Меню — это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, веса, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд. Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально.
Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана. В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.
Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления.
Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т.п. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: фирменные блюда и закуски; холодные закуски — овощные, рыбные, мясные; горячие закуски; первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.); вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями; сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.); напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе); кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
В меню, или так называемой ‹‹карте вин››, перечень напитков располагается в следующем порядке: вина — отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные; аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.; крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кальвадос; пиво — отечественное, импортное; смешанные напитки — коктейли; безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водку, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водка, коньяк, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 и 50 гг. В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином.
Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов. Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай.
В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское. В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т.е. возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый). При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может быть более широким, но из расчета 1/3 или 1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместны для проведения свадеб, дней рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета на каждого потребителя.
Источник: studwood.net
Порядок составления меню и карт напитков бара
Меню бара, карта напитков бара должны содержать необходимую информацию для потребителей о виде бара, ассортименте напитков с указанием выхода и цены.
Меню может быть оформлено по-разному. Его можно вывесить над стойкой бара или держать на стойке в красивой обложке или в папке. Можно установить у входа доску и мелом написать название и цену блюд. Право выбора оформления меню остается за баром.
Блюда в меню располагаются в следующем порядке с указанием выхода и цены: фирменные блюда; бутерброды; холодные закуски; горячие закуски; вторые блюда; напитки и коктейли; сладкие блюда; кондитерские изделия; горячие напитки.
Интересен опыт баров, в которых составляют отдельные карты на каждую группу популярных напитков. Широко известны карты вин, карты пива, карты коктейлей, карты специальных сортов чая и кофе.
Карта бара
Естественным и популярным является размещение стойки бара в ресторанном зале. В этом случае карта бара может выполнять функцию карты напитков и покупных товаров ресторана.
- – аперитивы (шерри, портвейны, вермут, анисовые напитки, горькие настойки типа «Кампари»);
- – предобеденные коктейли-аперитивы (безалкогольные коктейли на основе фруктовых соков, коктейли из сладкого или сухого шампанского, классические коктейли типа «Мартини драй»);
- – послеобеденные коктейли-диджестивы (безалкогольные и алкогольные коктейли на основе цитрусовых соков типа «сауэр»);
- – десертные коктейли;
- – десертные вина;
- – виски в ассортименте (шотландский, ирландский, канадский и др.);
- – коньяки, арманьяки, бренди, фруктовое бренди;
- – гроги, пунши; водка, джин, текила; ром белый и темный;
- – ликеры;
- – безалкогольные напитки и минеральная вода.
Карта коктейлей бара
Включает в себя перечень классических, популярных, фирменных и оригинальных коктейлей с указанием их выхода и цены.
Первыми в карте коктейлей бара размещают коктейли-аперитивы, затем напитки дня, фирменные коктейли, лонг дринки и коктейли-диджестивы.
Последними указываются коктейли с шампанским, безалкогольные напитки и горячие напитки.
Карта вин
Карта вин бара должна содержать перечень вин с указанием цены за 1 бутылку, вместимости бутылки и стоимости 50, 100 мл этого вина.
Кроме этих данных в карте вин должна быть информация с этикетки бутылки, т.е. название вина на языке оригинала, производитель, сорт винограда и год урожая.
При составлении карты вин учитывают следующие правила:
- – разливные вина из бочек записывают перед винами в бутылках;
- – отечественные вина должны располагаться перед иностранными;
- – белые вина указывают перед розовыми;
- – розовые вина помещают перед красными;
- – марочные и коллекционные вина должны располагаться перед молодыми и дешевыми;
- – тихие вина перечисляют перед игристыми.
Карта вин должна легко читаться и быть оригинально оформленной. Она призвана показать посетителям, что качественное вино всегда является гармоничным добавлением к изысканным блюдам.
Возникающие трудности с характеристиками вина (родословная вина, сорт винограда, год изготовления и др.) и соответственно с личным выбором посетителя.
Хотя вина в карте могут располагаться по нескольким признакам. Одним из признаков является цвет. Карту открывают белые вина, внутри этой группы вина подбираются по названию регионов и страны.
Можно подразделить вина по странам-производителям. Как правило, список открывают французские вина. За ними располагают аперитивы и диджестивы.
При группировании вин следует придерживаться алфавитного порядка перечисления.
Карта пива
При составлении карты пива учитывают сложившуюся последовательность и указывают следующие характеристики:
Специальная карта чая
С ее помощью посетителей информируют о наличии сортов чая, подаваемого к столу. Такие карты удобны во время презентаций новых сортов чая, при проведении дегустации чая, а также необходимы заведениям, специализирующимся на подаче этого напитка. При составлении карты чая необходимо указать наименование продукта и число порций (чашек, стаканов) в чайнике.
