Салат оформляют долькой яйца, маринованным перцем или огурцами. Масса выхода 100 г. Температура подачи 12-14 С.
Поджарка из рыбы с картофелем
При отпуске на подогретую до 40 С тарелку или порционное блюдо укладывают картофель жареный во фритюре, рядом поджарку из рыбы с луком, которые можно оформить зеленью.
Масса выхода 75/150. Температура подачи вторых блюд 65 С.
Требования к качеству
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки, уложены ровными слоями. Консистенция овощей мягкая, огурцов хрустящая. Вкус, цвет, запах — соответствует используемым продуктам.
Поджарка из рыбы
Поверхность рыбы покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус рыбы — специфический, без постороннего привкуса. Запах — рыбы и жира. Изделия не подгоревшие и непересоленные.
Форма нарезки сохранена.
Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Способы устранения и предупреждения
Форма овощей не сохранена
Овощи нарезаны не верно
Соблюдать технологию приготовления
Подача салата не соответствует требованиям
Неверная подача, салат выкладывается слоями
Соблюдать технологию подачи и оформления блюда
Слишком много майонеза
Поджарка из рыбы
Способы устранения и предупреждения
Консистенция рыбы сухая и жесткая
Соблюдать время приготовления блюда
Блюдо не доведено до вкуса
Недостаточное количество соли и специй
Закладывать по рецептуре, добавить соль и специи
Порционные кусочки рыбы имеют подгорелости
Высокая температура приготовления
Соблюдать температурный режим приготовления
Неприятный запах и вкус
Использование некачественного сырья
Использовать качественное сырьё
Источник: vuzlit.com
Требования к качеству блюд
Все ингредиенты должны сохранять форму нарезки соломкой. Консистенция огурцов упругая и хрустящая, сыр и ветчина мягкие. Уложены продукты слоями, оформлены яйцом, перцем сладким, зеленью. Вкус в меру соленый, запах входящих компонентов, цвет- соответствующий используемым продуктам. Хранят салат до подачи при Т -6*С не более 15 мин.
«Голубцы с мясом и рисом» №483
Требования к качеству Внешний вид: голубцы цилиндрической формы, уложенные на тарелку с соусом, в котором они тушились Консистенция: капусты — мягкая, фарша — сочная, нежная Цвет: светло-коричневый или кремовый. Вкус в меру солено-кисловатый. Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
«Пирожки слоёные с мясным фаршем»
Изделия круглой, полукруглой или треугольной формы. Светло-желтого цвета, с глянцевой поверхностью. На разрезе слоистое строение, видна начинка. Тесто сухое, хрупкое.
Фарш мясной с рисом
Требования к качеству Внешний вид: фарш хорошо перемешан Консистенция: сочная, однородная Цвет: светло-серый Вкус в меру соленый. Запах выпеченного слоенного теста и мясного фарша.
Экономическая часть.
2.1. Сводная ведомость по сырью на кулинарные изделия – 80 порций, на кондитерское изделие – 30кг
| Наименование сырья | Салат-коктейль с ветчиной и сыром | Голубцы с мясом и рисом | Соус сметанный | Фарш мясной | Тесто слоёное пресное | Норма расхода, кг. |
| Сыр Ветчина в форме Огурцы свежие Яйца Майонез Сметана Перец сладкий Петрушка (зелень) Капуста свежая Говядина Крупа рисовая Лук репчатый Маргарин столовый Масло сливочное Мука пшеничная Говядина (фарш) Перец черный молотый Соль Меланж Кислота лимонная Вода | 0,5 | 0,5 |
Пересчёт сырья в приложении № 9 и № 10.
Источник: mydocx.ru
Наименование блюда: «Рулетики из свинины с сырной начинкой»
Область применения:Лаборатория поваров.
Перечень сырья:Сыр «Российский», ветчина ,морковь варёная, огурец свежий ,яйца варёные,
майонез ,петрушка свежая
Требования к качеству сырья:продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и качества.
| Сырье | Норма закладки 1 порцию, г. | Норма закладки 2 порцию, г. | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Сыр «Российский | 37,5 | ||
| Ветчина | |||
| Морковь варёная | |||
| Огурец свежий | |||
| Яйца варёные | |||
| Майонез | |||
| Петрушка свежая | |||
| Выход готового салата |
Технология приготовления:Подготовленные ингредиенты нарезают соломкой (3 см), на дно салатника кладут ½ часть майонеза, затем слоями укладывают ветчину, огурец, яйцо, морковь, сыр, 2 часть майонеза отсаживают в виде сетки.
