Предком всех сортов виски является феринтош, необычайно древний ликер, существовал ли он на самом деле — не знает никто. Мафусаил будто бы пил его в день своего 900-летия. Вот почему «настоящий феринтош» является высшей похвалой. Семейство Форбс из Каллодена было последним производителем феринтоша.
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ в ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ / От А до Я / Часть 1 — Выбор солода, затирание солода
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ:СОЛОДОВЫЙ ВИСКИ
Существует четыре разновидности виски: солодовый – Malt whisky, зерновой – Grein whisky, купажированный (смешанный) – Blended whisky, и все остальное.
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ:Malt whisky – помимо того, что это самый благородный напиток на свете, солодовое виски, т.е. Malt whisky, попадает иногда в очень маленьких количествах в каждую бутылку купажированного виски, даже самого дешевого.
Солод, используемый в производстве виски, бывает трех сортов, а именно: бочковый, односортовой, однобочковый.
Бочковый солод – продукт дорогой. Бутылка с бочковым солодом содержит солодовый виски из двух или более винокурен. Возраст, указанный на этикетке, относится к самому молодому виски в смеси.
Односортовой солод – существует больше ста сортов односолодового виски.
Однобочковой виски – весьма ощутимо бьет по карману. Этот напиток доступен, прежде всего, таким деятелям, как крупные банкиры, стареющие рок звезды, судьи, владельцы компаний, эмиры.
Односолодовый виски производится на одной винокурне, но путем нескольких перегонок; для лучшей консистенции оно купажируется. Однобочковой виски – продукт лишь одной перегонки. Его уникальные свойства обнаруживаются в полной мере благодаря разнообразным ингредиентам. Он страшно дорогой, если вам захочется купить бутылку такого виски, имейте это в виду; впрочем, вы все равно его не купите.
Ячмень – большинство производителей виски утверждают, что происхождение и сорт ячменя не сказываются на вкусе или качестве их продукта. Если раньше шотландским перегонным заводам вполне хватало зерна, которое выращивалось на соседних полях, то теперь его могут привозить из Ирландии, Англии, Канады, США и даже Австралии.
Первоначальная обработка – удаление из ячменя кусочков листьев, полевых мышей и пакетов из-под удобрений, которые могли пристать к зернам.
Соложение – проращивание вымоченных ячменных зерен для получения солода; зерна нужно постоянно ворошить и переворачивать, чтобы ростки не переплетались.
Сушка – легкое поджаривание проросших зерен над печью, в которой сжигается торф.
Помол – измельчение зерна, перед варкой и дистилляцией. Размачивание – поливание помола очень горячей водой (но не кипящей).
Муст – то во что превращается сусло после сбраживания: жидкость наподобие прокисшего эля, несколько напоминающая легкое пиво с низким содержанием алкоголя. В мусте содержится большое количество высших и низших спиртов, включая этанол.
Перегонный куб – священное место, где химические элементы вступают в брачные отношения. Это большая медная реторта для нагревания, сортировки, выпаривания и повторной конденсации различных спиртов, присутствующих в слегка сброженной солодовой воде. Отстой – продукт первой перегонки. Пить абсолютно невозможно, даже, если добавить «Севен-ап» или украсить край стакана кусочком лимона.
Осадок – то, что оседает после первой перегонки. Скармливается скоту. Спиртовой куб – сюда попадает продукт первой перегонки.
Спиртохранилище – сюда попадают продукты из спиртового куба, а именно:
Первые спирты – так называются все летучие, быстро испаряющиеся органические соединения, которым не место в виски.
Золотая середина – жидкость, которая когда-то станет виски. Составляет примерно 40% объема спиртового куба.
Вторые спирты – последние спирты, которые нужно собрать, а затем добавить к отстою, идущему на перегонку. Сивушные масла – смесь тяжелых спиртов, некоторые из них нужны в «золотой середине» для придания виски вкуса. Если в напитке что-то не так, именно они всему виной.
Уайт-спирит – 120-градусная спиртовая жидкость. Обычно бывает достаточно слегка его понюхать, чтобы обжечь слизистую оболочку носа.
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ:Выдержка – то, через что прошло виски в дубовых бочках в течении как минимум трех лет. Разведение – печальная практика разведения уайт-спирита водой до начала выдержки; тот же процесс имеет место с выдержанным виски, прежде чем его разливают по бутылкам.
