Этот вид банкета обычно организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др.
На банкете-кокгейле в сравнительно небольшом помещении можно принять большое количество гостей.
Существует два вида банкетов-коктейлей. Банкет-коктейль деловой (продолжительностью 40—50 минут), который организуют в перерывах на совещаниях, конгрессах, конференциях и т.д, а также банкет- коктейль с целью отдыха, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе, продолжительностью до 1,5—2 часов.
Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут папиросы, сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и вазочки с цветами; тарелки, приборы гостю не подают, вместо вилок гости используют пластиковые и деревянные шпажки или мини-вилочки;
закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах; на нескольких подсобных столах размещают подносы ддя сбора использованной посуды.
Кроме зала ддя обслуживания банкета-коктейля желательно иметь примыкающее к нему подсобное помещение, в котором проводят все подготовительные работы по отпуску напитков и закусок, полученных из буфета и кухни ддя подачи гостям. В зале ресторана устанавливают ресторанную стойку.
Рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков для банкета-коктейля: холодные закуски — 8—12, горячие закуски — 1—3, сладкие блюда — 1, фрукты — 200— 250 г на каждого участника, вода фруктовая и минеральная — 250— 500 г, соки — 100—150 г.
Меню банкета-коктейля состоит из: мелкопорционных холодных закусок: бутербродов закусочных (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, осетриной, семгой (кетой, балыком), ветчиной, колбасой, сыром; тарталеток с паштетом, салатом; волованов и др.; мелкопорционных горячих закусок: сосисок, люля-кебаб, котлеток, кусочков рыбы в тесте, кусочков шашлыка и др.; десерта — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.; горячих напитков — кофе, чай; холодных напитков — аперитивы, коньяк, шампанское, коктейли, минеральная и фруктовая вода.
Один официант обслуживает 15—20 гостей. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей в обнос закусками, дополнительно требуется по одному официанту ддя розлива напитков. Официанты при обслуживании гостей работают попарно: один подает напитки, другой закуски. Для сбора использованной посуды выделяют дополнительно одного сборщика на четырех официантов. ,
Участников банкета обслуживают в следующем порядке. Сначала подают аперпив, затем официанты накрывают подносы полотняными салфетками так, чтобы края и углы салфеток с подноса не свисали (подвертывают внутрь между салфеткой и подносом), ставят на поднос круглые фарфоровые блюда с закуской, рядом — пирожковую тарелку с хлебом и стопку или бокал со шпажками, причем несколько шпажек накалывают на верхние и крайние порции закусок. Хлеб без корок должен быть нарезан ломтиками 4×5 или 5 х5 см и толщиной 0,5— 0,6 см. После этого холодные закуски подаются участникам банкета.
Перед подачей горячих закусок на накрытые салфеткой подносы официанты ставят подогретые овальные мельхиоровые блюда с красиво уложенными горячими закусками. Рядом ставят стопку пирожковых тарелок (6—8 шт.), стопку со шпажками и пирожковую тарел-
ку р мелко нарезанным хлебом, которую предварительно застилают резной бумажной или полотняной салфеткой.
Часть шпажек (4—5 шт.) официант вкалывает в верхние порции закусок.
Если подают соусные запеченные блюда в кокотницах и кокиль- ницах, то на их ручки во избежание ожогов должны быть надеты папильотки.
Рядом с закуской ставят стопку с чайными ложками для кокот- ниц и кокильными вилками для кокильниц.
После этого участникам банкета подают горячие закуски.
Затем подают десерт. На покрытые салфеткой подносы расставляют кре манки со сладкими блюдами. Рядом с ними, с противоположной стороны, ставят пирожковую тарелку с чайными ложками, сложенными веером. Тарелку предварительно накрывают бумажной или полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.
После десерта подают уложенные в вазы фрукты. Яблоки предварительно очищают от кожины и семян и нарезают дольками. К фруктам ставят стопку со шпажками, часть из которых вкалывают в дольки фруктов. После разового употребления их убирают.
Кофе, чай подают так же, как и на банкете-фуршете, одним из трех способов.
К закускам могут быть поданы соки, коктейли, алкогольные напитки, минеральная и фруктовая вода, к десерту (после пломбира) — шампанское, к кофе — коньяк.
Прием типа «коктейль» организуется и по другим поводам в промежутке времени между 17 и 20 часами. Приход на прием в начале и уход в конце приема принято считать выражением особого уважения к хозяевам. Нормальным считается присутствие на приеме до 1,5 часов (при продолжительности приема 2 часа).
Хозяин и хозяйка в течение всего времени стоят у входа, встречая и провожая гостей, представляя вновь прибывших гостям, с которыми они не знакомы.
