Сидр – продукт брожения, как и вино, но делают его из яблок: столовых, диких или специальных сидровых. Вариант из груш называют пуаре (poiré c фр. – «груша»). За счет выбора разных сортов, технологий, вариаций на тему сладости или добавок вроде смородины напиток приобретает огромную гамму вкусов. Еще недавно сидр считался чем-то вроде пива и редко встречался в магазинах и барах.
Сегодня ситуация меняется! По инициативе Европейской ассоциации производителей сидра (AICV), девятый год подряд отмечается World Cider Day 3 июня. В России, как и по всему миру, открываются сидрерии, сидр включают в карты ресторанов наравне с вином, проходят специализированные фестивали с сотнями наименований. В конце концов, яблоки – исконно русский продукт, и культура производства браги из них насчитывает в нашей стране столетия. Рассказываем, как ориентироваться в мире сидров и чем отличаются современные напитки от традиционных.
Один плод – масса вариантов
Розлив сидра. Расчет декстрозы и один из способов карбонизации.
Для получения натурального сидра целые и максимально здоровые спелые яблоки моют, дробят на крупные куски вместе с кожицей и косточками, выдерживают несколько часов (мацерация), отжимают сок, а затем дают ему отстояться, отделяя твердый осадок и жесткую пектиновую «шапку», и сбраживают. В процессе алкогольной ферментации выделяется углекислый газ, и в закрытой емкости он растворяется в жидкости – получается напиток с природной газацией.
Если остановить брожение раньше (с помощью холода), во вкусе сохранится больше природного сахара. Существуют и тихие сидры tranquille, то есть не игристые, с крепостью от 1,5 до 15%. Мезгу выбрасывают, но иногда промывают для увеличения общего объема жидкости. Без такой манипуляции производитель вправе писать на этикетке pur jus – «чистый сок».
Нефильтрованный сидр (с дрожжевым осадком) тоже существует, он более рустикальный: с сильным ароматом хлеба и кваса, кислый, сухой, колючий. Вообще у сидров много оттенков вкуса, и они не только яблочные. В профессиональном колесе ароматов сидра упоминаются масло, травы, кофе, орехи, древесные и пряные ноты, различные ягоды, цветы (роза, сирень) и минеральность, например, йод.
Чтобы добиться сбалансированного вкуса, производители купажируют сок разных сортов яблок. Сладкие добавляют фруктовых ароматов, мягкость и отвечают за процесс брожения как таковой. Кислые вносят освежающие нотки, а терпкие – танинность, тельность. Б ывают и ботанические версии напитка, то есть с добавлением трав и пряностей – ботаникалов, как у джина.
Рыба и морепродукты
- Сахар полусладкий
- Производитель Les Celliers Associes
- Состав сброженный яблочный сок
- 4.5%
Яблочное вино
Сидр. Розлив в бутылки. Производство сидра.
«Дедовская» технология роднит сидры с петнатами – винами, которые получают тем же методом, да и по виду сидры часто выглядят так же: шампанская бутылка, пивная крышка. На специальных конкурсах сидры часто оцениваются винными экспертами – по многообразию сырья и технологиям эти напитки максимально похожи. Сидры, как и многие вина, могут быть сделаны с использованием диких или культурных дрожжей; могут быть произведены со вторичной ферментацией в бутылках, как шампанское, и с длительной выдержкой на осадке. Есть такие, которые подвергаются выдержке в дубе или бетоне, а есть молодые и свежие, без выдержки. Сидр не создан для длительного хранения в бутылках, этот напиток нужно пить достаточно быстро, желательно в течение года.
С сухими сидрами лучше всего сочетаются мидии или устрицы, мясо птицы (гусь в яблоках, утка) классические сыры северной Франции, например, камамбер или соленые галеты. Полусухие и сладкие напитки лучше сочетать с блинчиками (крепами) и сладкой выпечкой, например, шарлоткой, тартом Татен или пирогом с миндальным кремом.
