Официант несёт материальную ответственность за сохранность посуды и выручку. Для успешной работы официанту необходимы физическая выносливость, хорошая координация движений, развитая зрительная память, способность к распределению внимания и арифметические способности.
Подготовка торгового зала к обслуживанию
В зале для коктейля -фуршета расставляют столы. Стол, перпендикулярный остальным предназначен для почетных гостей. Расстояние между столами, а также от столов от стен должно обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола.
Кроме основных фуршетных столов в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями.
Сервировка фуршетного стола. При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Число остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных.
Курс обучения «Официант-бармен» — 15 секретных шагов от профессиональных официантов
Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны.
Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.
При расстановке в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10 — 15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15 20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0 — 1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т.д.).
Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10 — 15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20 — 30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.
Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности.
Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в сторону гостей. После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6 — 8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7 — 1 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5 — 2 м, за исключением сервировки стола «змейкой».
Ресторан Vesna программа «Полное погружение» профессия официант на канале ВАЗ ТВ
Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки — в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в два раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.
Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок — сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3 — 5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку).
Если в соответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок. Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда, в интервалах между группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой», между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.
Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.
Соки натуральные на стол можно поставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) — в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.
После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 30 мин до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соленья). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.
Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 — 400 к оси стола, оставляя расстояние 25 — 30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.п. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками).
Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады, соленья и т.д. К икре подают икорную лопаточку, а при ее отсутствии — чайную ложку, к сливочному маслу — нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.
Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.
Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть в половину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок за группой приборов.
Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т.д.
Источник: studwood.net
Рассчитать численный состав официантов для обслуживания банкета коктейля
При определений количество официантов для обслуживания свадебного банкета с частичным обслуживанием выходя из расчета стола официант на 5-6 гостей. Так как у нас организуется банкет на 100 персон, то соответственно для этого понадобится 10 официантов. Один официант на 6 гостей.
В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим — подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.
В зависимости от площади и конфигурации зала (расположение окон, дверей, колонн), числа участников и торжества столы ставят по-разному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющими перпендикулярно поставленным к ним столом (буквой «Т», «П» и можно «Ш»). Круглые столы не применяют.
При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.
Длина стола определяется из расчета 0,8 м на одного участника банкета. На банкете будет присутствовать 100 человек. В общем, для организации банкета потребуется около 4 прямоугольных столов, размером 1,8 м и 1,4 м. Для удобства размелшяем столы в виде елочки. На 1 стол будут садится, по 25 гостей (с одной стороны 12 человек с другой 12,1 с краю).
При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30 см.от столешницы, 30-40 см с торца. Размер обычных скатертей 275-170 см. Нам потребуется 16 скатерти. на каждый стол по 4 скатерти.
Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета 2 на каждого официанта. Так как официантов у нас 10, то потребуется 20 ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Их размер 60х60 см.
Фартуки для работы в подготовительный период по 1 на каждого официанта. т.е. 10 штук.
Полотенца для протирки посуды выдаются по 1 на каждого официанта, значет тоже 10 штук. Они имеют размер 100х40 см.
Для гостей будут необходимы салфетки. Столовые 46х46 т.е. 100 штук.+10 процента запаса итого 110 штук.
Салфетки чайные 2,5-2,5 см. 100 штук+10 процент итого 110 штук чайных салфеток.
Источник: studbooks.net
Примерные практические задания к экзамену
Представить вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню повседневного обеда:
- Холодная закуска из трески горячего копчения
- Салат столичный
- Солянка донская
- Горячее рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
- Горячее мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
- Сливки взбитые
- Чай с лимоном
- Холодная закуска из рыбы (предложите блюдо, гарнир)
- Холодная закуска из мяса (предложите блюдо, гарнир)
- Рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
- Мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
- Десерт (арбуз)
- Кофе черный
- Икра зернистая
- Ассорти рыбное
- Овощи натуральные
- Грибы, запеченные в сметанном соусе
- Бульон с расстегаем
- Лангет с картофелем жареным из вареного
- Кофе черный с лимоном
Практическое задание № 6
А) Представить вариант сервировки стола, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете по поводу юбилея в ресторане высшего класса: Меню заказного обеда: Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное Ассорти мясное Салат столичный Горячие закуски Язык, запеченный в сметанном соусе
Вторые горячие блюда
Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные Филе жареное с грибами и картофелем фри Сладкие блюда Крем ореховый Яблоки печеные Горячие напитки: Кофе черный Б) Подобрать винно-водочные изделия к каждой закуске и блюду, а также посуду для употребления напитков. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 7 Рассчитать численный состав официантов для обслуживания банкета-коктейля.
Принять количество участников банкета 100 человек. Предложить меню и карту вин. Предложить схему проведения банкета. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 8 Составить меню для кейтеринга (обед на 20 человек) в офисе организации. Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования. Предложить порядок обслуживания.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 9 Составить меню полного рациона на один день для питания туристов на пешеходном маршруте. Подобрать необходимое количество посуды, приборов для еды. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 10 Предложить варианты завтраков для питания туристов из разных стран, которые включаются в путевку/ваучер.
Представить схемы сервировки стола к завтраку по предложенным видам завтраков. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 11 Составить меню для кейтеринга (буфет на 150 человек) для обслуживания болельщиков спортивного соревнования на стадионе. Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования. Предложить порядок обслуживания.
Источник: studfile.net