При небольшом количестве гостей хозяин и хозяйка, кроме встречи и проводов гостей, могут большую часть времени беседовать с гостями. При отсутствии хозяйки на месте прибывший гость должен найти ее и поздороваться и только после этого общаться с гостями.
Источник: uchebnikfree.com
Банкет-коктейль
Банкет-коктейль экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его те же, что и при организации банкетов других видов.
Подготовка к обслуживанию
В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т. д. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы, а кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках.
Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками.
В меню в основном включают мелкопорционные закуски в виде небольших бутербродов — канапе или сандвичей, нарезанных треугольниками, ромбами, квадратами, кружочками и т. д., тарталеток или валованов с различными начинками, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых или лососевых рыб, килькой и т. п.
На горячую закуску можно порекомендовать изделия из натуральной рубленой или фаршированной говядины, баранины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей в виде небольших котлеток, брусочков и т. д., сосиски-малютки или обычные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные в масле. К закускам подают соус средней консистенции.
При заказе десерта следует рекомендовать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без применения приборов: пирожное ассорти (малютки), хворост из сладкого слоеного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т. п.
Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепкие и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское и т. д.
Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется небольшой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеклянной и металлической посуды: блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые и овальные) для закусок, кувшины для соков, воды и смесей некоторых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепельницы, вазочки и подставки для бумажных салфеток, деревянные или пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки.
Однако рюмок, бокалов, стопок потребуется много. Целесообразно использовать простую, устойчивую и недорогую посуду. Расчет количества посуды для банкета-коктейля зависит от числа участников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслуживающего персонала, приспособленности помещения, в котором проводят банкет, и некоторых других причин.
Для организации банкета-коктейля необходимо предусмотреть помещение (желательно смежное с банкетным залом), в котором можно было бы на время банкета разместить буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков, подготовки закусок, мытья посуды и т. д.
При проведении банкета-коктейля вне ресторана в здании, не приспособленном для этой цели, необходимо также оборудовать помещение (желательно смежное с банкетным залом), для организации буфета (для подготовки, розлива и отпуска напитков). В этом же помещении можно готовить закуски и раскладывать их на блюде, мыть посуду и т. д. Желательно наличие двух комнат: в одной размещают буфет, а иногда и моечную, в другой готовят закуски.
Столы, предназначенные для буфета, накрывают толстой тканью и скатертями. Работать на столе, накрытом клеенкой или полиэтиленовой пленкой, неудобно, так как они не впитывают случайно разлитую жидкость. Для подготовки буфета к работе, приготовления коктейлей и быстрого розлива напитков в рюмки, бокалы, стаканы назначают одного или нескольких буфетчиков-барменов или опытных официантов. Буфетчик-бармен должен хорошо знать особенности подачи напитков, уметь составлять в определенной пропорции и последовательности коктейли. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включают.
При обслуживании банкета с большим числом участников буфетчику-бармену выделяют помощника, который должен своевременно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, выносить использованные бутылки, банки, баллоны и т. д. При подготовке к банкету на столах буфета расставляют группами рюмки, стаканы, бокалы, исходя из наличия напитков. Остальное подготовленное стекло, должно находиться тут же, в буфете.
На столе буфета, оставляют свободное место для подносов, напитков и льда. До начала банкета все напитки должны быть доведены до той температуры, при которой они рекомендуются к подаче. Заранее готовят пищевой лед небольшими порциями в достаточном количестве, особенно в жаркую погоду. За несколько минут до начала банкета часть напитков подносят к буфету, откупоривают бутылки, соки наливают в кувшины, готовят коктейли и смеси.
До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стаканов, бокалов заполняют напитками на 2 /3 их объема и расставляют на накрытые салфетками подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низкой — по краям его, с интервалом между рюмками, стаканами, бокалами не менее 1 — 2 см.
Напитки, разные по вкусу, крепости и другим признакам, но близкие по цвету, на поднос рекомендуется ставить раздельно, группами, тем более если они налиты в одинаковую посуду. Размеры салфеток для накрытия подносов должны соответствовать конфигурации подносов. Салфетки больших размеров нежелательны, так как их приходится подгибать, нарушая этим ровную плоскость подноса, а следовательно, и устойчивость рюмок. Удобны в работе и салфетки, тисненые, из плотной белой бумаги или цветной. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пепельниц и т. п.
В то время, когда буфетчики и официанты занимаются подготовкой стеклянной посуды, напитков, льда, оформлением банкетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда, которые официанты затем расставляют на подготовленный для этой цели стол в подсобном помещении за несколько минут до начала банкета. Оставшуюся закуску укладывают на блюда некоторое время спустя, по ходу обслуживания банкета, для чего обязательно надо иметь в наличии запас блюд.
