Да-да, вы не ослышались, именно техника приготовления и понимание продуктов, из которых сделаны украшения для ваших коктейлей, может улучшить качество напитка, а именно усилить вкус, аромат и придать более привлекательный внешний вид, который благополучно скажется на продажах.
Цитрусовые
Не сложно догадаться, что эти фрукты сами по себе обладают ярким вкусом и ароматом, от сладкого до кислого, и способов использования цитрусовых в качестве украшения огромное количество.
Твист из цитруса можно сделать с помощью овощечистки или используя нож. Но по факту — это просто внешний край фрукта, нарезанный полосками и закрученный, для того чтобы освободить масла. Некоторые, особо не заморачиваясь, просто режут цедру и закручивают ее, а кто-то придает этому больше значения и тщательно срезают длинные тонкие полоски с цедры, наматывая их в изящную спираль.
Кстати, если выжать кусочек апельсиновой корки и к выделившимся маслам поднести пламя, то масла начнут карамелизироваться на поверхности коктейля. Яркое и простое визуальное зрелище. А какой аромат!
А, вот, например, для более тропических коктейлей на основе рома или текилы, таких как маргарита, дайкири или кайпиринья более удачным гарнишем станет цитрус, нарезанный кружочками. Оставляя такой гарниш на крае стакана, вы придаете напитку цвет лета и букет цитрусовых ароматов, такой эффект работает и с лимоном, и с лаймом, и с апельсином.
Последнее время набирают популярность высушенные кружочки цитрусовых или, как у нас их называют, “чипсы”. Они придают тонкий и горький вкус, а так же практичны в баре из-за долго срока хранения и быстрой сервировки. Их готовят при низких температурах в духовке или пароконвектомате в течение 5-6 часов.
Фрукты, ягоды и овощи
Ягоды могут придать больше ярких красок. Естественно, их лучше использовать свежими. Вишенки для украшения Манхэттена, например, однозначно придадут этому напитку более богатый вкус. Также вишни прекрасно сочетаются с амаретто, бренди или Гран-Марнье, а используя их в качестве украшений для вишневых твистов на классику, таких как вишневый дайкири или вишневый космо, вы получаете невероятно сочный и яркий коктейль.
Свежие летние ягоды могу добавить вкусовые краски многим коктейлям, особенно британской классике. Одним из таких коктейлей является Брамбл, он готовится с джином, соком лайма, крем-де-мюром (ежевичный ликер) и гарнишем из ежевики.
А вот треугольник из ананаса часто используют для украшения края бокала в коктейлях, содержащих ром, ананасовый сок, кокосовый крем или фреш лайма, например, Пина-колада или любой тропический тики-коктейль. Поверьте, даже небольшой кусочек этого сочного фрукта сделает вашу подачу и усилит вкусоароматику.
И не стоит забывать про огурец! В последнее время он набирает бешеную популярность. Он имеет более мягкий и освежающий вкус. А как он прекрасен в сочетании с джином… Кстати, в коктейлях с водкой, лаймом и мятой тоже чувствует себя прекрасно. Огурец очень податлив, режется легко, что помогает открыть бесконечный спектр для творческих возможностей!
Пикантные украшения
Оливки! Казалось бы куда проще? Достал, да положил. Но, важно убедиться, что перед их использованием, они были вымыты, ведь иначе вы можете загубить напиток маслами и соком, в которых они хранились. Оливки — это классический гарниш для Сухого Мартини, и по традиции они должны быть насажены на шпажку в нечетном количестве.
А вот маленькие белые маринованные луковички, часто используемые для украшения коктейля Гибсон — его еще часто называют братом близнецом Сухого Мартини — придают ему соленую и ту самую пикантную нотку.
Специи и травы
Мята — это сильный вкус с прохладой и сладостью, который находит свое место в качестве ароматизатора во многих коктейлях, таких как Маргарита, Мятный Джулеп и Мохито. Делать украшения из веточек мяты — проще некуда. Помести их между кубиков льда, рядом с кружочком лайма или просто посади пучок из листьев в любое приглянувшееся место в напитке — сразу вид имеет.