Главное отличие сидра от вина не только в сырье и нюансах производства, но и в питательных свойствах напитка. В нем содержится витамин C, железо, пектин, при этом алкоголя в два-три раза меньше, чем в вине, то есть негативное влияние меньше.
Источник: luding.ru
Как и сколько можно заработать на производстве сидра (инструкция и расчеты)
По данным платформы фискальных данных «Такском», в этом году сидр вошел в топ-5 самых популярных алкогольных напитков в России, вытеснив с пятого места шампанское. Однако отечественный рынок яблочного вина (чем, по сути, является новое увлечение россиян) еще очень далек от насыщения. И потенциал у российской отрасли сидроделия велик: в большинстве регионов страны есть коммерческие яблоневые сады (а значит, с сырьем проблем не возникнет). Производство сидра не требует лицензирования, а число административных препонов намного меньше, чем в случае с крепким алкоголем или вином. Рассказываем, как открыть собственную сидродельню и сколько на этом можно заработать.
Что такое сидр
Это слабоалкогольный напиток из сброженного яблочного сока (по сути, яблочное вино). Технология производства традиционного сидра мало чем отличается от винной, хотя по крепости (до 6% алкоголя) он ближе к пиву. Продукт, сделанный по такой же технологии из сока груш, называется пуаре или перри.
Единственное используемое сырье для традиционного сидра — яблоки. Однако большинство представленных в российской рознице напитков под этим названием сделаны из восстановленного импортного сока. Это продукты низкого качества, которые к сидру в классическом понимании имеют очень опосредованное отношение.
Сырье: были бы яблоки
Существует стереотип, что сидр можно делать только из яблочных сортов специальной селекции, которые выращивают в традиционных для этого напитка регионах: севера Франции, северо-запада Испании и юга Англии и Уэльса. На самом деле — нет. Яблочное вино давно вышло за пределы своей колыбели и производится по всему миру — было бы сырье.
Многие российские породы яблок хорошо подходят для производства сидра. Обычно это поздние сорта, созревающие в конце августа и в сентябре. К этому времени плоды более сочные и накапливают в себе достаточно сахара и аромата. Антоновка, Ренет, Пепин шафранный, Богатырь, Мартовское — эти сорта очень популярны среди российских сидроделов.
Для производства одной тонны сидра понадобится около двух тонн яблок. Сначала плоды дробят на мелкие кусочки, а затем из получившейся массы выжимают сок. Для такого холодного отжима вам понадобится специальное оборудование — дробилка и пресс.
Сбраживание сока: ферментация в еврокубе
Второй основной этап производства сидра — сбраживание полученного вами сока. Это делают с помощью специальных культурных дрожжей или же диких — уже находящихся на кожуре и в мякоти фруктов). В зависимости от выбранного способа и температуры (в емкости или самом производственном помещении), брожение продолжается от одной недели до нескольких месяцев.
Для ферментации необходимы емкости. Подойдут как простые пластиковые бочки, так и сложные системы из нержавеющей стали с подогревом. Среди начинающих сидроделов по всему миру очень популярны IBC-контейнеры емкостью в 1 тонну (у нас их чаще называют еврокубами).
Читать также
Выдержка и розлив: долгий путь к бутылке
После сбраживания сидру, как и вину, необходима выдержка в течение нескольких месяцев. За это время напиток очищается и гармонизируется. Далее остается только разлить его в бутылки или кеги, для чего вам вновь понадобится специальное оборудование (при небольших объемах выпуска вполне подойдет ручное или полуручное).
Требования к производственной площадке ничем не отличаются от требований к любому пищевому производству. Они прописаны в соответствующих ГОСТах и техрегламентах.
Помимо перечисленных выше основных этапов производства сидра, есть множество других: лабораторная работа, купажирование, придание готовому напитку желаемой стилистики (степень сладости и карбонизации, срок выдержки и т. д.)… Ознакомиться с ними можно в специальной литературе или проконсультировавшись со специалистами. Для каждого из промежуточных этапов также необходимы оборудование и расходные материалы: пищевые насосы и шланги, измерительные приборы, средства для мойки и дезинфекции.