Требования к оформлению, подаче, реализации:салат выкладывают в салатник слоями в виде горки, декорируют салат продуктами, входящими в состав салата.
Температура подачи:7-14˚С,
Срок реализации:в течение 1 часа
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели.
Внешний вид:Слои салата чётко просматриваются, сочетаются по цвету.
Цвет:Натуральный, свойственный продуктам
Консистенция:Нежная, сочная, мягкая
Запах и вкус:Свойственный ветчине, свежим овощам, яйцам и сыру.
Технолог: Гребенюк Т.Г.
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: «Салат-коктейль «Романтик»
Область применения:Лаборатория поваров.
Перечень сырья:Сыр «Российский», ветчина ,лук репчатый, огурец свежий , кукуруза консервированная, яйца варёные, кириешки, майонез ,петрушка свежая
Требования к качеству сырья:продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и качества.
| Сырье | Норма закладки 1 порцию, г. | Норма закладки 2 порцию, г. | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Сыр «Российский | |||
| Ветчина | |||
| Лук репчатый | |||
| Огурец свежий | |||
| Кукуруза консервированная | |||
| Яйца варёные | |||
| Кириешки | |||
| Майонез | |||
| Петрушка свежая | |||
| Выход готового салата |
Технология приготовления:Подготовленные ингредиенты нарезают соломкой (3 см), на дно салатника кладут ½ часть майонеза, затем слоями укладывают ветчину, лук, огурец, яйцо, кукурузу, сыр, 2 часть майонеза отсаживают в виде сетки, кириешки.
Требования к оформлению, подаче, реализации:салат выкладывают в салатник слоями в виде горки, декорируют салат продуктами, входящими в состав салата.
Температура подачи:7-14˚С,
Срок реализации:в течение 1 часа
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели.
Внешний вид:Слои салата чётко просматриваются, сочетаются по цвету.
Цвет:Натуральный, свойственный продуктам
Консистенция:Нежная, сочная, мягкая, у кириешек — хрустящий
Запах и вкус:Свойственный ветчине, свежим овощам, сыру, гренкам.
Технолог: Гребенюк Т.Г.
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: «Рулетики из свинины с сырной начинкой»
Область применения:Лаборатория поваров.
Перечень сырья:свинина (корейка); сливки 20%; картофель; яйцо; сметана или майонез; чеснок; мука; сыр; зелень; перец черный молотый; соль; растительное масло
Требования к качеству сырья:продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и качества.
| Сырье | Норма закладки 1 порцию, г. | Норма закладки 2 порцию, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Мясо свиное (корейка) | ||||
| Сливки 20% | — | — | ||
| Картофель | ||||
| Яйцо | 1шт | 2шт | ||
| Сметана или майонез | — | |||
| Чеснок | ||||
| Мука | ||||
| Сыр | ||||
| Зелень | ||||
| Перец черный | — | 0,02 | — | 0,04 |
| Соль | — | 0, 1 | — | 0,1 |
| Растительное масло | — | — | ||
| Масса полуфабриката | ||||
| Выход готового изделия |
Технология приготовления:Нарезают мясо поперек волокон на порционные куски, отбивают с обеих сторон. Посыпают солью и перцем. Подготовленный сырой картофель натирают на терке. Моют и измельчают зелень (укроп, петрушку, зелёный лук). Выкладывают в миску натертый картофель, измельченную зелень.
Добавляют яйцо, сметану, измельченный чеснок, муку, соль и все хорошо перемешивают. На каждый кусок мяса с обеих сторон наносят массу из картофеля. Выкладывают кусочки мяса на разогретую с жиром сковороду. Обжаривают мясо с двух сторон до золотистой корочки. Выкладывают мясо в форму для запекания и заливают сливками.
Натирают сыр на терке. Посыпают сыром мясо в сливках. Запекают в разогретом до 180 градусов жарочном шкафу 15 — 20 минут.
Требования к оформлению, подаче, реализации:На подогретуютарелку кладутгарнир, рядом порционный кусок запечённого мяса, блюдо оформляют веточкой зелени.
Температура подачи:Не ниже 65 С
История государства Древнего Египта: Одним из основных аспектов изучения истории государств и права этих стран является.
Основные этапы развития астрономии. Гипотеза Лапласа: С точки зрения гипотезы Лапласа, это совершенно непонятно.
Что входит в перечень работ по подготовке дома к зиме: При подготовке дома к зиме проводят следующие мероприятия.
Историческое сочинение по периоду истории с 1019-1054 г.: Все эти процессы связаны с деятельностью таких личностей, как.
Источник: poisk-ru.ru