Усилить ароматику в коктейлях могут базилик, тимьян, шалфей и многие другие травы…
Специи вроде мускатного ореха, корицы и имбиря добавляют теплоты в зимний период и традиционно используются в глинтвейнах и сидрах. Они придают остроты и насыщенности. Хороши с ромом, фруктовыми и сливочными коктейлями.
В современном барном мире можно заметить много новых интересных, порой диковинных методов украшения, в том числе использование пластиковых фигурок, продуктов питания и даже полноценных блюд на верхушке коктейля. В баре The Envoy, что в Гонконге, виски сауэр украшают бисквитным леденцом, а в баре The Scottish Steak Club в Манхеттене виски Monkey Shoulder подают с кусочками стейка на палочке.
Такие виды украшений больше похожи на фишки заведений, но ведь именно они привлекают, интригуют и остаются в копилке ярких впечатлений от посещения бара!
Ваши возможности безграничны, поэтому экспериментируйте, удивляйте и делайте ваши напитки совершенными во всех смыслах.
Ксения Горбатая
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Aenean euismod bibendum laoreet. Proin gravida dolor sit amet lacus accumsan et viverra justo commodo. Proin sodales pulvinar tempor. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus.
Nam fermentum, nulla luctus pharetra vulputate, felis tellus mollis orci, sed rhoncus sapien nunc eget.
Источник: ligabar.ru
Оформление и подача коктейлей
Напитки должны иметь не только хороший вкус, но и привлекательный вид. Существует несколько способов украшения напитков. Для украшения коктейлей можно использовать цедру цитрусовых, дольки фруктов, фруктовые шарики, ананасные листья, цветы и искусственные украшения — флажки, птицы и Т. и. Приготовленный с прозрачным спиртным напиток украшают долькой лимона.
Чаще всего коктейли украшают фруктами, соответствующими содержанию коктейля (если в наличии апельсиновый сок — ломтиком апельсина, вишневый ликер — коктейльной вишней). Для улучшения внешнего вида коктейлей (после того как они налиты в рюмки или бокалы) принято добавлять свежие или консервированные фрукты, нарезанные кубиками, или ягоды, например вишню или черешню, взбитые сливки.
Кубики можно наколоть на деревянные или пластмассовые пики или соломинку и опустить в бокал. Напитки украшают цедрой лимона или апельсина, фигурно нарезанной или в виде спирали. Для этого с половины лимона или апельсина срезают цедру непрерывной лентой шириной O,5 см и опускают в бокал, закрепив один конец за край бокала. Спиралью из цедры хорошо украсить шарообразный бокал.
Для украшения морсов и крюшонов лимоны и апельсины можно нарезать кубиками или дольками. Прохладительные напитки часто подают с пищевым льдом, удобнее всего в виде кубиков величиной с грецкий орех. Такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток.
Рисунок 1.5-Подача коктейлей
Для украшения светлых напитков часто используют подкрашенный лед, в том числе и «фаршированный». В этом случае в воду перед замораживанием добавляют какой-либо фруктовый или ягодный сироп. «Фаршированный лед» представляет собой кубик льда, в котором заморожены ягоды, кусочки фруктов и т.д. Очень привлекательно выглядят напитки в бокалах, украшенных сахарным ободком — «инеем».
Им украшают иногда коктейли с фруктами и десертные коктейли. Для оформления коктейлей используют маслины, надетые на край бокала или шпажку, которая кладется поперек стакана или другим способом. Подают коктейли с соломинкой или с пластиковой трубочкой.
Так, для оформления основных групп коктейлей используют:
— лимон и апельсин — кусочки, ломтики, дольки, надрезанные по радиусу, можно закрепить на крае стакана или бокала либо целый ломтик положить на бокал, как крышечку;
— другие фрукты и ягоды — персик, абрикос, айву, яблоки, груши, нарезанные кубиками, вишню и черешню (свежую, консервированную или выдержанную в алкогольных напитках — «пьяные» вишни) можно положить в бокал. Сезонные фрукты подаются отдельно к напиткам;
— молотую корицу или тертый мускатный орех, которыми коктейль украшают сверху;
— шарик из мороженого или взбитые сливки (30-35%) с сахарной пудрой или с ванилином кладут в бокал;
— «сахарным инеем» украшается край бокала.