Наиболее удобны для обноса гостей закусками на банкете-коктейле круглые блюда, но за неимением их можно использовать овальные. Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в 2 — 3 раза превышать число официантов, подающих их в зал.
В связи с тем, что на банкете-коктейле требуется большое количество рюмок, бокалов, стаканов, необходимо правильно организовать их мойку, особенно если обслуживание производится в неприспособленном для банкетов помещении. В моечной ставят два стола. Один — для принесенной из банкетного зала использованной посуды, другой — для вымытой и вытертой чистой посуды, которую затем относят в буфет-бар, где ее наполняют напитками. Посуду моют в проточной горячей воде и протирают сухим полотенцем.
Источник: vuzlit.com
Организация обслуживания банкета – коктейль на 35 человек в баре «Авантаж»
Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей обслуживания банкета-коктейля в баре.
Прием коктейль — это вид приема, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале, а по углам зала и у стен располагают столы небольшого размера, на которых расставлены вазы с цветами, пепельницы, сигареты и спички; вместо вилок используются шпажки, приборы гостям не подают.
Введение………………………………………………………………………….4
1Характеристика предприятия общественного питания…..………………………………………………………………………..6
2Организация облуживания мероприятия………………..………. 7
2.1 Характеристика мероприятия. Форма пригласительного билета………. 8
2.2. Порядок приема заказа. Книга учета заказа. Заказ – счет………………..11
2.4 Меню приема, банкета или специального мероприятия……………. 14
2.5 Расчет количества сырья……………………………………………………16
2.6 Расчет количества мебели. План размещения мебели в зале (М 1:50)…..16
2.7 Определение количества официантов……………………………………..17
2.8 Расчет столовой посуды, приборов, столового белья…………………….17
2.9 Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола.19
2.10 Подготовка персонала к обслуживанию………………………………….20
Форменная одежда официантов………………………………………………..20
2.11 Организация обслуживания приема, банкета или специального мероприятия……………………………………………………………………..21
2.12 Организация официальных мероприятия, развлечений и отдыха гостей…………………………………………………………………………. 22
Заключение…. ………………………………………………………………… 23
Библиографический список…………………………………………………… .24
Приложения…..………………………………………………………………….29
Работа содержит 1 файл
2.2Порядок приема заказа
Прием заказа на обслуживание банкета принимает менеджер, он уточняет вид банкета и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников.
Предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.
Менеджер может предложить заказчику несколько вариантов заранее подготовленного меню или составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций.
В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте).
После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств.
Менеджер знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.
При окончательном согласовании меню (не позднее, чем за 2 дня до начала торжества) менеджер совместно с заказчиком составляет заказ — счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов.
Кассир, получив утвержденный заказ- счет и выписанный бухгалтерский приходной кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания.
В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий — официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый на кухню и в сервис – бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа — счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. Продукцию из кухни и сервис — бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу — счету.
В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ. Который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа – счета. Об изменениях в заказе – чете заказчик должен предупредить не позднее, чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги.
Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т.е. стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы. Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению
По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой посуды и т. д.) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой. Книга учета заказа смотрите в (приложение Б).
Таблица 1- Заказ-счет
ООО бар «Авантаж» «Утверждаю» Директор
«24» января 2011г.
ЗАКАЗ-СЧЕТ № 30
(служит расчетным документом)
Заказчик ОАО «Версаль» зам. Директора Никитина А.С.
организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество
Дата и часы обслуживания 24.01.2011г. с 17.00 до 20.00 24.01.2011г
С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств в предприятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен.
Метрдотель Раковский М.А
Заказчик Самкова Т.С.