Как легализовать производство сидра
Первым делом нужно привести вашу производственную площадку в соответствие с необходимыми требованиями и техническими регламентами о безопасности пищевой продукции — они достаточно строги, но выполнимы. После установки оборудования к вам должен выехать специалист из Росалкогольрегулирования — он проверит цех и, если его ничего не смутит, «примет» мощности.
Для коммерческого производства и торговли сидром необходимо зарегистрироваться в системе ЕГАИС. Каждый сорт напитка перед выходом на рынок должен пройти испытания в сертифицированной лаборатории — на него выпускается Декларация о соответствии. После этого сидр можно продавать.
Сколько на этом можно заработать
Рыночная оптовая цена сидра — от 150 до 250 рублей за 1 л. Вот примерный расчет инвестиций в производство мощностью 20 тонн напитка в год:
Тип расходов: CAPEX
| Подготовка производственного цеха | 1 | 1 000 000 |
| Дробилка | 1 | 120 000 |
| Пресс | 1 | 250 000 |
| Емкости для сбраживания | 20 | 240 000 |
| Лабораторное оборудование | 1 | 30 000 |
| Насосы и шланги | 1 | 40 000 |
| Ручное оборудование для розлива | 1 | 60 000 |
| Ручной Этикетировщик | 1 | 30 000 |
| Прочее | 1 | 100 000 |
| Итого CAPEX | 1 870 000 |
Тип расходов: OPEX
| Яблоки (тонн) | 40 | 280 000 |
| Кеги | 330 | 70 000 |
| Бутылки | 20 000 | 200 000 |
| ФОТ | 1 | 600 000 |
| Транспорт | 1 | 300 000 |
| Аренда цеха и коммунальные услуги | 1 | 360 000 |
| Прочие расходные материалы | 1 | 100 000 |
| Итого OPEX | 1 910 000 |
| Акциз (21 руб/литр) | 1 | 420 000 |
| НДС 20% | 1 | 800 000 |
| ИТОГО инвестиции в первый год | 5 000 000 |
Цена подготовки производственного цеха указана усредненная. Найдете полностью подготовленное помещение (например, после закрывшегося производства) — ваши инвестиции уменьшатся в разы. И напротив: если вам придется проводить капитальные работы (не говоря уже о возведении нового здания) — речь пойдет о намного большей сумме.
Оптовая цена яблок под переработку колеблется из года в год и зависит от урожайности. Например, этой осенью килограмм можно купить примерно за 7 рублей.
Сидр обычно разливается в бутылки и 30-литровые кеги. В приведенном выше расчете — условное допущение, что половина объема льется в кеги, половина — в бутылки.
Скорее всего, яблоки вы будете закупать у садоводческих хозяйств (а они освобождены от НДС) — поэтому большая часть налоговой нагрузки ляжет именно на вас. Плохая новость еще и в том, что производители алкоголя не могут пользоваться УСН.
Но все ваши усилия и затраты могут с лихвой и достаточно быстро окупиться. При оптовой цене сидра 200 руб/литр ваша выручка с 20 тонн составит 4 000 000 руб. Таким образом, в первый год работы вы не вернете свои инвестиции, но уже в следующем (при сохранении объема) — приблизитесь к своему первому миллиону.
Источник: incrussia.ru
Все про сидр и с чем его пить
Алебастровый берег, драматичные отвесные скалы, изящно преобразованные ветром, водой и временем, которые мы узнаем на благолепных полотнах пейзажистов всех мыслимых школ начиная с XIX века. Трагедия приливов и печаль отливов. Коровы с выразительными глазами. Вездесущий запах яблочных пирогов.
И живописные яблоневые сады с маленькими румяными крепкими яблочками, цепко несущими свой яркий сочно спрессованный аромат. Это Нормандия, страна сидра.
Климат на севере Франции довольно суровый, а почвы не подходят для винограда, зато для яблок раздолье. Каждый фермер, занимаясь скотоводством и земледелием, попутно мог баловать себя и домашним яблочным напитком.