— лед — кубики правильной формы (6-8г), раздробленный лед;
В качестве гарнира могут использоваться фаршированные маслины, маринованный лук, лайм, цитрусовые,банан, ананас, киви, карамбола, клубника, манго, дыня, огурец,, мята (свежая),сельдерей, миндаль и т.д.
Способы подачи коктейлей
— «фрозен» «замороженный» — С большим количеством льда (коктейли с фруктами);
— «мист» «изморозь» — со льдом (подают водку, бренди, коньяк, горькие настойки с добавлением цедры лимона);
— «фраппе» «бить, стучать») — с мелко колотым льдом (подают ликеры, кремы, сладкие наливки в стакане олд-фэшен).
Безалкогольные аперитивы, приготовленные на основе фруктов, ягод и овощей, подают охлажденными, с кусочками пищевого льда в бокалах, иногда с соломинкой.
Коктейли-аперитивы, приготовленные в шейкере и миксере, составляются непосредственно в стаканах (высоких конических или цилиндрических) с утолщенным дном, с добавлением лимонной цедры; к ним подаются разбавители — содовая, тоник или газированная вода. Иногда коктейли украшают кусочками фруктов, нанизанными на шпажку, долькой лимона, апельсина. К крепким коктейлям в качестве закуски можно податьнебольшие бутерброды.
Коктейли-дижестивы, приготовленные в шейкере, подают без льда в специальной рюмке (садер) с короткой соломинкой. Рюмкy можно украсить сахарным ободком, долькой апельсина, веточкой мяты или лимона, вишенкой.
Десертные коктейли готовят и подают в высоких прозрачных стаканах — хайбол (25O-3OO мл), коллинз (33O мл) — или в больших бокалах для шампанского. Хрусталь, богемское стекло сделают подачу коктейлей красивой, оригинальной. Десертные коктейли необходимо пить небольшими глотками, с чувством, продлевая наслаж дение ароматом и редким вкусовым сочетанием сиропов, натураль ных соков, фруктов, десертных вин, ликеров и других напитков.
Доблер подается с соломинкой и ложкой с длинным черенком или вилкой, если в составе напитка есть фрукты. Бокалы украшают ломтиками лимона, вертикально надетыми на край. К десертным коктейлям можно подать кондитерские изделия (бисквит шоколад, печенье), фрукты свежие и консервированные, жареные орехи (арахис, миндаль и др.).
Слоистые коктейли подают в бесцветных конических или цилиндрических бокалах (шуттер), либо в красивых бокалах на высокой ножке для мадеры. Пьют слоистые коктейли без соломинки. Стаканы хайбол украшают кружочком апельсина или лимона , черешней или вишней на шпажке, или выжимают и опускают дольку лимона; подают с соломинкой.
Практически все прохладительные напитки с добавлением большого количества дробленого льда подаются в стаканах хайбол (250 мл) или коллинз (300 мл).
Приготовленные напитки разливают сразу после их приготовления. Если бармен готовит несколько порций сразу, то ему необходимо расставить бокалы в ряд и наполнить каждый из них наполовину. Затем оставшийся напиток он должен пор овну долить в каждый бокал. Это поможет равномерно разделить напиток на порции
Источник: studbooks.net
Оформление коктейлей
Коктейли должны быть вкусными, ароматными, эстетически оформленными и возбуждать аппетит.
