Подача блюд и напитков должна осуществляться строго по правилам:
— Все работы производятся с подноса. Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки.
— Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю.
— Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.
— На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда).
— Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой. Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!
Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.
При заказе Гостем напитков или блюд, еда подаётся в соответствующем порядке:
Это самая крутая подача блюда в ресторане
Аперитив (напитки перед едой);
Холодная закуска;
Горячая закуска;
Суп;
Горячее блюдо;
Десерт;
Горячий напиток.
В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка «не в очередь», следует дополнительно уточнить очерёдность подачи напитков и блюд.
Ни в коем случае нельзя приносить блюда «внахлёст». Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!
Как и когда сервируется стол?
Перед подачей блюда всегда накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!!
Как носить поднос?
Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.
Что строго запрещается официанту?
Не допускается поворачиваться к гостю спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в салоне напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. В салоне самолета не допускается сидеть, а тем более лежать!
Ни при каких обстоятельствах не употребляйте фразы приведенные ниже
«Не желаете ли свежий молотый перец?» Большинство задают этот вопрос сразу после того как ставят тарелку перед гостем, просто задумайтесь: откуда может знать гость нужна ли приправа к блюду, если он еще не успел попробовать его?
«Что и десерт?» Многие говорят о десерте, как о чем-то ужасном, расточительном. Разумно предположить, что гости хотят побаловать себя, наслаждаясь вечером вне дома, не заставляйте их чувствовать себя виноватыми! Вы должны просто спросить, желает ли гость выбрать десерт.
Сервис. Сервировка и правила подачи. Сбор, сортировка и перенос использованной посуды
«Ласкательные имена». Избегайте использования «милый/ая», «дорогой/ая» и других подобных слов.
«Вы еще не закончили?» Никому не нравится чувствовать, что их заказ это работа. Это заставляет клиента ощущать себя пустым местом, как будто вы не можете дождаться, чтобы поскорее избавиться от него и посадить нового.
Отличное обслуживание это важнейший критерий, после него складывается впечатление о вас и вашей компании.
Справочник Мишлен
Красный гид Мишле́н — иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.
Первый гид был выпущен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей компании«Мишлен». Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.
В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-х добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:
· — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).
· — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.
· — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).
Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан. В 2003 году вышла книга «L’inspecteur se met à table» Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором «Мишлен», в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким, например, образом, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются. Книга вызвала бурю негодования со стороны компании и Паскаль был немедленно уволен.
Не является официально признанным факт, что инспекторы «Мишлен» отдают предпочтение именно французской кухне, однако статистика указывает именно на это. Лучшим подтверждением является то, что один лишь Париж имеет больше 3-звёздных ресторанов, чем Бельгия, Германия и Нидерланды вместе взятые.
Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При всём этом, рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присуждённых им звёзд Мишлен. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.
Имея положительные стороны, рейтинг имеет и отрицательные. Очевидными являются проблемы ресторанов, у которых отняли звезду (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо , покончившим жизнь самоубийством на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд. Пост-мортем выяснилось, что «Мишлен» не планировал изменять рейтинг ресторана, и также тот факт, что Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.
Источник: megalektsii.ru
Подробные правила подачи блюд и напитков
Все блюда и напитки по возможности подаются с правой стороны от гостя, правой рукой. Грязная и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения гостя) с левой стороны, левой рукой и ставятся на поднос, который официант держит на правой руке .
Первыми обслуживаются дети, затем женщины, начиная со старшей по возрасту, затем мужчины, также начиная с самого старшего. В последнюю очередь обслуживается хозяин стола.
Пример: За столиком сидят муж с женой, ребенок, и их дедушка. Прием заказа и обслуживание будет производиться в следующем порядке: ребенок — женщина — дедушка – мужчина.
Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если гостей много и Вам трудно принести все блюда одновременно, попросите помочь коллег.
Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать гостям, что он помнит о них, и их заказ будет выполнен так быстро, как это только будет возможно.
Кроме того, необходимо постоянно следить за столом, где сидят гости: своевременно убирать грязную посуду, не допускать, чтобы на столе находились пустые бокалы (своевременно предлагать новые напитки).
Будьте внимательны к гостям, следите за чистотой стола, помогайте им решать проблемы, которые могут возникнуть, постоянно спрашивайте, все ли им нравится, не нужно ли им что-нибудь еще.
Выполнение основного заказа.