Составление карты чая ведется в следующей последовательности.
- – ферментированный листовой чай (черный чай);
- – полуферментированный листовой чай (оолонг чай);
- – неферментированный листовой чай (зеленый чай);
- – неферментированный (белый чай).
- – ферментированный брокен тиз;
- – ферментированный фаннингс тиз.
Чайная смесь (восточная смесь, английская смесь).
Ароматизированные чаи (с бергамотом, апельсиновый, манго, вишневый).
Плодовые, травяные, цветочные чаи (чай из фенхеля, шиповника, ромашковый).
Этнические чаи (ройбуш, мате, лопачо и др.).
Чайные напитки горячие (грог, пунш).
Чайные напитки холодные (чай со льдом, чай с крюшоном).
Специальная карта кофе
При составлении карты кофе рекомендуется не забывать указывать название сорта кофе. В начале карты следует размещать горячие кофейные напитки без содержания алкоголя:
- – малый кофе мокко, большой кофе мокко;
- – малый черный кофе, большой черный кофе;
- – кофе черный со взбитыми сливками;
- – кофе капуччино;
- – кофе по-восточному.
Затем указывают горячие кофейные напитки с добавлением алкоголя, например кофе по-парижски, кофе по-ирландски и др., после чего следуют холодные кофейные напитки без содержания алкоголя, например кофе-гляссе по-венски, кофе-гляссе по-берлински, кофе-гляссе по-американски и др.
Завершают кофейную карту холодные кофейные напитки, содержащие алкоголь.
Источник: pidru4niki.com
Разработка меню, карты вин и коктейлей
Меню — документ, предназначенный для информирования потребителе об, ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.
Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд меню.
Совместимость — принцип, определяющий пригодность продукции процессов или услуг к совместному использованию без утрат функционального и социального назначения.
Взаимозаменяемость — принцип, основанный на способности одни объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения.
Экономичность — принцип, заключающийся в рационально расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток.
Безопасность — один из главных принципов, который заключается отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.
Последовательность расположения блюд в меню — это принцип: основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.
В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д.
Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.
В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включают категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горячие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо, а может быть сложным или изысканным.
Описания информируют гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов с целью увеличения продаж. Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, режим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории предприятия или отдельных блюд меню.
Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полпорции.
Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.
Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах.
При составлении комплексного меню обеда (завтрака, ужина) наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт. Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цене.
В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов (завтраков и ужинов) составляют, как правило, на 7—10 дней. Меню бизнес — ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч). Для бизнес — ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков. В меню вегетарианского ланча включают блюда из овощей, грибов, сыра.
В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. Такой набор предназначен для потребителей, которые хотят быстро перекусить.
Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуют чайный, фруктовый и десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.
Меню дневного рациона составляется для участников симпозиумов совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастай национальные, род занятий).
Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день.
Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае и приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени е проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда ( рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).
Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников.
Меню для гурманов позволяет гостям открыть для себя таинство французской кухни.
Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).
При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков.
В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.
На специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков.
Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин.
Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля.
Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.
После указанных предложений в карту включают длинные смешанные напитки, затем коктейли — диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу.
Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографических, так и смысловых ошибок. Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский. Ниже приведен образец карты коктейлей ресторана.
Оформление меню и карты вин. Меню заказных блюд в ресторане или кафе печатается, как правило, типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Все виды меню должны быть обязательно подписаны директором, заведующим производством и калькулятором.
Производить замены или вносить поправки в меню могут только лица, подписавшие его. Отпечатанные типографским способом бланки меню с проставленными в них ценами являются документами строгого учета. Ответственность за их сохранность несет метрдотель. В конце рабочего дня он подсчитывает количество папок с заполненными и вложенными в них бланками меню заказных блюд и карты вин.
Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику ресторана, бара, кафе. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткую информацию о работе предприятия. Информацию о фирменных блюдах, закусках, напитках иногда можно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание посетителей. Количество папок меню на каждую рабочую смену должно соответствовать числу официантов.
На бланках меню заказных блюд и карты вин при перечислении каждой группы блюд или напитков несколько строк оставляют незаполненными, что позволяет включить некоторые изделия дополнительно.
На предприятиях общественного питания, обслуживающие иностранных туристов, меню печатается на русском, английском, французском и немецких языках.
Источник: vuzlit.com