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ:Крепость – оценка содержания алкоголя. Спирт крепостью 100* — это 57,1% алкоголя и 42,9% воды, 70*=40% алкоголя. Клинг – то, что остается на внутренней поверхности стакана, после того как вы его наклонили. Отсутствие клинга говорит о том, что виски – купажированное, с очень небольшим содержанием солода. Следы на стенках оставляют сивушные масла, которые обязательно присутствуют в солодовом виски. Краска – то, что бросается в лицо; виной может быть недостаточная выдержка или перебор сивушных масел.
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ:Вода – считается, что шотландская вода чистая и мягкая – такая вода пенится даже без мыла. Особенно она хороша в северо-западных районах Шотландии, не отравленных заводами, отходами химических предприятий. Важно откуда эта вода – из ручья, родника, реки или из озера. Время года также играет важную роль. В какую погоду брали воду? Биохимический состав воды может существенным образом меняться в результате проливных дождей, или периода сильной жары. Дело может кончиться тем, что две партии виски, произведенного на одном и том же заводе, будут значительно отличаться друг от друга.
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ:Торф – на перегонных заводах, солод высушивают над торфяной печью. На современных винокурнях солод обкуривают торфяным дымом после просушки. И в том и в другом случае торф является существенным компонентом. Самое замечательное в торфе то, что он бывает разный. Образуясь в результате спрессовывания слоев отмерших растений, он всякий раз приобретает свой характер, то есть химический состав, массу, плотность, запах при сгорании. Характер определяет окружающая среда, менявшаяся начиная с доисторических времен до того самого дня, когда торф был выкопан. Торф, взятый близ поверхности земли, бывает пористым, губчатым, бледным, с множеством корней. Чем глубже, тем он плотнее, темнее и древнее.
Дрожжи – живой организм. Они питаются сахаром и производят алкоголь.
Винокурни используют не один вид дрожжей, и бывает, что эти тщательно отобранные дрожжи уже использовались, например при варке пива.
Перегонный куб – изготавливается исключительно из меди. Некоторые кубы имеют форму сплющенной луковицы, другие похожи на грушу, а есть и такие, что напоминают вывернутый на изнанку цветок тюльпана. Каждый из них по-своему конденсирует различные компоненты в виски. Известно около восьмисот компонентов, и до сих пор не установлено, как они соотносятся друг с другом и как влияют на вкус.
Бочка – виски всех сортов выдерживаются в бочках как минимум три года. Бочки должны быть обязательно дубовыми. Приверженцы старых традиций называют дубовые бочки поэтическим словом «oaken» — в переводе с английского – дубовый, а на этикетках пишут”auld” вместо ”old” – в переводе с английского – старый. Более двух процентов вызревающего виски теряется в результате испарения. Это так называемая «Божья доля». Цвет – в начале своей жизни виски представляет собою бесцветный напиток. Присущий ему оттенок он приобретает в зависимости от того, в какой бочке вызревает. Существует четыре вида бочек:
1. Старые дубовые бочки, в которых прежде хранился херес, особенно сорта Олорозо и Фино. Этот традиционный, разработанный мастерами своего дела способ, выдержавший испытание временем, ныне, однако, почти не применяется.
2. Новые бочки, обожженные изнутри.
3. Бочки, смазанные паточным веществом коричневатого цвета, получаемым в результате испарения виноградного сока.
4. Бочки, смазанные жженым сахаром.
КУПАЖИРОВАННЫЙ ВИСКИ
Купажированный виски (Blended whisky), то есть смесь солодового и зернового виски, это напиток, который большинство людей называют «виски» или «скотч» (последнее слово вообще нельзя употреблять само по себе). Купажировать виски начали во второй половине XIX века. Впервые купажированное виски поступило на рынок в 1853 году. Названное Usher’s Old Vatted Glenlivet. В наши дни производство солодового виски в основном состоит из купажирования, а купажированные сорта по большей части четырехлетней выдержки. Самые доступные сорта выдерживаются как минимум три года – выдерживать меньше не законно. В среднем в купажированном сорте виски содержится 20-39% солодового виски. Сорта DE LUXE и PREMIUM – обычно купажированный сорт de luxe оправдывает свою более высокую цену, так как оно имеет повышенное содержание солода (как минимум 50%), и оно старше обычного купажированного виски (от 8 лет и больше). Виски SUPER DE LUXE – этим сортам не менее 20 лет, в них содержится около 75% солода. Однозерновое виски – эти сорта встречаются очень редко. Они на 100% состоят из очищенного спирта, то есть продукта перегонки, а солодового виски в нем вообще нет. Вкус у него специфический – имеет легкий медицинский привкус.
Вот такой взгляд на одну из граней шотландского виски. А выбор всегда остается за нами.