- Заказ выполняется в той последовательности, которую Вы обговорили с гостем. По подачам или по готовности;
- Горячие блюда должны подаваться сразу после их приготовления, чтобы они не успели потерять свой истинный вкус (не остыли, не подсохли и т.п.)
- Перед подачей не забудьте засервировать стол в соответствии с заказанными блюдами (вспомогательные приборы).
- Если гость заказал стейк или другое жареное мясо ( кроме свинины ), при приеме заказа следует уточнять степень прожарки (кроме блюд, которые не требуют этого).
Подав какое-либо блюдо, официант должен убедиться, что оно понравилось гостям, и у них нет никаких дополнительных просьб. Эта процедура обратного контроля носит название check back и состоит в следующем:
- при очередном подходе к столику официант должен поинтересоваться — понравилось ли гостям блюдо/напиток
- в том случае, если гостю блюдо не нравится, официант должен выяснить причины
- если причина в том, что блюдо некачественно по вине ресторана (неправильно приготовлено, некачественные продукты, не вкусно и т.п.), официант должен сообщить об этом администратору ресторана
- блюдо заменяется, а его стоимость не включается в счет гостя
Данная ситуация является конфликтной и официант должен быть особо тактичным и вежливым с этими гостями и постараться сделать все чтобы изменить ситуацию.
Принятие заказа на аперитивы
Классическими аперитивами являются вермуты и биттеры (Кампари, Мартини и т.п.), а также некоторые коктейли. Однако следует заметить, что аперитивом может быть любой напиток (пиво, вино, сок, минеральная вода и т.д.), главное, чтобы он подавался до принятия основного заказа. Подача аперитива, скрашивает гостю ожидание заказанного блюда.
ПРИМЕР : « Пока вы знакомитесь с нашим меню могу предложить напитки. Какие Вы предпочитаете алкогольные или безалкогольные?»
Заказ на аперитивы должен выполняться настолько быстро, насколько это возможно, гость должен пить их уже в тот момент, когда читает меню, выбирая блюда. В противном случае теряется смысл принятия заказа на аперитив до принятия основного заказа.
Напитки подаются в течение 3-5 минут со времени принятия заказа. Все напитки, которые подаются в бокалах, нужно носить только на подносе.
Идеален тот случай, когда гость начинает делать основной заказ, уже выпив аперитив. В этом случае он закажет для себя еще напитки.
Некоторые гости любят сначала ознакомиться с меню, а затем сделать сразу весь заказ: закуски, горячие блюда, напитки и десерты.
Если гости говорят официанту, подошедшему к столу, что они не «готовы делать заказ», нужно обязательно предложить им заказать напитки; на это большинство гостей сразу же соглашается.
Принятие основного заказа
После того как официант принес и поставил аперитивы на стол, он должен обратить внимание гостей на фирменные блюда, предложить помощь в выборе блюд и напитков. При этом официант должен помнить, что он должен выявлять пожелания гостей, т.е. предлагать те блюда и дополнительные ингредиенты, которые действительно интересны гостю, при этом излишняя навязчивость недопустима.
Для успешного выполнения данной задачи официанту необходимо:
- Точно знать состав, способ, время приготовления и другие кулинарные характеристики предлагаемого блюда, а также его цену.
- Предлагать гостю блюда, а не просто принимать заказ. (Прежде всего, официант должен ориентироваться на предпочтения гостя).
- Предлагать фирменные блюда и специальные предложения;
- Уметь вкусно, но в тоже время лаконично описывать блюдо, чтобы гость мог его представить: как оно выглядит, какой у него вкус и т.д;
- Быть вежливым и тактичным;
После принятия заказа следует:
- Предложить гостям хлеб.
- Предложить дополнительные соусы, гарнир
- Четко повторить заказ во избежание ошибок и неточностей в принятом заказе.
- Забрать у гостей меню.
- Ввести заказ в память компьютера.
- Засервировать стол в соответствии с заказом.
- Приступить к выполнению заказа.
Заказ на десерты, чай, кофе может быть принят вместе с основным заказом, но если гости хотят десерты позже, то в программе официант должен пробить соответствующий модификатор.
Мороженое и десерты, в состав которых входит мороженое, очень быстро тают, поэтому, как только десерт готов, его нужно немедленно подавать на стол. Необходимо помнить, что при заказе десертов и напитков одновременно, их необходимо так же подавать одновременно
Следующий шаг в выполнении основного заказа — это подача закусок. Если гости заказали закуски, то они подаются сразу, как только будут готовы на кухне. Желательно, чтобы вместе с закусками гости могли есть хлеб. Если гости заказали одну закуску на двоих, нужно принести каждому чистую тарелку.