Мы тоже угостимся сидром, и на примере восхитительной нормандской кухни посмотрим, как его сочетать с едой. Но сначала надо ответить на два архиважных вопроса: кто главный сидродел в мире и как делают сидр.
История
От острова Мон-Сен-Мишель до знаменитого яблочного напитка – все поводы хороши для разжигания соперничества между Нормандией и Бретанью. Этот остров-скала целых 150 лет был бретонским, но с 1009 года окончательно стал нормандским, что не мешает периодически по-соседски выяснять отношения, особенно при разогреве сидром.
Яблоки-то растут и там, и там, но происхождение сидра точно не установлено. Однако одна гипотеза может остановить соседские ссоры. Если учесть, что сбродивший сок из яблок и меда немного похож на сидр, то можно считать, что этот слабоалкогольный напиток родился в Средиземноморье еще в древности.
Скажем больше, прежде чем угнездиться в Нормандии и Бретани, сидр сделал остановку в Стране Басков в галло-римскую эпоху. Баскские моряки брали на борт бочки сидра, который считался источником витаминов, помогающих бороться с цингой. Где-то в VI веке они познакомили других моряков, в том числе нормандских и бретонских, с целебным напитком. Сегодня мы знаем, что цинга, вызываемая длительными морскими путешествиями, провоцируется дефицитом витамина С. Он содержится и в сидре.
В XVII веке баскские и нормандские моряки славились своим крепким здоровьем именно благодаря сидру. В 1747 году английский врач Джеймс Линд провел эксперимент на борту «Солсбери»: он испытал 6 различных лекарств на 12 моряках, страдающих цингой. В списке были: паштет из чеснока, разбавленная серная кислота, морская вода и т. д. Победили цитрусовые, за ними шел сидр.
Так значит, баскский? Но первое упоминание о сидре в Нормандии относится к 1082 году. На баскской стороне путеводитель XII века сообщает паломникам, направляющимся в Сантьяго-де-Компостела, что Страна Басков предлагает изобилие яблок и сидра. Первая инструкция, регламентирующая правила выращивания яблок и производство из них сидра написана в королевстве Наварра в 1189 году. Другими словами, ни один документ не доказывает первородство сидра.
Сидр – напиток норманнов
Промышленное сидропроизводство началось в XII веке на северо-западе Франции благодаря изобретению пресса. Именно норманн Гийом Дюрсю усовершенствовал производственные технологии, которые впоследствии были экспортированы в Савойю. Упоминания о сидре включали Пэи д’Ож, Бессен и равнину Кан. К 1450 году сидр окончательно захватил регион.
Хронист Жиль Ле Бувье сообщает, что Нормандия производит «огромное количество яблок и груш, из которых делают сидр и пуаре, которые люди пьют». Разве что вино и эль (напиток из ячменя, иногда и овса) могли с ним конкурировать. С XVI века сидр стал популярным во Франции.
В моде ли сидр
Если исходить из количества производимого сидра, Нормандия – чемпион. Но если присмотреться к предпочтениям французов, то 46,5% из них отдают предпочтение бретонскому сидру (согласно опросам ipsos). Да, сегодня потребление вина (44 литра на француза) и пива (20 литров на того же француза) намного превышает потребление сидра (менее 2 литров) даже в Нормандии.
Но яблочный напиток не сказал своего последнего слова. Производители и торговцы, продвигая свой продукт, стараются придать ему более современный и благородный имидж. Есть места, где не пить сидр просто непристойно: кроме Нормандии вам об этом прямо намекнут в сидрериях северной Испании – Наварре, Астурии, Галисии и Стране Басков. Так что да, сидр снова в моде – просто не все это еще поняли.
Кстати, производить сидр можно в любой точке мира, где яблонька растет. Хотя не всем доступны те 200 сортов, что используют французы и испанцы. И одно, конечно, остается неизменным: Франция является ведущим сидроделом мира.
Источник: swn.ru