| Из холодного цеха на 16.00ч | Из сервис – бара на 16.00 ч | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| Наименование | Кол-во | Цена, руб. | Сумма,руб руб. | Наименование | Кол-во | Цена, руб. | Сумма, руб. | ||
Продолжения таблицы 1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |||||||
| Канапе с икрой семгой и осетром | 12 | 60 | 720 | Asti Mindoro Dolce 0,75 | 3 | 700 | 2100 | |||||||
| Сэндвич с рыбой | 12 | 30 | 360 | Сок апельсиновый свежее выжатый | 15 | 90 | 1350 | |||||||
| Канапе с языком | 12 | 40 | 480 | Мальбек (Аргентина) | 3 | 500 | 1500 | |||||||
| Волованы с курицей | 12 | 25 | 300 | Коктейль «Текила Санрайз) | 10 | 200 | 2000 | |||||||
| Рулет из курицы со свининой и черносливом | 12 | 50 | 600 | Сухой Мартини | 7 | 600 | 4200 | |||||||
| Волованы с икрой | 12 | 50 | 600 | Черный Русский | 5 | 130 | 650 | |||||||
| Канапе на отварном картофелем | 12 | 30 | 360 | Пина Калада | 5 | 220 | 1100 | |||||||
| Божоле Виляж AOC 0,75л | 5 | 650 | 3250 | |||||||||||
| Итого: 3420 | Санрайз. Мерло Розе 0,75л | 5 | 350 | 1750 | ||||||||||
| Из хлеборезки на 16.15 ч | Вино Шардене. Коно Сур (Чили) | 5 | 400 | 2000 | ||||||||||
| Хлеб ржаной | 4 | 2 | 8 | Морс клюквиный | 5 | 40 | 200 | |||||||
| Хлеб пшеничный | 4 | 2 | 8 | Итого: 20100 | ||||||||||
| Итого: 16 16 300 | ||||||||||||||
| Из кофейного буфета на 19.30 ч | ||||||||||||||
| Кофе « Эспрессо» | 15 | 15 | 225 | |||||||||||
| Чай зеленый с сахаром | 15 | 10 | 150 | |||||||||||
| Итого: 375 3825 | ||||||||||||||
Цены и суммы проверены калькулятор Голдуева Е.А
«24» января 2011г.
Аванс №30 от января 2011
Сумма 12000 руб. 00 коп.
Доплата №42 от24 января 2011г
Сумма 23911 руб. 00 коп
Получено всего 23911 руб.00 коп.
Чеки по заказу на 23911 руб.00 коп.
Получил_________кассир Тамбовцева Г.Е
2.4 Меню приема, банкета или специального мероприятия
Меню — это документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Меню должен иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.
Таблица 2 — Меню банкета — коктейль на 35 человек в баре
| Наименование закусок, блюд и напитков | Масса порции, г /мл | Количество порций, шт |
| А | 1 | 2 |
| Аперитив | ||
| Сок свежий выжатый (апельсиновый, яблочный) | 150 | 15 |
| Вино Шардене. Коно Сур (Чили) белое, сухое | 100 | 5 |
| Мальбек – красное вино (Аргентина) | 100 | 3 |
| Коктейль «Текила Санрайз» (Текила, апельсиновый сок) | 150 | 10 |
| Сухое Мартини Dry Martini | 50 | 7 |
| Морс «Клюквиный», «Брюсничный» | 120 | 15 |
| Холодные закуски | ||
| Канапе с икрой, семгой и осетром (хлеб, слив. масло, икра, семга и осетр) | 25 | 12 |
| Сэндвич с рыбой (хлеб, филе лосося, масло сливочное, зелень, петрушка) | 35 | 12 |
| Канапе с языком (хлеб, копченый язык, творог, зелень) | 25 | 12 |
| Волованы с курицей (курица, майонез, зелень) | 30 | 12 |
| Рулет из курицы со свининой и черносливом (курица, свинина, чернослив) | 40 | 12 |
| Волован с икрой (икра, слив. масло, огурец, яйцо и зелень) | 30 | 12 |
| А | 1 | 2 |
| Канапе на отварном картофеле ( картофель, копченая грудинка, лук, квашеная капуста) | 25 | 12 |
| Горячие закуски | ||
| Фрикадельки с томатным соусом (мясные с рисом) | 30 | 12 |
| Тефтели грибные (грибы, картофель, яйцо, лук, молоко, слив. масло сухари панировочные) | 40 | 12 |
| Десерт | ||
| Мороженное с варёной сгущёнкой | 120 | 12 |
| Самбук сливовый (слива, сахар, желатин, белок, вода (для желатина) | 120 | 12 |
| Горячие напитки | ||
| Кофе «Эспрессо», «Капучино» | 100 | 15 |
| Чай зеленый с сахаром | 200 | 15 |
| Хлеб | ||
| Пшеничный | 30 | 15 |
| Ржаной | 30 | 15 |
| Коктейли — диджестивы | ||
| Черный Русский (ликер «Каула», водка Старая Москва) | 60 | 5 |
| Пина Калада (ром, малибу, ананасовый сок, сливки) | 165 | 5 |
| Наглая обезьяна (ром светлый, водка, апельсиновый сок) | 140 | 5 |
| Секс на пляже (водка, персиковый ликер, сок ананасовый, гренадин) | 170 | 5 |
| Бородино (виски, водка, ликер «Куантро») | 90 | 5 |
| Глубинная бомба (пиво, гренадин, ликер «Белиз») | 250 | 5 |
| Бег – Бен (виски, мартини драй, ананасовый сок) | 160 | 5 |
| Золотой кодилак (ликёр «Galliano», какао ликер сливки) | 120 | 5 |
| Шампанское |
Источник: www.stud24.ru