Горячие блюда
Когда горячие блюда будут готовы, их необходимо немедленно подавать на стол, иначе, блюда остывают и высыхают, теряя свои вкусовые качества.
Если же гости еще не закончили есть закуски, нужно обязательно предупредить их, что горячее уже готово и попросить разрешения подавать его.
Перед подачей горячих блюд необходимо засервировать стол в соответствии с заказом.
Обратный контроль
После того, как гости покушали, официант подходит к гостям и интересуется их мнением о блюде;
в том случае, если гостю блюдо не нравится, официант должен выяснить причины;
Подача вина
Несомненно, отточенность движений при подаче вина приходят с опытом работы. Но на начальном этапе необходимо просто научиться правильно подавать вино, в точности соблюдая все ниже перечисленные инструкции.
Очень часто гости затрудняются в выборе вина по карте вин, поэтому обязанность официанта – помочь им в этом. Для того, чтобы успешно решить эту задачу, официанту необходимо знать:
- вкусовые качества вина (Танинное, терпкое, сладкое и т.п.)
- цены на вина
- страну производства вина и, желательно, область, где выращен виноград, используемый для производства этого вина
Белое вино принято подавать к рыбе и морепродуктам;
Красное к блюдам из мяса;
Розовое к птице и десертам;
К шампанскому и игристым винам принято подавать продукты, которые усиливают его вкус: фрукты, ягоды, сыр.
Белые и розовые вина подаются охлажденными 12-14 градусов , красные –16-18 градусов, шампанское 8-12 градусов.
- Предлагая вино, официанту следует держаться уверенно, но недопустимо давать гостями информацию о вине, не будучи точно уверенными в ней. Если гость спрашивает о вине что-то, чего не знает официант, официант должен извиниться, после чего уточнить необходимую информацию у бармена. Еще лучше принести и показать бутылку вина, о которой идет речь.
- Перед тем, как подавать бутылку вина на стол, официант должен засервировать стол бокалами. Бокалы ставятся справа от каждого гостя, напротив кончика ножа.
Принятие заказа на горячие напитки
К кофе или чаю официант обязан предложить молоко, сливки, сироп, а также лимон, мяту, мед. В том случае, если есть дополнительный заказ — молоко или сливки — подаются отдельно в молочнике. Лимон подается на отдельном блюдце, порезанный на ломтики.
Подача кофе и чая
На блюдце кладут ложку ручкой влево, ручка чашки должна быть обращена вправо.
Кофе в чашках (американский, Капучино и Эспрессо,) подается на блюдце с маленькой или большой кофейной ложкой, притом на блюдце кладут ложку ручкой влево, ручка чашки должна быть обращена вправо.
Кофе в бокалах для ирландского кофе, латте и другие тоже подается на блюдце, с подложенной под бокал салфеткой, но вместо ложки подается трубочка.
Чтобы правильно подать чай, нужно принести на стол заранее подготовленную пустую чайную пару, прогретый наполненный кипятком чайник, подсвечник для нагрева, сахарницу.
Приятие заказа на дижестивы
Это алкогольные напитки, которые подаются после еды.
Классическим примером дижестивов являются коньяки и ликеры, травяные настойки (Егермайстер, «Sambuca» и др.). Кроме уже упомянутых напитков, великолепными дижестивами считаются слоистые коктейли «B-52» и др.
Предложение дижестива — очень тонкое дело, требующее от официанта грамотного подхода и убедительности в доводах.
Знатоки, несомненно, оценят предложение официантом дижестивов, но, к сожалению, большинство наших гостей даже не знакомы со словом дижестив, и поэтому для них будет очень странно, что после всей еды и десерта официант предлагает выпить алкогольный напиток. Задача официанта состоит в том, чтобы убедить гостей, что выпить алкогольный напиток на дижестив очень приятно и это способствует получению более полного удовольствия от принятия пищи. Безусловно, задача эта очень сложна и требует от официанта, как уже отмечалось, необходимых знаний и чувства такта.
Необходимо учитывать, что далеко не любой алкогольный напиток подходит в качестве дижестива. Не предлагайте на дижестив водку, джин и т.п.!