Для одних коктейлей, например классических, используют традиционные элементы оформления, другие подают без оформления. Так, д.ля оформления классических коктейлей используют следующие украшения:
- – «Мартини драй» – кожура лимона и/или оливка или маслина на шпажке;
- – «Манхэттен» – коктейльная вишня на шпажке;
- – «Гибсон» – маринованная луковица на шпажке;
- – «Джулеп» – веточка мяты;
- – «Сауэр» – сладкая наледь (круста);
- – «Коллинз» – долька лайма или лимона, коктейльная вишня;
- – «Кулер» – спираль цедры цитрусовых;
- – «Рикки» – эфирные масла из апельсиновой или лимонной цедры (лайм-твист), выжатые вручную, которые придают напитку аромат цитрусовых. Для этого можно использовать сквизер.
При оформлении коктейлей необходимо соблюдать следующие правила:
- – использовать только такие компоненты, которые по вкусу и цвету подходят напитку;
- – применять натуральные продукты;
- – использовать свежие спелые, красиво нарезанные фрукты, без изъянов, чтобы их можно было съесть;
- – спираль лимонной или апельсиновой цедры снимают специальным ножом;
- – использовать такие миниатюрные украшения, как дольки лаймов, мандаринов, ананасов, персиков, ломтики или кружочки Папайи, киви, карамболы и цитрусовых, дынные шарики, физалис, личи, синие и зеленые ягоды винограда, малину, клубнику, веточки смородины, кружки бананов, маленькие консервированные яблоки или груши, кумкваты (карликовые апельсины); ананасовые листья (формируют в виде веера и нанизывают на шпажку);
- – коктейльные вишни в сиропе из итальянского ликера «Мараскин» используют для украшения коктейлей (они могут быть красными, желто-оранжевыми и синими с апельсиновым привкусом зелеными с привкусом мяты);
- – использовать две одинаковые ягоды свежей вишни или черешни на одной веточке;
- – свежие ягоды клубники или малины можно сбрызнуть лимонным соком и обвалять в крупном сахаре-песке или сахарной пудре, так они выглядят заиндевевшими;
- – дольки яблок или груш сбрызгивают лимонным соком во избежание потемнения;
- – пикантные смешанные напитки украшают овощами – карликовые луковички, огуречная кожура или кружки огурца, сладкий перец «пеперони», фаршированные оливки, карликовые помидоры, черенки сельдерея, свежая зелень (коктейли с томатным и овощным соком можно оформить веточкой базилика, напитки с лимонным соком – лимонной мелиссой, напитки с мятным ликером или сиропом – листьями мяты); зелень не обязательно есть вместе с коктейлем;
- – для создания композиций целые фрукты или их половинки, ломтики, кружочки или дольки нанизывают на края бокалов; к ним можно прикрепить на шпажках другие фрукты. Шпажки с фруктами или ягодами можно опустить в коктейли или закрепить на краю бокала.
При выборе украшения для коктейля нужно учитывать размер бокала и общее количество напитка.
В зависимости от времени года можно использовать как свежие, так и консервированные фрукты. Летом прекрасным дополнением к коктейлю является кисть красной смородины на краю бокала. Для создания композиции нужно выбирать фрукты, соответствующие ингредиентам коктейля, которые улучшают и подчеркивают его вкус, а не подавляют коктейль. Большинство коктейлей не следует перегружать очень сложным оформлением.
Экзотические коктейли, например, «Багама Мама», «Пина Колада», «Голубые Гавайи», в основном включают тропические ингредиенты, которые хорошо сочетаются с листьями и дольками ананаса, папайи, кокоса, манго, темно-зеленой мякотью киви, создавая прекрасные композиции.
Дольки или ломтики яблок с контрастной по цвету зеленой и красной кожицей, изящные розочки из тонко срезанной кожуры темных помидоров могут стать великолепным украшением коктейлей. Такие розочки укладывают на карбованные кружочки огурца, и они плавают на поверхности коктейля.
В оформлении коктейлей могут быть использованы листья и цветы растений, например, цветок орхидеи или розы. Великолепные плавающие лепестки цветка на поверхности напитка.
Листья сельдерея на верхушке стебля, надетые на бокал способны усилить пряный вкус таких острых коктейлей, как, например, «Кровавая Мэри».
Источник: pidru4niki.com