Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.
При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.
Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.
Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.
В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами — свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.
5 СУПЕР СПОСОБОВ Украшения Овощами на Праздничный стол. Как красиво нарезать Овощи
При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 0 С, полуфабрикаты для блюд — при температуре 0-6°С.
Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.
Организация рабочего места
В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.
На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее рационирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.).
Калькуляция салат Французский
Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.
Источник: studbooks.net
Презентация к профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Тема: «Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска»
Бесплатное участие. Свидетельство СМИ сразу.
До 500 000 руб. ежемесячно и 10 документов.
Презентация представляет собой описание классификация салатов и винегретов с иллюстрированным указанием способов приготовления салатов различных видов, главных особенностей, предъявляемых к салатам и винегретам (подбор продуктов, особенности нарезки и подбора соусов и заправок), известные мировые тренды и технологии, современные способы подачи.
Салаты. Винегреты..pptx
Презентация к профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Тема: «Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска»
ВЛАДИМИРСКИЙ ТЕХНИКУМ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА АН ПОО ВЛАДКООПСОЮЗА ПМ. 02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ТЕМА: «САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ, ОТПУСКА» Преподаватель: Мартин Мартин Анди
Презентация к профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Тема: «Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска»
Классификация салатов
Презентация к профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Тема: «Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска»
Способы приготовления салатов Первый способ. Перемешанные салаты.
Презентация к профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Тема: «Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска»
Второй способ. Салаты-букеты
Презентация к профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Тема: «Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска»
Третий способ. Салаты-коктейли.
Презентация к профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Тема: «Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска»
Главные особенности салатов и винегретов Свежие продукты Нарезка Соус
Презентация к профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Тема: «Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска»
Мировые известные технологии салатов НИСУА З
Презентация к профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Тема: «Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска»
Презентация к профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Тема: «Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска»
КИТАЙСКИЕ САЛАТЫ
Презентация к профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Тема: «Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска»
МЕКСИКАНСКИЕ САЛАТЫ
Презентация к профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Тема: «Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска»
Презентация к профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Тема: «Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска»
СОВЕТСКИЕ САЛАТЫ
Презентация к профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Тема: «Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска»
Современные приемы оформления и подачи салатов
Источник: znanio.ru
LiveInternetLiveInternet
2 фотографий