Источник: dzen.ru
Правила подачи блюд на стол необходимо знать каждой хозяйке: запомните их, чтобы не пришлось краснеть перед гостями
При организации праздника необходимо учесть много нюансов, чтобы торжество всем понравилось. Хозяйкам важно помнить про правила подачи блюд. Их обязательно нужно усвоить, чтобы гости остались довольны. Есть несколько рекомендаций, благодаря которым каждая хозяйка научится правильно подавать блюда на стол.
Холодные закуски
До прихода гостей нужно поставить холодные закуски. Их необходимо красиво оформить. Если для какого-то блюда нет места, не стоит тесно ставит остальные или убирать вазу с цветами. Просто продать его можно позднее.
Если пришло небольшое количество гостей, то можно поставить небольшой дополнительный столик. С него удобнее подавать блюда. Также можно предоставить гостям возможность самостоятельно обслуживать друг друга. А если пришло много людей, то хозяйке желательно подходить с угощением к каждому гостю с левой стороны.
Сначала требуется подача рыбных закусок, бутербродов, салатов. Из салатов в первую очередь подают рыбные, потом мясные, а затем овощные. После этого могут идти мясные закуски – колбасы, ветчина, паштет.
Первое блюдо
После закусок можно подавать первое блюдо. Если гостей немного, то для каждого человека ставится супница, а затем в нее наливают первое. А при большом скоплении народа желательно подносить тарелку с левой стороны.
Супы можно разлить и на кухне, а затем отнести на подносе гостям. Если еще будут подаваться гренки или пирожки, то их нужно класть на блюдо с бумажной салфеткой.
Второе блюдо
Когда гости доедят первое блюдо, следует убрать посуду. Можно подавать второе. Для него нужны овальные или круглые тарелки. Если есть несколько блюд, то сначала подаются жареные или запеченные – из свинины, говядины, дичи. А затем ставят продукцию из птицы, голубцы.
Напитки
Для подачи черного кофе используются маленькие чашки на блюдечках. На каждую кладется кофейная ложечка. На столе желательно поставить емкость с рассыпным сахаром или рафинадом.
Если подается чай, хозяйка около себя ставит заварочный чайник и чайник с кипятком. Потом она разливает напиток. При необходимости подать варенье, его кладут в специальные емкости и ставят около каждого гостя.
Десерт
Нередко чаепития происходят с пирожными, конфетами или тортом. К последнему десерту кладется лопатка. Пирожные, конфеты, печенье можно разложить по специальным вазочкам. Тогда все будет выглядеть аккуратно. Коробочные конфеты и другие угощения можно не вытаскивать, а подавать так.
Спиртные напитки
С холодными острыми закусками подается мадера, портвейн, водка. Сухое белое вино нужно подносить к столу тогда, когда будут употребляться салаты и рыба. Горячие блюда из свинины, говядины, утки можно запивать красным вином, индейку, курицу – белым. С супом подавать этот напиток не стоит.
Когда нужно пить кофе, его подают с ликером или коньяком. При желании гости могут добавить эти напитки. К сладким блюдам требуется сладкое шампанское. Чтобы лучше ощущался вкус алкогольных напитков, их следует подавать охлажденными. Их температура должна быть следующей:
- Белое сухое вино и вода – 8-10 градусов.
- Красное столовое вино подогревают до 20 градусов.
- Комнатная температура нужна для коньяка, ликера, крепкого вина.
- У шампанского должна быть температура 6-7 градусов. Его охлаждают в холодильнике.
- Соки из фруктов, газировка, минералка, коктейли употребляют со льдом.
Открывать бутылки важно аккуратно, чтобы не забрызгать гостей. Можно сделать это предварительно или попросить кого-то из мужчин, присутствующих за столом. Горлышко необходимо держать в направлении стола. Сначала немного вина наливается в свой бокал, а потом остальным присутствующим гостям. Наливают бокалы на 2/3 объема.
Красное вино разливают в прозрачные емкости. Шампанское следует лить осторожно, чтобы оно не переливались. Сначала наливается половинка, а потом добавляется до ¾. Если есть уже отрытая бутылка спиртного, то следует перелить напиток в графин, а затем можно ставить на стол.
Пиво нужно открывать за столом и разливать в сухие и чистые бокалы с правой стороны от гостей. Бутылку лучше держать в правой руке, а салфетку – в левой. Она будет служить для протирания горлышка емкости.
Эти простые правила помогут хозяйке правильно организовать застолье. Их соблюдение свидетельствует о том, что ей известны правила этикета. В этом случае не будет стыдно перед гостями.
Источник: www.syl.ru