке соус (Темный шоколад, Клубника, Карамель) необходимо удалить в отходы.
- Через 7 суток оставшийся а бутылке сироп (Черная смородина) необходимо удалить в отходы.
ОБОРОТЫ МОРОЖЕНОГО
Температура готового мороженого – 6 о С — – 7 о С.
| Название мороженого | Кол-во оборотов |
| «Летнее» ( ваф. Рожок) | |
| «АйсДрим» | |
| «Летняя фантазия» | 4,5 |
Сиропы для напитков
Бутилированные безалкогольные напитки хранятся при температуре +1 — +25оС. Хранить упаковки выше 15 см от пола, в сухом месте, складировать не более чем в 3 уровня высотой.
Сбор Заказа
- Кладем кондименты (салфетки, ложка, вилка и т.п.).
- Ставим наливаться напиток.
- Кладем салат.
- Кладем горячие блюда, предварительно правильно их упаковав.
- Кладем десерт.
- Ставим напиток на поднос или упаковываем на вынос (стакан с напитком нужно держать в руке так, чтобы не касаться краев стакана).
- Наливаем и ставим на поднос пиво (стакан с пивом нужно держать в руке так, чтобы не касаться краев стакана).
- Кладем на поднос картофель.
- Все логотипы должны быть обращены к Гостю (в т.ч. салфетка на поднос).
Важные правила:
- При сборе заказа используем правило холодных и горячих зон, т.е. холодные и горячие блюда и напитки располагаются в разных частях подноса. Это необходимо для того, чтобы горячие блюда дольше оставались горячими, а холодные – холодными (при упаковке заказа «на вынос» холодные и горячие блюда упаковываются в разные пакеты).
- Напиток на подносе ставится под правую (для правшей) и левую (для левшей) руку гостя, чтобы гостю удобнее было взять поднос и донести его до столика.
- Кондименты располагаются в углу подноса ближе к гостю под его правую руку, также для удобства гостя.
- Все блюда и напитки (курица в коробках, кукуруза в пакете, сандвичи) на подносе должны располагаться логотипом к гостю, чтобы гость мог прочитать информацию, представленную на упаковках.
- Если заказ маленький, то он располагается на подносе так, чтобы сохранялось равновесие.
- Если заказ очень большой, можно разместить его на нескольких подносах.
- На подносе все должно лежать правильно и аккуратно, ничего не должно падать.
- Подать Гостю поднос нужно таким образом, чтобы его удобно было взять.
Поприветствуйте гостя в течение 5 секунд теплой улыбкой и визуальным контактом.
Аффирмации для сектора семьи: Я создаю прекрасный счастливый мир для себя и своей семьи.
Что такое филология и зачем ею занимаются?: Слово «филология» состоит из двух греческих корней.
Роль языка в формировании личности: Это происходит потому, что любой современный язык – это сложное .
Источник: poisk-ru.ru
Молочный коктейль температура хранения
1. Смирнов, А.В. Анализ требований ТР ТС — 033/2013 и новых стандартов к показателям качества и безопасности питьевого молока и кисломолочных продуктов / А.В. Смирнов // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. — 2016. — № 3. — С. 50-53.
2. Иванова, Е. П. Управление качеством сельскохозяйственной продукции. Практикум : учебное пособие / Е. П. Иванова. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 148 с.
Самыми востребованными продуктами в мире являются молочные продукты, именно поэтому их разработке уделяется такое пристальное внимание. В Россиифункционирует более 21 тысячи предприятий, в которых занято 1,2 млн. человек. В настоящее время российский рынок коктейлей молочных быстро растет. Этому способствует современный ритм жизни, а также «мода» на быстрые, вкусные и полезные перекусы. Динамика объема и темпа прироста рынка коктейлей молочных в России в 2015 – 2019 гг. представлена на гистограмме (рис.1).
Рис.1. Объемы и темпы прироста рынка коктейлей молочных в России в 2015-2019 гг., в натуральном выражении тыс. тонн
Анализируя гистограмму (рис.1), можно сделать вывод, что объем рынка коктейлей молочных в России составил в 2017 г. 105000 тыс. тонн, что на 1 % больше, чем в 2016 г. В 2018 г. он составлял 108000 тыс. тонн. В 2019 г. рынок достиг отметки 110000 тыс.тонн, что на 2 % больше, чем в 2018 г. 2016 год характеризовался падением потребления молочной продукции, вызванным не только общим падением доходов населения, но и ростом мировых цен, что и привело к снижению продаж. В 2017 г. в условиях стабилизации экономики наблюдался рост производства молочных продуктов.В дальнейшем по прогнозам специалистов производство коктейлей молочных будет расти стремительными темпами.
Технологический процесс производства коктейля состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья, приготовление нормализованной смеси, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, внесение ароматизаторов, фасовка, доохлаждение продукта [1].
При производстве молочного напитка одним из важных показателей качества является кислотность. Нами были собраны данные по зависимости кислотности молочного коктейля от температуры хранения. На основании этих данных построена диаграмма рассеяния(рис.2). На диаграмме рассеяния видно, что между анализируемыми переменными наблюдается достаточно сильная взаимосвязь, с увеличением температуры хранениякислотность коктейля молочного становится выше. Дляувеличения срока хранения коктейля молочного мы рекомендуем подвергать его ультрапастеризации.
Рис.2. Диаграмма рассеяния
На основании анализа процесса производства коктейля молочного проведен анализ причин возникновения дефектов, которые приводят к браку, построена диаграмма Исикавы (рисунок 3), которая показывает наиболее типичные факторы изменчивости результатов процесса [2]. Определены главные причины появления дефектов и брака – условия хранения сырья, эксплуатация оборудования, соблюдение технологии производства, рабочее место, наличие документации, качество продукции, поступающей с предыдущих операций и прочее Х.
Рис.3. Диаграмма Исикавы
В ходе анализа показателей качества коктейля молочного, было выявлено, что наибольшее количество дефектов возникает по показателю кислотности. Исключить брак и стабилизировать процесс по данному показателю можно следующими способами:разработать стандарты организации, в которых будут прописаны требования к органолептическим и физико-химическим показателям продукции, а также уделить внимание технологии производства коктейлей молочных(для увеличения длительности хранения продукта его следует подвергать подергать ультрапастеризации).
Источник: eduherald.ru